Рыба покраснела. Почему сёмга и форель — плохие гости на столе в праздник

В старину "красной рыбой" называли только деликатесные виды осетровых: белугу, стерлядь, севрюгу, собственно осетра. "Красная" здесь в смысле "самая лучшая и ценная" - мясо этих благородных рыб скорее белое или золотисто-жёлтое, икра, помнится, чёрная. Сегодня, когда говорят "красная рыбка", имеют в виду лососёвых: сёмгу, нерку, кижуча, горбушу, кету. У некоторых лососёвых - сига, нельмы - мясо белое, за что нельму и называли белорыбицей. Но почему у остальных красное?

Мясо большинства рыб светлое, почти белое: миоглобин - белок с гемом, который делает красной говядину, - в их мышцах присутствует, как у всех позвоночных, но его гораздо меньше, чем у млекопитающих. А лососёвые покраснели из-за особой диеты.

Начнем с начала пищевой цепочки. Микроскопические морские водоросли производят астаксантин; как все каротиноиды, он розово-оранжевого цвета. Водоросли - пища для креветок, криля и других мелких плавающих ракообразных; панцири креветок краснеют при варке потому, что разрушается структура белка, маскирующего цвет этого пигмента. Рачками питаются лососёвые рыбы в "морской" период своей биографии (они живут в морях, а размножаются в реках). Каротиноиды, прежде принадлежавшие водорослям, а затем ракообразным, окрашивают мясо лососёвых.

Но позвольте, ведь лососина на полках супермаркетов - это в значительной мере продукция рыбных ферм! Неужели рыб там кормят океанскими креветками? Это вряд ли. Однако производители понимают, что лосось бледно-рыбного цвета, пусть по вкусу и не хуже, покупателю не понравится. И кормят рыб гранулами с добавками астаксантина, полученного из панцирей тех же креветок или синтетического. Дело так отлажено, что на фермах контролируют цвет рыбьего мяса с точностью до оттенка. Та же история, что с ярко-оранжевыми яичными желтками.

Кстати, перья фламинго окрашены в розово-алый цвет по той же самой причине: эта птица питается рачками, отцеженными из воды. И сотрудники зоопарков сталкиваются с той же проблемой, что рыбоводы: в отсутствие привычной пищи фламинго бледнеют и становятся непривлекательными. Приходится им тоже давать корм с каротиноидами.

А некоторые особи лососёвых рыб, обыкновенно красных, по каким-то врождённым причинам не накапливают каротиноиды, даже когда потребляют, и мясо у них белое. Когда-то такую рыбу продавали сравнительно дёшево, но потом задумались о маркетинге: в США, например, её называют ivory - "слоновая кость". Звучит гораздо лучше, чем "белёсый как треска", и стоит соответственно. Тут же выяснилось, что у белого лосося и вкус нежнее.

Если эта пиар-кампания удастся, возможно, лососи с ферм тоже перестанут получать астаксантин. Тем более что сторонники всего естественного, как обычно, встревожены. Например, кристаллы другого каротиноида, который используется как кормовая добавка, - кантаксантина были обнаружены у людей в сетчатке глаза. Борцы с пищевыми добавками забывают уточнить, что, во-первых, эти люди принимали таблетки для загара, то есть потребляли куда больше каротиноидов, чем можно получить с пищей, а во-вторых, кристаллы исчезли вместе с окончанием приёма таблеток.

Зоозащитники ехидно предлагают кормить рыбу на фермах зелёным пигментом - тогда, дескать, даже самые необразованные сумеют отличить рыбу, выращенную в неволе, от пойманной в природе и перестанут спрашивать, почему все твердят о сокращении численности кижуча и форели, если эти рыбы продаются в каждом магазине. Интересное начинание, но вряд ли производители на такое пойдут.

Что ещё есть в лососине? Прежде всего, конечно, белки - мышечные ткани этих рыб мягкие, вкусные и легко усваиваются. Витамины, калий, другие полезные элементы и микроэлементы. "Ешь рыбку, в ней фосфор, он полезен для мозгов", - говорили нам в детстве. Фосфора действительно много, и полезен он не только для мозгов, но и для других частей тела, однако фосфора и в мясе наземных позвоночных немало. Теперь говорят: "Ешь рыбку, в ней омега-три жиры". Что за жиры такие?

Речь идёт об омега-3-полиненасыщенных жирных кислотах (омега-3-ПНЖК). Экспериментальные данные показывают, что омега-3-ПНЖК страшно полезны: предохраняют от окисления липиды клеточных мембран, предотвращают развитие диабета, улучшают зрение и работу мозга, снижают риск тяжёлых сердечно-сосудистых заболеваний.

Есть ещё и омега-6-полиненасыщенные жирные кислоты - они тоже нужны организму, но плохи тем, что замедляют синтез эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот (а эти кислоты поддерживают работу многих систем организма и снижают риск появления разных хронических заболеваний). Поэтому диетологи так много говорят о соотношении омега-3 и омега-6 в нашем рационе. В древние времена, как считается, их было примерно поровну, в рационе современного человека с большим отрывом лидируют омега-6, отчего и проистекают многие наши проблемы со здоровьем. А в рыбьем жире омега-3-ПНЖК больше, чем омега-6-ПНЖК, примерно в семь раз.

Раз уж речь зашла о лососёвых: американскую генно-модифицированную сёмгу AquAdvantage с повышенной скоростью роста контролирующие органы США и Канады признали безопасной для употребления в пищу. По моему субъективному мнению, это хорошая новость. Всем желающим - рыбного стейка по потребности, а дикая сёмга пусть гуляет по просторам Атлантики.

