Бодібілдінг

Як підсушити рибу у духовці. Як в'ялити рибу в домашніх умовах

Смачну в'ялену рибу легко приготувати самостійно. Для цього треба знати, як сушити рибу вдома. Трохи клопоту, кілька днів очікування – і можна поласувати делікатесом самим, а також сміливо пригощати гостей. Шматочки ароматної сушеної рибки, напевно, сподобаються всім.

В'ялена чи сушена – у чому різниця

В'ялена риба виходить у результаті просушування попередньо посоленої сировини. Це звична, готова до вживання продукція. Багато людей саме в'ялену рибу називають сушеною. Тому, запитуючи: як правильно сушити рибу? – люди зазвичай мають на увазі – як її слід в'ялити.

Сушену одержують як із несолоної сировини (прісно-сушена), так і з підсоленої риби. Сушена риба вважається напівфабрикатом, що вимагає подальшої кулінарної обробки. Сушать її зазвичай у північних районах, заготовляючи про запас, щоб використати взимку. Висушені тушки можуть зберігатися довго, не втрачаючи своїх харчових якостей.

Вибір та підготовка риби

В принципі, в домашніх умовах можна в'ялити будь-яку рибу, але краще для цієї мети підходить не дуже жирна, невеликого розміру. Можна з успіхом використовувати для цієї мети наступні види: воблу, ляща, чехонь, подуста, краснопірку, ялинця, густеру, окуня, тарань, судака, плітку та іншу.

Попередньо сировину треба підготувати:

Рибу добре помити, випатрати (не зчищаючи луску) і ще раз ретельно промити.
Якщо її велика кількість, то краще розсортувати за розміром, оскільки різна за розміром риба потребує різного часу обробки.
Засолити підготовлену сировину.

Можна рибу не потрошити, але в цьому випадку готовий продукт вийде з гіркуватістю, яку йому надасть жовч.

Підготовлену рибу можна солити двома способами: сухим – засипаючи тушки сухою сіллю, або мокрим – у розсолі (тузлуку).

Сухий посол

Найчастіше використовують саме цей спосіб посолу, оскільки він дуже простий. Посуд треба вибирати таку, щоб тушки легко містилися в ній (широку каструлю або чашку). На дно насипати тонкий шар великої солі, укласти ряд риби, засипати її сіллю так, щоб вона була повністю закрита. Зверху в такий же спосіб треба укласти наступний ряд. І так треба розкладати тушки рядами, кожен із них рясно посипаючи смоллю.

Після того, як укладено останній ряд, зверху треба покласти тарілку або кришку, яка вільно входить у каструлю, і придавити гнітом (наприклад: банкою з водою чи гиркою).

Посуд поставити в холодильник на 4-7 днів (залежно від розміру тушок). Після закінчення зазначеного часу рибу треба дістати, добре змити сіль, а потім вимочити у воді (4-7 годин), кілька разів її змінюючи. При цьому кількість годин дорівнює кількості днів посолу.

Після цього можна рибу в'ялити. Її треба розвісити в добре провітрюваному місці. Влітку можна сушити на вулиці, а взимку для цього підійде балкон чи кухня. Можна в'ялити на веранді або в літній кухні. Головне, щоб на неї не потрапляли прямі сонячні промені. Тушки можна підвішувати, протикаючи дротиком через очі, а можна зробити гачки з канцелярських скріпок, якими їх зачіплюють за верхню губу, а іншою стороною підвішують на натягнутий шнурок або волосінь. Можна підвішувати рибу за хвости, але в цьому випадку жир і сік будуть витікати, і вона вийде більш сухою і прісною.

Солимо в тулучному розсолі

Такий спосіб також добре підходить для дому. Він дозволяє отримати рівномірно просолену рибу за короткий період. Для цього треба:

Приготувати пересичений соляний розчин (тузлук). Для цього розчиняють сіль у воді, поступово підвищуючи концентрацію. Розчин вважається готовим, якщо в ньому не тоне шматочок картоплі чи сире яйце. Знадобиться приблизно 1 літра розсолу на 2 кг сировини.
На дно широкої ємності треба насипати тонкий шар солі.
Укласти тушки у ємність.
Залити тузлуком, щоб він покривав рибу повністю.
Накрити тарілкою чи кришкою, зверху покласти гніт.
Помістити ємність у холодильник на 3-4 дні (залежно від розміру риби).
Після потрібного часу дістати тушки з розсолу і вимочити в чистій воді близько 30 хвилин, змінюючи воду через кожні 10 хвилин.

Після цього дати воді стекти і в'ялити, розвішавши так само, як при сухому способі засолювання.

Скільки часу сушити рибу

Час сушіння до готовності залежить від розміру риби та умов. У середньому це 4-6 днів. На вулиці, що обдувається вітерцем, вона сохне швидше, вдома – довше. Взимку, у прохолодному приміщенні, цей термін ще більше зростає. Тому, через 4-5 днів рибу треба пробувати на готовність. Якщо вона сирувата на спинці слід залишити досушуватись ще на 1-2 дні.

Дуже швидко і просто в'ялити рибу вдома в електросушарку. Примусова вентиляція та підвищена температура прискорюють процес зневоднення напівфабрикату. У стандартній електросушарці при температурі близько +55 ° С вона ведеться до готовності всього 5-7 годин!

