Камеры для вяления рыбы. Особенности технологии вяления и сушки рыбы методом конденсации влаги. Режим охлаждения в технологии сушки рыбы

Для вяления в промышленном производстве подойдут такие рыбные сорта, как вобла, увесистый лещ, тарань, шемай, сладкий жерех, усач, барабулька, тюлька. Именно они обладают наилучшими качествами вкуса. В процессе вяления протекают сложные биохимические реакции внутри мякоти, в результате происходит не только полное обезвоживание, но и своего рода созревание рыбы.

Необходимые условия

Для достаточного созревания рыбы требуются создание следующих условий:

• достаточно яркое освещение;
• свежий воздух;
• постоянное тепло.

Оптимальное время для начала вяления – это весенний период, когда средняя температура еще не настолько высокая, а воздух изобилует кислородом и полезным озоном.

Техника вяления

Для начала рыбу раскладывают по одинаковым размерам, промывают от речной слизи, хорошенько засаливают. Засол выполняется следующим способом: дно емкости заливается тузлуком (крепкий раствор обычной поваренной соли).

Общий объем соляного раствора не должен превышать 20-30% от удельного веса свежей рыбы. Отобранная рыба укладывается достаточно плотными слоями в приготовленную бочку с раствором. Нужно не забывать каждый уложенный слой свежей рыбы присыпать солью, нижние слои нужно меньше присаливать, верхние больше. Причем самый верхний наружный слой рыбы нужно интенсивно посыпать солью толщиной 1-1,5 см.

Важно, чтобы вся отобранная рыба просолилась равномерно, ее аккуратно перемешивают спустя несколько минут после укладки. Длительность посола рыбы крупной составляет от 3 до 6 суток непосредственно с момента укладки. А мелкие рыбешки солятся быстрее – за 2-3 суток всего.

По окончанию просола рыбу нужно промыть от остатков соляного раствора под пресной водой. После этих проделанных действий можно выполнять непосредственно вяление рыбы.

Важные правила вяления рыбы

• для начала рыбу нужно подготовить: крупные экземпляры выпотрошить и убрать ненужные жабры, мелкие рыбины вялят целиком. Крупную рыбу аккуратно разделяют на пласты вдоль хребта, нанизывают на прочные палочки;
• на толстую иглу с прочным шпагатом через глазницы нанизывают рыбины спинками в одну сторону. Один такой канатный кусок вмещает до 8 средних экземпляров;
• далее готовые рыбьи связки вторично промывают проточной холодной водой, вывешивают под приготовленным навесом, надежно защищающим от дождя и палящего солнца;
• главная задача – избавиться от назойливых мух. От этих врагов можно избавиться двумя путями: смочить бока рыб уксусом и хорошенько натереть их подсолнечным маслом либо завернуть каждую рыбину. Желательно выполнить оба предложенных метода, чтобы гарантированно обезопасить рыбу от нашествия насекомых;
• непотрошеную рыбу желательно подвешивать, протыкая хвост. Все внутреннее содержимое рыбьего желудка будет потихоньку вытекать через раcкрытую ротовую полость, а вяленое мясо не будет иметь горьковатый привкус желчи;
• средняя продолжительность процесса вяления зависит от исходных размеров самой рыбины – может доходить до 15 суток;
• степень готовности вяление рыбы технология предусматривает определение визуально: хорошо провяленная на продуваемом месте обретает заметную упругость, если ее сгибать от головы к хвосту, должна быстро принимать исходную форму. Если с наружи имеются белые кристаллики соли, упругости еще нет, значит, что нужно еще подождать полной готовности продукта. Появляется слабый аромат йода, это возникает из-за жира, подвергшегося окислению.

Даже слабый запаха гнили здесь не приветствуется, от такого экземпляра стоит немедленно избавляться – он абсолютно непригоден. Гурманам, которые предпочитают лакомиться вяленой рыбкой с «легким душком», стоит не забывать о том, какие губительные могут быть результаты от потребления испорченной рыбы;

• проверить, качественно провялена рыба или нет можно, сняв кожицу. Если после кожицы сразу идет прослойка жира, мясо не сухое, а лишь слегка жестковатое.

Вяление рыбы технология в домашних условиях?