Рецепт

Запечённые рыбные стейки

Порционные куски сёмги натрите солью, сбрызните лимонным соком, соевым соусом и оливковым маслом (пол-лимона, 4 ст.л. соуса, 2 ст.л. оливкового масла на 1 кг рыбы), добавьте красного перца по вкусу и поставьте в холодильник минимум на два часа.

После маринования посыпьте измельчённым укропом, положите на каждый кусок колечко болгарского перца или кружок помидора. Поместите в рукав для запекания или заверните в фольгу. Запекайте примерно 40-45 минут при температуре 180°С. Подавайте с рисом или картофельным пюре.

В старину "красной рыбой" называли только деликатесные виды осетровых: белугу, стерлядь, севрюгу, собственно осетра. "Красная" здесь в смысле "самая лучшая и ценная" - мясо этих благородных рыб скорее белое или золотисто-жёлтое, икра, помнится, чёрная. Сегодня, когда говорят "красная рыбка", имеют в виду лососёвых: сёмгу, нерку, кижуча, горбушу, кету. У некоторых лососёвых - сига, нельмы - мясо белое, за что нельму и называли белорыбицей. Но почему у остальных красное?

Мясо большинства рыб светлое, почти белое: миоглобин - белок с гемом, который делает красной говядину, - в их мышцах присутствует, как у всех позвоночных, но его гораздо меньше, чем у млекопитающих. А лососёвые покраснели из-за особой диеты.

Начнем с начала пищевой цепочки. Микроскопические морские водоросли производят астаксантин; как все каротиноиды, он розово-оранжевого цвета. Водоросли - пища для креветок, криля и других мелких плавающих ракообразных; панцири креветок краснеют при варке потому, что разрушается структура белка, маскирующего цвет этого пигмента. Рачками питаются лососёвые рыбы в "морской" период своей биографии (они живут в морях, а размножаются в реках). Каротиноиды, прежде принадлежавшие водорослям, а затем ракообразным, окрашивают мясо лососёвых.

Но позвольте, ведь лососина на полках супермаркетов - это в значительной мере продукция рыбных ферм! Неужели рыб там кормят океанскими креветками? Это вряд ли. Однако производители понимают, что лосось бледно-рыбного цвета, пусть по вкусу и не хуже, покупателю не понравится. И кормят рыб гранулами с добавками астаксантина, полученного из панцирей тех же креветок или синтетического. Дело так отлажено, что на фермах контролируют цвет рыбьего мяса с точностью до оттенка. Та же история, что с ярко-оранжевыми яичными желтками.

Кстати, перья фламинго окрашены в розово-алый цвет по той же самой причине: эта птица питается рачками, отцеженными из воды. И сотрудники зоопарков сталкиваются с той же проблемой, что рыбоводы: в отсутствие привычной пищи фламинго бледнеют и становятся непривлекательными. Приходится им тоже давать корм с каротиноидами.

А некоторые особи лососёвых рыб, обыкновенно красных, по каким-то врождённым причинам не накапливают каротиноиды, даже когда потребляют, и мясо у них белое. Когда-то такую рыбу продавали сравнительно дёшево, но потом задумались о маркетинге: в США, например, её называют ivory - "слоновая кость". Звучит гораздо лучше, чем "белёсый как треска", и стоит соответственно. Тут же выяснилось, что у белого лосося и вкус нежнее.

Если эта пиар-кампания удастся, возможно, лососи с ферм тоже перестанут получать астаксантин. Тем более что сторонники всего естественного, как обычно, встревожены. Например, кристаллы другого каротиноида, который используется как кормовая добавка, - кантаксантина были обнаружены у людей в сетчатке глаза. Борцы с пищевыми добавками забывают уточнить, что, во-первых, эти люди принимали таблетки для загара, то есть потребляли куда больше каротиноидов, чем можно получить с пищей, а во-вторых, кристаллы исчезли вместе с окончанием приёма таблеток.

Зоозащитники ехидно предлагают кормить рыбу на фермах зелёным пигментом - тогда, дескать, даже самые необразованные сумеют отличить рыбу, выращенную в неволе, от пойманной в природе и перестанут спрашивать, почему все твердят о сокращении численности кижуча и форели, если эти рыбы продаются в каждом магазине. Интересное начинание, но вряд ли производители на такое пойдут.

Что ещё есть в лососине? Прежде всего, конечно, белки - мышечные ткани этих рыб мягкие, вкусные и легко усваиваются. Витамины, калий, другие полезные элементы и микроэлементы. "Ешь рыбку, в ней фосфор, он полезен для мозгов", - говорили нам в детстве. Фосфора действительно много, и полезен он не только для мозгов, но и для других частей тела, однако фосфора и в мясе наземных позвоночных немало. Теперь говорят: "Ешь рыбку, в ней омега-три жиры". Что за жиры такие?

Речь идёт об омега-3-полиненасыщенных жирных кислотах (омега-3-ПНЖК). Экспериментальные данные показывают, что омега-3-ПНЖК страшно полезны: предохраняют от окисления липиды клеточных мембран, предотвращают развитие диабета, улучшают зрение и работу мозга, снижают риск тяжёлых сердечно-сосудистых заболеваний.