У північних регіонах рибу виморожують на вулиці протягом півтора місяця.

Щоб улітку під час сушіння на рибу не сідали комахи її можна збризкати оцтом або змастити олією, а можна зробити з них суміш у пропорції 1:3 і їм змастити рибу.
З цією ж метою її можна вкрити марлею або дрібним тюлем.
Вивішувати готову сировину для сушіння на балкон або на вулицю краще пізно ввечері, тоді до ранку вона встигне обвітритися і підсохнути. Мухи та оси її чіпати вже практично не будуть.
Для прискорення сушіння та захисту від комах треба розкрити черевця, вставивши в них сірники з обрізаними головками або короткі палички.
Під час сухого засолювання деякі тушки погано просочуються. Їх можна легко виявити – під час вимочування вони виринають. Таку рибу треба в'ялити окремо і пускати на їжу насамперед.
Зберігати в'ялену рибу треба в прохолодному сухому місці загорнутої в пергаментний папір і хб тканину, а можна в скляній банці, закритій кришкою. У цьому вона втратить своїх властивостей протягом 4-5 місяців.

Якщо в сім'ї є захоплений рибалка, іноді виникає питання – як зберегти вдалий улов? Найкращий вихід - дізнатися, як засушити рибу. Так виходить поживний та корисний продукт, який можна довго зберігати без жодних побоювань.

Для цього не потрібні спеціальні пристрої, впоратися можна і в домашніх умовах. До того ж підійде риба будь-якого сорту та розміру. Так що спосіб безперечно зручний і потрібний.

Що потрібно зробити перед тим, як правильно засушити рибу?

Розміщений на сонці такий короб дозволяє приготувати рибу всього за пару днів. Обладнайте його, якщо плануєте сушити досить часто.

Як засушити рибу в домашніх умовах?

Здійснити це можна і прямо у квартирі чи будинку. Головне – відповідне місце. Особливо добре, якщо в будинку є піч, над якою можна розвісити рибу, але підійде плита. Натягніть мотузку або волосінь і розвісьте тушки, намагайтеся не розташовувати їх занадто низько, інакше вони засмажать. Якщо у вас великий екземпляр, то перед тим як засушити рибу, краще розрізати її на порційні шматки. Все буде готове упродовж тижня.

Як засушити рибу максимально швидко?

Якщо ви не хочете чекати кілька днів, можна скористатися піччю, спеціальною сушаркою або духовкою.

Важлива умова - температура обробки не повинна перевищувати сорока градусів, інакше все просто обсмажиться. Готувати рибу потрібно так само, як і перед звичайним сушінням. Викладіть готові тушки на деко і потримайте в духовці з відкритими дверцятами сім годин. Після тепла риба висохне не відразу, тому зберігати її потрібно в теплі та з гарною вентиляцією. Якщо ви плануєте скористатися електричною сушаркою, перед тим, як засушити рибу, її достатньо промаринувати в солі близько шести годин.

Як зберігати рибу?

Після того, як риба була засушена, її зберігають у холодильнику, обернувши фольгою або целофаном. При тривалому зберіганні тушки слід змастити оливковою олією. Можна просто зберігати в прохолодному сухому місці, помістивши в герметичний контейнер. Ретельно зберігається близько 10 місяців. Але затягувати з її вживанням не варто, оскільки термін зберігання все ж таки позначається на смакових якостях риби, і нещодавно засушена буде значно смачнішою за ту, що півроку пролежала на полиці.

З давніх-давен люди воліли розміщувати свої поселення на берегах океанів, морів, озер, річок і в районі розміщення інших водних джерел. І це не дивно, адже риба в нашому раціоні як продукт харчування займає одне з перших місць. Рибний білок в організмі людини засвоюється набагато легше, ніж м'ясний білок, або білок пташиного м'яса. Рибу дуже часто включають до різних дієт, а під час православного посту церква дозволяє її вживання своїм парафіянам. Також м'ясо риби містить у собі велику кількість кальцію, фосфору, марганцю, йоду та масу корисних для організму мікроелементів.

З давніх часів людей цікавило питання збереження риби. Одним з перших методів збереження рибного улову є засолювання та сушіння рибопродуктів. Ці методи здавна були відомі практично всім народам від півдня до півночі. Чи знаєте Ви, як правильно сушити рибу, або як зберегти багатий улов? У цій статті ми розглянемо такі теми: як правильно сушити рибу в домашніх умовах, як зберігати сушені риби, а також розглянемо кілька рецептів приготування солено-сушеної риби.

З давніх-давен люди сушили рибу на сонці або просто обдавали її вітром. З появою солі рибу перед сушінням стали засолювати. Завдяки попередньому засолюванню термін збереження сушеної риби збільшився в кілька разів. Також люди стали солити та вживати і їжу ікру. Ще в Стародавньому Римі ікру вважали їжею богів, і подача солоної ікри на стіл супроводжувалася звуками флейти та труби. Давні вважали, що цей продукт має чудодійні властивості та сприяє посиленню любовних почуттів.

Для сушіння найбільше придатна риба середньої жирності, наприклад, короп, вобла, тарань, вагою до одного кілограма. У більшій рибі роблять невеликий надріз уздовж хребта від голови до хвоста, що дозволяє рибі швидше висохнути. Луску при соленні з риби не знімають. Після того, як Ви добре почистите і промиєте рибу, можна переходити до процесу засолювання.

