Упражнения

Принцип работы вакуумно сушильных камер для рыбы. Вяленая рыба технология производства. Способы разделки для вяления

Для вяления в промышленном производстве подойдут такие рыбные сорта, как вобла, увесистый лещ, тарань, шемай, сладкий жерех, усач, барабулька, тюлька. Именно они обладают наилучшими качествами вкуса. В процессе вяления протекают сложные биохимические реакции внутри мякоти, в результате происходит не только полное обезвоживание, но и своего рода созревание рыбы.

Необходимые условия

Для достаточного созревания рыбы требуются создание следующих условий:

достаточно яркое освещение;
свежий воздух;
постоянное тепло.

Оптимальное время для начала вяления – это весенний период, когда средняя температура еще не настолько высокая, а воздух изобилует кислородом и полезным озоном.

Техника вяления

Для начала рыбу раскладывают по одинаковым размерам, промывают от речной слизи, хорошенько засаливают. Засол выполняется следующим способом: дно емкости заливается тузлуком (крепкий раствор обычной поваренной соли).

Общий объем соляного раствора не должен превышать 20-30% от удельного веса свежей рыбы. Отобранная рыба укладывается достаточно плотными слоями в приготовленную бочку с раствором. Нужно не забывать каждый уложенный слой свежей рыбы присыпать солью, нижние слои нужно меньше присаливать, верхние больше. Причем самый верхний наружный слой рыбы нужно интенсивно посыпать солью толщиной 1-1,5 см.

Важно, чтобы вся отобранная рыба просолилась равномерно, ее аккуратно перемешивают спустя несколько минут после укладки. Длительность посола рыбы крупной составляет от 3 до 6 суток непосредственно с момента укладки. А мелкие рыбешки солятся быстрее – за 2-3 суток всего.

По окончанию просола рыбу нужно промыть от остатков соляного раствора под пресной водой. После этих проделанных действий можно выполнять непосредственно вяление рыбы.

Важные правила вяления рыбы

для начала рыбу нужно подготовить: крупные экземпляры выпотрошить и убрать ненужные жабры, мелкие рыбины вялят целиком. Крупную рыбу аккуратно разделяют на пласты вдоль хребта, нанизывают на прочные палочки;
на толстую иглу с прочным шпагатом через глазницы нанизывают рыбины спинками в одну сторону. Один такой канатный кусок вмещает до 8 средних экземпляров;
далее готовые рыбьи связки вторично промывают проточной холодной водой, вывешивают под приготовленным навесом, надежно защищающим от дождя и палящего солнца;
главная задача – избавиться от назойливых мух. От этих врагов можно избавиться двумя путями: смочить бока рыб уксусом и хорошенько натереть их подсолнечным маслом либо завернуть каждую рыбину. Желательно выполнить оба предложенных метода, чтобы гарантированно обезопасить рыбу от нашествия насекомых;
непотрошеную рыбу желательно подвешивать, протыкая хвост. Все внутреннее содержимое рыбьего желудка будет потихоньку вытекать через раcкрытую ротовую полость, а вяленое мясо не будет иметь горьковатый привкус желчи;
средняя продолжительность процесса вяления зависит от исходных размеров самой рыбины – может доходить до 15 суток;
степень готовности вяление рыбы технология предусматривает определение визуально: хорошо провяленная на продуваемом месте обретает заметную упругость, если ее сгибать от головы к хвосту, должна быстро принимать исходную форму. Если с наружи имеются белые кристаллики соли, упругости еще нет, значит, что нужно еще подождать полной готовности продукта. Появляется слабый аромат йода, это возникает из-за жира, подвергшегося окислению.

Даже слабый запаха гнили здесь не приветствуется, от такого экземпляра стоит немедленно избавляться – он абсолютно непригоден. Гурманам, которые предпочитают лакомиться вяленой рыбкой с «легким душком», стоит не забывать о том, какие губительные могут быть результаты от потребления испорченной рыбы;

проверить, качественно провялена рыба или нет можно, сняв кожицу. Если после кожицы сразу идет прослойка жира, мясо не сухое, а лишь слегка жестковатое.