Есть ещё и омега-6-полиненасыщенные жирные кислоты - они тоже нужны организму, но плохи тем, что замедляют синтез эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот (а эти кислоты поддерживают работу многих систем организма и снижают риск появления разных хронических заболеваний). Поэтому диетологи так много говорят о соотношении омега-3 и омега-6 в нашем рационе. В древние времена, как считается, их было примерно поровну, в рационе современного человека с большим отрывом лидируют омега-6, отчего и проистекают многие наши проблемы со здоровьем. А в рыбьем жире омега-3-ПНЖК больше, чем омега-6-ПНЖК, примерно в семь раз.

Раз уж речь зашла о лососёвых: американскую генно-модифицированную сёмгу AquAdvantage с повышенной скоростью роста контролирующие органы США и Канады признали безопасной для употребления в пищу. По моему субъективному мнению, это хорошая новость. Всем желающим - рыбного стейка по потребности, а дикая сёмга пусть гуляет по просторам Атлантики.

Запечённые рыбные стейки

Порционные куски сёмги натрите солью, сбрызните лимонным соком, соевым соусом и оливковым маслом (пол-лимона, 4 ст.л. соуса, 2 ст.л. оливкового масла на 1 кг рыбы), добавьте красного перца по вкусу и поставьте в холодильник минимум на два часа.

После маринования посыпьте измельчённым укропом, положите на каждый кусок колечко болгарского перца или кружок помидора. Поместите в рукав для запекания или заверните в фольгу. Запекайте примерно 40-45 минут при температуре 180°С. Подавайте с рисом или картофельным пюре.

Зоозащитники ехидно предлагают кормить рыбу на фермах зелёным пигментом - тогда, дескать, даже самые необразованные сумеют отличить рыбу, выращенную в неволе, от пойманной в природе и перестанут спрашивать, почему все твердят о сокращении численности кижуча и форели, если эти рыбы продаются в каждом магазине. Интересное начинание, но вряд ли производители на такое пойдут.

Что ещё есть в лососине? Прежде всего, конечно, белки - мышечные ткани этих рыб мягкие, вкусные и легко усваиваются. Витамины, калий, другие полезные элементы и микроэлементы. "Ешь рыбку, в ней фосфор, он полезен для мозгов", - говорили нам в детстве. Фосфора действительно много, и полезен он не только для мозгов, но и для других частей тела, однако фосфора и в мясе наземных позвоночных немало. Теперь говорят: "Ешь рыбку, в ней омега-три жиры". Что за жиры такие?

Речь идёт об омега-3-полиненасыщенных жирных кислотах (омега-3-ПНЖК). Экспериментальные данные показывают, что омега-3-ПНЖК страшно полезны: предохраняют от окисления липиды клеточных мембран, предотвращают развитие диабета, улучшают зрение и работу мозга, снижают риск тяжёлых сердечно-сосудистых заболеваний.

Есть ещё и омега-6-полиненасыщенные жирные кислоты - они тоже нужны организму, но плохи тем, что замедляют синтез эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот (а эти кислоты поддерживают работу многих систем организма и снижают риск появления разных хронических заболеваний). Поэтому диетологи так много говорят о соотношении омега-3 и омега-6 в нашем рационе. В древние времена, как считается, их было примерно поровну, в рационе современного человека с большим отрывом лидируют омега-6, отчего и проистекают многие наши проблемы со здоровьем. А в рыбьем жире омега-3-ПНЖК больше, чем омега-6-ПНЖК, примерно в семь раз.

Раз уж речь зашла о лососёвых: американскую генно-модифицированную сёмгу AquAdvantage с повышенной скоростью роста контролирующие органы США и Канады признали безопасной для употребления в пищу. По моему субъективному мнению, это хорошая новость. Всем желающим - рыбного стейка по потребности, а дикая сёмга пусть гуляет по просторам Атлантики.

Запечённые рыбные стейки

Порционные куски сёмги натрите солью, сбрызните лимонным соком, соевым соусом и оливковым маслом (пол-лимона, 4 ст.л. соуса, 2 ст.л. оливкового масла на 1 кг рыбы), добавьте красного перца по вкусу и поставьте в холодильник минимум на два часа.

После маринования посыпьте измельчённым укропом, положите на каждый кусок колечко болгарского перца или кружок помидора. Поместите в рукав для запекания или заверните в фольгу. Запекайте примерно 40-45 минут при температуре 180°С. Подавайте с рисом или картофельным пюре.

Съемочная группа "Среды обитания" недавно вырастила на одной из рыбных ферм карпа. Да не простого, а синего. Но продавать его не решилась: кто же купит рыбу такого экстремального цвета! А вот распродажа крашеной семги прошла с большим успехом. Из 20 покупателей только один решил купить кусок рыбы природного – невзрачного цвета, а остальные 19 выбрали красивый розовый цвет. Такой, как в магазинах – за 400 рублей.

Специалисты говорят, что современная рыба – не совсем и рыба. Ее можно сравнить с курицей-бройлером. Рыб растят на стимуляторах роста, дают корм, который придает ей красивый "продажный" цвет, и накачивают химикатами.

Но может быть, лучше питаться рыбой, которая выросла на воле? Тут тоже все непросто. В Бурятии 11 человек отравились рыбой, один из них умер. Все пострадавшие ели рыбу, выловленную в озере Котокель. Эксперты обнаружили, что вода в озере загрязнена отходами и содержит большое количество опасных веществ, таких, как нитриты азота. Ловить рыбу в этом озере нельзя.