Засолювання риби

Перед сушінням рибу слід ретельно посолити. Сіль сама по собі має властивість вбирати в себе вологу. Для соління краще використовувати сіль великого помелу. Така сіль повільніше розчиняється і вбирає набагато більше вологи. Підготовлену раніше рибу викладають у каструлю шарами, пересипаючи при цьому сіллю. Рибу укладають якомога щільніше, а верхній шар пересипають сіллю так, щоб вона повністю покрила останній шар риби. Якщо додати дуже невелику кількість солі, то риба вийде дуже прісною. Загалом прийнято вважати, що риба ніколи не «візьме» солі більше, ніж потрібно для її ідеального посолу. Справа в тому, що кристали солі закупорюють вільний простір між волокнами риб'ячого м'яса і не дають проникнути туди більшій кількості солі. Так що якщо Ви трохи перестараєтеся з посолом, то можете не переживати більше солі. Ваша риба все одно не втягне. Поверх пересоленої риби кладуть гніт і залишають у прохолодному місці кілька днів. Добре просолена риба повинна мати темно-сірий колір, крім того, якщо її потягнути за голову Ви повинні почути скрип, що характерний для засоленої риби.

Підготовка риби до сушіння

Через кілька днів рибу промивають від солі і слизу, потім її заливають чистою водою і ставлять вимочувати. Вважається, що рибу потрібно вимочувати стільки часу, скільки вона солилася. Після цього рибу витирають і обробляють розчином оцту 3% або не рафінованою олією. Завдяки такій обробці Ви вбережете рибу від личинки мухи (опаришу) та інших шкідників м'ясопродуктів. Тепер можна перейти безпосередньо до сушіння.

Сушіння

Сушать рибу зазвичай у добре продуваному, сонячному місці. Рибу підвішують на мотузку чи волосінь, пронизуючи її через око чи нижню губу. Також рибу підвішують на гачки. Такі гачки можна виготовити з канцелярської скріпки. При сушінні рибу слід накрити марлею або шматком тюлі. Зазвичай риба сушиться близько тижня. Термін сушіння в основному залежить від розмірів самої риби та . Також можна висушити рибу на кухні, вивісивши її над газовою плитою. Так Ви зможете підсушити рибку лише за кілька днів. Використовуючи такий спосіб сушіння, не розвішуйте рибу на відстані менше 80 см від конфорки.

Збереження солено сушеної риби

Тепер варто подумати над питанням, як зберігати сушену рибу. Зберігають таку рибу у темному прохолодному місці. Для більш тривалого збереження рибу загортають в пергаментний папір і залишають на збереження в холодильній камері. Варто звернути увагу, що погано упакована риба може відволожитися. Використовують солено-сушену рибу для приготування різних страв, у тому числі й юшки. Також якщо її перетерти у ступці, то Ви отримаєте на виході натуральне рибне борошно.

Пристосування для сушіння риби

Весь описаний метод сушіння риби можна сміливо називати класичним. Але рибу сушать вже не одну тисячу років, тому в арсеналі любителів цього заняття є безліч секретів та пристроїв, які дозволяють спростити метод сушіння та зберігання риби. Розглянемо кілька пристроїв приготування солено-сушеної риби.

Перший пристрій можна виготовити в домашніх умовах. Для цього беремо кілька дерев'яних рейок завтовшки приблизно 2х2 см, вибираєте довжину самостійно. Збиваємо ці рейки маленькими гвоздиками, щоб вийшов квадратний дерев'яний каркас. Після цього набиваємо на днище каркаса шматок фанери ДВП і накриваємо аналогічною фанерою верх каркаса. З боків обтягуємо каркас, що вийшов, марлею або антимоскітною сіткою. Пристосування для приготування солоно-сушеної риби готове. У такому ящику риба сушиться за кілька днів. Головною перевагою є те, що Ви убезпечите свій улов від мух. Справа в тому, що мухи відкладають у зябрах риби маленькі личинки, які незабаром перетворюються на опаришів. Слід звернути увагу на те, що при сушінні риби дно сушарки слід накрити клейонкою або іншим водонепроникним матеріалом. Це робиться для того, щоб уникнути вологи не потрапляти на фанеру ДВП. Якщо не дотримуватися цього елементарного правила експлуатації сушарки, то згодом її днище згниє.

Якщо у Вас немає бажання або можливості виготовити такий пристрій, то ви можете купити пристрій для сушіння риби в рибальських магазинах Вашого міста або замовити такий виріб в Інтернеті. Вага такого виробу не перевищує 2 кг, а закласти риби туди можна не менше, ніж у саморобне. Крім того, така сушарка набагато компактніша і не займе багато місця у Вашому будинку. У ній також можна сушити гриби та різні фрукти.

Є і третій спосіб швидко та якісно висушити рибу. Це промислові електричні сушарки. У такій сушарці можна за шість годин висушити всю рибу, яка в ній поміститься. Принцип її роботи є наступним. Ви закладаєте рибу у відділення для сушіння та вмикаєте електросушарку в розетку. Сушарка прогріває повітря до певної температури, після чого за допомогою вентилятора проганяє його по верхніх відсіках, заповнених рибою. Таким методом добре сушити рибу. Крім всіх переваг такого методу, він має один вагомий недолік. Справа в тому, що цей пристрій працює від мережі 220 вольт, і Ви не зможете використовувати його на природі. Також при використанні такого приладу в повітрі повітря постійно циркулює в обмеженому приміщенні. Цей чинник значно впливає смакові якості готового продукту.

