Як відчувають рибу. Найкраща для здоров'я – риба холодних морів. Фрукти моря: переваги та недоліки

Самі по собі органи нюху (або сенсорна нюхова система) справді унікальні у всіх тварин, а не лише риб. Але в багатьох риб ці органи надзвичайно ефективні. Риби можуть розпізнавати і пізнавати величезну кількість різних хімічних речовин і сполук, навіть якщо їх у воді дуже мало. Іноді рибам досить кілька молекул сполуки на 1 см3 води.

Переваги нюху

Іхтіологи виділяють у риб три самостійні хемосенсорні системи: нюх, смак та загальне хімічне почуття. Поєднує їх те, що стимулами для них є хімічні сполуки або суміші. Однак найбільшу інформацію риби отримують завдяки нюху. Сигнали, що надходять через нюхову систему, є важливим, а часом і основним фактором, що визначає різні форми поведінки: харчової, батьківської, територіальної, соціальної. З іншого боку, нюх грає величезну роль орієнтуванні риб під час міграцій.

Хімічні сигнали, які виділяє сам організм тварини, за характером, хімічною природою та механізмом дії вчені поділяють на кілька категорій. Перші – феромони. Вони призначені для особин свого вигляду і сприймаються лише ними. А хімічна комунікація між представниками різних видів регулюється кайромонами та аломонами. Кайромони несуть інформацію, корисну виду, сприймає сигнал (реципієнта); Аломони ж, навпаки, викликають поведінкову відповідь, корисну для виду, що продукує сигнал. Ще за механізмом дії вчені виділяють сигнали-релізери та сигнали-праймери. Релізери після їх сприйняття тваринам викликають швидко розвивається, але відносно недовгу поведінкову відповідь. А праймери запускають складні ендокринні процеси, у яких відбувається вироблення певних фізіологічно активних речовин. Ці речовини у свою чергу викликають відповідні зміни метаболічних та регуляторних процесів, що призводить до зрушень в обміні речовин та інтенсивності дихання, зміни пігментації тіла, розвитку стресу, підпорядкування всієї поведінки певним цілям тощо.

Усі хімічні сполуки та речовини, які служать для риб запаховими сигналами чи стимулами, виробляються багатьма системами їхнього організму і надходять у воду із сечею, фекаліями чи виділяються через шкірні покриви, переходячи спочатку у шкірний слиз, та був у воду. Можливо, деякі запахові речовини можуть виділятись і через зябра.

Запах та поведінка

Розпізнавання рибами багатьох запахів впливає різні аспекти їх поведінки: міграційне, харчове, стаеобразовательное, оборонне, репродуктивне тощо. Риби більшості видів виділяють у воду речовини, що дозволяють за допомогою нюху відрізняти особин свого виду від чужих. Це надзвичайно важливо для риб, що живуть зграями, або для тих, які ділять життєвий простір на окремі ділянки, що охороняються. За хімічними сигналами від особин свого виду протилежної статі риби визначають готовність статевих партнерів до нересту. Дослідження останніх років показали, що в хімічній регуляції розмноження та статевої поведінки риб бере участь цілий комплекс статевих феромонів, кожен із яких викликає певні фізіологічні зміни в організмі та відповідну зміну поведінки. Наприклад, самки золотої рибки перед овуляцією починають виділяти феромон-праймер, що викликає у самців збільшення рівня гонадотропних гормонів та посилене утворення сперми. Після того як процес овуляції пройшов і ікра незабаром може бути відкладена, самка починає виділяти інший феромон - релізер, який викликає у самців шлюбну поведінку. А безпосередньо під час нересту золота рибка виділяє ще один релізер, почувши запах якого самці не можуть утриматися від викиду молок. Таким чином, виділення партнерами статевих продуктів синхронізується, що, звичайно, дуже важливо для видів із зовнішнім заплідненням. Схожі процеси спостерігалися і у лососевих, і у щук, і у багатьох інших риб у процесі нересту та під час підготовки до нього.

Нюх і хімічні стимули як беруть участь у підготовці до нересту і під час нього, а й активно регулюють забезпечення догляду за потомством. Наприклад, у цихлід, колюшок та інших риб, що охороняють свою молодь, сигнали, які виділяють мальки, викликають «охоронну» поведінку батьків. Сигнальна значущість запаху молоді зберігається до того часу, поки приходить час розпаду сімейної групи. Самці триголкої колюшки - рибки, турбота про потомство у якої отримала, мабуть, найбільшу популярність, можуть за запахом відрізнити ікру з гнізда, що охороняється від чужої.

Не можна переоцінити роль запахів у регуляції оборонної поведінки риб. Одним із основних сигналів, що викликають активізацію оборонної поведінки, є феромон тривоги, що виробляється спеціальними клітинами шкіри, який потрапляє у воду при пошкодженні шкірних покривів жертви хижаком.

Розташування ніздрів на голові гольяну (вид збоку та зверху): 1 – передня ніздря; 2 – перемичка; 3 – задня ніздря.

Поведінкова відповідь на цей сигнал виявляється у настороженості риб, а потім у втечі або затаванні. Вони багато днів побоюються відвідувати ті місця, де зіткнулися з тривожним запахом. Риби більшості видів чудово розпізнають запахи, що виділяються хижаками (точніше, є хижаками по відношенню до них), що часто допомагає уникнути контакту з ворогом і зберегти себе для майбутнього процвітання популяції. При цьому еволюційно виходить так, що виживають особини з досить розвиненим нюхом і ці особливості вони генетично передають своїм нащадкам.

Виникає цікава закономірність: запахи, які для самих хижаків можуть бути феромонами, які регулюють, наприклад, територіальні відносини, для їхніх жертв стають кайромонами, в даному випадку сигналами тривоги. У цьому ролі вони зумовлюють як поведінкові реакції, а й фізіологічні: наприклад, запах щуки викликає в гольяна появу чорної смуги на боках. Кайромонами можуть бути запахи не тільки риб, але й інших хижаків (наприклад, речовини, що потрапляють у воду зі шкіри та шкур небезпечних для риб тварин), цей сигнал отримав назву «фактор звіриної шкіри». Так, присутність у воді запаху, що потрапив зі шкіри ведмедя, часом сильно затримує нерестовий хід тихоокеанських лососів до річок.