Пангасиус и телапию выращивают на фермах Китая и Вьетнама. Из-за условий, в которых она выращивается, в ней содержится много тяжелых металлов. Специалисты не советуют часто есть эту рыбу.

""Среда обитания". "Крашеная рыба"", 13.03.2011
Антенна
Елена Шаталова

Таинственный свет, исходящий от селедки в масле. Такую картину героиня фильма из цикла "Среда обитания" Людмила Петровна увидела, открыв свой холодильник. При дневном свете селедка ничем не отличалась от своих собратьев. Рыба как рыба. Но стоило выключить свет – как она сразу превращалась в собаку, вернее, в "селедку Баскервилей". Оказывается, "селедка Баскервилей" уже не первый год наводит ужас на жителей разных городов. В 2001 житель Перми купил светящуюся селедку в местном супермаркете. В 2003 "рыбу Баскервилей" видели в Великом Новгороде. В 2008 светящаяся селедка продавалась на всех рынках города Красноярска. Мы сдали светящуюся рыбу на анализ и выяснили, что с ней произошло. А заодно в той же лаборатории узнали, почему рыбное филе, из которого хотела приготовить ужин Настя Седова, пахнет аммиаком.

Вы, наверное, думаете, что филе получается, когда кто-то заботливо – вручную – удаляет из рыбы кости? А вот и нет. Современные производители эти кости растворяют – с помощью химикатов.

А ели вы когда-нибудь пангасиус и телапию? Специалисты не советуют – потому что эта рыба питается исключительно отходами.

Так какую же рыбу есть? Как найти безопасное рыбное филе и отличить настоящую рыбу от фальшивой? Рассказывают ихтиологи, представители Федерального агентства по рыболовству, эксперты НИИ рыбного хозяйства и океанографии, милиционеры и производители.

Продюсеры: Андрей Сычев, Олег Вольнов
Режиссер: Сергей Курзанов
Автор сценария: Ольга Гатаулина

Обычный рыбный магазин. Самый яркий продукт на прилавке – семга. Такую рыбу приятно поставить на стол. Красивую рыбу начали продавать всего несколько лет назад. До этого на прилавках лежала неприглядная серовато-розовая семга. Отчего рыба похорошела? Эта рыба не простая, а крашеная. Оказывается, на некоторых фермах, где выращивают рыбу, в корм добавляют специальные красители.
Эксперты утверждают, что, добавив в сухой корм пищевой краситель, можно получить рыбу любого цвета. "Среда обитания" решает вырастить синего карпа. Покупается специальный корм для рыбы и краситель. Карпа селят в большой аквариум и две недели кормят этой смесью. Вскоре рыба выросла и похорошела, на чешуе появились синие полоски. Когда карпа разделали, выяснилось, него - ярко-синее мясо. Это значит, что современные корма могут красить рыбу в любой цвет.
Производители красят рыбу не ради развлечения. На ярко-алую семгу покупатели клюют гораздо быстрее, чем на обычную. Для эксперимента положили на прилавок два вида рыбы: одна семга серо-розового цвета – так она выглядит по задумке природы, а вторая - ярко-алого цвета – так она выглядит по задумке производителей. И та, и другая рыба стоит 200 рублей за килограмм. Семгу рассматривали 20 человек, 19 из них клюнули на крашеную рыбу. Только одну покупательницу яркий цвет насторожил – она подумала и выбрала семгу натуральную, опасаясь наличия искусственного красителя в яркой рыбе.
Еще один эксперимент: в рыбный магазин пришли пингвины Сергей Сергеевич и Лоло. Эти огромные птицы едят только рыбу. Сергей Сергеевич и Лоло выросли в цирке, поэтому они предпочитают красную рыбу – форель, семгу и горбушу. Ни один уважающий себя пингвин не будет есть просроченного карпа, форель, которую кормили стимуляторами роста, или филе, обработанное химией.
Пингвины входят в магазин и встают в очередь у рыбного отдела. Продавец предлагает им красную рыбу на выбор. Сергей Сергеевич и Лоло заинтересовались бледно-розовой семгой. Дрессировщику пришлось ее купить. А вот от красивой и яркой семги пингвины, почему-то, воротят клюв.
Так насколько безобидны для живого организма корма с красителями? Многие эксперты считают, что они содержат вредные вещества. Некоторые, к примеру, отрицательно влияют на зрение.

Но красители – это еще полбеды. С детства семгу кормят стимуляторами роста и антибиотиками, а чтобы быстрее толстела, держат в тесных садках и не дают двигаться. Это рыба, которая даже плавать не умеет. Зачастую, посмотрев на рыбу, можно увидеть, что у нее практически отсутствуют плавники. Это свидетельствует о том, что рыба практически не плавает, она находится без движения. В тесных садках на специальном корме рыба набирает по килограмму в неделю. Это в прямом смысле слова золотая рыба, ведь, килограмм семги стоит почти 500 рублей.
Тот, кто в рыбе разбирается, вряд ли станет есть семгу-бройлера. Он выберет бледную, некрасивую, но зато полезную рыбу, нерку, кижуча, кету и горбушу.

Помните: если у рыбы маленькие плавники и ярко-алое мясо, значит, ее кормили красителями и стимуляторами роста. Рыба, которая выросла на натуральных кормах, бледная и с длинными плавниками.