Вяление рыбы технология в домашних условиях?

Порядок приготовления ароматной вяленой рыбы очень прост. Необходимые ингредиенты: свежая рыба (подойдет щука, налим, плотва, сладковатый судак), соль, пресная вода либо пастеризованное молоко, квас либо разливное пиво для дальнейшего вымачивания.

Порядок приготовления:

выпотрошенные рыбьи тушки протирают уксусом с добавлением соли, затем их аккуратно укладывают в приготовленную емкость, еще тщательно присыпают солью. Этот состав отставляют на 3 дня для полного просола в прохладном неосвещенном месте.
готовую засоленную рыбу вынимают и тщательно вымачивают 12 часов в воде, тепленьком молоке, разливном пиве либо ароматном хлебном квасе. Здесь дело выбора каждого, все целиком зависит от вкусовых предпочтений;
можно начинать вяление в привычных домашних условиях, также нанизываем рыбину на кусок шпагата и подвешиваем на место, где предусмотрена надежная защита от сильного порывистого ветра и солнца. Не забываем уберечь наш улов от назойливых мух, обработав все уксусом и обычным растительным маслом.

Чтобы в итоге вяление рыбы технология соблюдалась и продукт был качественно приготовлен, нужно следовать простым рекомендациям.

Жирные сорта вяленой рыбы наиболее вкусные.
Не стоит спешить обрабатывать свежую рыбу. Для начала ее нужно отставить в темное место вместе с сорванной крапивой на пару часов.
Исходное качество вяленой продукции зависит от показателей влажности. Подходящий для успешного вяления уровень не должен превышать пороговый показатель влажности в 85% при условии достаточного затемнения.

Провяленная рыба эффективно разрушает раковые клетки из-за достаточного содержания Омега-3.
Этот вкусный рыбный продукт поможет быстро справиться с частой депрессией во время вынашивания плода, предотвратить заболевание Альцгеймера, старческую деменцию.
Вероятный риск смертельного исхода от перенесенного инфаркта снижается на 40% у тех, кто хотя бы раз в неделю употреблял ароматную вяленую рыбу.
Риск возникновения инсультов, различного рода сердечных заболеваний также заметно снижается.
Ароматная вяленая рыба препятствует возникновению морщин из-за достаточного содержания необходимых питательных веществ, полезных жиров и витаминов, прекрасно усвояемых человеческим организмом.
Приготовленная подобным способом рыба способна причинить существенный вред лишь в случае нахождения в грязных, непригодных водоемах либо при нарушении технологии вяления.
При нарушении основных норм хранения и доставки также есть риск получить испорченный продукт. При соблюдении основных этапов технологии вяления есть гарантии получить безвредный продукт, приготовленный своими руками.
Регулярное потребление вяленой рыбы позволяет не только существенно разнообразить свой рацион, но и эффективно предотвратить развитие многих опасных недугов.
Стоит учитывать, что ароматная вяленая рыба является продуктом, довольно сложным в хранении. В помещении с повышенным показателем влажности он портится быстрее. Поэтому готовые рыбины можно уложить в хороший тканевый мешочек и аккуратно развесить их в сухом месте.

Вяленая рыба – вкусный и полезный продукт. Некоторые с удовольствием вкушают такую рыбу с той же отварной картошкой и запивают квасом. Однако выбрать по-настоящему качественную вяленую рыбу не так-то просто. Нарушение технологии вяления, неправильное хранение, использование несвежего сырья – всё это может привести к тяжелому отравлению. Для того чтобы быть уверенным в качестве продукта, можно попробовать завялить рыбу своими руками.

