Охлажденная рыба: срок хранения и требования к качеству. Условия хранения морепродуктов. Условия хранения рыбы

хранение продовольственный общественный питание

Рыба поступает в продажу живой, охлажденной, мороженой, соленой, сушеной, вяленой, копченой, а также в виде консервов. Рыба каждого вида обработки имеет свои показатели качества, вкусовые особенности и режим хранения.

При понижении температуры замедляется или прекращается развитие микроорганизмов и значительно медленнее протекают биохимические реакции, обусловленные деятельностью тканевых ферментов. Холодильное консервирование максимально сохраняет натуральные свойства рыбы и строится на принципе непрерывной холодильной цепи, начиная от вылова рыбы и заканчивая потребителем.

Охлажденной называют рыбу, которая не доведена до замораживания и имеет температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от 1 до +5 °С. При охлаждении в наибольшей степени сохраняется качество рыбы, но деятельность гнилостных бактерий не прекращается, а только замедляется. Срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10--12 днями.

В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: льдом, морской водой, охлажденным рассолом. Наиболее распространенным способом является охлаждение с применением естественного или искус-

ственного мелкодробленого льда. Для повышения эффективности хранения охлажденной рыбы используют специальные виды льда: снежный, чешуйчатый, с добавлением антибиотиков (биомицин) или антисептиков (гипохлорид кальция или натрия, перекись водорода и др.). Рыбу взвешивают и рядами укладывают в тару, пересыпая льдом. Лед берут в зависимости от дальности перевозки и температуры воздуха. При температуре в тени от 1 до 5 °С льда берется 50% к весу рыбы, выше 5 °С -- 60%, выше 10 °С -- 75% и выше 15 °С -- 100%. Каждую рыбу среднего и крупного размера обязательно засыпают льдом со всех сторон.

Для охлаждения идет рыба неразделанная, а также обезжабренная, с вырезанными жабрами и иногда с удаленными внутренностями, потрошеная -- с разрезом по брюшку, с головой или обезглавленная.

По качеству охлажденную рыбу на сорта не делят. Рыба хорошего качества должна иметь естественную окраску, кожные покровы чистые, неповрежденные, выпуклые, светлые глаза, жабры от темно-красного до розового цвета, покрытые тягучей прозрачной слизью, плотную или слегка ослабленную, но не дряблую консистенцию мяса, залах свежий, без порочащих признаков. У всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.

Охлажденную рыбу упаковывают в деревянные ящики емкостью до 80 кг, сухотарные бочки на 150--200 л, корзины до 100 кг. Охлажденная рыба является продуктом кратковременного хранения. Хранят ее в холодильниках при температуре от 0 до -1 °С и относительной влажности воздуха 95-98%. При указанных режимах срок хранения частиковых рыб колеблется в пределах 5--8 суток, салаки -- 1--1,5; кильки -- 2--3; скумбрии -- 3--4; потрошеной трески -- 10--12 суток.

В магазинах, где нет холодильного оборудования, рыбу на льду хранят 6--8 часов, а при температуре около О °С охлажденную рыбу можно хранить не более 24 часов. Если началось интенсивное таяние льда, которым переложена рыба, то ее нужно реализовать немедленно.

На складах и в подсобных помещениях для хранения охлажденной рыбы желательно поддерживать температуру около 0°С, относительную влажность воздуха 85--90%.

На рабочем месте продавца запас парной и охлажденной рыбы должен быть не более, чем на 1--2 часа торговли.

В охлажденном состоянии в торговую сеть выпускаются самые разнообразные виды рыбы: осетровые, лососевые, карповые и др.

Осетровые перед охлаждением, как правило, подвергаются обескровливанию и потрошению. Удаление крови производится путем перерезывания у живой рыбы хвостового стебля или жабер. В процессе потрошения удаляются все внутренности, номолоки, жировые отложения, а также струна-хорда могут быть оставлены. Стерлядь перед охлаждением не потрошится.

Лососевые, как европейские, так и дальневосточные, выпускаются потрошеными или непотрошеными. Лососевые с сильно развитыми признаками брачного наряда (наличие горба, резко видоизмененные челюсти и др.) в реализацию не должны выпускаться.