Порядок приготовления ароматной вяленой рыбы очень прост. Необходимые ингредиенты: свежая рыба (подойдет щука, налим, плотва, сладковатый судак), соль, пресная вода либо пастеризованное молоко, квас либо разливное пиво для дальнейшего вымачивания.

Порядок приготовления:

• выпотрошенные рыбьи тушки протирают уксусом с добавлением соли, затем их аккуратно укладывают в приготовленную емкость, еще тщательно присыпают солью. Этот состав отставляют на 3 дня для полного просола в прохладном неосвещенном месте.
• готовую засоленную рыбу вынимают и тщательно вымачивают 12 часов в воде, тепленьком молоке, разливном пиве либо ароматном хлебном квасе. Здесь дело выбора каждого, все целиком зависит от вкусовых предпочтений;
• можно начинать вяление в привычных домашних условиях, также нанизываем рыбину на кусок шпагата и подвешиваем на место, где предусмотрена надежная защита от сильного порывистого ветра и солнца. Не забываем уберечь наш улов от назойливых мух, обработав все уксусом и обычным растительным маслом.

Чтобы в итоге вяление рыбы технология соблюдалась и продукт был качественно приготовлен, нужно следовать простым рекомендациям.

1. Жирные сорта вяленой рыбы наиболее вкусные.
2. Не стоит спешить обрабатывать свежую рыбу. Для начала ее нужно отставить в темное место вместе с сорванной крапивой на пару часов.
3. Исходное качество вяленой продукции зависит от показателей влажности. Подходящий для успешного вяления уровень не должен превышать пороговый показатель влажности в 85% при условии достаточного затемнения.

• Провяленная рыба эффективно разрушает раковые клетки из-за достаточного содержания Омега-3.
• Этот вкусный рыбный продукт поможет быстро справиться с частой депрессией во время вынашивания плода, предотвратить заболевание Альцгеймера, старческую деменцию.
• Вероятный риск смертельного исхода от перенесенного инфаркта снижается на 40% у тех, кто хотя бы раз в неделю употреблял ароматную вяленую рыбу.
• Риск возникновения инсультов, различного рода сердечных заболеваний также заметно снижается.
• Ароматная вяленая рыба препятствует возникновению морщин из-за достаточного содержания необходимых питательных веществ, полезных жиров и витаминов, прекрасно усвояемых человеческим организмом.
• Приготовленная подобным способом рыба способна причинить существенный вред лишь в случае нахождения в грязных, непригодных водоемах либо при нарушении технологии вяления.
• При нарушении основных норм хранения и доставки также есть риск получить испорченный продукт. При соблюдении основных этапов технологии вяления есть гарантии получить безвредный продукт, приготовленный своими руками.
• Регулярное потребление вяленой рыбы позволяет не только существенно разнообразить свой рацион, но и эффективно предотвратить развитие многих опасных недугов.
• Стоит учитывать, что ароматная вяленая рыба является продуктом, довольно сложным в хранении. В помещении с повышенным показателем влажности он портится быстрее. Поэтому готовые рыбины можно уложить в хороший тканевый мешочек и аккуратно развесить их в сухом месте.

Продолжение статьи Холодная сушка и вяление рыбы.

Методы холодной сушки.

Существуют два метода холодной сушки: атмосферный и климатический .

Атмосферный способ холодной сушки

Характерной особенностью атмосферной сушки является превращение влаги на поверхности материала и даже в более глубоких слоях из жидкого состояния в газообразное. Изменение агрегатного состояния влаги требует затрат тепла, поэтому интенсивность испарения в первую очередь зависит от притока тепла извне. Таким образом, при нормальном атмосферном давлении сушка должна сопровождаться непрерывным подводом тепла к рыбе в количестве, необходимом для поддержания в нем соответствующей температуры.

Напомню, что при испарении влаги с любой поверхности сама поверхность охлаждается. Так у человека устроена терморегуляция тела. При необходимости охлаждения, человек потеет и охлаждается.

Этот способ работает в стандартных камерных сушилках и при естественной сушке рыбы. Характеризуется высокой продолжительностью процесса сушки и нестабильностью результата, связанной с несколькими причинами, которые мы рассмотрим.

Процесс холодной сушки, по сути извлечение влаги из рыбы, делится на два основных этапа. Первый этап начинается когда мы закатываем в камеру или навешиваем на стационарные вешала влажную после отмочки рыбу. Второй этап, когда нам удалось избавиться от поверхностной влаги и выйти на стабильный режим сушки. Рассмотрим оба этих этапа атмосферной сушки.