Отличие вяления от сушки

Вяление рыбы – это её постепенное обезвоживание. Перед этим тушки вымачивают в растворе соли. После потери влаги рыба становится готовой к принятию в пищу, её не требуется обрабатывать термически.

От сушки процесс вяления отличается продолжительностью времени. Вяление требует не менее суток для достижения готовности продукта. Сушка же занимает всего 6–7 часов.

Помимо этого, вяление подразумевает ферментацию – распад органических веществ под влиянием ферментов. В процессе сушки этого не происходит.

Оборудование для вяления рыбы

Если вы любитель вяленой рыбы и желаете часто её готовить, возможно, имеет смысл приобрести для этого определённое оборудование. Вот какие разновидности приспособлений существуют на современном рынке.

Шкаф. Этот аппарат предназначен для вяления рыбы при помощи циркулирующих воздушных потоков. Он оборудован таймером для обеспечения возможности выставлять различные программы для разнообразных видов продукции (рыбы, фруктов, овощей и других продуктов). А также сушильный шкаф имеет встроенную вентиляционную систему для создания воздушных потоков, трубчатые электронагреватели для их высушивания, таймер для отключения по истечении времени. Продолжительность вяления рыбы в таком шкафу составляет приблизительно 13 часов.
Камера. По сути, принцип действия у вялочной камеры такой же, как и у шкафа. Это устройство, в котором при помощи встроенного вентилятора циркулирует воздух. При выставлении необходимой программы аппарат сам подбирает температуру и направление воздушных потоков, отключается автоматически. Вода, которую теряет рыба в процессе вяления, выходит из агрегата либо через открытые створки, либо через трубу-испаритель, либо же высушивается при помощи ТЭНов.

Сушилка. Это устройство отличается от вышеупомянутых тем, что может быть электрическим, а может быть собранным своими руками и не зависеть от электроснабжения. Самая популярная модель сушилки – подвесная, оснащённая сеткой для защиты от насекомых и пыли. Такую сушилку можно повесить в любом месте, где имеется циркуляция воздуха: на веранде, на балконе, на приусадебном участке. Что же касается её электрического собрата, такое устройство, конечно, стоит дороже, но ускоряет процесс и может использоваться даже в условиях городской квартиры. Представляет собой небольшой шкафчик из нержавейки с несколькими съёмными сетчатыми ящиками для укладки рыбы.
Сетка. По своему внешнему виду сетка-сушилка чем-то напоминает мордушку для ловли рыбы. Внутри она разделена на несколько секций, в которые и укладываются рыбные тушки для последующего вяления. Сетка вывешивается на открытый воздух, где и происходит процесс.

Как сделать приспособление для вялки в домашних условиях

Давайте разберём пошагово процесс изготовления сушилки для рыбы. Для этого запасёмся следующими материалами:

профиль для гипсокартона;
«уголки» из алюминия;
пластмассовая антимоскитная сетка;
9 металлических прутов по 70 см длиной;
толстая проволока;
лист поликарбонатного материала для крышки толщиной 0,5-0,7 мм;
заклёпки, гайки, болты, шайбы (5 мм);
«уголок» из пластика для фиксирования сетки с внешней стороны;
декоративный «уголок» из металла для крышки.

Инструментарий:

дрель, лучше брать с аккумулятором;
шлифовальная машинка;
заклёпочник;
пассатижи;
ножницы;
гаечный ключ;
ножик канцелярский.

Будем конструировать устройство с параметрами:

высота – 120 см;
длина – 100 см;
ширина – 70 см.

Сушилка будет трёхуровневой: на каждом уровне поместим 3 прута из металла, на которые и будем подвешивать рыбьи тушки.

Наша работа начинается с изготовления каркаса сушилки. Для этого режем алюминиевый профиль: делаем 4 отрезка по 120 см, 6 – по 100 см и 6 – по 70 см. Отступаем примерно 20 см от пола и монтируем прямоугольный короб путём привинчивания алюминиевых отрезков перпендикулярно к самым длинным.