Виявилося, що головним компонентом даного фактора є амінокіс лоту L-серин, додавання якого в річкову воду викликає реакцію тривоги у лососів. Останнім часом вдалося експериментально довести можливість залучення за допомогою хімічних сигналів деяких морських риб. В експериментах на чорноморських скатаххвостоколах, що володіють добре розвиненим і легкодоступним нюховим аналізатором, як стимули застосовувалися вже згадані L-серин та інші амінокислоти. У всіх випадках були виявлені мембранні білки, здатні ефективно зв'язувати амінокислоти. Сьогодні у іхтіологів-фізіологів немає думки, що вони мають справу з новим сімейством рецепторних білків, унікальними властивостями яких значною мірою пояснюються рекордні чутливість і вибірковість нюхового аналізу у риб.

Багато риб не тільки використовують нюх і хімічні речовини в оборонній поведінці, вчасно відчувши небезпечний запах поряд, а й самі можуть виділяти відлякуючі речовини - аломони. Аломони відлякують хижаків від жертв. Так, наприклад, біля берегів західної частини Індійського океану мешкає невелика камбала, яку аборигени називають рибою Мойсея. Здається, що ця камбала зачарована від акул та інших хижаків. Іхтіологи, докладно досліджуючи даний феномен, виявили, що в основі спинного та анального плавців цієї камбали є залози, що виділяють особливу слиз. Дослідження в лабораторії та у відкритому морі підтвердили, що слиз, потрапивши у воду, справді відлякує акул, причому на тривалий термін – до 10 години. Зі слизу цієї камбали виділили невеликий білок (пептид), який назвали пардаксин. За фармакологічними властивостями він нагадує меліттин – основний компонент бджолиної отрути.

Пізніше з'ясувалося, що секретом, що виділяється камбалою, містить не один вид пардаксину, а цілих три. Крім того, у складі секрету були виявлені й інші речовини, що отримали назву паонини, також здатні відлякувати акул і володіють токсичними і гемолітичними властивостями. Проте всі активні хімічні речовини, що входять до складу екстракту залоз риби Мойсея, дуже нестійкі при зберіганні, а після висушування різко втрачають ефективність. Але з огляду на останні погіршення акулонебезпечної ситуації роботи в цьому напрямку постійно ведуться.

Орієнтири у міграції

Використання рибами нюху проявляється і в міграційній поведінці. Добре відомий хомінг лососевих риб, коли дорослі статевозрілі лососі повертаються після нагулу в море до місць нересту, в ті річки та струмки, де самі з'явилися на світ. Відбувається це завдяки імпринтингу – дитячому рефлекторному зйомці запахових сигналів тієї водойми, де риба вилупилася з ікринки. Вчені вважають, що особливості запаху саме цієї річки або струмка (із сотні таких самих поруч) формуються за допомогою різних речовин (ґрунтів, рослинності та ін.), які потрапляють у воду саме з суші. Важливо, що риби можуть фіксувати у пам'яті запах (чи його зміна) як ділянки у верхів'ях, де відбувалися їх зростання і розвитку, а й всього шляху від нього до гирла річки. Але не тільки рухливі мігруючі риби використовують нюх для міграцій та розподілу у водоймах. Серед осілих риб теж є чимало тих, які охороняють свої ділянки проживання, і територіальний інстинкт у них один із найсильніших. Для маркування своєї території такі риби намагаються використовувати не одну речовину, а цілий букет, що складається з таких «ароматів», як жовчні кислоти та їх похідні, які надходять у воду з фекаліями. Багато морських прибережних риб мітять ділянки за допомогою шкірного слизу, частинки якого залишаються на каменях та інших предметах. Самці триглої колюшки в період розмноження мітять власне гніздо за допомогою клейкого секрету нирок, який використовується при спорудженні гнізда. Специфічний запах секрету не тільки сигналізує іншим рибам, що ділянка зайнята, але й допомагає господарям знаходити її, якщо вони заблукали, тікаючи від хижака або в процесі пошуку їжі.

«Запахова пам'ять» працює у тропічних рибок-клоунів, або амфіпріонів (Amphiprion), та їх близьких родичів – Premnas. Здатність пам'ятати і розпізнавати запах свого «вдома» допомагає цим рибам розселятися та повертатися у «свою» актинію. Адже амфіпріони та подібні до них риби живуть у симбіозі з великими актініями, під захистом їх щупалець. Тут же, у безпосередній близькості від актинії, розвивається ікра амфіпріонів і з'являються світ мальки, які потім розносяться течією. Але перш ніж залишити рідну актинію, молодь запам'ятовує її запах. Адже не кожна з них готова надати притулок рибам цього виду. Наприклад, з чорними амфіпріонами уживаються лише три види актиній, і коли молодь підростає, то знаходить собі актинію саме того виду, запах якої їй знайомий. Так нюх допомагає цим рибам розподілитися рівномірно по харчових та територіальних нішах. У більшості риб орган нюху добре розвинений і розташовується на верхній поверхні голови попереду очей. Але в еволюційно стародавніх хрящових риб, а з кісткових – у двоякодихаючих органи нюху знаходяться на нижній частині голови. Як правило, у риб «ніс» парний та нюхові отвори добре помітні на голові. У деяких риб (колюшкових, сарганових, помацентрових та деяких інших) нюховий отвір один. А у іглобрюха ніздрі взагалі відсутні, а орган нюху міститься всередині щупальцеподібного виросту, що виступає над поверхнею голови. Якщо нюхових отворів два, через один із них вода засмоктується, а через інше – викидається назовні. Втягнута всередину вода потрапляє в носову або нюхову порожнину (носовий мішок), на дні якого розташовуються нюхові складки, що становлять нюхову розетку. Поверхня складок покрита нюховим епітелієм. У деяких риб в органі нюху є так звані додаткові нюхові вентиляційні мішки. Вони призначені для вентиляції носової порожнини та для продукції нюхового слизу. Рецепторні клітини в мішках відсутні, але завдяки їм через отвір, що спеціально розвивається, може виникати зв'язок між органом нюху і ротовою порожниною.

