При какой температуре хранится живая рыба. Охлажденная рыба: срок хранения и требования к качеству. Условия хранения рыбы горячего копчения

хранение продовольственный общественный питание

Рыба поступает в продажу живой, охлажденной, мороженой, соленой, сушеной, вяленой, копченой, а также в виде консервов. Рыба каждого вида обработки имеет свои показатели качества, вкусовые особенности и режим хранения.

При понижении температуры замедляется или прекращается развитие микроорганизмов и значительно медленнее протекают биохимические реакции, обусловленные деятельностью тканевых ферментов. Холодильное консервирование максимально сохраняет натуральные свойства рыбы и строится на принципе непрерывной холодильной цепи, начиная от вылова рыбы и заканчивая потребителем.

Охлажденной называют рыбу, которая не доведена до замораживания и имеет температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от 1 до +5 °С. При охлаждении в наибольшей степени сохраняется качество рыбы, но деятельность гнилостных бактерий не прекращается, а только замедляется. Срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10--12 днями.

В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: льдом, морской водой, охлажденным рассолом. Наиболее распространенным способом является охлаждение с применением естественного или искус-

ственного мелкодробленого льда. Для повышения эффективности хранения охлажденной рыбы используют специальные виды льда: снежный, чешуйчатый, с добавлением антибиотиков (биомицин) или антисептиков (гипохлорид кальция или натрия, перекись водорода и др.). Рыбу взвешивают и рядами укладывают в тару, пересыпая льдом. Лед берут в зависимости от дальности перевозки и температуры воздуха. При температуре в тени от 1 до 5 °С льда берется 50% к весу рыбы, выше 5 °С -- 60%, выше 10 °С -- 75% и выше 15 °С -- 100%. Каждую рыбу среднего и крупного размера обязательно засыпают льдом со всех сторон.

Для охлаждения идет рыба неразделанная, а также обезжабренная, с вырезанными жабрами и иногда с удаленными внутренностями, потрошеная -- с разрезом по брюшку, с головой или обезглавленная.

По качеству охлажденную рыбу на сорта не делят. Рыба хорошего качества должна иметь естественную окраску, кожные покровы чистые, неповрежденные, выпуклые, светлые глаза, жабры от темно-красного до розового цвета, покрытые тягучей прозрачной слизью, плотную или слегка ослабленную, но не дряблую консистенцию мяса, залах свежий, без порочащих признаков. У всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.

Охлажденную рыбу упаковывают в деревянные ящики емкостью до 80 кг, сухотарные бочки на 150--200 л, корзины до 100 кг. Охлажденная рыба является продуктом кратковременного хранения. Хранят ее в холодильниках при температуре от 0 до -1 °С и относительной влажности воздуха 95-98%. При указанных режимах срок хранения частиковых рыб колеблется в пределах 5--8 суток, салаки -- 1--1,5; кильки -- 2--3; скумбрии -- 3--4; потрошеной трески -- 10--12 суток.

В магазинах, где нет холодильного оборудования, рыбу на льду хранят 6--8 часов, а при температуре около О °С охлажденную рыбу можно хранить не более 24 часов. Если началось интенсивное таяние льда, которым переложена рыба, то ее нужно реализовать немедленно.

На складах и в подсобных помещениях для хранения охлажденной рыбы желательно поддерживать температуру около 0°С, относительную влажность воздуха 85--90%.

На рабочем месте продавца запас парной и охлажденной рыбы должен быть не более, чем на 1--2 часа торговли.

В охлажденном состоянии в торговую сеть выпускаются самые разнообразные виды рыбы: осетровые, лососевые, карповые и др.

Осетровые перед охлаждением, как правило, подвергаются обескровливанию и потрошению. Удаление крови производится путем перерезывания у живой рыбы хвостового стебля или жабер. В процессе потрошения удаляются все внутренности, номолоки, жировые отложения, а также струна-хорда могут быть оставлены. Стерлядь перед охлаждением не потрошится.

Лососевые, как европейские, так и дальневосточные, выпускаются потрошеными или непотрошеными. Лососевые с сильно развитыми признаками брачного наряда (наличие горба, резко видоизмененные челюсти и др.) в реализацию не должны выпускаться.

Карповые обычно охлаждаются в целом виде, но маринка, османы и днепровский усач подлежат обязательному потрошению и удалению всех внутренних органов и перитониума (брюшной пленки).

Тресковые массой более 400 г потрошатся и обезглавливаются. Недоразвитые икра и молоки, а иногда плавательный пузырь, почки и перитониум могут быть оставлены в тушке. Мелкие треска, пикша, а также навага охлаждаются без разделки.

В охлажденном виде также реализуются окуневые, щука, сом, камбаловые, ставридовые, бычковые и др.

Качество рыбы устанавливается органолептическими и лабораторными методами -- физико-химическими и микробиологическими. Органолептически качество рыбы можно определить с большой степенью точности.

Внешний вид. У безусловно доброкачественной рыбы плавники целые, не поврежденные, рот закрыт, жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, брюшко не вздувшееся, анальное кольцо запавшее, бледно-розового цвета. Кожные покровы чистые, блестящие, не поврежденные, у чешуйчатых рыб чешуя плотно прилегает к телу и прочно на нем держится, слизи на теле мало, она густая, тягучая, прозрачная и не имеет запаха. Глаза у такой рыбы выпуклые, светлые, роговая оболочка упругая на ощупь. Жабры ярко-красные, покрыты тягучей, прозрачной слизью. Мясо, упругое на ощупь, без постороннего запаха, прочно держится на костях, цвет на разрезе ровный, свойственный данному виду рыбы, не покрасневшее и не потемневшее у позвоночника, ямка, образовавшаяся от надавливания, быстро выравнивается. Внутренние органы имеют нормальную естественную окраску и состояние, кишечник эластичный, не вздут, пленка, выстилающая внутреннюю полость, чистая, бледного цвета, без следов сукровицы, печень и сердце плотные, не размягченные, желчный пузырь не раздавлен. Кровь у свежей рыбы темно-красная, на воздухе она быстро свертывается. Плотность доброкачественной рыбы больше единицы, она тонет в воде.

