Тренування

Секрети від шефа: як швидко порізати цибулю майже без сліз. Як дрібно нарізати цибулю: зручне пристосування

Ми всі навчилися правильно тримати ніж і навіть за допомогою Джулії Чайлд рубати цибулину на скибочки.
Сьогодні ми продовжимо вчитися різати цибулю найпоширенішими способами. На зображенні показані різні способи нарізки. Я спеціально залишила назви французькі назви, як це дає школа Le Cordon Bleu.

1. Техніки Сiseler, Concasser та Mirepoix мають загальний принцип нарізки. Відмінності полягають лише у розмірі одержуваних кубиків. Тому для наочності подивимося відео відомого шеф-кухаря Гордона Рамзі, а потім уже розберемо все уважно окремо.

Подивилися? А тепер по порядку важливі принципи:

Не забуваймо про положення пальців. Нам важливо порізати цибулину, а не вас. Хто забув правильне становище, переглядає минулий урок.

Необхідна наявність гостро нагостреного ножа. Перед тим, як мучити нашу цибулину, не забувайте правити ваш ніж на мусаті. Гордон робить це звичайно з феноменальною швидкістю, а ось Джулія Чайлд у минулому уроці пояснювала дуже докладно та наочно.

Очищаємо нашу цибулину та ні в якому разі не відрізаємо її попку основу. Вона утримуватиме всі шари цибулини разом.

Сілер

Найбільш близький переклад терміна Сiseler англійською, це "to finely mince" тобто. дрібно рубати. Цей метод нарізки застосовується в основному до цибулин - цибулі і цибулі-шалот, завдяки якому їх можна нарізати дуже дрібно.

b) Ріжемо половинку вертикально, через рівні інтервали з шириною 3-5 мм, не дорізаючи до основи цибулини.

УВАГА!

d) Притримуючи всі шари цибулі, нарізаємо знову вертикально через однакові інтервали. На виході ми отримуємо однакові маленькі кубики.

Concasser

У перекладі з французької – дробити. Техніка Concasser може застосовуватися для нарізування різних овочів, не лише цибулі. Овочі, нарізані в такий спосіб, можуть бути подані як гарнір для страв у сільському стилі або можуть бути призначені для різних страв у процесі приготування.

a) Розрізаємо цибулину навпіл, перпендикулярно до основи. Кладемо половинку цибулини розрізом на дошку, основою від себе.
b) Ріжемо половинку вертикально, через рівні інтервали, за розміром більшими ніж у нарізці Сiseler. Не дорізаємо до основи цибулини.
c) Тепер ріжемо половинку цибулини горизонтально, дотримуючись приблизно такої ж товщини, як і наші вертикальні скибочки. Дорізаємо знову майже вщент цибулини, але не прорізаючи її.

УВАГА!Пункти b і з можуть змінюватися місцями. Тобто. спочатку можна різати половину цибулини горизонтально, та був вертикально. Тут комусь як зручніше.

d) Притримуючи всі шари цибулі, нарізаємо її вертикально через однакові інтервали. На виході у нас виходять однакові досить великі кубики.

Mirepoix

Mirepoix – одна з головних технік нарізки овочів у класичній французькій кулінарії. Використовується в процесах приготування гарнірів до риби, морепродуктів, м'яса, птиці, різних маринадів і т.п. Такий спосіб нарізування значно скорочує час приготування. Овочі, нарізані цим методом, ніколи не подаються з основною стравою і з них завжди зливається рідина.
Буквальний переклад з французької Mirepoix - заправка з обсмажених у олії овочів.Це відноситься до нарізаних таким чином суміші з моркви, цибулі та селери.

a) Розрізаємо цибулину навпіл, перпендикулярно до основи. Кладемо половинку цибулини розрізом на дошку, основою від себе. Ріжемо половинку вертикально через рівні широкі інтервали. Не дорізаємо до основи цибулини.

b) Тепер ріжемо половинку цибулини горизонтально, дотримуючись приблизно такої ж товщини, як і наші вертикальні скибочки. Дорізаємо знову майже вщент цибулини, але не прорізаючи її.

c) Дотримуючись всіх шарів цибулі, нарізаємо її вертикально через однакові інтервали. На виході у нас виходять однакові великі кубики. Їхню товщину можна варіювати.