Промисловий метод сушіння риби

Існує ще кілька професійніших методів сушіння риби. Це – гарячий метод та сублімаційне сушіння. Першим способом сушать рибу на великих промислових підприємствах. При такому способі риба сушиться при температурі повітря близько 200 ° С і біліша. При такій високій температурі в риб'ячому м'ясі проходить процес гідролізу жиру і білка, що сприяє видаленню вологи з м'яса. Також у риб'ячому м'ясі проходить інтоксикація ферментів, окислення жирних ненасичених кислот, а також руйнування вітамінів. Другий спосіб або сублімаційне сушіння також використовується в основному на великих промислових підприємствах. Заснований цей метод на перетворенні води, яка знаходиться у м'ясі риби на лід. Для цього сировину заморожують, а в промислових морозильних камерах. Після заморожування рибу завадять у спеціальний резервуар, де під впливом хімічних та фізичних процесів проходить перетворення вологи з твердого стану на газоподібний. Простими словами на цьому етапі сушіння лід перетворюється на пару. При такому методі випаровується близько 90% вологи, а жири залишаються незайманими, що надає рибі первісного вигляду. Якщо помістити таку рибу на кілька годин у воду, то відбудеться обводнення м'яса і риба набуде початкової структури.

Якщо Ви бажаєте, щоб приготовлена Вами рибна страва була не тільки смачною, а й здоровою, Ви повинні її правильно обробити та зберегти. Нижче розглянемо кілька порад щодо збереження та обробки рибного улову.

Перед тим як укласти рибу в кошик або пакет, витріть насухо і набийте черево гілочками хвойної рослини або простим папером;

Після упіймання риби влітку відразу очистіть її від нутрощів і складіть її в ємність, для зберігання пересипаючи невеликими шарами солі. Взимку рибу можна очистити після риболовлі;

Зберігати та транспортувати улов слід у спеціальних кошиках. Не зберігайте свій улов у поліетиленових пакетах. У них риба швидко постить і тухне;

Для збереження риби у спекотні літні дні її перекладаю кропивою. Також кропивою забивають черево та зябра. У такий спосіб ви збільшите термін зберігання улову в кілька разів;

Для того щоб луска з риби не розліталася в різні боки і не потрапляла на інші продукти, рибу перед чищенням поміщають ненадовго в холодну воду. Після цього її чистять. Мокра луска прилипає до леза ножа.

Рибу з дрібною лускою, наприклад, окуня попередньо занурюють на кілька секунд у окріп. Після процедури ошпарювання, луска легко знімається з риб'ячої тушки;

Також риба дуже добре чиститься після обробки її оцтом, а щоб риба не ковзала в руках, пальці попередньо занурюють з крупнозернисту сіль.

Сподіваюся, ці нехитрі поради допоможуть Вам зберегти Ваш улов та спростити приготування рибних страв.

Відео - сушіння риби

Одним з найдавніших способів переробки риби і її заготівлі про запас є в'ялення. З одного боку, здається, що про те, як правильно сушити рибу, знає будь-який рибалка, однак і в цій справі, як і в будь-якому іншому, є свої нюанси.

Відразу потрібно запровадити розмежування понять «сушіння» та «в'ялення». За своєю суттю в'ялення – те саме сушіння, але з дотриманням двох неодмінних умов:

повільне висихання за відносно низької температури повітря;
не доведення процесу висихання до кінця, завершення процесу сушіння за збереження м'якості тканин.

Тобто в'ялений лящ це не просто слабо сушений продукт, а приготований за дотримання певних умов.

Об'єкти в'ялення

Для приготування улюблених ласощів до пінного напою можна використовувати майже всі види риб. Навіть такі види як щука або коропа можна пров'ялити, але безперечними лідерами серед подібних закусок є лящ і плотва.

Крім них піддають сушінню:

густер;
сопу;
карася;
червонопірку;
уклейку;
чехонь;
шемаю;
рибця;
подуста;
головня;
окуня;
та багатьох інших представників іхтіофауни.

Етапи приготування

Щоб зрозуміти, як в'ялити рибу в домашніх умовах, потрібно уважно ознайомитися з порядком дій і чітко дотримуватися їх на всіх етапах її приготування. Усього стадій кулінарної обробки – три:

Засолювання.
Відмочування.
Виноградів.

Кожен із етапів по-своєму важливий, тому розповімо про них докладно. Один етап ми тут пропустили, а саме затримання об'єктів сушіння. Про це ви можете у найдрібніших подробицях дізнатися у численних матеріалах нашого сайту.

Засолювання

Перед тим, як сушити рибу, її слід правильно просолити і вимочити. Треба сказати, що найкращий час для приготування в'яленої закуски – весна та осінь. По-перше, риба в цей час жирна та смачна, по-друге, її легко зберегти під час перевезення.

Влітку ж риба швидко псується, і якщо вже є бажання засолити її, потрібно робити це безпосередньо на водоймі в ємності, що прикопана в землю, та ще при цьому і ретельно випатрати лящів та інших спійманих рибин.