Карповые обычно охлаждаются в целом виде, но маринка, османы и днепровский усач подлежат обязательному потрошению и удалению всех внутренних органов и перитониума (брюшной пленки).

Тресковые массой более 400 г потрошатся и обезглавливаются. Недоразвитые икра и молоки, а иногда плавательный пузырь, почки и перитониум могут быть оставлены в тушке. Мелкие треска, пикша, а также навага охлаждаются без разделки.

В охлажденном виде также реализуются окуневые, щука, сом, камбаловые, ставридовые, бычковые и др.

Качество рыбы устанавливается органолептическими и лабораторными методами -- физико-химическими и микробиологическими. Органолептически качество рыбы можно определить с большой степенью точности.

Внешний вид. У безусловно доброкачественной рыбы плавники целые, не поврежденные, рот закрыт, жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, брюшко не вздувшееся, анальное кольцо запавшее, бледно-розового цвета. Кожные покровы чистые, блестящие, не поврежденные, у чешуйчатых рыб чешуя плотно прилегает к телу и прочно на нем держится, слизи на теле мало, она густая, тягучая, прозрачная и не имеет запаха. Глаза у такой рыбы выпуклые, светлые, роговая оболочка упругая на ощупь. Жабры ярко-красные, покрыты тягучей, прозрачной слизью. Мясо, упругое на ощупь, без постороннего запаха, прочно держится на костях, цвет на разрезе ровный, свойственный данному виду рыбы, не покрасневшее и не потемневшее у позвоночника, ямка, образовавшаяся от надавливания, быстро выравнивается. Внутренние органы имеют нормальную естественную окраску и состояние, кишечник эластичный, не вздут, пленка, выстилающая внутреннюю полость, чистая, бледного цвета, без следов сукровицы, печень и сердце плотные, не размягченные, желчный пузырь не раздавлен. Кровь у свежей рыбы темно-красная, на воздухе она быстро свертывается. Плотность доброкачественной рыбы больше единицы, она тонет в воде.

Порченая рыба, как правило, имеет деформированное тело, плавники мятые, рваные, тело и жабры покрыты обильной мутно-серой, грязной, разжиженной слизью с резким и неприятным запахом. Рот раскрыт, жаберные крышки приподняты, брюшко вздувшееся или лопнувшее. От обилия газов, образовавшихся при разложении содержимого желудка и кишечника, анальное кольцо грязно-красного цвета, выпячено. Чешуя имеет тусклый неблестящий вид, держится слабо, у бесчешуйчатых рыб кожа сморщенная, тусклая, челюсти грязно-красного цвета. Глаза у порченой рыбы глубоко ввалившиеся, мутные, грязно-темного цвета. Жабры бледные, покрытые темной слизью с резким гнилостнымзапахом; при сдавливании пальцами жаберных крышек из-под них выделяется сукровица. Мясо у такой рыбы дряблое, легко отделяется от костей, цвет его обычно темный, пятнистый, тусклый, темно-красный у позвоночника. Внутренние органы у порченой рыбы сильно изменяются -- кишечник вздут и покрыт слизью, цвет его не бледный, как у свежей рыбы, а грязно-красный, плавательный пузырь напряжен из-за образовавшихся газов, желчный пузырь дряблый, часто раздавленный, отчего прилегающие к нему органы и внутренняя полость окрашены желчью; почки, печень и сердце размягчены, брюшная полость заполнена грязно-бурой жидкостью неприятного запаха, пленка, выстилающая внутреннюю полость, грязно-красная, такого же цвета кровь, которая на воздухе не свертывается. Порченая рыба в отличие от свежей, как правило, в воде не тонет.

На товарные сорта охлажденная рыба не делится. Упаковывают охлажденную рыбу в сухотарные бочки и деревянные ящики с пересыпкой льдом. Перевозят рыбу транспортом, в котором поддерживается температура от 5 до -1 °С.

Хранят охлажденную рыбу на холодильниках промышленных предприятий и торговых базах при той же температуре (от 5 до -1 °С) и относительной влажности воздуха 90-98%, со слабой вентиляцией. Срок хранения с момента улова до реализации для большинства видов рыб - 8-9 сут. (потрошеной - до 12 сут.), а для кильки и тихоокеанской скумбрии - 3-4 сут. Срок хранения охлажденной рыбы в магазине - 1-2 сут.