2. Émincer. У перекладі з французької – різати тонкими скибочками.У такий спосіб можна різати не лише овочі, а й різні фрукти. Головне – щоб скибочки були досить тонкими та однієї товщини. Це те, як ми різали з вами цибулину минулого разу, пам'ятаєте? В англійській для такого способу нарізки використовується дієслово "slicing". Спочатку відео, а потім картинка. Особливо повторюватися не будемо.

Тепер по порядку основні засади:

Як і скрізь не забуваємо про положення пальців.

Гострий ніж!

Очищаємо нашу цибулину і в цьому випадку основу цибулини ми відрізаємо.

Картинка для закріплення результату:

3. Rouelle. У перекладі з французької - гурток, скибочка. Це метод нарізки шаруватих або порожнистих овочів, таких як цибуля чи перець, на кільця. Цибуля нарізається на тонкі скибочки, які потім акуратно поділяються шарами на кружки.

Знову основні принципи, без них нікуди. Щоб вас вночі розбудили, і ви всі могли перерахувати! :)

Тут дуже важливо стежити за руками та пальцями. Тримати цибулину потрібно дуже міцно, вона зараза в даному випадку легко може вислизнути і не будемо про сумне.

Гострий ніж! Тут це особливо важливо, втім, як і скрізь.

Очищаємо нашу цибулину, основу відрізаємо.

Ну тут настільки все просто, що навіть і розписувати нема чого, крім того, що скибочки мають бути однієї товщини.

Інформація взята з книг:
- Le Cordon Bleu Cuisine Foundations by LE CORDON BLEU. Delmar; First edition (21 May 2010)

Навігація:

Цибуля - один з інгредієнтів, що найчастіше використовуються. Це основа багатьох страв і саме тому навчитися правильно різати цибулю потрібно насамперед. У майбутньому це вміння дозволить заощадити багато часу за рахунок оптимізації процесів та збільшення швидкості.

Крім опису можливих способів нарізки, я постараюся розповісти про те, як правильно різати цибулю, щоб максимально розкрити її смакові якості у тій чи іншій страві.

Нарізка цибулі кільцями

Часто цибулю нарізану таким чином можна зустріти в бургерах, а також в інших стравах у маринованому вигляді. Так, виглядає він красиво, але ми ж женемося не за красою? Є пара причин, чому я не рекомендував би гнатися за красивими тонкими цибульками і різати цибулю подібним чином, хоча б у разі гамбургерів.

Різати цибулю кільцями незручно. Через сферичну форму цибулю складно нарізати на кільця одного розміру, до того ж така нарізка може призвести до травм, оскільки цибуля раз у раз намагається кудись втекти.
Така цибуля не дуже зручно їсти, якщо йдеться про бургерів. Подумайте про що: ми хочемо покрити котлету кільцями цибулі максимально рівномірно, як це зробити цибульними кільцями? Ми повинні або знайти одну велику цибулину (за розміром котлети), зрізати кільця і покласти на котлету не розбираючи на складові частини, або якщо використовується більш дрібні цибулини - розібрати кільця на частини і розкласти по котлеті. Проблема першої ситуації в тому, що це зайвий біль голови, другий — це не зручно їсти. Згадайте звисаючий з рота і цибулю, що падає на тарілку (добре, якщо не на штанину), при вживанні гамбургера.

Кращим варіантом для нарізки цибулі кільцями буде використання ножа мандоліни, оскільки тільки з нею вам вдасться досягти мінімальної товщини та рівномірності нарізки. Якщо товщина і її рівномірність не критична, а цибуля кільцями вам потрібна позаріз - читайте/дивіться нижче як різати цибулю кільцями

Відріжте хвостик

Очистіть цибулину

Покладіть цибулину на бік

Наріжте

Нарізка цибулі півкільцями

Подібна нарізка зустрічається набагато частіше, ніж попередня. Що важливо запам'ятати — півкільцями цибулю нарізати можна двома способами, а називаються вони орбітальна нарізката нарізка від полюса до полюса.