Крім того влітку для хорошого пров'ялювання важко підібрати відповідну температуру - дуже спекотно, а цей процес бажано проводити в прохолоді.

Зимові трофеї теж годяться для засолювання, але тут виникають деякі складнощі у тому, щоб правильно сушити рибу.

Трохи про сіль. Для засолення на сушіння використовується сіль винятково великого помелу, оскільки вона необхідна не тільки для просолювання, але й для видалення надлишків вологи.

Солення проводять одним із трьох способів:

сухим;
мокрим;
тузлучним.

Сухий спосіб(його ще можна назвати «старорусский») застосовують при засолюванні трофеїв вагою понад кілограм. Цей спосіб можна використовувати при підготовці лящів, коропів, щук та інших великих рибин.

Послідовність дій при сухому посоле:

Протираємо улов від слизу та бруду (не миємо).
Розрізаємо тушки вздовж хребта та розпластуємо.
Видаляємо начинки.
Посипаємо зсередини сіллю.
Укладаємо в дерев'яну скриньку черевцями вгору.
Посипаємо луску сіллю.
Накриваємо плівкою і ставимо гніт.
Ставимо ящик у льох, викопану яму чи інше прохолодне місце.

При цьому способі сік, що виділяється при засолюванні, стікає крізь щілини в ящику. За бажання сухим способом можна просолити і дрібну непотрошену річкову рибу: густеру, підліщиків, плітку. Залежно від величини тушок сухе просолювання триває від трьох до семи діб.

Мокрий спосібзасолювання є найпоширенішим з інших. При такому засолі використовують великі ємності з емальованого заліза або харчового пластику.

Весь процес можна умовно поділити на такі стадії:

Очищення риби сухою ганчіркою.
Укладання на дно обраної ємності шару солі не менше ніж один сантиметр.
Пошарове укладання тушок у ємність з пересипанням великою сіллю.
Укладання кришки на верхній посипаний сіллю шар.
Встановлення гніту.

Укладання рибок проводиться так, щоб спинка однієї лягала на черевце іншої. Кожен новий шар має укладатися перпендикулярно до попереднього. Солі потрібно сипати стільки, скільки потрібно для створення рівного шару.

Через кілька годин із тушок виділиться сік, і ємність слід прибрати у холодне місце – холодильник чи льох. Щодо цього осіння погода сама дає нам перевагу. Скільки солити за часом – залежить від розміру улову та температури повітря. Добре просолена риба має тверду спину, а якщо розтягнути вздовж - можна відчути рух хребців.

Тузальний спосібсоління застосовують при засолюванні маложирної риби, яка дає мало соку, різного роду рибну дрібницю. При цьому способі приготовлені та нанизані на шнур тушки риби опускають у соляний розчин – тузлук, і витримують у ньому 2-3 дні. Солі у воді розчиняють стільки, скільки потрібно для того, щоб у розчині плавало яйце.

Вимочування

Відповідальна операція, якою багато кулінарів, перед тим як зав'ялити якусь уклейку або чехонь, нехтують. Однак цей етап приготування дуже важливий, тому що видаляється зайва сіль з тушки ляща або плітки.

На цій стадії просолена риба спочатку ретельно промивається у проточній воді, а потім заливається водою, яку слід міняти щогодини. Зазвичай усі рекомендують вимочувати стільки годин, скільки днів вона солилася. А вірною ознакою вимоченої риби є момент, коли тушки почнуть спливати.

Сушіння

Тепер поговоримо про те, як правильно сушити рибу, щоб вийшов сушений, а саме в'ялений продукт.

Сушать воблу та ляща у наступних місцях:

у прохолодних льохах чи сараях;
на відкритому повітрі у тіні дерев;
на балконах та лоджіях;
на горищах;
у кімнаті.

Для початку рибку нанизують на шнур або дріт, потім вивішують у затіненому прохолодному місці. Деякі радять вішати за голову, інші за хвіст - спробуйте і так і так, потім вирішіть, що вам до смаку.

Якщо у вас немає льоху або іншого відповідного приміщення, то це краще робити на ніч. Вночі немає мух, а трохи сушені тушки вже не під силу комахам для атаки. Крім цього, для захисту від комах рибні тушки закривають марлями або сітками, а в рибальських магазинах є у продажу спеціальні сітчасті сушарки.

Не варто вивішувати нитки з нанизаними тушками біля свіжофарбованого паркану або іншого об'єкта, що сильно пахне. Інакше ви ризикуєте відчути смак такого паркану у себе в роті – риба швидко вбере хімічний запах.

Якщо ви збираєтеся сушити улов в умовах міської квартири, доречно використовувати вентилятор, спрямований на підвішені нитки з трофеями для зниження температури та вентилювання продукту.

Особливості зимового в'ялення

При приготуванні в'яленої риби взимку потрібно враховувати інші нюанси. Звичайно, доставити її додому з водойми легше, із засолюванням питання теж вирішуються легко, вся проблема в сушінні.

Взимку у наших квартирах крім підвищеної, щодо сушіння, температури, ще й низька вологість. Тому потрібно постійно обприскувати приміщення або хоча б сушарку холодною водою, інакше вона вийде не в'яленою, а сушеною.