Чаще всего в рыбных магазинах покупают пангасиуса и тилапию, потому что они вкусные и при этом не очень дорогие. Эту рыбу к нам привозят из Китая и Вьетнама – там пангасиуса и тилапию разводят на небольших фермах. Мы решили посмотреть, как живет эта рыба.
Вьетнам, река Меконг. Через каждые 10 метров здесь стоят садки, в которых выращивают рыбу. Здесь же на берегу жилые дома, канализационные отходы стекают прямо в реку, рядом с садками плавает мусор. Но рыбу это совершенно не смущает. Дело в том, что тилапия и пангасиус – это так называемые мусорные рыбы, их можно сравнить с нашими бычками-ротанами, которые живут в городских прудах. Эти рыбы в буквальном смысле едят все. Во Вьетнаме даже есть поговорка: "Если у тебя есть старый башмак, не выкидывай его – отдай тилапии. Через год у тебя будет вкусное мясо".
Хорошая рыба в плохой воде не вырастет – в мясо обязательно попадут вредные вещества, которые есть в реке или пруду. Конечно, вода в реке Меконг не такая грязная как в Москве-реке. В ней, к примеру, нет промышленных отходов и нефтяных пятен. Но вредные вещества – кадмий, свинец или ртуть – там все равно могут быть. Поэтому специалисты не советуют налегать на эту рыбу, не есть ее чаще чем раз в месяц.

Положите тилапию или пангасиуса в кипящую воду и варите 10 минут. Слейте воду. Этот способ поможет удалить из рыбы большую часть токсинов.

Сильный химический запах Настя Седова почувствовала, как только кинула на сковородку кусок рыбного филе: оно пахло совсем не рыбой, а аммиаком. Откуда в филе взялся аммиак? Может, семье Седовых, действительно, почудилось? Чтобы ответить на эти вопросы, съемочная группа купила рыбное филе на том же самом рынке, где его покупали Седовы.
Оказалось, продукт действительно сильно пахнет аммиаком. С вопросом, как аммиак попал в филе, "Среда обитания" обратилась к технологам. Те пояснили, что запах аммиака – это несомненный признак начавшейся порчи в продукте. Доброкачественная рыба ни при каких обстоятельствах не пахнет аммиаком. Если в рыбе есть запах аммиака, ее либо нужно вернуть в магазин, либо передать в органы Роспотребнадзора. Употреблять в пищу ее не следует ни при каких обстоятельствах.

Если вы думаете, что рыбное филе - это рыба, из которой просто вынули кости, то вы ошибаетесь. Это не просто рыба, а продукт, в котором могут быть полифосфаты, красители, ароматизаторы, аммиак и еще куча всякой химии. Да и кости из рыбы многие производители не вынимают. Есть способ проще. Можно опустить рыбу в специальный раствор, и кости исчезнут сами собой – растворятся.
"Среда обитания" решила проверить, как работает эта технология. В рыбьи кости, оставшиеся от обеда кота, наливаем раствор, который используют некоторые ленивые производители. Кости полностью растворились за 12 часов. Многие врачи считают, что эти химикаты не так уж безобидны. Это кислоты, которые напрямую воздействуют на слизистую организма, могут приводить к различным заболеваниям желудка, в том числе и к язве.

Если в филе попадаются косточки, значит, его приготовили механическим способом без применения химии.

Но это не все чудеса, которые творят производители филе. Чтобы своими глазами увидеть, как делают этот продукт, съемочная группа приехала на рыбозавод. На каждом предприятии есть аппарат для шприцевания филе. Шприцевание – необходимая процедура. Рыбе колют раствор воды с солью, иначе после разморозки филе станет рыхлым и превратится в кашу. Но недобросовестные производители с помощью этого аппарата делают рыбе другие уколы – вместо соляного раствора филе шприцуют полифосфатами.

Полифосфаты – химические вещества, получаемые из ортофосфорной кислоты, притягивают и удерживают влагу. В больших количествах вызывают у человека отеки и провоцируют болезни сердца.

Полифосфаты пришли к нам из Германии. Немцы разработали их с благими целями – удержать в рыбе и в морепродуктах тканевую влагу. Они должны были применяться в мизерных количествах - сотые доли процента. Но недобросовестные производители стали применять полифосфаты в намного более мощных концентрациях, добавлять в продукт 20-25% воды. Дошло до того, что сами немцы у себя их начисто запретили, хотя, продолжают производить и поставлять на российский рынок.
Ко всему прочему многие врачи считают, что полифосфаты вредны для здоровья. Они нарушают баланс фосфора и кальция, таким образом, увеличивая риск возникновения остеопороза.
Отличить кусок, накаченный химией, не сложно. На него надо внимательно посмотреть. Распознать полифосфат можно по глянцеватому блеску, который приобретает филе после его применения. Есть еще один способ понять, делали рыбе уколы или нет.

После разморозки надавите на филе. Если из него вытекает много воды, значит, в рыбную массу добавляли полифосфаты.

Все это касается не только свежемороженого филе, но и малосольной, и маринованной рыбы. Полифосфаты добавляют и в соленую рыбу, правда, там их меньше. Но и это еще не все. Оказывается, в готовое филе производители добавляют красители.
Татьяна Соловьева купила на рынке обрезки филе красной рыбы. Положила в кастрюлю, чтобы сварить суп. Бульон приобрел красный цвет. Чтобы выяснить причину этого феномена, Татьяна обратилась в программу "Среда обитания".
Для чего красят и так крашеную рыбу? Оказывается, это способ замаскировать некачественное сырье и неправильную технологию переработки. Проверить, не купили ли вы крашеную рыбу, не сложно.