Этап удаления поверхностной влаги характеризуется продолжительным временем подсыхания поверхностного слоя, когда испарение (внешняя диффузия) с поверхности рыбы максимальна. Сложности с преодолением этого этапа возникают в камерных сушилках - когда вентиляционная система камеры не справляется с притоком влаги с поверхности мокрой, только что завезенной в камеру рыбой. По данным исследований, при относительной влажности выше 78%, рыба перестает отдавать влагу, а при относительной влажности выше этого значения начинается обратный процесс. Обычные камерные установки зависят от условий внешней среды, например, приток воздуха в камеру осуществляется в теплое время года из внешней среды с температурой 25 0 С и относительной влажностью 70%. Поступая в камеру с рабочей температурой процесса 25 0 С, 1 м 3 воздуха в состоянии принять не более 3 г влаги. Представив камеру с относительно большой вытяжной системой, где на 1 кг рыбы приходится 1м 3 приточного и вытяжного воздуха, получаем, что при таких условиях за час удаляется всего лишь 3 грамма влаги из 1 кг рыбы. А всего на весь процесс из кг сырья нам надо удалить до 0,5 литров. А если учитывать и влагу с поверхности, оставшуюся после отмочки, то можем себе представить динамику процесса. Но это без учета того, что может во внешней среде могут быть условия повышенной относительной влажности или температура входящего воздуха выше необходимой установленной температуры сушки.

Это очень нежелательный этап для качества продукции в целом - при высокой влажности и температуре около 25 0 С создаются условия для роста микрофлоры на поверхности продукта и в самой камере, а также значительно возрастает риск порчи полуфабриката внутри рыбы. По этим причинам следует максимально сокращать этот этап. Естественные сушилки при хорошей солнечной погоде весной и летом лишены этого недостатка из-за неограниченного обмена воздуха с внешней средой, но при дождливой погоде возникает все тот же риск порчи всей партии продукции. Из-за нестабильности погодных условий и невозможности круглогодичного вяления, все больше производителей отказываются от использования естественных сушилок, несмотря на низкие энергозатраты, превосходный вкус и консистенцию вяленой продукции.

В начале второго этапа, мы наблюдаем идеальный процесс, когда внешняя и внутренняя диффузия максимальны. Пока поверхность рыбы слегка влажная, по мере быстрого высыхания поверхности, влага из внутренних слоев поступает большими порциями. Но как только относительная влажность циркулирующего воздуха начнет падать, повышая сушильные свойства воздуха при высокой скорости циркуляции, наблюдается быстрое пересыхание поверхности испарения и в дальнейшем прекращение сушки (внешней диффузии). Начинает образовываться сухая корочка. Чем глубже пересушенный слой (толщина корки), тем сложнее его «размочить», чтобы продолжить процесс сушки. Одной из главных ошибок производства сушеной и вяленой продукции является значительное пересушивание поверхности - на вид рыба сухая, но при разрезе такой рыбы мы наблюдаем влажные внутренности и влажные зоны у хребта неразделанной рыбы, отправленной на вялку. С течением времени при хранении такой рыбы происходит выравнивание влажностей до состояния влажностного равновесия и рыба становится влажной. Весь процесс выравнивания может длиться от 3-х суток и более, в зависимости от способа упаковки, и претензии к качеству могут поступить к производителю уже после реализации продукции. Борятся с пересыханием поверхностного слоя чередованием подсушки и продолжительным отдыхом без движения воздуха, во время которого происходит выравнивание влажностей за счет влаги поступающей из внутренних слоев рыбы (внутренней диффузии). Но с течением процесса (уменьшением влаги в толще рыбы) внутренняя диффузия начинает уменьшаться, значительно затягивая процесс сушки. И на этом этапе переработчики пересушивают поверхность - чтобы выравнивание происходило уже после снятия рыбы с вешал. На основании этого у недобросовестных продавцов оборудования и получаются такие (до 3 суток) короткие сроки изготовления вяленой продукции.