Якщо ж вивісити нитки з рибою на лоджію чи балкон, то є можливість заморозити її, а не висушити. Тут допоможе засклений балкон, а якщо температура і тут взимку опуститься нижче за нуль, варто використовувати якісь засоби підігріву.

В'ялену рибу можна без проблем дістати в багатьох магазинах, але справжні любителі воліють готувати такі ласощі самостійно. Адже лише приготувавши страву власними руками, можна бути цілком впевненим у її безпеці. Але щоб риба вийшла смачною, слід знати деякі правила та секрети її приготування.

Яку рибу можна в'ялити

Зазвичай рибалки, що привезли додому улов, відкладають для в'ялення чи сушіння рибку маленького чи середнього розміру. Великі представники рідко використовуються з цією метою, оскільки спочатку призначені для смаження чи запікання. Але це не означає, що велику рибину не можна зав'ялити.

Просто для її приготування знадобиться трохи більше часу. Рибальською мовою в'ялення риби називається «робити таранку». Але це зовсім не означає, що для приготування ласощів годиться лише тарань.

Які види риби можна в'ялити:

плотва, карась та тарань;

Чи знаєте ви? Іноді торнадо, пролітаючи повз ріки або океан, підхоплює косяки риб, і переносить їх далеко по суші, де і проливається дощем з риби. Ці «рибні дощі» неодноразово відбувалися протягом тисяч років. Римський письменник Пліній Молодший описує це ще в I столітті нашої ери.
вобла та густера;
підліщик та чехонь;
уклейка та язь;
окунь та щука;
короп та мойва;
Чи знаєте ви? Як і людина, риба потребує кисню для дихання. Тому якщо у воді недостатньо кисню, мешканці водоймища можуть задихнутися та потонути.
скумбрія та краснопірка;
судак та лящ.

Можна в'ялити будь-яку рибу, але при цьому важливо враховувати, що кожен різновид має свої відмінності в смаку:

Потрібно пам'ятати, що жирна риба довго велиться, а надалі погано і недовго зберігається. У процесі зберігання може придбати неприємний смак та запах прогорклого жиру. Жирні сорти можна в'ялити, але в невеликих кількостях, а для тривалого зберігання переважно вибрати для в'ялення піснішу породу.

Підготовка

Фахівці радять щойно виловлену рибу (призначену для в'ялення) перекласти листям і стеблами старої кропиви і помістити в прохолодне місце на кілька годин, і тільки після цього приступати до її засолювання. Кропива захистить рибу від псування в спекотний день.

Взимку

Не велику тушку риби (до 500 г) можна засолити без потрошения.
Це роблять для того, щоб риб'яче м'ясо просочилося підшкірним та внутрішнім жиром і було соковитіше. У риб'ячих тушок вагою понад 500 грам очищається черевна порожнина від нутрощів, якщо риба була з ікрою, то ікру вкладають назад у черевце.

Влітку

У літню пору потрошать всю рибу (велику і дрібну), так як у спеку року все риб'яче поголів'я харчується водоростями. Водна зелень включається навіть у раціон хижих видів риб.

Якщо у свіжого спійманого видобутку не очистити черевну порожнину від водоростей, то вона протягом кількох годин починає активно розкладатися, що зробить м'ясо гірким і непридатним для споживання.

теплий посол при температурі +15 ° C ... + 16 ° C - від 9 діб;
холодний посол за температури +5°C...+6°C - від 13 діб;
сухий посол (не потрошений) – від 13 діб;
сухий посол (потрошений) – від 12 днів.

Як в'ялити поетапно

Коротко процес в'ялення можна описати так:

соління;
вимочування;
сушіння.

Засолювання

Сіль дрібного помелу, така як "Екстра", не зовсім підходить для цих цілей, краще брати дуже велику сіль.
Наслідки посолу дрібною сіллю – можливе утворення на риб'ячій тушці тонкої кірки, що перешкоджає проникненню соляного розсолу всередину. Є два способи засолювання риби: сухий посол та використання тузлука.

Засолювання в тузлуку:

Можна купувати будь-яку відповідну за розміром ємність (харчовий пластик, метал), головне, щоб її стіні не окислювалися. Для цих цілей зовсім не підходять ємності з оцинкування та технічна пластмаса.
Підготовлені тушки щільно укладають у ємність, якщо є необхідність, то й у кілька рядів.
Поверх останнього ряду укладають кришку, на яку встановлюють гніт.
Після цього поверх гніту акуратно заливають тузлук, який стікає у ємність. Тузлук ллють доти, доки він не покриє на кілька сантиметрів кришку, що лежить поверх рибин.

При засолюванні майже завжди поверху укладають гніть, він потрібен, щоб ущільнити в розсолі рибу і не допустити виникнення повітряних камер, в яких можуть розвинутися гнильні бактерії.

Відео: засолювання риби в тузлуці Його можна підібрати із підручних засобів, а можна виготовити із дерева. Дерев'яний гніть послужить рибалці багато років. Рекомендується вибирати з цього дерево, яке виділяє дубильні речовини чи смолу (осика, липа).

Приготування тузлука:

На 3 л води додається півтори склянки (250 мл) солі великого помелу.
Якщо потрібна більша кількість тузлука, пропорції збільшують.
Сіль повністю розчиняють у воді і тільки після цього готовим тузлуком заливають покладену під гніт рибу.
Деякі любителі додають у тузлук цукор, стверджуючи, що це робить смак м'яса ніжнішим. В цьому випадку на кожний кілограм солі додається одна столова ложка цукру.

