Чтоб взбить яйца и. Как правильно взбивать яйца
Качество бисквитов, безе и других изделий, в которых используются взбитые белки, напрямую зависит от качества белковой пены.
1. Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе.
2. Чтобы отделить белок от желтка воспользуйтесь бумажной воронкой.
3. Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.
4. Взбить яичные белки можно значительно быстрее, если перед этим их подержать на холоде.
5. Белки нужно взбивать в эмалированной, керамической или стеклянной посуде (ни в коем случае не в алюминиевой, так как белки станут серыми!).
6. Посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой, без капли жира.В белок не должно попасть ни капли желтка или жира, иначе белки не взобьются.
7. Для взбивания белков нужно брать рамную низкоскоростную мешалку (насадка для миксера в виде рамочки или прекрещивающихся рамочек). Ни в коем случае не подходит блендер для взбивания коктейлей!
8. Взбивать нужно обязательно охлажденные свежие белки на самой низкой скорости.
По мере взбивания, скорость постепенно увеличивать. Если взбивать сразу быстро и предпочесть другой тип мешалки, белки станут жидкими и уже не взобьются.
9. Долго хранившиеся или старые яйца становятся водянистыми и взбиваются плохо.
К ним можно добавить щепотку мелкой соли, капельку лимонной кислоты или уксуса, чтобы улучшить процесс взбивания, но все равно это будет не то. И для взбивания лучше брать свежие яйца.
10. При взбивании миксером нужно следить, чтобы весь объем белков был вовлечен в процесс взбивания (чтобы мешалка доставала до дна посуды), иначе может получиться так, что внизу белки останутся жидкими.
11. Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными. Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками. В процессе выпекания такие пузырьки лопаются и бисквиты опадают.
Хорошо взбитые белки должны в несколько раз (в 4-5 раз) вырасти в объеме и сохранять свою форму (при выкладывании на лист белки не должны растекаться, т.е должна получиться «крепкая пена»).
12. Момент начала добавления сахара очень важен, к этому моменту белки должгы быть уже достаточно хорошо взбиты.
Не вываливайте весь сахар сразу! Он тут же растворится, белки станут жидкими и предполагаемое изделие уже не приобретет нужную вам форму и вкус.
Сахар нужно добавлять понемножку, не спеша, буквально по 1/4 чайной ложки (или даже меньше). При этом белки продолжают взбивать.
13. Для безе (меренг) лучше брать сахарную пудру — соотношение сахара и белков 1:4 (1 стакан сахара на 4 белка. Тут, конечно, свою роль играет и размер яиц).
Если взять меньше сахара — безе (меренги) будут слишком вязкими, взять больше сахара — слишком хрупкими, очень сладкими и не такими воздушными — не будут таять во рту, и будет казаться, что наелся чистого сахара, причем кусками.
15. Яичный белок взбивать в пену с одной щепоткой соли или небольшим количеством лимонного сока настолько круто, что кончик пены при ее вытягивании кверху остается стоять вертикально. Если нужно добавить сахар, белок взбивается сначала до пушистого состояния, затем в него добавляется сахар, а затем вся масса взбивается до однородности и блеска.
16. Завершив процесс взбивания, выложить белки поверх крема или теста и осторожно, в одном направлении, перемешивать до получения однородной массы. При этом взбитые белки нельзя вдавливать, иначе разрушаются воздушные пузырьки и будет утрачен эффект воздушности.
Очень часто в приготовлении какого-то блюда требуется взбить яйца . Особенно важно это для выпечки, приготовления кремов, десертов. Одна из основных причин оседания бисквита – неправильно взбитые яйца. (О тонкостях приготовления бисквита можно почитать ). Воздушность выпечки, легкость кремов зависят напрямую от предварительно хорошо взбитых яиц. Но правильно взбить яйца важно и в приготовлении некоторых вторых блюд, например, омлет или фритата. Секреты правильного взбивания яиц просты. Применяя их, вы всегда будете добиваться отличного результата.