Внимательно посмотрите на рыбу. У некрашеной рыбы есть белые прожилки, у крашеной рыбы их нет.

Прессованное филе обычно продают в круглых или квадратных брикетах. Оно дешевле обычного. Дело в том, что под пресс идут остатки рыбы, мелкие кусочки без костей. Но недобросовестные производители могут делать его из хвостов, голов и чешуи. Отличить такое филе можно при покупке.

Внимательно посмотрите на срез филе. Если вы увидите разводы или темные пятна, значит, филе сделали из хвостов и чешуи.

Вы купили филе трески, а в нем попался кусок хвоста. Неприятно, конечно, но пережить можно. Гораздо обиднее, если вы покупали филе окуня, а оно оказалось сделано из минтая, а филе кеты из обычной горбуши. По данным экспертов почти четверть прессованного филе делают совсем не из тех рыб, название которых написано на упаковке.
"Среда обитания" купила на рынке шесть образцов прессованного рыбного филе – филе хека, филе камбалы, палтуса, трески, окуня и лосося – и отдали их на анализ в лабораторию Всероссийского института рыбного хозяйства и океанографии. Эксперты проверили, какой рыбе принадлежит это филе. Камбала оказалась камбалой, палтус палтусом, треска треской. А, вот, остальные образцы удивили экспертов. Филе окуня производители почему-то сделали из минтая. Филе лосося содержит горбушу и кету. А филе хека вообще поразило экспертов до глубины души. Оказалось, что это не хек, а акула, причем, не какая-нибудь, а голубая.

Голубая акула. Обитает в Адриатическом, Ионическом и Эгейском морях, достигает трех метров в длину, занесена в Красную книгу.

Почему из голубой акулы сделали филе, да еще и стали продавать на рынке? Загадка, разгадать которую не смогли даже наши эксперты. Поэтому съемочная группа взяла результаты экспертизы и пошла на рынок, где покупали филе.
Продавцы, у которых куплено филе окуня, сделанное из минтая, оказывается, продавцы знают, что продают. Но от нас, покупателей почему-то скрывают истинный сорт рыбы.
А в магазине, где продали экзотическое филе голубой акулы, продавец удивлена: на коробке, которую она получила, про акулу ничего написано не было. Скорее всего, акула просто попала в прилов, то есть случайно угодила в сети. Выкидывать рыбаки ее не стали, а спрессовали вместе с другой рыбой. Будьте готовы к тому, что, купив простого хека, вы можете отужинать экзотическим деликатесом и не всегда безобидным.

Если вы хотите точно знать, какую рыбу покупаете, берите филе в коробках – здесь указан сорт рыбы, из которого это филе спрессовали.

Таинственный свет, исходящий от селедки в масле. Такую картину Лидия Федоровна Павленко увидела, открыв свой холодильник. Оказывается, селедка Баскервилей уже не первый год наводит ужас на жителей разных городов. В 2008 году житель Перми купил светящуюся селедку в местном супермаркете. В 2001 году рыбу Баскервилей видели в Великом Новгороде. В конце девяностых светящаяся селедка продавалась на всех рынках города Калининграда, и оттуда же ее завозили в Москву.
Съемочная группа попыталась выяснить, почему рыба может светиться. И можно ли, съев ее, не засветиться самому? Сначала сдали селедку, которую купила Лидия Федоровна, на анализ в лабораторию. Никаких вредных веществ эксперты в ней не нашли. Но светиться она все равно не перестала. Тогда таинственную селедку показали технологам рыбного производства. Они пояснили, что свечение сельди обусловлено только тем, что попало к ней в желудок непосредственно перед выловом – это рачки либо планктон. Ученым феномен свечения рыб известен давно, но на простых людей оно каждый раз производит шоковое впечатление. Вреда для человека светящаяся рыба не представляет.

Сколько стоит лед? Вы думаете, что его никто не покупает? Ошибаетесь. Мы с вами каждую неделю покупаем куски льда, причем не дешевого. Цена льда доходит до 100 рублей за килограмм, мы покупаем его вместе с рыбой.
Год назад "Среда обитания" выясняла, сколько льда нам продают вместе с замороженной рыбой. Купили три образца замороженного минтая – в супермаркете, в магазине шаговой доступности и на рынке. Взвесили рыбу, разморозили ее и снова взвесили. Минтай похудел практически наполовину.
С 1 октября 2010 года вступил в силу закон, по которому на рыбе не должно быть больше 5% наледи. После этого был проведен еще один рейд, скупили замороженную рыбу в разных магазинах и обнаружили, что наледи меньше не стало. Продавцы объяснили нам, что они продают старые остатки, которые лежали на прилавке еще до принятия закона.
С тех пор прошло полгода. Всю старую рыбу должны были продать, так что оправдываться продавцам нечем. Проверим, что изменилось. Покупаем по килограмму филе трески в трех супермаркетах – "Ашане", "Пятерочке" и "Дешево". Вынимаем рыбу из упаковок, кладем в тарелки и ставим под лампы. Прошло несколько часов, лед растаял. Выливаем воду в стакан и взвешиваем ее. Филе из магазина "Пятерочка" похудело всего на 40 граммов – это даже меньше, чем разрешенные 5%. Треска из "Дешево" уменьшилась на 20% - это на 15% больше, чем позволяет закон. А, вот, филе из "Ашана" потеряло больше половины своего веса – в нем оказалось 530 граммов воды. Получается, что мы заплатили за воду 66 рублей 15 копеек.
"Среда обитания" решила восстановить справедливость. Наливаем воду в стакан и отправляемся в магазин. Мы сдадим воду обратно и потребуем, чтобы нам вернули 66 рублей. Сначала продавцы отказались вернуть нам деньги, вместо них дали добрый совет – вообще не покупать замороженную рыбу. Как говорится, нет рыбы – нет проблемы. Но затем в "Ашане" нам вернули все потраченные деньги, причем не только за воду, но и за рыбу. Идем в торговую сеть "Дешево". Здесь вода дешевле, чем в "Ашане", всего 16 рублей. Эти деньги нам тоже вернули.
Закон действует уже несколько месяцев, но магазины продолжают торговать льдом. Мы снова задали вопрос руководству торговых сетей, почему они нарушают закон и продают воду по цене рыбы. Представители компании "Ашан" ответили, что такое большое количество воды после разморозки – это не растаявшая глазурь, а влага, содержащаяся в тканях рыбы. По словам представителей, мы слишком сильно разморозили рыбу и потеряли все содержащиеся в ней питательные вещества.
Как можно сильно или не сильно разморозить рыбу, мы так и не поняли, тем более, что рыба, купленная в других магазинах, разморозилась почему-то нормально. А, вот, с трески, купленной в "Ашане", стекло 50% воды. Но и на это у представителей магазина нашлось объяснение – оказывается, мы купили не обычную, а водянистую треску.
Бороться с водой в рыбе нужно, как говорится, всем миром. Если каждый покупатель будет возвращать в магазин воду, дело может сдвинуться с мертвой точки и лед из рыбы, все-таки, исчезнет.