Условия и сроки хранения рыбы — нужно знать поскольку рыба в холодильнике быстро портится, а в морозилке ее долго хранить нельзя.

Условия хранения рыбы

Условия хранения свежей рыбы

Свежую рыбу и моллюсков следует хранить при температуре от 0 до -1°С, и употребить по возможности быстрее, так как это скоропортящиеся продукты.

Условия хранения замороженной рыбы

Мороженую рыбу хранят при температуре -18°С от трех до десяти месяцев, в зависимости от вида рыбы. При этой же температуре можно длительно хранить рыбные и крабовые палочки. При температуре от -5 до -6°С мороженая рыба может храниться до двух недель, а при температуре около 0°С – трое суток.

Условия хранения рыбы горячего копчения

Рыба горячего копчения может храниться в температурном диапазоне от -2 до +2°С трое суток и более, а если ее заморозить до -30°С, то хранить ее можно до тридцати суток, однако перед реализацией такой рыбы ее следует разморозить при температуре до +8°С.

Условия хранения рыбы холодного копчения

Рыбу холодного копчения при температуре от -2 до -5°С можно хранить до 75 суток; сельдь, скумбрию и ставриду – от 45 до 60 суток; балыки сельди, скумбрии, ставриды, нототении, сига – от 15 до 30 суток.

Условия хранения рыбы соленой

Необходимая температура для хранения малосольной и маринованной рыбы: 0 – +1°С.

В магазинах при наличии охлаждаемых камер срок хранения крепкосоленой рыбы 30 сут, среднесоленой, пряной и маринованной – 10-15, слабосоленой – до 6 сут. В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается вдвое. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения соленых рыбных продуктов 90%, для бестузлучных – 75-80%.

Условия хранения вяленой рыбы

Вяленую и подвяленную рыбу при температуре от -5 до -8°С можно хранить до года.

Существует несколько «домашних» способов хранения вяленой рыбы

1. Первый и самый простой - это завернуть ее в газету/бумагу и оставить в прохладном месте.
2. В большую банку вместе с рыбой поместить горящую свечу, и закрыть ее крышкой. После того, как кислород закончится, свеча погаснет, а рыбу таким образом можно будет хранить несколько месяцев.
3. Морозильная камера холодильника - еще одно место, где можно хранить вяленую рыбу. Если захотите полакомиться, можно просто разморозить нужноеколичество.
4. Самый надежный способ — это хранить рыбу в жестяной банке с плотно закрытой крышкой. А вот самый лучший способ испортить ее — «запереть» в целлофановый пакет. Лучше не рисковать собственноручно вяленой рыбой и выбрать один из способов, который точно сохранит продукт.

Вяленая рыба - сезонный продукт, поэтому, ее лучше употребить побыстрее (не хранить 12 месяцев и кушать по праздникам). Конечно, хранится она прекрасно, но все же «свяжевяленая рыба» горазо вкуснее и полезнее «полежавшей»

Условия хранения копченой рыбы

Хранят рыбу копченую при температуре от +2 до -2° С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше минус 18° С не более 30 суток. Рыба холодного копчения хранится при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности воздуха 75 — 80% не более 2-х мес.; фасованная в пачки из картона не более 15 суток; кусочки, ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до -4° С не более 20 суток (для дальневосточных лососей -3 суток), без вакуума — не более 10 суток; при температуре от -4 до -8° С под вакуумом не более 35 суток (для дальневосточных лососей — 15 суток), без вакуума — не более 10 суток с даты изготовления.

Условия хранения морепродуктов

Не более +2°С – необходимая температура для хранения отварных моллюсков, лобстеров, креветок и крабов. Живых устриц, мидий и других двустворчатых моллюсков можно в течение нескольких дней хранить при температуре +5 – +10°С.

Срок и условия хранения рыбы и морепродуктов

Теперь вы знаете условия хранения рыбы. Вообще говоря, рыбу можно хранить неограниченно долго. Вот только свежая рыба через 3 месяца хранения перестает быть свежей, теряет вкус. Если рыбу хранить не герметично, то примерно через год жир начинает прогоркать. Так что в домашних условиях лучше хранить рыбу минимальное время и рассчитывать примерно на 3 месяца вперед, а на большее время не рассчитывать.