Підготовка

Незалежно від того який спосіб ви будете використовувати, початок завжди те саме.
Уявіть, що цибулина це земна куля. Верхнє стебло північний полюс, нижній корінь південний.
Насамперед розріжте цибулину по центру, перпендикулярно екватору.

Очистіть половинки.

Готово. Підготовчий етап завершено. Тепер розберемо можливі варіанти нарізки цибулі півкільцями

Орбітальна нарізка цибулі

Покладіть цибулину горизонтально, щоб "південний полюс" виявився ліворуч від вас, а північний - праворуч (або навпаки, якщо ви шульга). Відрізаємо хвостик.

І нарізаємо півкільцями рухаючись ножем праворуч наліво. Північний полюс, що залишився, можете викинути, а можете залишити для варіння бульйону.

Нарізка цибулі від полюса до полюса

Я ось, чесно кажучи, довго не міг зрозуміти, чому ці типи нарізки називаються саме так, а не навпаки. Адже, якщо верхівка - "північний полюс", а низ - південний, то логічно, що якщо ми ріжемо з "південного полюса" до північного - це і є нарізка від полюса до полюса. Але ні, кажучи від полюса до полюса мається на увазі, що ніж проходить через обидва полюси.

Для початку зріжте хвостик, що залишився на "північному полюсі".

Покладіть половинки цибулини вертикально. Південний полюс – зверху, північний – знизу чи навпаки.

Нарізайте півкільцями рухаючись ножем з права наліво, поки не дійдете до середини. Тепер покладіть цибулину на обрізану сторону, щоб надати їй більше стійкості. Завершіть нарізку.

А у чому різниця?

Здавалося б ні в чому. Але вона є. Якщо коротко, то цибуля нарізана від полюса до полюса має приємнішу текстуру і менш їдку, цибулевий запах/смак.

Якщо трохи докладніше, то вся справа у кількості клітин, що руйнується у процесі нарізки. При руйнуванні великої кількості клітин цибуля викидає назовні більше хімічних речовин. lachrymators, що простими словами означає сльозогінний газ.

Сам по собі він у цибулі не міститься, але в цибулі містяться так звані прекурсори для lachrymators .

Довідка з вікіпедії:

Прекурсор (praecursor- Попередник) - речовина, що бере участь у реакції, що призводить до утворення цільової речовини. Наприклад, у біохімії слово застосовується щодо проміжного члена метаболічного шляху.

Так от, при руйнуванні клітин ці прекурсори викидаються назовні і з'єднуючись один з одним утворюють той самий газ, який змушує вас плакати.

У невеликій кількості ці хімічні речовини відіграють позитивну роль. Вони роблять смак цибулі більш цибульною, а м'яса більш м'ясною. Але якщо їх занадто багато «цибулевий» смак, аромат, гіркуватість можуть забити все інше.

Хочете переконатись у цьому самі? Просто наріжте цибулю обома способами, покладіть по різних герметичних контейнерах, накрийте кришкою і залиште на 10 хвилин. Після відчиніть кришку і просто понюхайте, відчуваєте різницю? Цибуля нарізана орбітальним способом має набагато більш виражений цибульний аромат. Той самий, який ви зовсім не хотіли б почувати з рота співрозмовника.

Навіть якщо повторити цей же експеримент з цибулею нарізаною кубиками, цибуля нарізана орбітальними півкільцями пахне гірше.

Що це все означає?Якщо плануєте вживати в їжу сиру цибулю - ріжте її другим способом. Для випадків, коли ви хочете отримати явно відомий, сильний аромат цибулі - використовуйте перший.

Нарізка цибулі кубиками

Нарізаний кубиками цибуля це обов'язкова складова незліченної кількості страв. Коли ви чуєте чи читаєте фрази на кшталт «порубайте цибулю крупно/дрібно» мається на увазі саме нарізка цибулі кубиками.