По закону платить за воду вы не обязаны. Сохраните чек и принесите воду, которая стекла с рыбы, обратно в магазин – вам обязаны вернуть деньги.

Где живет правильная рыба? Чтобы это выяснить, мы обратились на кафедру ихтиологии Биологического факультета МГУ. Здесь изучают экологию водоемов. По словам экспертов, степень загрязнения водоемов может разниться. Есть водоемы, которые подверглись загрязнению органическими веществами. Людям, съевшим рыбу из такого водоема, ничего серьезно не грозит – за исключением неприятного запаха и, может быть, желудочных расстройств. Другое дело – водоемы, в которые попадают стоки промышленных предприятий, горно-обогатительных комбинатов, металлургических производств.
По нашей просьбе специалисты кафедры составили карту. Красными флажками на ней обозначены места, где живет опасная рыба. Эксперты не советуют есть рыбу, которую поймали в реке Енисей рядом с Норильском, в реке Обь и в низовьях Волги.
Зелеными флажками на карте отметили те районы, где живет безопасная рыба. Это в частности, - Камчатка и большинство водоемов Восточной Сибири.

Если вы сомневаетесь в происхождении рыбы, попросите у продавца сертификат. В нем должно быть указано, когда и где была выловлена рыба.

Поймать в магазине правильную рыбу помогут простые советы.
Если у красной рыбы маленькие плавники и ярко-алое мясо, значит, ее кормили красителями и стимуляторами роста.
Рыба, которая выросла на натуральных кормах, бледная и с длинными плавниками.
Перед покупкой понюхайте филе. Если оно пахнет аммиаком, значит, его сделали из просроченной рыбы.
Если в филе вам попалась косточка, значит, его приготовили механическим способом. Химикатов в нем нет.
После разморозки надавите на филе. Если из него вытекает много воды, значит. в него добавляли полифосфаты.
Внимательно посмотрите на рыбу. У некрашеной рыбы есть белые прожилки. У крашеной рыбы их нет.
Эти советы помогут вам купить натуральную, а не крашеную рыбу, филе без полифосфатов и семгу, которая умеет плавать.

Елена Плотникова, «АиФ»: Вы не советуете употреблять любимую многими рыбу — сёмгу и форель. Почему?

Александр Фомин : Два этих вида лососёвых из дикого обитания почти исчезли. По всему миру их выращивают аквакультурно, то есть искусственно, но с интенсивными технологиями производства. Неважно, в реке или море находятся садки, особей набивают туда по максимуму. И, для того чтобы инфекция от одной рыбы не передалась всем, им дают антибиотики. Частое употребление такой рыбы может привести к тому, что некоторые виды лекарств перестанут быть эффективными для человека. Кроме того, всю аквакультурную рыбу кормят гормонами роста. При этом есть другие виды лососёвых, которые растут только в диких условиях.

— Какие?

— Это дальневосточные виды лосося — горбуша, нерка, кета, кижуч и чавыча. Правда, в отличие от сёмги и форели они продаются только в замороженном виде. Потребитель же у нас предпочитает охлаждённую или солёную рыбу, а это лишь сёмга и форель. Встречаются продавцы, которые все виды лососёвых предлагают в охлаждённом виде. Такого быть не может! Значит, дальневосточные виды рыбы были разморожены и выложены на прилавок, но уже с ценником в два-три раза дороже. Есть ещё о-дна хитрость. Продавцы пишут везде название «лосось». Но по факту такой рыбы нет. Есть разные виды лосося — сёмга, форель, горбуша и т. д.

— А какую рыбу всё же могут продавать охлаждённой?