Каждая хозяйка хотя бы раз в жизни готовила для своей семьи такое блюдо из рыбы. Ее мы употребляем в пищу в разнообразных вариациях. Это сушеная, копченая, маринованная, соленая, жареная и запеченная. Покупая рыбку в магазине, стоит задуматься не только о том, как вкусно приготовить любимое блюдо, но и о том, как удержать надолго в своем холодильнике охлажденную рыбу. Срок хранения ее зависит от разных причин. Давайте узнаем, в чем же секрет.

Что представляет собой рыбка, которую называют охлажденной?

Это разновидность водных обитателей, которых не полностью замораживают, а лишь доводят их мясо до температуры не выше плюс пяти градусов и не ниже минус одного.

При этом рыба сохраняется немного дольше, чем если бы она совсем не подвергалась холодовой обработке. Бактерии, отвечающие за гниющие процессы, не погибают, а только немного замедляют свои жизненные процессы.

Срок хранения охлажденной рыбы равняется приблизительно двум неделям, если быть точнее, то от десяти до двенадцати дней.

Как охладительные мероприятия влияют на качество рыбы?

Охлаждению подвергается только живая рыба или которая только что уснула. Теплопроводность каждой водной обитательницы влияет на то, как долго она может быть подвержена охлаждению и при этом может оставаться свежей и пригодной для применения в пищу.

Чем больше жирность тушки, тем дольше ее придется охлаждать. Также скорость, условия и сроки хранения охлажденной рыбы зависят от ее размеров и температуры окружающей среды на момент осуществления данных мероприятий.

Во время проведения процедуры охлаждения происходит увеличение плотности тканей. Кровь становится вязкой, а масса тела уменьшается, так как с поверхности тушки испаряется излишняя влага. Чем больше будет влажность вокруг и чем меньшей жирности будет рыба, тем больше веса она потеряет.

Большая усушка тушки наблюдается при охлаждении льдом, а меньшая - при проведении данных мероприятий в жидкой среде.

Как проводят обработку холодом?

Существует несколько приемов охлаждения рыбы. Срок хранения будет зависеть от того, какой из способов поставщики будут применять.

В этих целях используют лед, доведенную до низких температур морскую воду или такой же рассол.

Чаще всего применяется вода, находящаяся в твердом агрегатном состоянии. Простыми словами - лед. Он может быть как в виде крупных кусочков, так и мелко раздробленный. Производители рыбной продукции используют как натуральный, так и искусственный.

Выделяют следующие виды твердой воды, которая используется для увеличения срока хранения охлажденной рыбы:

• снежный лед;
• с добавлением антибиотиков (чаще всего это биомицин);
• с применением антисептиков (перекись водорода, гипохлорит натрия и другие).

А какие манипуляции проводят с рыбкой?

Перед тем как приступить к охлаждению, вся рыба взвешивается, после этого укладывается в тару и засыпается подготовленным льдом.

Количество твердой воды зависит от того, на какие расстояния отправится рыба до того, как она будет выставлена на прилавки магазинов. Большое значение имеет и время года перевозки. Если температура воздуха не превышает отметку в плюс пять градусов, то льда берут по отношению к массе рыбы ровно половину. Чем выше температура воздуха, тем его берут больше. Например, при отметке градусника выше плюс пяти - 60 % льда, а при отметке за плюс десять масса льда равняется массе всей перевозимой рыбы.

Независимо от того продукция средних или мелких размеров, ее обсыпают охладителем со всех сторон. Это помогает увеличить срок хранения охлажденной рыбы.

Признаки того, что рыба прибыла в пункт назначения свежей

Перевозимая продукция может быть охлажденной как полностью, так и немного видоизмененной. Например, рыба может быть полностью очищенной от внутренностей или с удаленными жабрами, а также ее могут порезать на небольшие кусочки.

Свежая и хорошо охлажденная рыбка имеет следующие признаки:

1. От нее не исходит неприятный запах.
2. Окраска
3. Кожные покровы не повреждены и чисты.
4. Глаза имеют светлый оттенок и выпуклые.
5. Жабры имеют оттенки розовых и красных цветов. При этом они покрыты прозрачной слизью.
6. Мясо на ощупь твердое или слегка мягковатое, но не дряблое и разваливающееся.