Очень важно прикреплять профиль так, чтобы получилась плоскость – это облегчит монтаж сетки. Низ короба укрепляем «уголками» из алюминия, прикрутив их с внутренней стороны.

К профилю перпендикулярно крепим пруты из металла - по 3 штуки на каждом уровне. Расстояние между ними должно быть одинаковым. На эти прутья «нанизываем» крюки из проволоки для подвешивания тушек.

Затем начинаем крепить сетку. Постарайтесь отрезать её с запасом, подворачивая вовнутрь при креплении. Следите за тем, чтобы не осталось никаких зазоров, сквозь которые смогут проникнуть нежеланные «гости»: мухи, жучки и другие насекомые. Низ короба также обшейте сеткой.

Крышку будем делать из поликарбонатного материала. Предварительно из декоративного «уголка» монтируем рамочку такого размера, чтобы она смогла накрыть наш короб без зазоров. Вырезаем при помощи канцелярского ножика прямоугольник, вставляем его в эту рамочку, привинчиваем. Теперь мы легко сможем открывать и закрывать нашу сушилку.

Приспособление сконструировано, рыба поймана и вымочена в солёном растворе – самое время приступать к процессу вяления. Возьмите на вооружение несколько простых лайфхаков, которые позволят вам сделать вкусный и полезный продукт:

выставляйте рыбу сушиться вечером и пусть стоит до утра: в тёмное время суток температура воздуха ниже, а также отсутствуют мухи;
первые часы периодически обдувайте тушки вентилятором – это поможет «выдуть» специфический запах и ускорит процесс вяления;
начните свою практику самостоятельного вяления рыбы с небольших экземпляров: они готовятся гораздо быстрее крупных особей и не испортятся на солнце.

Вот так легко и просто можно создать приспособление для вяления рыбы своими руками в домашних условиях и готовить потом вкусный и полезный продукт для всей семьи.

Мастер-класс по изготовлению сушилки для вяления рыбы можно посмотреть в видео ниже.

Принцип работы сушильни для вяления рыбы очень прост. Внутри помещения устанавливаются оптимальные для отдачи рыбой влаги условия:

Циркуляция воздуха достаточна, чтобы «снимать» воду с рыбы;
Уровень относительной влажности держится на низком уровне, чтобы продукт «отдавал» воду активнее;
Температура держится в пределах, оптимальных для сушки рыбы в сушилке.

Лишь при соблюдении этих условий продукт на выходе получится не только качественным, но и очень вкусным.

Традиционная промышленная технология вяления рыбы предполагает оборудование камеры для вяления рыбы, сопряженной с улицей. Подготовка уличного воздуха для сушки любого продукта - это энергетически затратный процесс, а уж сброс на улицу теплого и влажного воздуха вообще непозволительное расточительство. Почему бы не использовать сушильную камеру замкнутого действия? И как исправить последствия такой затратной - традиционной технологии сушки рыбы? Компания «Холод-Тепло», изучив этот вопрос вдоль и поперек, гарантирует, что наше оборудование улучшит Вашу камеру для вяления рыбы.

Сушка рыбы в сушилке промышленным способом

Как влияет на сушку рыбы в сушилке ее сопряжение с улицей? Как уже говорилось, чтобы продукт на выходе был качественным, следует соблюдать низкий уровень влажности и правильную температуру внутри помещения. Выводя влажный горячий пар, образующийся в результате испарения влаги с поверхности рыбы, наружу, приходиться его замещать уличным воздухом, который попадает внутрь камеры для вяления рыбы.

Чтобы компенсировать разницу температур часто используют два блока. Один из них нагревает поступающий извне воздух зимой, а другой охлаждает жаркие воздушные массы летом. Это значительно увеличивает расходы на электроэнергию и производство продукта в сушильне для вяления рыбы в целом, да еще при этом полностью не решает вопрос притока влажного воздуха, когда на улице идет дождь. Конечный товар становится дороже и его конкурентоспособность на рынке снижается.