Підготовка

Підготовка до нарізки цибулі кубиками нічим не відрізняється від підготовки до нарізки півкільцями, тому прокрутіть сторінку трохи вгору, якщо не знаєте, що робити.

Середні та великі кубики

Відрізаємо хвостик

Повернувши цибулину відрізаним хвостиком до себе робимо поздовжні надрізи з кроком в 1 см. Ми не дорізаємо до кінця (до кореня/північного полюса/як бажаєте) близько 0,5 см. (трохи нижче на одній фото це буде видно).

Тепер розгорніть цибулину на 90 градусів і наріжте її на великі кубики перпендикулярно до минулих надрізів.

Для нарізки середніми кубиками повторіть все вищеописане, але надрізи, поздовжні та поперечні робіть з кроком близько 0,5 див.

Дрібні кубики

Тут також починається все аналогічно до минулих способів. Робимо на цибулині поперечні надрізи з кроком 0,5 см.

Але тепер ми робимо горизонтальний надріз посередині цибулини. Якщо потрібні дуже маленькі кубики таких надрізів можна зробити 2-3.

А ось порівняння дрібної, середньої та великої нарізок.

Для нарізки цього овоча потрібні лише гострий ніж і зручна неслизька обробна дошка, але не все так просто, як здається. Майже в кожній кулінарній книзі ви знайдете окремий розділ, присвячений тому, як нарізати цибулю півкільцями, що містить певні правила його підготовки.

Щоб сидячий дід, одягнений у сто шуб, не змушував нікого проливати сльози, ми розповімо вам, як швидко, красиво і якісно порізати цибульку.

Такої популярності як у цибулі, немає, мабуть, жодного овочу. Його використовують чи не в усіх кухнях світу: у Мексиці їдять із квасолею та кукурудзою, у Білорусі та Росії — із чорним хлібом та оселедцем, на Кавказі найчастіше цибулю вживають із м'ясом та овочами. А в Індії підвищення цін на цибулю спричинило народне повстання — настільки цей овоч затребуваний серед місцевого населення.

Використання цибулі в кулінарії - ціла наука, починаючи від особливостей її нарізки і закінчуючи тонкощами термічної обробки. Ось кілька правил, які допоможу вам збагнути цю цибульну науку.

Особливості приготування нарізаної цибулі

Щоб цибуля добре підрум'янилася в процесі смаження, додайте в олію трохи цукрового піску.
Перед пасеруванням дрібно нарізану цибулю обваляйте в борошні, так вона не пригорить і набуде гарного рум'яного відтінку.
Щоб уникнути зайвих сліз під час нарізування цибулі, частіше змочуйте ніж холодною водою.
Для використання в салаті сиру цибулю слід дрібно нарізати і злегка обшпарити окропом, щоб позбутися зайвої гіркоти.
Додавання пасерованої цибулі в м'ясний фарш покращує смакові якості останньої та продовжує термін її зберігання.

Вважаючи цибулю джерелом від семи недуг, цей овоч є незамінним продуктом. Він стоїть на третьому місці по поживності після буряків та кореня петрушки.

У наукових джерелах встановлено оптимальну річну норму споживання цибулі людиною, що становить 7 -10 кг.

Крім того, що цибулю можна їсти у сирому вигляді, її ще використовують у маринадах, ковбасах та при консервуванні грибів та овочів. І в кожному випадку треба знати не тільки, коли і скільки додати цибулі в ту чи іншу страву, а й як її порізати.

Види нарізки цибулі

Серед найпоширеніших способів нарізки можна виділити 4:

Півкільця (соломка)

Товщина соломки має бути не більше 0,2-0,6 см. Найчастіше цю форму нарізки цибулі використовують у супи, для приготування вінегрету, соусів та бефстроганів.

Кубики

Такий вид нарізки часто використовується в кулінарії для приготування супів, плову, омлету, а так само рубану кубиками цибулю найкраще підходить для додавання до фаршу. У цьому оптимальний розмір боку кубика становить 0,3 див.