Если рыба не осетровой породы, то ее жабры могут иметь немного кисловатый запах, который исчезает, как только водная обитательница тщательно промывается.

Не следует забывать, что хранится такая продукция недолго. Рыба находится в холодильниках при температуре от нуля до минус пяти градусов. Относительную влажность воздуха сохраняют в районе 98%.

В таких условиях треска не теряет своих качеств до двенадцати дней, килька - до трех дней, скумбрия - четырех, салака - полутора, частиковые рыбы хранятся до восьми суток.

Срок и способы хранения охлажденной рыбы в местах, где нет холодильных камер, отличаются. Если продукция доставлена в магазин, где нет холодильника, то допустима ее продажа в течение восьми часов. При температуре в таре до нуля градусов можно реализовывать рыбу в течение суток. Не допускается задержек хранения, если лед полностью растаял.

В этих условиях хранят водных обитателей в подсобных помещениях при температуре не выше нуля градусов, а на месте торговли реализуется такое количество продукции, чтобы ее продажа осуществилась в течение двух часов.

Срок хранения и особенности охлаждения рыбы осетровых пород

Эти виды рыб перед охлаждением потрошат. Обязательным условием является обескровливание. Для этого у еще живой рыбки перерезают хвостовой стебель или жабры.

У рыб удаляют внутренности, молоки, голову и все жировые отложения. Исключением является стерлядь. Ее не очищают от внутренних органов, головы, плавников и жабр.

Хранение тресковых и карповых пород

Карповые породы подвергают холодовой обработке целыми. Исключениями являются маринка, днепровский усач и османы.

Мелкие тресковые породы также не потрошат. А вот представители данного вида с массой более полукилограмма обязательно очищаются от внутренностей и икры.

Особенности разделки некоторых видов рыб

Срок хранения и технические условия зависят от того, к какому виду относятся те или иные водные обитатели рек, морей и океанов.

Как же проводят потрошение?

1. Окуни во время этой процедуры остаются без жабр. Но у них, как и у рыб тресковых пород, оставляют молоки и недоразвитую икру.
2. Пикша, окунь морской, терпуга, сайда, треска могут быть оставлены с и сукровицей.
3. Тресковые породы очищаются от брюшной полости вместе с плавниками, располагающимися на брюшине. Рыбка может быть разрезана вниз от анального отверстия еще на два сантиметра.
4. Осетровые рыбы полностью обескровливаются, обезглавливаются и потрошатся. Исключением является стерлядь.
5. Рыбкам породы камбалообразных отрезают голову и удаляют внутренние органы. Можно оставить молоки, икру и почки.
6. Лосось может поставляться как полностью распотрошённым, так и целым.
7. Крупных сомов обязательно потрошат, как и большую щуку.
8. Температура тела тушки должна составлять от минус одного до плюс пяти градусов.

Срок хранения и требования к качеству условий хранения охлажденной рыбы, несомненно, влияют на свежесть продукции. Рассмотрим, по каким органолептическим признакам можно сказать, что рыбка свежая или, наоборот, что от покупки такого продукта стоит отказаться.

Доброкачественная рыба: как она выглядит?

Выделяют следующие признаки, по которым можно сказать, что поступившая в продажу продукция является свежей:

1. Цельные плавники.
2. Закрытый рот.
3. Жаберные крышки не отходят от самих жабр.
4. Брюшко рыбы не выглядит вздувшимся.
5. Запавшее анальное кольцо (и при этом оно светло-розового цвета).
6. Кожные покровы светлые и чистые.
7. Если рыба породы чешуйчатых, то ее чешуя плотно прилегает к тушке.
8. Слизь, которая покрывает тело, должна быть густой и не иметь неприятного запаха.
9. Глаза навыкате, светлые, а роговая оболочка упругая.
10. Мясо водных обитателей плотное с естественным цветом. Оно не имеет неприятного запаха и при разделке тушки плохо отделяется от костей.
11. Если в районе позвоночника нажать на рыбку, то в этом месте образуется ямка, которая сразу исчезает.
12. Внутренние органы выглядят естественными, не раздавленными и без присутствия сукровицы.
13. Если рыба свежая, то ее кровь темного красного цвета, которая будет быстро свертываться на свежем воздухе.
14. Доброкачественная рыбка идет ко дну в емкости с водой, так как ее плотность больше единицы.