Якщо виникає необхідність посолити рибу прямо на риболовлі, можна використовувати мішки з поліетилену. Для цього викопують яму в кущах (не на сонячному місці) і встановлюють туди щільний пакет, в якому солитиметься улов.
Шийка пакета загортають валиком і залишають відкритим. На солону рибу встановлюють зверху гніт і заливають розсолом.

Сухий посол:

В цьому випадку можна солити рибу в кошиках, ящиках з дерева або будь-якої ємності, на дні якої є дірочки для зайвої рідини.
Дно посудини (кошика, ящика) застеляється тканиною. Для цього підійде чиста мішковина або бавовна.
У процесі засолювання риба виділятиме рідину, яка стіче в щілини та отвори ємності для засолення.

Чи знаєте ви?Досвідчені рибалки в похідних умовах засолювали рибу прямо в мішках. Після них закопували у землю на метрову глибину. Риба благополучно засолювалася, а земляний холод не давав їй зіпсуватися.

Вимочування

Згідно з рецептами, вимочування має тривати близько 12 години. Знавці впевнені, що вимочувати засолений улов потрібно стільки ж, скільки він був у розсолі. Наприклад, якщо тушка просаливалась три доби, то й у чистій, холодній воді вона повинна бути теж не менше трьох діб. Кожні 5-6 годин вимочування воду бажано міняти.

Сушіння

Технологія процесу в'ялення вимагає після вимочування підвісити тушку для висушування. Досі не вщухають суперечки, в яких знавці процесу відстоюють свою думку, як все ж таки правильно підвісити рибу.

Є два способи підвішування:

На що підвішувати та де сушити

Для підвішування використовують тонку мотузку з натуральних матеріалів (в два-три плетіння) або дріт-нержавіюча сталь. Майбутню в'яленку підвішують через очні отвори так, щоб вона не стикалася при сушінні один з одним. У такий спосіб можна на одному відрізку шнура висушити до п'яти тушок.

Такі гірлянди з таранки розвішують на протягу трохи притіненому місці. Деякі рибалки воліють на 3-5 годин вивісити майбутню в'яленку на сонце для підсихання, після чого переміщають тінисте і вітряне місце. Саме вітер допомагає висушити тушки швидше. За умови хорошої погоди для повного висихання, достатньо трьох або п'яти днів.

Якщо погода не підходить (холодно і волого), то крупним рибинам розрізають живіт і вставляють кілька поперечних паличок. Як місце для сушіння риби чудово підходить горище (з відкритими наскрізними віконцями). Найбільш підходяща температура для сушіння рибки +18C...+20C.
Вивішувати рибу для сушіння можна в різний час, це вже справа смаку:

Одні вважають за краще розвісити її на ніч, мотивуючи тим, що підсохлий у нічний час верхній шар риб'ячої шкіри менше приваблюватиме своїм запахом мух.
Інші сушать тільки вдень, за хорошої погоди, ховаючи на ніч "сушку" до приміщення. Пояснюють вони це там, що при перепадах денної та нічної температури таранка відволожується, і надалі втрачає смак.
Треті, навпаки, намагаються підгадати початок в'ялення саме до сирої та дощової погоди, стверджуючи, що ця рибка хоч і сохне довше, але соковитіше та смачніше.

Боротьба з мухами

Для боротьби з комахами під час сушіння існує кілька способів:

Чи знаєте ви? Найбільша риба у світі – гігантська китова акула, яка може зрости майже на довжину двох шкільних автобусів. Вона має понад чотири тисячі крихітних (3 мм) зубів, важить близько 25 тонн і харчується головним чином планктоном.

Відео: боротьба з мухами при в'яленні риби

Як в'ялити взимку

Валити рибу взимку необхідно за тією ж технологією, що і влітку. Єдина складність полягає у процесі висушування. Взимку риба теж висихає, але для повної готовності їй знадобиться трохи більше часу, ніж улітку.

Для прослуховування тушки підвішують на теплій лоджії або засклені балконі. Для створення легкого протягу злегка прочиняють балконні вікна і кватирки. Можна сушити і в кімнаті, якщо господарі готові зазнавати досить специфічного запаху.

Важливо!У жодному разі не можна взимку сушити рибу за допомогою встановлених рядом калориферів або біля батареї. Те, що вийде в результаті такого« в'ялення» практично не їстівно.

Як в'ялити рибу в духовці

За цим рецептом можна приготувати в'ялені ласощі з будь-якої (не надто великої) тушки. Для цього підійде мойва, окунь, карась, невеликий короп або маленький товстолоб. Для приготування використовується духовка та харчова фольга.

Інгредієнти:

риба;

Підготовка:

Улов потрошиться і промивається, після чого висушується за допомогою кухонного паперового рушника.
Тушку всередині та зовні добре натирають сіллю, чорним перцем та подрібненим лавровим листом.
Риба укладається під гніт і залишається на 48 годин для засолювання.
Через дві доби просолені тушки промивають, вимочують протягом двох-трьох годин у чистій воді та витирають насухо серветками або паперовим рушником.