Практичне застосування

Збираючись використовувати ароматизатори, спочатку подумайте, за якими рибами ви вирушаєте на рибалку. Наприклад, більшість пелагічних планктофагів і хижаків при пошуку їжі використовують переважно зір. Але є досить велика група риб (донні, нічні, глибоководні та інші), у яких за харчовий пошук відповідає нюх (до таких належать представники осетрових, сомових, вугрів, акул, коропових).

Хімічних речовин, що є запаховими стимулами для риб, дуже багато. Це і органічні та неорганічні екстракти, промислові змиви, продукти життєдіяльності інших мешканців водойми, а також рослин. Як натуральні ароматичні добавки можна використовувати мед, цукор, часник, мускус, бакалійні прянощі, лавровишневі та валеріа нові краплі, анісове, ко нопляне, укропне, лляне та соняшникове масла, ванілін, халву, пряну. До цього ж ряду можна сміливо віднести камфору, гас, асафетид, скипидар, креатинін, екстракт зоо планктону, молочну, гліцинову, аспарагінову, глутамінову амінокислоти та бальзам «Зірка». Тут перераховані суворо нюхові (запахові). Смакова система зі своїми атрактантами – це окрема тема.

Дуже важливо враховувати сезон. Чим холодніша вода, тим гірше розчиняються у воді хімічні речовини і «дальність» їхньої дії помітно падає. До того ж, з похолоданням води у риб знижується чутливість нюхових рецепторів, тому вони не можуть відчувати запахи з максимальної відстані. У такому разі, бажаючи залучити рибу, збільшуйте концентрацію речовини, що приваблює. Слід враховувати температуру води (і повітря) для вибору правильного розчинника: влітку підійдуть і спирт, і гліцерол, і масло, а взимку – тільки спирт. Влітку спирт менш ефективний, ніж гліцерол або масло. До речі, що холодніша вода, то активніше риби реагують на все натуральне. Щоправда, ароматизатори на натуральній основі краще завжди, якщо врахувати шкоду від будь-якої хімії для водойми, риби та її споживача. Якщо на одному невеликому замкнутому водоймищі збирається багато любителів половити рибу, які використовують ароматичні добавки, це згубно і для водоймища, і для риби, а також погано позначається на безхребетній фауні (кормової бази риб), яка може загинути навіть від невеликого надлишку ароматизаторів у воді . Так що завжди намагайтеся дотримуватися почуття міри, тим більше що їсти рибу, просочену сильними запахами, задоволення не приносить. Через надзвичайну чутливість нюх риб насамперед страждає від забруднення водойм. Особливо небезпечні для неї з'єднання важких металів та детергенти. Навіть дуже короткочасний, протягом кількох секунд, вплив цих речовин на нюхову систему риб призводить до швидкого руйнування нюхового епітелію та до повної втрати можливості сприймати будь-які запахи, а надалі і до збоїв у харчовій поведінці. Якщо дія отруйних речовин була не дуже сильною, нюх згодом відновлюється і риба зможе знову харчуватися. Так що намагайтеся дбайливіше ставитися і до риби, і до її нюху, і до інших мешканців водойми.

Хоча їхні чуттєві відчуття відрізняються від наших, вони не менш цікаві та різноманітні, ніж у вищих хребетних. І, звичайно ж, повною мірою розвиток цих органів пов'язаний із середовищем проживання риб - водою.

1. Зір.

Значення зору негаразд велике у водних жителів проти наземними.

Це пов'язано, по-перше, З тим, що зі збільшенням глибини значно знижується освітленість, по-друге, дуже часто риби змушені жити в умовах низької прозорості води, по-третє, водне середовище дозволяє їм використовувати інші органи почуттів із значно більшою ефективністю.

Майже всі риби очі розташовані з двох сторін, що забезпечує їм панорамний зір в умовах відсутності шиї і, як наслідок, неможливості повороту голови без повороту тулуба. Низька еластичність кришталика робить риб короткозорими, вони не можуть чітко бачити на великих відстанях.

Багато видів пристосували свій зір до вузькоспецифічних умов проживання: риби коралових рифів мають не тільки кольоровий зір, але також здатні бачити в ультрафіолетовому спектрі, деякі риби, що збирають корм з поверхні води, мають очі, розділені на дві половини: верхня бачить те, що відбувається у повітрі, нижня - під водою, у риб, що мешкають у гірських печерах, очі, взагалі, редуковані.

2. Чутка.

Як не дивно, риби мають чудово розвинений слухнезважаючи на відсутність у них зовнішніх ознак. Їхні органи слуху поєднані з органами рівноваги і є замкнутими мішечками з плаваючими в них отолітами. Дуже часто плавальний міхур виконує функцію резонатора. У щільному водному середовищі звукові коливання поширюються швидше, ніж у повітрі, тому значення слуху для риб велике.

Загальновідомий факт, що риба у воді чує кроки людини, що йде берегом.

Багато риб здатні видавати різні цілеспрямовані звуки: терти лусочки один об одного, вібрувати різними частинами тіла і таким чином здійснювати звукову комунікацію.

3. Нюх.

Нюх відіграє в житті риб значну роль.

Це з тим, що запахи поширюються у питній воді дуже добре.

Всім відомо, що крапля крові, що потрапила у воду, привертає увагу акул, що знаходяться за кілька кілометрів від цього місця.

У тому числі, за допомогою нюху шукають дорогу додому лососі, які йдуть на нерест.

Такий тонкий нюх розвинений у риб завдяки тому, що нюхова цибулина займає значну частину їхнього головного мозку.

4. Смак.

Смакові речовини також чудово розрізняються рибами, т.к. добре розчиняються у воді. Смакові рецептори розташовуються у них не тільки в ротовій порожнині, але і по всій іншій поверхні тіла, особливо багато їх на голові та вусиках. Здебільшого органи смаку використовуються рибами для пошуку корму, а також для орієнтації.

5. Дотик.