Климатический способ холодной сушки

Характерной особенностью климатической сушки является превращение влаги на поверхности материала и даже в более глубоких слоях из жидкого состояния в газообразное на всем протяжении процесса. Тепло от калориферной установки расходуется на испарение влаги с поверхности высушиваемого продукта при подсушке и от самого продукта при охлаждении камеры. Охлаждение циркулирующего воздуха вызывает повышение относительной влажности, но при этом за счет изменения парциальных давлений в рыбе, влага из внутренних слоев начинает интенсивно двигаться к поверхности. В это же время подсохший внешний слой начинает испытывать влияние низкой температуры циркулирующего воздуха снаружи, а тепла изнутри. При понижении скорости воздуха, обтекающего продукт, образуется благоприятная для равенства внешней и внутренней диффузии зоны, что и обеспечивает высокую скорость сушки на этапе охлаждения. Во время понижения температуры при охлаждении, на испарителе холодильной машины увеличивается конденсация влаги, что дополнительно позволяет отобрать у циркулирующего воздуха часть влаги, извлеченной из рыбы.

Но характеристики холодильных машин не позволяют использовать холодильное оборудование для полной конденсации влаги из рыбы, даже на заключительных этапах сушки, когда внешняя и внутренняя диффузия минимальны. Это связано с тем, что загрузка рам с рыбой и конструкция размещения большого объема рыбы на маленькой площади создает множество застойных зон, которые при сушке недопустимы. Методом борьбы с застойными зонами является увеличение скорости воздуха, а это достигается большой мощностью циркуляционных вентиляторов. При проектировании сушильных камер на основе климатического способа, приходится учитывать высокие скорости в кондиционерах - блоках подготовки воздуха, на которые не расчитаны испарители холодильных машин.

При понижении температуры в толще рыбы до заданного предела, температура поверхности рыбы равна температуре камеры, внутренняя диффузия влаги из толщи к поверхности замедляется. Поверхность рыбы становится влажной, так как высыхание поверхности, за счет внутреннего тепла прекращается. В это время камеры автоматически переходят к подсушиванию при максимально высокой для продукта температуре. Калориферная система значительно повышает температуру воздуха, относительная влажность рабочей среды сначала падает на существенную величину, а затем начинает подниматься, сигнализируя о возросшем испарении с поверхности продукта. Чем выше температура среды, тем ниже относительная влажность воздуха, тем больше у воздуха сушильных качеств. В этот момент насыщенный влагой горячий воздух выбрасывается вытяжной системой в атмосферу. Эффективность такого способа извлечения влаги примерно в 5 раз выше, чем мы бы конденсировали на испарителе холодильной машины. Рыба, холодная внутри, а влажная снаружи, интенсивно испаряет влагу, поддерживая невысокую температуру поверхности испарения. То есть мы не боимся перегреть и подварить рыбу. Как только температура рыбы начинает подниматься к заданному пределу, это говорит о высыхании поверхностного слоя, мы отключаем работу калорифера и снова переходим к этапу охлаждения.

Использование этого способа холодной сушки позволяет получить равномерный по влажности продукт за очень короткое время. И тут как мы видим, все по честному. Сложность заключается в том, что данная система становится работоспособной только при правильном программировании и понимании алгоритмов сушки.

Наша компания занимается проектированием, монтажом и вводом в эксплуатацию камер для холодной сушки рыбы климатическим способом. Мы производим отработку всех технологических циклов, связанных с холодным копчением, холодной сушкой, дефростацией.

Недосеков Кирилл, 2010

Это 3-е уже поколение вялочных камер которые мы изготавливаем. Наиболее эффективное за счет большого воздуха потока, мощного осушения воздуха и применения принципа теплового насоса (использование градиента температуры). Установка универсальна как для использования для филе рыбы так и для навесной целой рыбы. Что делает её универсальной для любой рыбной продукции, включая: икру, морепродукты и соломку.

Камера вялки 3 поколение

3-е поколение вялочных камер нашего поизводства. Наиболее эффективное за счет большого воздушного потока и мощного осушения воздуха. Установка универсальна как для горизонтально расположенного филе рыбы или соломки, так и для навесной целой рыбы. Что делает её универсальной для любой рыбной продукции, включая: икру, морепродукты и соломку.
Оснащенные логическим управлением вялочные камеры УВР 3 , использующие высоко скоростное поточное движение воздуха, тепловую технику, позволяют вялить мясо или рыбу и другие продукты питания в оптимальном и высокоэкономичном режиме с осушением воздуха. Вяление производится за счет 3-х факторов: движение воздуха, осушение воздуха и активное испарение влаги за счет разницы температур (нагрев). Эти 3 метода позволяют быстро, равномерно и эффективно вялить рыбу.