Как работает оборудование «Холод-Тепло»?

Наше оборудование устанавливается снаружи и соединяется с камерой для сушки рыбы с помощью обычных воздуховодов. Воздух внутри камеры сушки никак не связан с улицей и уровень влажности и температуры поддерживается агрегатом и постоянно находится на нужном технологу уровне.

Наша технология сушки рыбы предполагает использование потенциальной энергии (энергии фазового перехода вода-влажный пар), содержащейся внутри теплого влажного пара, образующегося в результате испарения влаги с поверхности продукта, внутри сушилки для вяления рыбы. Установка «Холод-Тепло» конденсирует поступающий по воздуховоду влажный пар, освобождая энергию. Вода стекает в поддон, а полученные киловатты преобразуются внутри устройства используются для вяления рыбы.

Сам процесс и условия внутри камеры для вяления рыбы контролируется с помощью панели оператора. Все функции понятны на интуитивном уровне, не требуется никаких специальных навыков кроме непосредственно знаний о технологии вяления рыбы. Выставляя нужные параметры, специалист контролирует среду внутри. Нет необходимости измерять влажность и температуру вручную, все показатели на панели управления оборудованием для вялки рыбы - всегда перед глазами.

Оборудование «Холод-Тепло» помогает сократить расходы на сушку рыбы в сушилке!

Наша компания, в сотрудничестве с ведущими технологами, постоянно ведет контроль за данными, получаемыми в ходе тестирования оптимизированного нами оборудования для вялки рыбы. Инновации в области технологии сушки рыбы от компании «Холод-Тепло» обладают следующими преимуществами:

Время на обработку продукта в сушилке для вяления рыбы не зависит от погодных условий на улице. Всего 40 часов достаточно, чтобы обработать 1 тонну рыбы. Камера для вяления рыбы легко и быстро настраивается, работая практически без вмешательства извне.
Качество рыбы остается на высоком уровне, благодаря постоянному поддержанию оптимальных условий внутри камеры для сушки рыбы.
Затраты энергии держатся на уровне 0,4-0,65 кВт/1кг рыбы. Для оборудования для вялки рыбы это очень низкий показатель.
«Холод-Тепло» создает такие условия внутри камеры для сушки рыбы, которые не дают жирам внутри продукта окисляться. Это значительно повышает качество рыбы и делает ее вкуснее.
Благодаря использованию энергии, высвобожденной в результате конденсации влажного пара, устройство для вяления рыбы «Холод-Тепло» экономит до 200 кВт на обработке каждой тонны продукта.
Используя наше оборудование, производитель может исключить пересаливание рыбы. Это увеличит шансы на то, что рыба придется по вкусу потребителю и при этом будет долго сохраняться. Он запомнит ее и обязательно купит еще не один раз.

Сотрудничество с нашей компанией гарантирует производителю вяленой рыбы снижение расходов на промышленное производство, улучшение вкусовых качеств конечного продукта и, как следствие, лидирующие позиции на рынке. Любой процесс можно улучшить и оптимизировать. Не исключение и технология вяления рыбы. Используйте правильные методы и современное оборудование, соблюдайте технический регламент и получайте на выходе конкурентоспособный товар высочайшего качества!

В настоящее время в пищевой промышленности качеству морепродуктов и их переработке уделяется повышенное внимание. Прежде всего, из-за склонности той же охлажденной рыбы к быстрой потере свежести после вылова.

Если учесть, что современный потребитель всё серьезнее подходит к выбору продуктов питания, их производителям очевиден простой факт: получить готовые к употреблению морепродукты с высокими гастрономическими качествами, хорошей усвояемостью организмом человека и экологически безопасные возможно, применяя только передовое, высокотехнологичное пищевое оборудование. Одним из таковых видов, безусловно, являются промышленные камеры для вяления и сушки рыбы .