Риби мають звичайні механічні рецептори, Які, як і органи смаку, розташовані у них переважно на кінчиках вусиків, а також розкидані по шкірі. Однак, крім цього, риби мають абсолютно унікальний рецепторний орган - бічною лінією.

Цей орган, розташований уздовж середини з обох боків тіла, здатний сприймати найменші коливання і зміни тиску води.

Завдяки бічній лінії риби можуть отримувати інформацію про розмір, об'єм та відстань до віддалених об'єктів. За допомогою бічної лінії риби може огинати перешкоди уникати хижаків або знаходити їжу, утримувати свою позицію в зграї.

6. Електрочутливість.

Електрочутливість сильно розвинена у багатьох видів риб.Вона є прекрасним доповненням до вже перерахованих органів чуття і дозволяє рибам захищатися, виявляти та добувати їжу, орієнтуватися.

Деякі риби використовують електролокацію для комунікації, а завдяки здатності відчувати магнітне поле Землі мігрувати на дуже значні відстані.

Діти, ми вкладаємо душу в сайт. Дякуємо за те,
що відкриваєте цю красу. Дякую за натхнення та мурашки.
Приєднуйтесь до нас у Facebookі ВКонтакті

Багато хто з нас знає, що риба не тільки смачна, а й корисна. Але існують і такі сорти, вживання яких може завдати шкоди здоров'ю.

AdMe. jw.org uk розповість про 9 видів риби, які слід включати до раціону якомога рідше або відмовитися від них взагалі. Читайте та будьте здорові.

Сом може зростати до значних розмірів, і для прискорення цього процесу в багатьох рибних господарствах його підгодовують гормонами. Особливо відрізняється у цьому плані риба, що імпортується з азіатських країн. Небезпечний і цінніший з поживної точки зору той сом, який росте на волі.

Макрель, яка не виводиться, а накопичується в організмі людини, провокуючи різні хвороби. Найменш небезпечна в цьому плані атлантична макрель, її можна їсти без обмежень.

У тунці, особливо в чорноперому та блакитному, міститься багато . Крім того, тунця, який виріс у природних умовах, на прилавках майже немає, тому що він знаходиться на межі зникнення, і вся покупна риба надходить із ферм, де її підгодовують антибіотиками та гормонами.

Корисних жирних кислот у тилапії небагато, а от по концентрації шкідливих жирів вона може конкурувати навіть зі свинячим салом. Надмірне вживання цієї риби збільшує рівень поганого холестерину і робить організм чутливішим до алергенів.

Через високий вміст жирової тканини вугор легко абсорбує присутні у воді промислові та сільськогосподарські відходи. Особливо значний рівень інтоксикації цими речовинами в американських особин. Для європейського вугра також характерне зараження великими дозами ртуті.

Основний обсяг пангасіуса, який постачається в нашу країну, вирощується у В'єтнамі, в річці Меконг, яка відноситься до однієї з найбільш забруднених водойм у світі. Крім ртуті, філе цієї риби містить підвищений рівень нітрофуразону та поліфосфатів (канцерогени).

Ця риба має найвищий рівень зараження ртуттю. Крім того, при її вилові часто не дотримуються необхідних правил, тому високий ризик отримати харчове отруєння.

Морський окунь містить достатню кількість ртуті. Крім цього, часто під виглядом морського окуня (особливо у закладах громадського харчування та у випадках, коли продукт продається у вигляді філе) пропонується пангасіус або інші сорти дешевшої риби.

Ця риба містить гемпілотоксин (воскоподібна речовина, що надає м'ясу маслянистий смак), який не засвоюється організмом. Цей токсин не зазнає сильної шкоди, але може спровокувати розлад травлення. Щоб зменшити кількість гемпілотоксину, рибу рекомендується смажити чи запікати на грилі.

Риба - продукт, що за харчовими та кулінарними якостями не поступається м'ясу. Вона легко засвоюється, багата на вітаміни А і D, групи В (В1, В2, В12), а також фосфором і кальцієм, йодом, міддю. Але тільки певні знання про класифікацію та харчову цінність, про секрети зберігання, обробку та приготування риби допоможуть кулінару зберегти і підкреслити переваги цього чудового продукту.

Харчова цінність риби визначається вмістом у ній жирів. За цим показником риба ділиться на цінні (5-15% жиру), середньоцінні (2-5% жиру) та малоцінні (до 2% жиру) породи. Найсмачніші, особливо жирні (15-33% жиру) – це осетрові, лососеві. Звичайно, існують винятки, наприклад, хамса — жирна риба, але вона становить меншу споживчу цінність, ніж, наприклад, такі худі риби, як тріска чи судак. У цілому нині розподіл риб за цінністю порід умовно, оскільки порода, що у різних місцях підводного світу, може містити різне кількість жиру.

Жирність риби також пов'язана з її віком та близькістю нерестового періоду. Важливо не лише кількість жиру, а й місце розташування. У деяких риб жир накопичується в печінці, у стінках черевця, у черевній порожнині, у підшкірному шарі, у основ плавників, але у найцінніших порід він розподілений також і між м'язами, завдяки чому м'ясо цих риб особливо ніжне.

М'ясо молодих риб — худе і несмачне, зрілі екземпляри жирніші та м'ясистіші. Але дуже великі, старі риби часто мають грубе, несмачне м'ясо. М'ясо самців за хімічним складом та кулінарними перевагами майже не відрізняється від м'яса самок. За вмістом мінеральних речовин, вітамінів і ступеня засвоюваності білків риба перевершує м'ясо. До складу білків риби входить ряд незамінних амінокислот, необхідних організму для побудови нових клітин і тканин.

Тільки першої свіжості

Риба належить до швидкопсувних продуктів. Неабиякою мірою на смак майбутньої страви впливає режим зберігання риби. У холодильнику (температура від 0 до + 8 градусів) багато видів мікроорганізмів, у тому числі і збудники гострих кишкових захворювань, не гинуть, їх розвиток лише затримується

Живу рибу треба смажити чи варити щонайменше 20 хвилин. Можна покласти її на дві доби у холодильник, тоді гельмінти загинуть.