Частки

Їх довжину найкраще робити 3-5 см, що ідеально підходить для приготування капусти, рагу, запікання в духовці з м'ясом.

Кільця

Нарізка цибулі в такий спосіб найчастіше використовується для приготування шашликів, смаження у фритюрі, кільця також додають у холодні закуски. При цьому товщину кілець вибираємо в залежності від кулінарного завдання, але не більше ніж 1 см.

Сьогодні ми докладніше зупинимося на тому, як правильно різати цибулю півкільцями. Як це зробити покроково, розказано у відео уроці нашого шефа кухаря.

Як урізати цибулю півкільцями, відео урок від шеф кухаря

Всі способи нарізки цибулі впливають на розкриття його смакових якостей у приготованій страві. І в цьому ви можете легко переконатися, приготувавши пару з них.

Також усі нюанси та хитрощі ви зможете розглянути на фото.

Покроковий рецепт, в якому я покажу як нарізати цибулю кільцями кубиками або соломкою, швидко і красиво. Як порізати його без сліз, і що для цього потрібно зробити.

Його величність цибуля. Мабуть це найуніверсальніший, і використовується у світовій кулінарії овоч. Його можна їсти сирим або обсмаженим, можна запекти або приготувати на грилі, його фарширують та маринують. Одне, але! Мало кому зі знайомих мені людей подобається різати цибулю. А все від того, що він може змусити їх проливати сльози.

Чому ми плачемо коли чистимо і нарізаємо цибулю?

Сидить дід сто років, сто шуб одягнений.. хто його роздягає — той сльози проливає

Виявляється виною всьому дуже нестійка летюча речовина, яка отримала назву «лакриматор». Коли ми розрізаємо цибулину починає виділятися лакриматор, який розчиняється у воді та утворює сірчану кислоту, яка у свою чергу і подразнює слизову оболонку ока, викликаючи сльози.

Як порізати цибулю без сліз

Мабуть, у кожного свій спосіб боротьби з цією незручністю. Хтось, щоб уникнути сліз при нарізці, пропонує затиснути в зубах хлібну кірку, Більш практичні люди радять перед нарізкою охолодити його в холодильнику, використовувати гостро відточений ніж, який час від часу змочувати водою. Останні два способи дієвіші, тому що при охолодженні знижується активність лакриматора, а коли ми змочуємо ніж водою, лакриматор розчиняється в ній і майже не випаровується. І звичайно є дуже радикальний метод боротьби зі сльозами - цибульні окуляри (Onion Goggles), на амазоні вони коштують 15-19 доларів.

Щоб порізати цибулю без сліз, головне це навчитися правильно це робити швидко і безпечно. Не давати цибулині розкриватися під час нарізування, свисти до мінімуму зіткнення розрізаних граней із повітрям.

Розрізали навпіл, і одразу поклали половини на обробну дошку зрізами вниз.
Нарізаєте пір'ям, тримайте їх разом, щоб розрізи не відкривалися.
Остаточно нарізали, - одразу приберіть нарізку в миску і накрийте харчовою плівкою.

А у вас є свій, особливий і ефективний спосіб уникнути сліз при нарізці цибулі? Як ви боретеся із цією напастю? Будь ласка, поділіться своїм способом у коментарях.

Дивіться також:

Як нарізати цибулю кільцями кубиками або соломкою покроковий рецепт з фото

Інгредієнти

Одна цибулина.

Додаткове обладнання:

Гострий ніж.
Обробна дошка.

Спосіб приготування:

Якщо ви будете, -нарізайте його поздовжньо, - від кореня до стебла. Таким чином нарізаний овоч краще тримати форму при термічній обробці, і виглядає в блюді красивіше. Цибуля нарізана впоперек волокон найчастіше використовується сирою і розвалюється при тривалому приготуванні.

Відріжте від цибулини краї стебла та корінця.

Візьміть головку, покладіть її на обробну дошку і гострим ножем відріжте приблизно з сантиметр від краю засохлого стебла.