Технология, типы камер и принцип их действия

Промышленное вяление и с помощью специальных камер, благодаря строгому соблюдению всех технологических нюансов, призвано, как раз, обеспечивать производство качественного продукта в достаточных для оптовой и сетевой торговли объемах. Данный вариант обработки рыбы представляет собой взаимосвязанную цепочку из нескольких последовательных процессов, задача которых сводится в конечном итоге к одному: перевод влаги, находящейся в продукте, в парообразное состояние и её удаление во внешнюю среду.

Сейчас рынок предлагает три типа камер вяления и сушки морепродуктов: туннельные, шкафные и камерные. Все они могут быть периодического или непрерывного действия. Наибольшей популярностью среди переработчиков рыбы пользуются туннельные установки. Их главное преимущество в производительности, которая у наиболее мощных моделей достигает 2000 кг в сутки. Правда, есть и существенный минус - при таких объемах очень трудно получить равномерное качество у всей готовой продукции. Именно поэтому иногда целесообразнее использовать менее производительные (до 400 кг/сутки), но более эффективные камерные или шкафные камеры.

Принцип загрузки сырья в установки разных типов имеет свои отличия. В одних рыба подвешивается вертикально, в других укладывается горизонтально, но для всех есть одно требование - продукция не должна соприкасаться друг с другом.

Что же касается самой технологии сушки или вяления, то она строится по единой концепции. Сначала в кондиционере камеры воздух охлаждается до состояния росы. Здесь же из него удаляется конденсат. Затем от ТЭНов воздух нагревается и делается сухим. Далее подогретый от 18 до 35 °С (при вялении) или от 40 до более чем 100 °С (при сушке) воздух со скоростью порядка 18 м/с подается в камеру с рыбной продукцией, где отбирает влагу с её поверхности. И так происходит цикл за циклом, пока морепродукты не достигнут состояния полной готовности.

Обзор камер

На российском рынке сегодня представлено большое количество моделей сушильно-вялочных установок. Причем, в большинстве своем это оборудование отечественных производителей. В рамках нашего материала обо всех, конечно, не расскажешь. Однако выделить из всего разнообразия наиболее интересные - в наших силах.

Например, не малой популярностью в России и ближнем зарубежье пользуются камеры компании «Ижица» (г. Санкт-Петербург). Модель предназначена для эффективной сушки и вяления крупной и мелкой рыбы перед копчением. Преимущество этой установки шкафного типа в том, что она занимает площадь всего в 1 кв. м, а из 3-8 камер можно сформировать единый вялочный комплекс для промышленной сушки крупных объемов морепродуктов. При этом нет необходимости отдельно настраивать каждую из камер. Всё управление сводится в единый блок управления. С помощью одной установки вместительностью 80 кг за один цикл можно получить 20-55 кг сушеной или вяленой рыбы.

Как уже говорилось, широкое практическое применение в пищевой промышленности получают камеры для сушки и вяления рыбы туннельного типа. Одна из самых распространенных моделей выпускается предприятием МНПП «ИНИЦИАТИВА» (г. Александров, Владимирская область).

Имеет сборно-разборную модульную конструкцию, что позволяет регулировать её производительность, изменяя параметры разовой загрузки от 200 до 1000 кг. Правда, для подобной промышленной установки имеются и
определенные требования к помещению, в котором планируется её устанавливать. Так, оно должно быть сухим, просторным, обеспечивающим удобство технического обслуживания камеры, загрузки и выгрузки продукции. Температура окружающего воздуха от +10 до +30 °С, а высота потолков - не менее 3 м. Наконец, потребуется подключение установки и к центральной системе вентиляции и канализации.

Большой модельный ряд сушильных систем создают и в ещё одной питерской компании . К слову, в этой организации есть возможность приобрести установки всех типов: камерные, шкафные и туннельные. Мы же обратим ваше внимание на первый тип.