Відео: в'ялення риби в духовці Приготування:

Попередньо розігріваємо духовку до +40 °C.
На застелену харчовою фольгою лист укладається в один ряд суха (попередньо просолена і вимочена) риба. Голови тушок, покладених на лист, повинні бути спрямовані в один бік.
Деко встановлюється в духовку. Дверцята духовки залишаються відкритими на 5-10 см.
Таким чином, риба сушиться протягом 2 годин. Температура в духовці підтримується на рівні +40C. Після закінчення необхідного часу деко дістають із духовки і накривають фольгою риб'ячі голови.
Деко знову встановлюється в духовку ще на 3-4 години.
Після чого вже добре підсохлі тушки дістають і нанизують на мотузку або дріт.
Кукан, що вийшов, вивішують на досушування на свіже повітря. Місце вибирають прохолодне та вітряне.
За два-три дні в'ялена риба з духовки готова.

Секрети ідеального приготування:

Для сушіння в духовці краще брати не жирну рибу (тарань, воблу чи карася).
Якщо потрібно в'ялити великі тушки, уздовж спинки роблять розріз до хребта (це полегшить і прискорить процес).
Щоб не морочитися з протягуванням мотузок крізь отвори ока скористайтеся канцелярською скріпкою (зробивши з неї гачок).
Для тривалого зберігання в'ялену рибу перед упаковкою у фольгу або поліетилен змащують оливковою олією.

Чи знаєте ви? У Японії риба фугу, є популярною, але смертельно небезпечною стравою. Її начинки містять смертельну отруту - тетродотоксин. Щоб мати право на приготування страви з фугу, шеф-кухар повинен отримати сертифікат із спеціальної школи, яка навчає приготування цієї отруйної риби.

Як визначити готовність

Перед вживанням продукт потрібно перевірити на готовність та якість:

Якщо процес в'ялення завершено, то структура м'яса стає напівпрозорою, на поверхні тушки не видно солі.
Якщо таранка явно пересохла, положення можна виправити тим, що рибку укладають у мокре полотно, загортають і відправляють на ніч у льох або холодильник. Вранці м'ясо в'яленки буде м'якше та еластичніше.
Готову рибу згинають навпіл (голова до хвоста). Якщо таранка повертається у початковий стан і пружинить, значить, вона готова до вживання.

Важливо!Щоб в'ялена риба набула кращого смаку, їй необхіднонастоятися. Тому знятий із сушіння продукт укладають на дозрівання (2-3 тижні). Для цього вибирають прохолодне місце із протягами (для кращої вентиляції).

В'ялена риба в домашніх умовах рецепт

В'ялений короп (сухим посолом)

Пересолити таким способом коропа практично неможливо, тому що він набирає солі рівно стільки, скільки потрібно. У процесі вимочування вода витягне всі надлишки солі. Якщо з якоїсь причини рибу не дістали з розсолу протягом 3 діб, нічого страшного, але вимочувати в чистій воді доведеться трохи довше (приблизно добу).

Мляв тарань (солимо в тузлуку)Беремо тарань середньої величини, але вагою не менше ніж півкілограма. Для дрібнішої рибки підійде сухий посол.

Робимо міцний тузлук:

На трилітрову банку холодної води додаємо 150-180 г солі. Розчин розмішується до розчинення солі у воді.
Фортеця розсолу перевіряється за допомогою сирого яйця, у відповідному розсолі яйце не тоне, а плаває на поверхні.

Засолювання:

Вимочування та сушіння тарані:

У готової тарані м'ясо набуває бурштинового кольору і стає трохи прозорим.

Щука в'ялена (сухим посолом):

Щука миється (взимку без потрошення), на тушці робиться з обох боків по 2-3 поперечні розрізи.
Береться ємність з відповідним за розміром дном (щука повинна повністю лягти на дні).
На дно ємності засолювання висипається сіль (шар повинен бути в товщину не менше 0,5 см).
На соляний шар укладається щука і поверх теж щедро посипається сіллю.
Якщо рибин кілька, їх укладають друг на друга, щоразу пересипаючи сіллю.
Поверх верхньої щуки засипається останній шар солі та укладається кришка з гнітом.
Якщо просолюється велика щука, то ємність ставиться у прохолодне місце на 48 годин. Якщо риба невелика – достатньо 24 годин.
Просолену щуку промивають і вивішують на протягу сохнути до готовності.

Важливо!При в'яленні щуки найголовніше, не прогаяти момент, коли вона буде готова. Якщо трохи проґавити, то замість соковитого в'яленого м'яса ви отримаєте пересушений продукт. В'ялена щука є чудовою пивною закускою.

Зберігання

Досвідчені рибалки стверджують, що в міру зберігання в'ялена риба визріває і стає кращою.

Де зберігати:

Підвішеною в холодному місці, що продується, в мішку з натуральної тканини.
Покладеної в кошик з вербових гілок із кришкою. Такий кошик повинен стояти на протягу в затіненому та прохолодному місці (не на сонці).
У кухонній шафці - надійно і щільно загорнуту в поліетилен, пергамент, харчову фольгу або плівку.

Нічого складного в приготуванні в'яленої риби немає, з цим легко впораються як досвідчені рибалки, так і новачки. Можна з упевненістю стверджувати, що навіть у початківців в'ялена риба вийде з першого разу. Цим делікатесом завжди можна пригостити рідних і друзів, адже приготована своїми руками, вона буде набагато смачнішою за покупну.