Потім переверніть головку коренем від себе та відріжте з боку кореня 3-4 мм. Просто зріжте волоски корінців, залишаючи твердий кореневий стрижень. Це допоможе надалі не розвалюватися цибулини при нарізанні.

Покладіть цибулину на обробну дошку коренем догори. Гострим ножем шефа розріжте через корінь на дві половини. Відразу ж покладіть половинки на обробну дошку зрізами вниз. Це дозволить свисти до мінімуму вплив летючих речовин, що містяться в овочі, на ваші очі.

Зніміть лушпиння з однієї з половинок цибулі, що розрізає.

Руками або ножем зніміть лушпиння з підготовленої половинки овочів.

Якщо лушпиння залишається триматися на цибулини не відривайте її.

Як порізати цибулю кільцями

Відріжте від цибулини стебло, і зніміть до кореня лушпиння.

Тепер просто наріжте цибулю на кільця необхідної товщини. Не забувайте про безпеку і завжди підгинайте кінчики пальців усередину, так ви застрахуєте себе від порізів.

Розберіть нарізану цибулю на окремі кільця (якщо цього вимагає ваш рецепт.)

Як нарізати цибулю півкільцями (таким її використовується для подачі сирим, у салатах або бутербродах)

Щоб порізати цибулю півкільцями, відріжте кінець стебла. Поставте головку розрізом на обробну дошку і через корінь розріжте навпіл. Зніміть лушпиння з половинки цибулини не відриваючи її від кореня. Покладіть одну з половинок поздовжнім розрізом на дошку.

Утримуйте овоч однією рукою, підігнувши всередину кінчики пальців. ніж повинен ковзати фалангами вказівного або середнього пальця.
Наріжте цибулину поперек на півкільця необхідної товщини.
Коли ви наблизитесь до кореня, ви зможете триматися за лушпиння, що залишилося на ньому.

Порада:Якщо ви нарізали цибулю для салату чи сендвіча, покладіть нарізані півкільця в холодну воду з оцтом чи лимонним соком. Це допоможе вам видалити гіркоту цибулі.

Як нарізати цибулю пір'ям

Щоб нарізати цибулю пір'ям або часточками, покладіть очищену половинку на обробну дошку. Кінцем ножа зробіть поздовжні розрізи в цибулини, майже до самого кореня, але не розрізаючи до кінця.

Ви повинні зробити кутові розрізи від периферії до центру половинки цибулини, як на фото внизу. Чим більше перо або кубик вам потрібний тим менше розрізів ви робите на цибулиці, і навпаки якщо вам потрібні тонкі пір'я і дрібно нарізані кубики, тим більша кількість кутових розрізів ви робите.

Відріжте корінь і у вас вийдуть красиво нарізані пір'я цибулі. Якщо вам необхідно порізати овоч кубиками корінь не відрізайте, а переходьте до наступного кроку.

Як нарізати цибулю кубиками.

Тепер вам залишилося порізати цибулю кубиками. Міцно притисніть половинку цибулини пальцями до обробної дошки. Кінчики пальців підігніть усередину, це захистить їх від випадкових порізів. Зробіть поперечні розрізи, регулюючи необхідний розмір цибульних кубиків.

Робіть рівномірні розрізи, поступово відсуваючи руку до кореня цибулини, упираючи площину ножа у зігнуті суглоби пальців.
Коли цибулина стане занадто маленькою, і її незручно тримати, покладіть її порізаною площиною на обробну дошку і дрібно нарізати до упору. Закінчивши викиньте корінь і лушпиння.
Повторіть весь процес нарізування з половинкою цибулини, що залишилася.

Як дрібно нарізати цибулю у фарш

Деякі рецепти вимагають дрібніше нарізаної цибулі. Щоб нарізати його у фарш, зберіть попередньо порізані кубики в гору на обробній дошці. І просто порубайте їх кухонним ножем на дрібніші шматочки. Знову зберіть їх у купку і продовжуйте рубати доки не отримаєте необхідного вам розміру.