Производитель предлагает своим клиентам камерные установки, работающие от различных энергоносителей и на любых видах топлива: электричество, нефтепродукты и их отходы (отработка), природный газ, пар, отходы деревопереработки, пеллеты (прессованные древесные отходы). Причем, в зависимости от возможностей клиента специалисты компании подберут именно то оборудование, которое позволит организовать действительно рентабельный бизнес с производственной мощностью от 100 до 2000 кг.

Очень качественные установки для сушки и , а также снековой и мясной продукции выпускают в ПКП «ТЕХТРОН+» (г. Обнинск, Калужская область). Разработчик дает 20-летнюю гарантию на свои термокамеры!

Например, модель УК-ЗСВ туннельного типа выполнена из высококачественной нержавеющей стали и имеет жесткую конструкцию, защищающую камеру от усталостных изменений и разрушения теплоизоляции в процессе длительной эксплуатации. Разовая загрузка установки варьируется от 100 до 250 кг в зависимости от продукции. Различаются и варианты компоновки камеры: расположение дверей, осушителя, установка подвесных путей, проходное исполнение (2 двери) и т. д.

Вконтакте

Одноклассники

Процесс вяленья рыбы предполагает использование свежего, охлажденного или мороженого сырья. Для вяленья берут рыбу первого и высшего сорта.

Технология производства вяленой рыбы несложная. Этапы следующие: рыбу моют, сортируют по размеру, далее – процесс засолки и вяленья. Затем готовая продукция упаковывается.

Теперь подробнее о каждом этапе. Сначала сырье необходимо тщательно промыть: таким образом удаляется пленка, обволакивающая рыбу.

Если этого не сделать, пленка помешает качественному засолу, а после вяления продукт не будет иметь товарного вида. Сортировка по размеру способствует равномерному просаливанию продукта.

Способы посола рыбы – тузлучный и сухой. Тузлучный – способ, когда размороженную рыбу заливают рассолом – подходит больше для обработки мелкой рыбы. Размороженная рыба промывается, пересыпается солью и заливается концентрированным солевым раствором.

Температура рассола должна быть до 10 градусов тепла. Сухой метод требует расхода соли по отношению к массе рыбы примерно один к двум.

В зависимости от размера, срок засолки составляет от трех до восьми суток. Дно ванны для засола покрывают солью на 2-3 сантиметра, затем выкладывают тушки рыбы брюхом вверх. Каждый ряд покрывают слоем соли, увеличивая ее количество по мере заполнения ванны. Одну пятую часть соли необходимо оставить для того, чтобы покрыть верхний ряд.

При засолке рыбы обязательно следует проверить, не завернуты ли хвосты тушек на стенку ванны, иначе продукция окажется бракованной. Гнет укладывают в ванну с рыбой на второй день посола. Отмачивают рыбу ровно столько, сколько она солилась.

В противном случае на поверхности рыбы в процессе сушки выступит соль, которая, во-первых, испортит внешний вид продукта, во-вторых, приведет к повышению его влажности. Затем рыбу развешивают и промывают из шланга или под душем. Просушивают 1-2 часа. Камеру для вяления заполняют рыбой.

Добавлять продукт позже категорически запрещается, иначе уже сухая рыба насытится влагой. Температура вяления составляет 28 градусов, время – 3-8 суток, в зависимости от сорта рыбы. Через каждые 6 часов камеру отключают, чтобы влага распределилась в продукции равномерно. Можно вялить рыбу естественным способом. Для этого используют хорошо проветриваемые помещения.

Готовую продукцию расфасовывают в короба из картона, ящики или вакуумные полиэтиленовые пакеты. Лучшим вариантом упаковки считается полимерная. Для хранения готового продукта важен показатель влажности воздуха.

Повышенная влажность ведет к появлению эффекта омыления и плесени. Оптимальными условиями для хранения вяленой рыбы являются температура воздуха 10 градусов тепла и относительная влажность не более 75%.

Вконтакте