Усі продукти повинні зберігатися в холодильнику у закритому або упакованому вигляді. Свіжу рибу можна зберігати влітку 2-3 дні в добре провітрюваному приміщенні без холодильника, якщо її попередньо випатрати, видалити зябра, але не мити, а витерти рушником, натерти зовні і всередині сіллю з невеликою кількістю чорного меленого перцю. Оселедець рекомендується зберігати в темному холодному місці, тому що її жир має особливість окислюватися на світлі і набувати неприємного лежачого смаку.

У свіжої риби повинні бути характерний рибний запах, тонкий шар прозорого слизу, черевце не здуте, луска гладка, чиста блискуча, червоного кольору, очі прозорі, блискучі, опуклі, пружні, м'язовий шар твердий, щільно з'єднаний з кістками працею, м'ясо біле та еластичне. Опущена у воду свіжа риба відразу йде на дно.

У зіпсованої риби зябра блідого або брудно-сірого кольору, запах неприємний. Кістки, особливо ребра, легко відокремлюються від м'якоті. Черевце іноді здуте, очі впали, каламутні. луска без блиску, покрита липким слизом. Доброякісність морозива або солоної риби також легко визначається проколюванням гарячою голкою - якщо риба несвіжа, з'явиться гнильний запах. Таку рибу вживати не можна.

Попередня обробка

Дотримання правил попередньої обробки продуктів - головний принцип, від якого на п'ятдесят відсотків залежить смак майбутньої страви.

Щоб правильно розморозити рибу, її заливають холодною водою при співвідношенні маси риби та рідини один до двох. Щоб зменшити втрату поживних речовин, воду підсолюють (на 1 кг риби – 2-3 л води та 10-15 г солі). Особливо благотворно впливає солона вода на морську рибу - її м'ясо стає світлішим і соковитішим. Не можна відтавати рибу в теплій воді, тому що при температурі 35-40 градусів відбувається зміна структури білка.

Велику рибу і рибне філе найкраще розморожувати наполовину при кімнатній температурі і без води. Чим більше в рибі збережеться соку, тим ароматнішим і поживнішим буде страва. Деякі види риби, такі як навагу, скумбрію, ставриду, хека, не розморожуються, а розробляють в морозивому вигляді.

Річкову рибу краще відразу піддати обробці. Щуку, щоб вона не віддавала запахом болота, треба мити в холодній солоній воді. Щоб зняти з миня і вугра слиз, їх намазують на 5-8 хвилин кашкою із суміші солі і золи, змішаних у рівних частках, потім ретельно промивають у воді. Специфічний запах деяких морських риб легко видалити, збризнувши почищену, промиту та оброблену рибу лимонним соком або слабким розчином столового оцту за 15-20 хвилин до теплової обробки.

А можна скористатися старовинним російським рецептом - додати на кожен літр води, в якій буде варитися риба, півсклянки огіркового розсолу, а також лавровий лист, перець, цибуля, селера. Ушляхетнити смакові якості деяких видів риби можна додаванням кропу або сухого білого вина.

Теплова обробка

Для кожного виду риби існує свій спосіб теплової обробки, що підкреслює переваги продукту і пом'якшує його недоліки. Нежирні види риби можна піддавати будь-якій тепловій обробці - варити, смажити, запікати. Жирну рибу краще смажити, добре запанувавши, з додаванням спецій. Щоб шматки риби при смаженні не розвалювалися, їх треба посолити, запанувати в муці і дати їм полежати 10-15 хвилин, потім класти на сковороду в гарячу олію.

Ще краще смажити рибу у тісті. Хек, тріска та інша маложирна риба, засмажена в тісті, стає ніжною та смачною. Для смаження підходять палтус, камбала пристіпома, пангасіус. Скумбрію, ставриду, луфаря, тунця краще відварити чи припустити. Після смаження їхнє м'ясо стає малосоковитим, щільним і жорстким. Смажити маложирні породи риб можна в суміші рослинного і вершкового масел або смажити на рослинному, а в кінці приготування полити розтопленим вершковим маслом - воно додасть їй ніжний присмак. Рибу треба смажити спочатку на сильному, а потім досмажувати повільно, на слабкому вогні.

При тривалому варінні смак та запах страви стають неприємними. Від початку закипання води до кінця варіння риби треба підтримувати слабке, але безперервне кипіння. Велика риба не втратить форми, якщо на шкірі зробити поперечні надрізи.

Послідовністьзакладкипродуктів

Рибу, риб'ячі кістки та голови слід заливати холодною водою. Дрібну рибу кладуть тільки в окріп, велику - в холодну воду, і в міру википання підливають ще киплячу воду.

Цибулю, моркву, петрушку для супу попередньо обсмажують, що покращує колір і аромат бульйону, спеції та пасеровані коріння кладуть за 10-15 хвилин до закінчення варіння.

Доведеннядосмака

Змінюючи час закладки та додаючи кислі, гіркі, солоні та солодкі приправи, можна значно змінити смак рибної страви. Наприклад, невелике додавання цукру підкреслює смак солі; гірчиця, перець, хрін покращують смак риби.

Деякі страви потребують мінімального додавання прянощів, які підкреслюють природний смак риби, не забиваючи його. Наприклад, парова осетрина, що має тонкий смак і приємний аромат. А ось при приготуванні відвареної щуки кількість прянощів повинна бути збільшена.

Якість і смак страв, що готуються в домашніх умовах, багато в чому залежать від правильного підбору кухонного інвентарю, посуду. Варити та запікати рибу можна тільки в емальованому або глиняному посуді. Алюмінієві та інші металеві каструлі та сковорідки (крім чавунних чорних) надають рибі неприємного сірого кольору, значно погіршують смак. Крім того, мікроелементи, що містяться у рибі, при цьому руйнуються.

Голови океанічної риби в пишу не використовують. А голови річкової та озерної риби, звільнивши від зябер, вживають для варіння бульйонів разом із кістками, плавцями, шкірою та хрящами.

Термін зберігання продуктів з риби (0-4 градуси)

Луску промивають, заливають водою у співвідношенні 1:3 і варять протягом двох годин, після чого отриманий відвар проціджують, освітлюють і ставлять у холодильник. Виходить прозоре желе, яке використовують для заливки.