— Карпа, толстолобика, иногда пиленгаса и треску. Могут быть охлаждёнными форель, сёмга, сибас, дорадо. Но по-считайте: хранится охлаждённая рыба не более 9 суток, а на то, чтобы её довезти, надо 4-5 дней. Хозяйства по их выращиванию есть даже в Подмосковье и ближайших к Москве регионах, значит, такую рыбу могут довезти в сжатые сроки. Но я убеждён: лучше покупать замороженную и самому правильно её размораживать. Так вы и сэкономите, и получите витамины.

— Правильно — это как?

— Для разморозки оставьте её в холодильнике на всю ночь, так внутриклеточные соки останутся в рыбе. Если вы выложите рыбу из холодильника, из-за резкого перепада температуры клетки разорвутся и всё полезное вытечет вместе с водой. Такая рыба при приготовлении будет сухой. Срок хранения замороженной рыбы — до года. Проверьте, чтобы она была не побитая и не пожелтевшая.

Рыба покраснела

— Готовую солёную рыбу лучше не брать, это понятно. А засолить самим не поздно?

— Нет, начать солить можно даже 31 декабря — и уже 1 января будете есть хорошую солёную красную рыбу. Купите тушку любого дальневосточного лосося, разморозьте не до конца — так, чтобы можно было резать ножом. Разделите на несколько стейков, посолите с обеих сторон по вкусу и положите на сутки в холодильник. Если засоленную дома рыбу хранить в целлофане при −18 °С, она пролежит до 2 месяцев, а вакуумная упаковка сохранит её до 4-5 месяцев.

— Кроме лососёвых какую рыбу выращивают искусственно?

— Тех же карпа, толстолобика, а также пангасиуса, тиляпию, сибаса, дорадо. Но нельзя сказать, что рыба, выросшая в таких условиях, на 100% некачественная. В Европе есть нормы, которые регламентируют и питание, и медикаментозное лечение рыбы. И если технология применена правильно, то рыбу есть можно. В России пока проверить, что ела рыба, невозможно, зачастую даже не проводится анализ на антибиотики. У нас только приняли регламент по рыбной продукции, который заработает с 2018 года.

— Есть мнение, что красную рыбу часто красят...

— Могут подкрашивать лишь сёмгу и форель. Из-за питания их мясо становится светлым. Дикая же рыба ест планктон красного цвета, соответственно, все его пигменты переходят в мышцы. Для того чтобы сёмгу и форель довести до натурального цвета, их красят пищевыми красителями. Но это российским законодательством разрешено.

Икра из Минска

— С красной икрой такие же проблемы, как и с рыбой?

— Правильную икру производят на Дальнем Востоке в период, когда тихоокеанский лосось возвращается из моря и заходит в реки оставить потомство, — с июля по октябрь. Готовят и засаливают икру на месте и в пластиковых контейнерах весом от 10 до 25 кг отправляют в Москву — либо для продажи на развес, либо на производство. Именно на развес лучше покупать икру начиная с августа и до января! Весной и в начале лета на прилавке только старый продукт. В банки с икрой, чтобы она дольше хранилась, добавляют консерванты. Поэтому советую покупать икру, расфасованную в маленькие баночки непосредственно на Дальнем Востоке: там вы в составе, кроме икры и соли, ничего и не увидите. Но такой икры на прилавках мало.

— Откуда ещё икра может к нам приезжать?

— Из Америки и Канады. Там добывают икру, но не едят. Наши предприниматели стали покупать её в замороженном виде, размораживать, солить и продавать. Но качество такой икры в разы хуже — она давится и вытекает. Сейчас её ввозят через Беларусь. Поэтому икры, произведённой в Минске, я бы советовал избегать. Минимальная цена банки (180 г) нормальной икры — 380-450 руб. Всё, что дешевле, наверняка или разморозка, или прошлогоднего вылова.

— Оставьте банку с икрой в открытом виде на ночь в холодильнике. Если утром вместо икры — каша, значит, вы купили некачественную икру. Хорошая икра после открытия банки остаётся в первозданном виде ещё неделю-две. Если покупаете на развес, то возьмите пару икринок и покатайте их по ладони. Они не должны быть слипшимися и очень мокрыми. Вторая «примета» — икра не должна пахнуть рыбой, сильный запах говорит о том, что она долго и неправильно хранилась.

Как засолить красную рыбу самому?

Маринад

• 0,5 кг чавычи,
• 1 ст. л. соли крупного помола,
• 0,5 ст. л. сахара,
• 2 ст. л. соевого соуса,
• 2 ст. л. оливкового масла,
• 2 ст. л. лимонного сока,
• 0,5 ч. л. кориандра молотого

Смешайте все ингредиенты, кроме соли и сахара, чтобы получить маринад. Кусок рыбы натрите солью и сахаром. Положите её в ёмкость, залейте маринадом и оставьте в холодильнике на 1-2 дня.

Хитрость Простая засолка

• 1 кг кижуча,
• 1 ст. л. сахара,
• 2 ст. л. соли

Порежьте на нужные вам куски, посыпьте их смесью соли и сахара, уложите мясом наружу в посуду с крышкой. По желанию добавьте укроп, перец, лавровый лист или сок. Оставьте в холодильнике на сутки.

Как выбрать красную икру?

• Не должно быть запаха рыбы.
• Икринки круглые, одинаковые, упругие, не должны легко лопаться.
• При открытии банки в холодильнике в первозданном виде остаётся ещё несколько дней.
• При надкусывании икринки не должны прилипать к зубам.
• Имеют густую к-онсистенцию.
• В составе максимум 3 ингредиента — икра, соль и один консервант.

Нажмите для увеличения. АиФ/ Инфографика Марии Клементьевой