Испорченная рыба, какие признаки имеет она?

1. От деформированного тела идет зловонный запах.
2. Плавники оторваны, а жабры покрывает грязная слизь.
3. Жаберные крышки отходят от жабр, они приподняты, а рот у рыбки открыт. Если крышки сжимать, то будет выделяться сукровица.
4. Брюшко тушки может быть как раздувшимся, так и лопнувшим.
5. Анальное кольцо выпячивается наружу и при этом имеет грязный красный цвет.
6. Кожные покровы сморщенные, а если это чешуйчатая рыбка, то ее чешуя держится слабо и отваливается.
7. Глаза имеют темный, грязный цвет. Они мутные и ввалившиеся внутрь глазниц.
8. Мясо тушки имеет темные оттенки, оно дряблое на ощупь и легко отделяется от костей.
9. Внутренние органы сдавлены, имеют неестественную окраску, покрыты неприятной гнилостной слизью и сукровицей.
10. Испорченая рыба не будет тонуть в воде.

Рыба — один из самых капризных пищевых продуктов , хранение которого обусловлено множеством факторов: биологическим видом, способом обработки, температурой, наличием или отсутствием упаковки и множеством других.

Правила и условия хранения рыбы — одни из самых сложных и строгих в пищевой промышленности, магазинном и домашнем хранении. О сроках хранения охлажденной рыбы расскажем в статье.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам бесплатной консультации :

Сколько лет можно хранить варенье в погребе? Узнайте об этом из нашей .

О чем говорят ГОСТы?

В России действующие национальные стандарты (ГОСТы) приняты для каждого способа сохранения рыбы.

Национальные стандарты РФ максимально ограничивает производителей и продавцов в правилах и условиях хранения .

1. Для мороженой рыбы действует ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия». Согласно стандарту, срок годности мороженой рыбы устанавливает производитель. Рекомендуемый срок годности конкретных биологических видов рыбы указан в приложении Б.
2. Для охлажденной рыбы установлен ГОСТ «Рыба охлажденная. Технические условия». Согласно стандарту, охлажденную рыбу хранят при температуре от 0 до +2°C, срок годности зависит от размера и квартала вылова/продажи.
3. Для копченой рыбы действуют два вида стандартов: ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия» и ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия». Разные способы копчения обеспечивают различные условия и температурные режимы хранения такой рыбы.
4. Для вяленой рыбы действует ГОСТ 1551-93 «Рыба вяленая. Технические условия». Согласно ГОСТу вяленая рыба может содержаться при температуре от -8 до +20°C.
5. Действующий для соленой рыбы ГОСТ 7448-2006 «Рыба соленая. Технические условия» устанавливает требуемую температуру хранения от -8°C до +5°C.

Разнообразие стандартов на этом не исчерпывается, в частности существуют стандарты для живой рыбы, соленой сельди, свежемороженой сельди и др.

Сроки, правила и условия хранения

Сколько можно хранить рыбу различных сортов?

Опираясь на действующие ГОСТы можно описать сроки годности рыбы различных способов сохранения, а также правила и условия хранения .

Для свежей:

1. Свежевыловленную рыбу можно охладить в сумке-холодильнике, холодильном устройстве или путем обкладывания льдом. Без охлаждения свежая рыба портится через несколько часов, при охлаждении ее можно сохранить в течение 1-2 дней, после чего нужно приготовить или выбросить.

Замораживать рыбу, которая пролежала несколько дней, не рекомендуется.

2. Охлажденная рыба хранится при температуре от 0 до -2°C в специальных «отделах свежести» холодильника или обложенная льдом. Срок годности охлажденной рыбы зависит от ее размера: крупная рыба хранится немногим больше, чем мелкая. Также значение имеет квартал продажи, весной и летом он меньше, чем в осенне-зимние месяцы. Таким образом, в I и IV кварталах крупные особи хранятся 12 суток, мелкие — 9 суток. Во II и III кварталах крупную рыбу хранят 10 дней, мелкую — 7 дней.
3. Замороженная рыба имеет самые продолжительные сроки годности, однако они во многом отличаются для различных биологических видов, а также зависят от температуры заморозки. Обобщая рекомендованные сроки, можно сказать, что температура заморозки не должна быть выше -18°C, а при хранении в промышленных холодильниках при температуре -25°C срок годности значительно продлевается. В среднем различная рыба хранится от 3 до 10 месяцев, некоторые виды рыбы, например, сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся 1-2 месяца. Другие, такие как минтай и морской окунь, хранятся до 1 года.
   Большое значение имеет и способ заморозки:

Для приготовленной:

О том, как выбрать качественную замороженную рыбу , вы можете узнать из видео:

Какую рыбу можно держать в холодильнике?