Подготовка к взбиванию яиц
Важный момент – посуда. Лучше всего для взбивания подходит медная посуда. Не удивительно, что многие компании, выпускающие стационарные миксеры используют медные чашки. Если пользоваться медной посудой и ручным миксером, то получается неприятный звук, возникающий от соприкосновения насадок миксера с поверхностью посуды. У стационарных миксеров эта проблема решена, насадка расположена достаточно близко, чтобы хорошо взбивать, но при этом не касается стенок чаши.
Именно в медной посуде получается наиболее пышная и устойчивая пена, что важно для бисквитов, суфле, макарун и безе. Если нет под рукой медной посуды, можно заменить ее стеклянной или металлической. А вот пластиковая посуда наименее подходит для взбивания яиц. Белки не могут достичь максимального объема из-за жирной пленки, образующейся на пористой поверхности пластиковой посуды. Также мало подходит для взбивания алюминиевая посуда. Кислота, которую добавляют при взбивании, вступает в реакцию с металлом, и воздушная масса приобретает серый оттенок.
Очень важно, чтобы посуда для взбивания была не просто чистой, а также обезжиренной и идеально сухой. Даже самое минимальное количество жира мешает образованию протеиновых связей в белковой пене, что может привести к тому, что белки поднимутся лишь на треть возможного объема. Иногда даже рекомендуют перед взбивание протереть чашку и насадки для миксера (или венчики) лимонным соком, а затем просушить. Но просто чистая и сухая посуда уже достаточное условие для правильного взбивания.
Выбираем яйца и подготавливаем яичные белки для взбивания
Если воспользоваться простыми советами, то взбить можно практически любое яйцо. Только не забывайте, что свежие яйца имеют очень густой белок, а потому и взбиваться будут чуть дольше. Но зато они и дольше сохраняются во взбитом состоянии.
Что касается цвета, существует миф, что коричневые яйца полезнее и вкуснее, и как минимум лучше для выпечки. На самом деле, на вопрос, какие яйца лучше – коричневые или белые, лучшим ответом будет – свежие и домашние. Разницы между коричневыми и белыми яйцами ни по питательности, ни по вкусу нет. Отличаются они только цветом скорлупы. Просто белые яйца несут курицы с белыми перьями, а коричневые яйца несут курицы с темными.
Еще один миф – «яйца должны быть холодными». Каждый раз читая какой-нибудь рецепт, где требовалось взбить яйца, и было особенно отмечено, что яйца должны быть предварительно охлажденными, меня, «городского ребенка», удивляло, как яйца могут быть не охлажденными, если они всегда в холодильнике. Если только специально не достать их и подержать при комнатной температуре. Но кто хранит яйца не в холодильнике? Это же скоропортящийся продукт?!
На самом деле, белки лучше и быстрее взбиваются, если они теплые. У белков комнатной температуры меньше поверхностное натяжение и пузырьки в них образуются легче. Если вы все еще верите в обратное, проведите простой эксперимент. Достаньте пару яиц на пару часов из холодильника. И потом попробуйте взбить их, а для сравнения взбейте контрольную пару яиц из холодильника.
Для многих блюд стоит заморочится и все-таки разделить белок и желток, если по рецепту нужно взбить не белки, а полностью яйцо. Лучше взбить белок и желток отдельно, а потом соединить получившиеся массы вместе. Например, таким образом можно выпечь совершенно воздушный бисквит.
Начинаем взбивать медленно, постепенно взбивая до пиков. Затем постепенно добавляем сахар (по 1-2 ч. л.), а еще лучше – сахарную пудру, потому что она лучше растворяется и быстрее получается нужное состояние белков: плотная, устойчивая, блестящая масса, которую можно использовать для выпечки или украшения выпечки.
Если же положить все количество сахара сразу в белки, а потом долго и терпеливо взбивать, то белки побелеют, и даже немного увеличатся в объеме, однако устойчивых пиков не получится.