Рецепт рибних котлет:

Морозиву рибу попередньо розморозити, м'ясо відокремити від кісток. Нарізати дрібними кубиками, цибулю натерти на дрібній тертці, зелень петрушки порізати не дуже дрібно, додати борошно або сухарі, сіль, перець і все добре перемішати. Поставити на 1.5-2 години на холодильник. Після цього сліпить котлети, обваляти їх у борошні або сухарях і смажити на олії на середньому вогні.

Деякі господині додають у рибний фарш хліб. При цьому важливо використовувати хліб неодмінно першого або вищого сорту, так як у хліба другого сорту підвищена кислотність, через що погіршується якість страв. Щоб рибні котлети вийшли соковитими та смачними, робити їх необхідно не на вічко, а точно за рецептом.

Відмінні риси видів риб, зовні схожих один на одного:

За матеріалами журналу «Слов'янка»

Подаємо список найбільш поширених прісноводних (річкових) риб. Назви з фото та описом по кожній річковій рибі: її зовнішній вигляд, смакові якості риби, місця проживання, методи лову, час та спосіб нересту.

Судак, як і окунь, віддає перевагу лише чистій воді, насиченій киснем і сприяє нормальній життєдіяльності риби. Це чиста риба без будь-яких складових. Приріст судака може становити до 35 см. Його максимальна вага може досягати до 20 кг. М'ясо судака світле, без зайвого жиру, і дуже смачне, і приємне. У ньому досить багато мінералів, таких як фосфор, хлор, хлор, сірка, калій, фтор, кобальт, йод, а також багато вітаміну Р. Якщо судити за складом, м'ясо судака дуже корисне.

Берш, як і судак, вважається родичем окуня. Може рости в довжину до 45 см, при вазі 1,4 кг. Він зустрічається у річках, які впадають у Чорне та Каспійське море. У його раціон харчування входить дрібна рибка, на кшталт піскаря. М'ясо практично таке ж, як і у судака, хоча трохи пом'якше.

Окунь віддає перевагу водоймам із чистою водою. Це можуть бути річки, ставки, озера, водосховища тощо. Окунь є найпоширенішим хижаком, але його ніколи не знайдеш там, де вода каламутна і брудна. Для лову окуня застосовують досить тонкі снасті. Його лов дуже цікавий і цікавий.

Єрш має своєрідний зовнішній вигляд із наявністю дуже колючих плавців, що захищає його від хижаків. Єрш так само любить чисту воду, але в залежності від довкілля може змінювати свій відтінок. Виростає в довжину не більше 18 см та набирає вагу до 400 грамів. Його довжина і вага безпосередньо залежать від кормової бази у ставку. Його ареал проживання поширюється на всі європейські країни. Водиться він у річках, озерах, ставках і навіть морях. Нерест здійснюється протягом 2-х днів та більше. Єрш завжди вважає за краще перебувати на глибині, тому що не любить сонячного світла.

Ця риба із сімейства окуневих, але її мало хто знає, оскільки вона не водиться у такій місцевості. Відрізняється подовженим веретеноподібним тілом та наявністю голови з видатним уперед рилом. Риба не велика, не більше одного фута завдовжки. Водиться головним чином у річці Дунай та прилеглих до неї притоках. У її раціон харчування входять різні черв'ячки, молюски та маленькі рибки. Нереститься рибка чоп у квітні місяці ікрою яскраво-жовтого відтінку.

Це прісноводна риба, яка зустрічається практично у всіх водоймах земної кулі, але тільки в тих, у яких є чиста, насичена киснем вода. При зниженні концентрації кисню у воді щука гине. Виростає щука в довжину до півтора метра, при вазі в 3,5 кг. Тіло та голова щуки характеризується подовженою формою. Не дарма її називають підводною торпедою. Нерест щуки відбувається при прогріванні води від 3-х до 6-ти градусів. Це хижа риба та харчується рибами інших видів, таких як плотва тощо. М'ясо щуки вважається дієтичним, оскільки містить дуже мало жиру. До того ж у м'ясі щуки досить багато білка, який легко засвоюється організмом людини. Щука здатна прожити до 25 років. Її м'ясо можна гасити, смажити, варити, запікати, фарширувати тощо.

Мешкає ця риба у ставках, озерах, річках, водосховищах. Її колір багато в чому визначається складом води, яка є в даній водоймі. На вигляд дуже схожа з краснопіркою. До раціону харчування плотви входять різні водорості, личинки різних комах, а також мальки риб.

З настанням зими, плотва йде на зимові ями. Нереститься пізніше щуки, десь під кінець весни. Перед початком нересту покривається великими пухирцями. Ікра цієї риби досить дрібна, прозора, із зеленим відтінком.

Лещ є малопомітною рибою, та його м'ясо характеризується відмінними смаковими показниками. Його можна зустріти там, де є тиха вода або слабка течія. Живе лящ не більше 20 років, але росте дуже повільно. Наприклад, 10-річний екземпляр може набрати вагу не більше 3-х чи 4-х кілограмів.

Ліщ має темно-сріблястий відтінок. Середня тривалість життя становить від 7 до 8 років. За цей період він виростає в довжину до 41 см і має середню вагу близько 800 г. Нереститься лящ навесні.

Це малорухливий вид риби з блакитно-сірим забарвленням. Живе густера приблизно 15 років і вростає в довжину до 35 см при вазі 1,2 кг. Густера, як і лящ, росте досить повільно. Віддають перевагу водоймам зі стоячою водою або нешвидкою течією. Навесні та восени густера збирається в численні зграї (густі зграї), звідси вона і отримала свою назву. Харчується густера дрібними комахами та його личинками, і навіть молюсками. Нерест посідає кінець весни чи початок літа, коли температура води підніметься до позначки +15ºС-+17ºС. Триває період нересту від 1 до 1,5 місяців. М'ясо густери вважається не смачним, тим більше що в ньому багато кісток.