Исходя из вышеперечисленного, можно заметить, что любую рыбу можно и нужно хранить в холодильнике , а для всех видов сохранения рыбы кроме сушения и вяления этот способ хранения является строго обязательным.

Для всех способов сохранения, кроме мороженой рыбы , допустимо размещение в так называемых «зонах свежести» при температуре от +2 до -2°C.

На стандартной полке холодильника при температуре около +5°C можно хранить соленую, вяленую, сушеную и непродолжительное время копченую рыбу.

Немногие знают, что рыбу любого способа сохранения можно замораживать в морозильной камере, этот процесс незначительно ухудшает ее вкусовые качества, однако значительно увеличивает срок хранения.

Признаки свежести

У свежей охлажденной рыбы не должен присутствовать гнилостный запах, жабры должны быть красными, отсутствуют пятна, структура мяса плотная, чешуя почти не липнет к рукам, глаза особи яркие и выпуклые.

При покупке обработанной рыбы (вяленой, соленой, копченой и т. д.) нужно обращать внимание на ее запах и внешний вид.

Кожа и мясо рыбы не должны иметь видимых повреждений, волокна мяса должны плотно прилегать друг к другу.

Приобретая замороженную рыбу , нужно обращать внимание на слой глазури (ледяной корочки) — он должен быть тонким и без повреждений.

Толстый слой льда свидетельствует о вторичной заморозке, что крайне вредно для продукта. Белые пятна на поверхности сигнализируют о перемораживании рыбы, что говорит о длительности хранения.

Как выбрать свежую рыбу ? Советы в этом видео:

Сколько не портится разрезанный арбуз в холодильнике? узнайте прямо сейчас.

Как понять, что продукт испорчен?

О том, что рыба испорчена, недвусмысленно скажет ее запах. Аромат тухлой рыбы считается одним из самых отвратительных в мире, поэтому не заметить его сложно.

Кроме запаха испорченную охлажденную рыбу выдают:

• липкая чешуя, на которой при надавливании остается вмятина;
• при наличии головы — серые или коричневые жабры, а также тусклые глаза;
• мягкие разваливающиеся волокна мяса (у свежей волокна плотные);
• для лососевых пород рыбы — изменения цвета мяса с красного на серый;
• при разборе рыбы часть ее костей отделена от мякоти;
• если есть возможность, то можно поместить рыбу в воду — тухлая всплывет, а свежая утонет.

По запаху и внешнем виду определяют свежесть или порчу соленой, сушеной, вяленой, копченой и маринованной рыбы. Испорченную мороженую рыбу распознать сложнее. Необходимо тщательно исследовать рыбину на предмет пятен порчи.

Еще один способ — воткнуть раскаленный на огне нож в ее толщу, а затем принюхаться к запаху. Испорченная рыба выдаст себя запахом тухлятины.

Таим же способом можно проверить копченую или соленую рыбу , только вместо раскаленного ножа можно использовать зубочистку, шампур или любой другой острый предмет.

Несмотря на то, что многие виды рыбы можно хранить достаточно длительное время, лучше не затягивать с ее употреблением до самого конца срока годности.

Даже правильно организованное хранение рыбы не всегда предотвращает ее досрочную порчу , так как этот продукт может испортиться всего за пару часов из-за неработающего холодильника или несоблюдения производителями технологии при производстве.

В настоящее время основным нормативом, регламентирующим основные требования к пиву, является межгосударственный стандарт 31711-2012. Текст упомянутого ГОСТ принят Росстандартом (смотри приказ за № 1588-ст, изданный 29.11.12).