Еще о пиках, или стадии взбивания белков
Иногда в рецептах указывается, до какого состояния нужно взбивать белки. Давайте разберемся со стадиями взбивания яичных белков. Чтобы понять, как долго нужно взбивать в пену, до мягких или твердых пиков – нужно знать, как это выглядит.
Белки уже воздушные и имеют много пузырьков, но по-прежнему жидкие. Крупные пузыри на поверхности придают воздушность, но пена не держит форму, и если дать смеси постоять, белки вернутся, если не к первоначальному виду, то, как минимум, потеряют большую часть пузырьков.
– Мягкие пики
Белки становятся белыми, пузырьки почти исчезают, смесь приобретает однородность. Но если достать венчик, то воздушный крем не будет держать форму и будет стекать.
– Твердые пики
Белки приобретают кремообразный вид белоснежного цвета с блеском. Если достать венчик, пена потянется за ним, образуя форму острого пика, долгое время сохраняющего форму. Именно при взбивании до устойчивых пиков белки достигают максимального объема.
– Чрезмерно взбитые белки
Ошибочно мнение, что чем дольше взбивать белки, чем лучше. Особенно легко увлечься процессом, используя автоматический стационарный миксер. Это очень удобно, потому что взбивается до результата, а не до «пока выдержала рука». К тому же в процессе взбивания можно еще чем-то полезным заняться. Главное – не увлечься. Чрезмерно взбитые белки сухие и зернистые. Хотя ситуацию можно исправить, добавив свежий белок, а затем взбивать до нужного состояния, однако увеличивается количество использованных белков, что не всегда хорошо сказывается на конечном результате.
Устойчивость пены – признак правильного взбивания и не только
Начинать взбивать яйца нужно с небольших оборотов и с небольшим количество сахара. Нужно добавить немного лимонного сока и щепотку соли, совсем чуть-чуть. Кислота помогает связать протеиновые клетки, поэтому белки взбиваются быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму. А соль в выпечке имеет важное значение. Она как бы собирает вкусы и делает их более выразительными. Поэтому рекомендую не пропускать такой важный ингредиент, как «щепотка соли».
И лимонный сок, и соль лучше добавлять на стадии «пены».
Если добавить в белки сахар, масса станет совсем плотной и очень устойчивой. Постепенно добавляя обороты и подсыпая сахар, получаем устойчивые пики. Как определить устойчивые пики или нет? Остановить миксер и достать венчик, если пена тянется и сохраняет форму, значит это они, «устойчивые пики».
Как правильно вводить яичные белки в тесто
Даже правильно взбитые белки – не гарантия качественной выпечки, если не правильно ввести их в тесто. Лучше всего использовать резиновую или силиконовую лопатку или венчик. Венчик поможет сделать это быстрее, поскольку имеет больше поверхностей, которые помогут раздвинуть тесто и проникнуть в него белкам. Перекладывать белки нужно осторожными движениями, чтобы не разрушить структуру. Сначала добавляем в тесто приблизительно четверть белков, осторожно перемешивая снизу вверх в одном направлении. Такое поэтапное введение белков сделает тесто более мягким и воздушным. А также облегчит введение следующей части. Такими же осторожными в одном направлении движениями вводим оставшиеся белки.
Если у вас все-таки не получилось добиться устойчивых пиков, главное – не отчаивайтесь. Прочитайте наши советы еще раз и подумайте, что вы сделали неправильно. И если не с первого раза, то со второго уж точно получится.
Желаем успехов в достижении цели!
Как правильно взбивать яйца обновлено: Январь 4, 2016 автором: admin
Бесконечный круговорот неудачных попыток добиться идеального, пышного коржа для торта многих сводит с ума, превращая готовку в сущий ад. Ни сюсюканье, ни танцы с бубнами перед духовкой не смогут повлиять на качество изделия, если не иметь нужных навыков, как взбивать яйца для бисквита. Однако взяв на вооружение нашу инструкцию, можно уже начинать злорадно потирать руки и ощущать себя покорителем капризной выпечки.