Ця риба відрізняється темно-жовто-золотистим відтінком. Може прожити до 30 років, але вже у 7-8 років її зростання припиняється. За цей час сазан встигає вирости до 1 метра завдовжки і набрати вагу 3 кг. Сазан вважається прісноводною рибою, але водиться і в Каспійському морі. У його раціон харчування входять молоді пагони очерету, а також ікра риб, що віднерестилися. З приходом осені його раціон розширюється і до нього починають входити різні комахи та безхребетні.

Ця риба відноситься до сімейства коропових і здатна прожити близько ста років. Може вживати недоварену картоплю, хлібний м'якуш або макуху. Відмінною особливістю коропових є наявність вусів. Короп вважається ненажерливою та ненаситною рибою. Мешкає короп у річках, ставках, озерах, водосховищах, де є мулисте дно. Короп любить пропускати податливий мул через свій рот, у пошуках різних жучків та черв'ячків.

Нереститься короп лише тоді, коли вода починає прогріватися до температури +18ºС-+20ºС. Може набрати вагу до 9 кг. У Китаї є продовольчою рибою, а Японії – декоративною їжею.

Дуже сильна риба. Її ловом займаються багато досвідчених рибалок, застосовуючи для цього потужні та надійні снасті.

Карась є найпоширенішою рибою. Він водиться практично у всіх водоймах, незалежно від якості води та концентрації в ній кисню. Карась здатний жити у водоймищах, де інша риба негайно загине. Належить він до сімейства коропових, а на вигляд схожа з сазаном, але не має вусів. Взимку, якщо у воді стає дуже мало кисню, карась впадає в сплячку і перебуває в такому стані аж до весни. Нереститься карась при температурі близько 14 градусів.

Лінь віддає перевагу водойм з густою рослинністю і вкриті густою ряскою. Лінь добре ловиться із серпня місяця, до настання справжніх холодів. М'ясо линя відрізняється чудовими смаковими характеристиками. Не дарма линя називають царською рибою. Крім того, що линя можна смажити, запікати, гасити, з нього виходить неймовірна юшка.

Голавль вважається прісноводною рибою і водиться виключно в річках зі швидкою течією. Є представником сімейства коропових. Виростає до 80 см у довжину і може важити при цьому до 8 кг. Вважається напівжирною рибою, тому що його раціон складають мальки риб, різні комахи, невеликі жабенята. Вважає за краще перебувати під деревами і рослинами, що нависли над водою, оскільки з них дуже часто падає у воду різна живність. Метає ікру при температурі від +12ºС до +17ºС.

Ареал його проживання включає практично всі річки та водоймища європейських держав. Вважає за краще триматися на глибині, за наявності повільної течії. Взимку виявляє таку ж активність, як і влітку, тому що в сплячку не впадає. Вважається досить витривалою рибою. Може мати довжину від 35 до 63 см при вазі від 2-х до 2,8 кг.

Може прожити до 20 років. Раціон харчування становить як рослинна, і тваринна їжа. Нерест язя відбувається у весняний період, при температурі води від 2-х до 13-ти градусів.

Також є представником сімейства коропових видів риб і має темно-синювато-сіре забарвлення. Виростає в довжину до 120 см і може досягати ваги 12 кг. Зустрічається у Чорному та Каспійському морі. Вибирає ділянки зі швидким перебігом і уникає застояної води.

Зустрічається чехонь із сріблястим, сіруватим та жовтим забарвленням. Може набирати вагу до 2 кг, при довжині до 60 см. здатна прожити близько 9-ти років.

Чехонь дуже швидко росте та набирає вагу. Водиться в річках, озерах, водосховищах та морях, таких як Балтійське море. У молодому віці харчується зоо- та фітопланктоном, а з приходом осені переходить на харчування комахами.

Червонопірку і плотву легко сплутати, але краснопірка має більш привабливий зовнішній вигляд. Протягом 19-ти років життя здатна набрати вагу в 2,4 кг, при довжині 51 см. Водиться здебільшого в річках, що впадають у Каспійське, Азовське, Чорне та Аральське моря.

Основою раціону краснопірки є їжа рослинного та тваринного походження, але найбільше любить поїдати ікру молюсків. Досить корисна риба з набором мінералів, таких як фосфор, хром, вітаміну Р, білків і жирів.

У подуста довге тіло і вибирає він ділянки зі швидким перебігом. Виростає у довжину до 40 см і має при цьому вагу до 1,6 кг. Живе подуст близько 10 років. Живиться він із дна водойми, збираючи мікроскопічні водорості. Поширена ця риба у всій Європі. Нереститься за температури води 6-8 градусів.

Уклейка - це всюдисуща риба, відома практично будь-якій людині, яка хоч один раз рибалив з вудкою на водоймі. Належить уклейка до сімейства коропових видів риб. Може рости до невеликих розмірів у довжину (12-15 см) при вазі близько 100 г. Водиться в річках, що впадають у Чорне, Балтійське та Азовське моря, а також у великих водоймах з чистою водою, що не застоялася.

Це риба, така ж як уклейка, але трохи менших розмірів та ваги. При довжині 10 см вона може важити всього 2 грами. Здатна прожити до 6 років. Харчується водоростями та зоопланктоном, при цьому росте дуже повільно.

Так само відносять до сімейства коропових видів риб, і він має веретеноподібну форму тіла. Виростає в довжину до 15-22 см. Ведеться у водоймищах, де присутня течія і є чиста вода. Харчується піскарь личинками комах та дрібними безхребетними. Нереститься навесні, як більшість риб.

Цей вид риби так само належить до сімейства коропових. Годується практично їжею рослинного походження. Може рости в довжину до 1 м 20 см і важити при цьому до 32 кг. Вирізняється високими темпами зростання. Поширений білий амур у всьому світі.

Раціон товстолобика складається з мікроскопічних частинок рослинного походження. Є великим представником сімейства коропових. Це теплолюбна риба. Товстолобик має в своєму розпорядженні зуби, які здатні перемелювати рослинність. Він легко піддається акліматизації. Товстолобика вирощують штучно.