Сроки годности в зависимости от категории пива

На основании требований п.8.3 настоящего документа сроки годности каждого наименования пива, равно, как и правила его транспортировки и хранения определяются производителем.

Согласно вышеназванному ГОСТ, пиво, предлагаемое на российском рынке, подразделяется по нескольким параметрам. Оно бывает:

• Тёмным;
• Непастеризованным;
• Светлым;
• Нефильтрованным;
• Пастеризованным;
• Фильтрованным.

Нефильтрованные сорта пива разделены на 2-е группы. К одной относятся неосветлённые сорта, ко второй — осветлённые.

Определённые ограничения на рассматриваемые сроки годности пива накладываются иными нормативами и законодательными актами.

Например. Согласно положениям санитарных норм 2.3.2.1324-03 (данные СанПиН утверждены 22.05.03 ГГСВ РФ. смотри постановление номер 98). непастеризованное пиво, в силу технологии его приготовления, подпадает под определение «скоропортящиеся продукты». Поэтому сроки его годности минимальны (несколько часов/суток), а требования к порядку хранения весьма жёсткие.

Пиво, прошедшее пастеризацию (без добавления консервантов) разрешается хранить до 6-ти мес., а с ними срок может увеличиваться до 12-ти мес. Пастеризация именуется процесс нагрева пива до температуры, лежащей в диапазоне 60°С/80°С на протяжении расчётного времени, которое уничтожает патогенную микрофлору.

Для удаления из пива микрочастиц и излишков дрожжей, его фильтруют. Эта процедура увеличивает разрешённые сроки хранения, правда весьма незначительно.

К группе «живого пива» относится нефильтрованное непастеризованное пиво. При обязательном хранении данного напитка в холодильнике максимальное время хранения, заявляемое производителями, не превышает 8-и суток.

Самыми короткими сроками хранения отличается нефильтрованное неосветлённое пиво . С момента розлива они составляют не более 72 часов.

Нефильтрованное осветлённое (например, всем известное «Жигулёвское») хранится дольше, от пяти до семи суток.

Домашнее пиво также относится к «живому». Но, если были строго соблюдены все требования к технологии его приготовления и правила хранения, то оно, в отличие от заводского, может спокойно храниться до трёх месяцев.

Разливное (или как его всё чаще называют в последнее время, крафтовое пиво ), это пиво, поставляемое потребителю в кегах.

После того, как оно приобретено, рекомендуется употребить его в течение часа. В том случае, когда такое пиво разлито в ПЭТ бутылки, хранить его (даже в холодильнике) больше одного дня нежелательно. В противном случае оно значительно поменяет вкус в худшую сторону.

Сроки годности в зависимости от упаковки

Согласно положению п.5.3 стандарта, упомянутого выше, всё производимое пиво разливается в транспортную (бочки) и потребительскую тару. К последней относятся:

• Кеги. Бочки, производимые из стали нержавеющей, снабжённые специальным разливным клапаном. Изготавливаются ёмкостью 5-100 л. Обладают полной герметичностью и защищают напиток от прямого УФИ. Позволяют значительно увеличить сроки хранения напитка (по сравнению с бутылочным), до полугода. В первую очередь это касается нефильтрованных марок. Однако после вскрытия пиво разрешено хранить в упомянутой таре не более пяти суток (с учётом внешних факторов).
• Бутылки стеклянные. В темных отечественное пиво хранится значительно дольше (до 3 мес.), т.к. выше защита от солнечного света. У большей части импортных марок пива эти сроки составляют от 9 (пиво Miller) до 12 месяцев. Срок годности производитель обязан указывать на этикетке.
• Бутылки ПЭТ (пластик). Наихудший вид тары. При длительном взаимодействии с алкоголем начинает выделяться яд – дибутилфталат.
• Банки из пищевого алюминия. Надёжно защищают содержимое от внешних агрессивных сред. Однако легко поддаются механическим воздействиям. При этом возможна их деформация со сколами внутреннего лакового покрытия. Что приводит к коррозии банки.

Если у пива вышел срок годности

Согласно требованиям действующих нормативов и законодательных актов срок годности пива производитель в обязательном порядке наносит на упаковку. Согласно разъяснению вышеупомянутого стандарта, данный срок устанавливает временной промежуток, в течение которого пиво пригодно для употребления.