Вроде подумаешь, ну, и что такого сложно во взбивании яиц, из которых, собственно, и состоит вредина-бисквит. Однако на поверку оказывается, что не так уж и прост этот коварный «фрукт», и без определенной сноровки и внимательного подхода ничего путного у нас не выйдет. Так что давайте поэтапно разбираться, какие яички лучше выбрать, в какой посуде их взбивать, как и чем. В этом деле важна каждая мелочь, и нельзя упускать ничего. Чуть замешкаешься и вместо красивой пышечки клеклый липкий блин.
Выбираем и подготавливаем тару
Большинство хозяек неравнодушны к пластиковой посуде. Прям, как медом намазано, нахватают целый ворох мисочек, чашечек, тарелочек, позабьют ими кухонные шкафчики, а на нормальную посуду уже и места не остается. Вот потом и мучаются бедолаги, пытаясь получить стойкую яичную пену в пластмассовой чаше. Это и есть главная ошибка. Итак, запоминаем, никакого пластика и никакого алюминия не должно быть в контакте с яйцами!
Стеклу, эмали, меди и стали наше троекратное ура! Несильно глубокая, широкая мисочка из этих материалов отлично споется с белком и желтком.
Если с выбором тары мы разобрались, то теперь подготовим её, как надо.
- Миска должна быть абсолютно сухой, ни влаги, ни жира, ничего остального;
- После мытья кипятком, стенки посудины можно натереть ломтиком лимона, и хорошенько просушить;
- Перед использованием тару нужно немного охладить.
Выбираем и подготавливаем яйца
Миф №1: охлаждение белков
Существует ошибочное, и даже варварское мнение, что секрет пышного бисквита заключается в охлаждении белков, мол, так они быстрее образуют крепкую пену. Миф это все, и вот почему.
Холодное яичко обладает более плотной текстурой и из-за этого при взбивании кислород не может насыщать массу хорошо, что в первую очередь отражается на пышности пены. Кроме того, охлажденная белковая масса крайне неустойчива и грозит растечься в любую минуту.
Исходя из всего сказанного, мы делаем вывод, что для бисквита оптимальным вариантом будут яйца комнатной температуры. Они более устойчивы при обработке, и отлично насыщаются воздухом.
Миф №2: домашние яйца
Еще один нюанс. Кое-кто утверждает, что овальное тело в скорлупе от домашних пташек лучше магазинных. Тут нам тоже есть что возразить. Желток у домашних яиц плотнее покупных, и поэтому пена из них получается тяжелее и расплывчатее, чем из заводских «коллег». И плюс ко всему домашняя продукция имеет более насыщенный яичный душок, который не скроет даже огромная доза ванилина или другого ароматизатора.
Миф №3: свежесть продукта
Также следует взять на заметку, что те яички, которые лежали 5-7 дней в холодильнике, будут взбиваться намного продуктивнее свежих.
Перед самим процессом вспенивания, нужно максимально аккуратно отделить белки от желтков. Для этого можно воспользоваться специальной приспособой, или же, разбив скорлупу напополам, переливать тихонько над мисочкой желток из одной половинки яичного панциря в другой. Таким образом прозрачная склизкая масса перейдет в тару, а желточек останется в скорлупке.
Как правильно взбить бисквит
Для взбивания нам, конечно же, понадобится миксер с насадками-рамками. Работа это довольно длительная и интенсивная, так что вручную сделать это будет тяжко.
Мисочку нужно выбирать довольно внушительной глубины, с расчетом, что в итоге масса увеличится в объеме в 10 раз.
Теперь приступим непосредственно к взбиванию:
После этого полученное тесто нужно безотлагательно переложить в форму и отправить выпекаться при 180-200 о С, и поглядывая в окошко духового шкафа можно удовлетворительно потирать руки, наблюдая за тем, как корж становится пышным и прекрасным, чего мы так долго добивались. А всего-то нужно было научиться, как взбивать яйца для бисквита правильно.