Через те, що він швидко зростає, він представляє інтерес для промислового розведення. Може набирати за короткий час до 8 кг ваги. Здебільшого він поширений у Середній Азії та у Китаї. Нереститься навесні, любить акваторії, де спостерігається інтенсивна течія.

Це дуже великий представник прісноводних водойм, здатний зростати в довжину до 3 метрів і важити при цьому до 400 кг. Сом має коричневий відтінок, але не має луски. Населяє практично всі водоймища Європи та Росії, де є відповідні умови: чиста вода, наявність водної рослинності та відповідна глибина.

Це невеликий представник сімейства сомових, який віддає перевагу невеликим водоймам (каналам) з теплою водою. В наш час був завезений з Америки, де його там досить багато і його ловом займається більшість рибалок.

Його нерест відбувається за умов, коли температура води досягає позначки +28ºС. Тому його можна зустріти лише в південних регіонах.

Це риба з сімейства річкових вугрів і віддає перевагу прісноводним водоймам. Це хижак, на вигляд схожий на змію, що водиться у Балтійському, Чорному, Азовському та Баренцевому морях. Вважає за краще перебувати на ділянках з глинистим дном. Раціон його харчування становлять дрібні тварини, раки, черв'ячки, личинки, равлики тощо. Здатний рости в довжину до 47 см і набирати вагу до 8 кг.

Це теплолюбна риба, яка водиться у водоймах, що у великих кліматичних зонах. Його зовнішній вигляд нагадує змію. Дуже сильна риба, яку не так просто зловити.

Він є представником тріскоподібних і на вигляд схожий на сома, але до розмірів сома він не доростає. Це холодолюбна риба, яка веде активний спосіб життя у зимовий час. Його нерест так само посідає зимові місяці. Полює переважно вночі, при цьому веде придонний спосіб життя. Минь відноситься до промислових видів риб.

Це невелика риба з довгим тілом, покритою дуже дрібною лускою. Його легко можна сплутати з вугрем або змією, якщо жодного разу в житті не доводилося його бачити. Виростає в довжину до 30 см, або навіть більше, якщо сприяють умови зростання. Водиться в невеликих річках або ставках, де є мулисте дно. Віддає перевагу ближче до дна, а на поверхні його можна помітити під час дощу або грози.

Голець належить до сімейства лососевих видів риб. Через те, що риба не має луски, вона і отримала свою назву. Виростає до невеликих розмірів. Його м'ясо під впливом низьких температур не зменшується в обсягах. Характеризується наявністю жирних кислот, таких як омега-3, здатних протистояти запальним процесам.

Мешкає у річках і харчується різними видами риб. Поширена у річках України. Віддає перевагу не глибоководним ділянкам. Може виростати в довжину до 25 см. Розмножується ікрою при температурі води в межах +8ºС. Після нересту може прожити не більше 2-х років.

Тривалість життя цієї риби вважається близько 27 років. Виростає завдовжки до 1 м 25 см, набираючи вагу до 16 кг. Її відрізняє темно-сіро-коричневе забарвлення. У зимовий період практично не харчується та йде на глибину. Має цінне промислове значення.

Ця риба живе лише у басейні руки Дунай і більше ніде не поширена. Належить до сімейства лососевих видів риб та є унікальним представником рибної фауни України. Лосось дунайський занесено до Червоної книги України та ловити його заборонено. Може прожити до 20 років, харчується переважно дрібною рибкою.

Так само відноситься до сімейства лососевих і віддає перевагу річкам з бурхливою течією і холодною водою. Виростає завдовжки від 25 до 55 см, набираючи при цьому вагу від 0,2 до 2 кг. У раціон харчування форелі входять невеликі рачки та личинки комах.

Є представником сімейства євдошкових, досягає розмірів близько 10 см, набираючи при цьому вагу в 300 грамів. Зустрічається вона у басейнах річок Дунай та Дністер. За першої ж небезпеки заривається в мул. Нерест відбувається у березні чи квітні. Любить харчуватися мальком та дрібними безхребетними.

Ця риба виловлюється у промислових масштабах на Едвері, Уралі. Нереститься за температур не вище +10ºС. Це хижий вид риби, який любить річки зі швидкою течією.

Це прісноводний різновид риби, який відноситься до сімейства коропових. Виростає до 60 см завдовжки і набирає до 5 кг ваги. Має риба темне забарвлення та поширена у Каспійському, Чорному та Азовському морях.

Річкова риба без кісток

Практично відсутні кістки:

• У морській мові.
• У рибах сімейства осетрових, що належать до загону хордових.

Незважаючи на те, що вода має певну густину, тіло риби ідеально пристосоване для пересування в подібних умовах. І це стосується не лише річкової, а й морської риби.

Як правило, її тіло має довгасту, схожу на торпеду форму тіла. У крайньому випадку її тіло має веретеноподібну форму, що сприяє безперешкодному переміщенню у воді. До таких риб належать лососі, подусти, головні, жерехи, чехоні, оселедець і т.д. У нерухомій воді більшість риб мають плоске сплюснене з двох боків тіло. До подібних риб слід віднести карася, ляща, краснопірку, плітку і т.д.

Серед безлічі видів річкових риб є як мирні риби, і справжні хижаки. Вони відрізняються наявністю гострих зубів і широкої пащі, що дозволяє без особливих зусиль заковтувати рибу та іншу живність. До подібних риб можна віднести щуку, миня, сома, судака, окуня та інші. Такий хижак, як щука під час атаки, здатна розвивати величезну початкову швидкість. Іншими словами, вона буквально миттєво заковтує свою жертву. Такі хижаки, як окунь, завжди полюють зграями. Судак веде придонний спосіб життя і починає полювання лише у нічний час. Це свідчить про його унікальність, а точніше про його унікальний зір. Він здатний розглянути свою жертву в абсолютній темряві.

Але існують і маленькі хижаки, які відрізняються великим розміром пащі. Хоча такий хижак, як жерех, не має величезної пащі, такий як у сома, наприклад, і він харчується лише мальком риб.

Багато риб, в залежності від умов проживання, можуть мати різний відтінок. Крім цього, у різних водоймищах може бути різна кормова база, що може істотно впливати на розміри риби.