Камеры вялки УВР 3 обеспечивают быстрый и равномерный процесс. Процесс вяления производится с помощью компактного блока агрегатов, обеспечивающего равномерное движение потоков воздуха, подготовленного тепловым оборудованием с одновременным осушением воздуха. Камеры УВР 3 спроектированы таким образом, что блок агрегатов и регулируемое перекрытие образуют ветровой туннель для равномерной подачи воздуха к рыбе.
Логическая система управления постоянно контролирует температуру в теле продукта (рыбы или мяса) и температуру в камере. Это позволяет осуществлять быструю вялку с малым расходом тепла. В зависимости от продукта, размеров, веса, жирности, породы рыбы) и габаритов камеры, время вяления колеблется от 18 часов (например филе минтая) до 66 часов (вобла среднего размера). Во Владивостоке по технологии горячей вялки палочки красной рыбы мы получили готовые за 12 часов.

В соответствии с требованиями HACCP по системе безопасности качества пищевых продуктов, камера оборудована системой мониторинга технологического процесса с архивацией данных.

Время вялки зависит от:
— типа сырья (рыба, говядина, свинина, др.);
— размера сырья: рыба, филе, соломка;
— плотности загрузки камеры;
— заданных параметров процесса;
— а так же от качества исходного сырья.

Индивидуальное решение – возможность использования существующих помещений.
Камеры УВР 3 можно поставлять также и в компонентах, при этом блок агрегатов с перекрытием и система управления поставляются без собственно камеры. Таким образом, можно использовать имеющиеся в наличии площади. Монтаж оборудования и ввод в эксплуатацию производятся просто и быстро.

Принцип действия

– вяления сырья циркулирующей воздушной массой в замкнутой системе с поддержанием ее температуры и влажности по заданной программе. Управление технологическим процессом осуществляется с помощью управляющего контроллера.

Данный метод дает возможность получить заданную температуру сырья с довольно высокой точностью за счет применения датчиков, вводимых в продукт. И главное НЕ ДОПУСТИТЬ перегрева рыбы и соответственно вытекания жира. Система автоматики будет включать автоматически охлаждение продукции при достижении максимальной температуры. Логическая система управления постоянно контролирует температуру поверхности продукта, вследствие этого температура поверхности никогда не превышает допустимой величины.Во избежание перегрева или пересушивания поверхности продукта тепловое воздействие осуществляется циклически. При прекращении теплового воздействия поверхностные слои, отдав тепло внутренним слоям, остывают, и температура в продукте выравнивается. Вследствие чего готовое сырье имеет оптимальную и равномерную температуру.

Интеллектуальная система управления МР-200 (комплектация СТАНДАРТ) , разработанная специалистами фирмы «СТРОЙАГРОКОМПЛЕКТ», позволит Вам не только надежно и с высокой точностью управлять процессом вяления любого продукта, но и предоставит информацию в реальном времени о процессах, происходящих в вялочной камере.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ модели до 2-х тонн загрузки

Внешний вид установки УВР 4
Пример на базе вялки 2х4 ряда и размерами 4,2х3,5 метра

• Конденсатор (исполнение ПРЕМИУМ) система утилизации горячего фреона. Мощность 18 кВт тепла.
• Испаритель (осушитель) с системой отвода влаги за камеру вяления.
• Циркуляционный реверсивный вентилятор с системой ТЭНов.
• Реверсивный вентилятор для смешивания холодного и горячего воздуха.
• Электрический щит со встроенным автоматическим пультом. Ставится по желанию Заказчика в удобное для него место.

Автоматическая панель управления МР-1000 (опция или ставится в исполнении ПРЕМИУМ).

Система управления УВР, компьютерная панель МР-1000 — это постоянный и полный контроль параметров технологического процесса с выводом информации на дисплей.

• 40 программ по 30 технологических шагов каждая;
• контроль температуры внутри камеры и в продукте;
• контроль и управление влажностью;
• выявление неисправностей с выводом на пульт управления с сервисной информацией возможность индивидуального программирования;
• Лёгкость работы с пультом управления при программировании технологического процесса и не требует специальных навыков.
• Возможность программирования с персонального компьютера.

Что бы купить оборудование для вяления рыбы перейдите в раздел