Порченая рыба, как правило, имеет деформированное тело, плавники мятые, рваные, тело и жабры покрыты обильной мутно-серой, грязной, разжиженной слизью с резким и неприятным запахом. Рот раскрыт, жаберные крышки приподняты, брюшко вздувшееся или лопнувшее. От обилия газов, образовавшихся при разложении содержимого желудка и кишечника, анальное кольцо грязно-красного цвета, выпячено. Чешуя имеет тусклый неблестящий вид, держится слабо, у бесчешуйчатых рыб кожа сморщенная, тусклая, челюсти грязно-красного цвета. Глаза у порченой рыбы глубоко ввалившиеся, мутные, грязно-темного цвета. Жабры бледные, покрытые темной слизью с резким гнилостнымзапахом; при сдавливании пальцами жаберных крышек из-под них выделяется сукровица. Мясо у такой рыбы дряблое, легко отделяется от костей, цвет его обычно темный, пятнистый, тусклый, темно-красный у позвоночника. Внутренние органы у порченой рыбы сильно изменяются -- кишечник вздут и покрыт слизью, цвет его не бледный, как у свежей рыбы, а грязно-красный, плавательный пузырь напряжен из-за образовавшихся газов, желчный пузырь дряблый, часто раздавленный, отчего прилегающие к нему органы и внутренняя полость окрашены желчью; почки, печень и сердце размягчены, брюшная полость заполнена грязно-бурой жидкостью неприятного запаха, пленка, выстилающая внутреннюю полость, грязно-красная, такого же цвета кровь, которая на воздухе не свертывается. Порченая рыба в отличие от свежей, как правило, в воде не тонет.

На товарные сорта охлажденная рыба не делится. Упаковывают охлажденную рыбу в сухотарные бочки и деревянные ящики с пересыпкой льдом. Перевозят рыбу транспортом, в котором поддерживается температура от 5 до -1 °С.

Хранят охлажденную рыбу на холодильниках промышленных предприятий и торговых базах при той же температуре (от 5 до -1 °С) и относительной влажности воздуха 90-98%, со слабой вентиляцией. Срок хранения с момента улова до реализации для большинства видов рыб - 8-9 сут. (потрошеной - до 12 сут.), а для кильки и тихоокеанской скумбрии - 3-4 сут. Срок хранения охлажденной рыбы в магазине - 1-2 сут.

Живая рыба. Реализации живой рыбы придается большое значение, в приготовленном виде по вкусовым достоинствам она превосходит рыбу, хранившуюся длительное время. Для перевозки в живом виде и хранения пригодны карп, сазан, лещ, щука, сом, угорь, толстолобик, осетровые. Хуже переносят перевозку форель, окунь, налим. Рыба должна быть вынослива к кислородному голоданию, легко адаптироваться к температурному и кормовому режимам, хорошо переносить перевозку и хранение в небольших емкостях.

Для реализации в живом виде пригодна только здоровая, упитанная, «бодрая» рыба, ибо больная и тощая при перевозках и хранении быстро засыпает (снулая рыба). Сезонами вылова и реализации рыбы в живом виде являются весенний и осенний, хотя поточное выращивание рыбы в рыбных цехах предприятий позволяет это делать круглый год. Выловленную рыбу сразу сортируют по видам, размерам и она поступает в садки -–временные или постоянные емкости для приема, сбора и хранения. Для перевозки живой рыбы используют дехлорированную водопроводную воду или воду естественных водоемов. Соотношение рыбы и воды от 1:2 до 1:10. При высокой плотности посадки возрастает кислородное голодание и снулость рыбы; температура воды для перевозки должна быть зимой 1-2 0 С, летом 10-12 0 С для теплолюбивых и 6-8 0 С для холодолюбивых. С повышением температуры воды снижается растворение кислорода, что может создать его дефицит и затруднить дыхание рыбы. Последствия – снижение жизненной активности рыбы, накопление в воде ядов за счет гниения слизи и испражнений. При перевозке и хранении рыбы следят не только за температурой воды, ее обогащают кислородом, частично заменяют, принудительно аэрируют.

Транспортируют живую рыбу специализированным автомобильным, железнодорожным, водным и воздушным транспортом с соблюдением установленных норм и правил перевозки. Срок транспортировки рыбы в вагонах зимой не должен превышать 6 суток, в остальное время года - 4 сут. Автоцистерны рассчитаны для перевозки 1,5 т живой рыбы. Можно использовать и обычные машины с установленными на них бочками. Перспективной является перевозка рыбы в атмосфере влажного воздуха. При температуре 1-4 0 С и полностью насыщенном воздухе, постоянном притоке кислорода многие виды рыб остаются живыми продолжительное время: карп –26-43 ч, лещ –3 –14, сом –24-56 ч, линь и карась – более суток.

Хранение рыбы в магазинах осуществляют в специально устраиваемых аквариумах, срок хранения не более суток. Для сокращения снулости рыб следует обеспечивать постоянное дехлорирование воды и необходимый уровень аэрации.

На товарные сорта живую рыбу не делят. В зависимости от физического состояния ее подразделяют на «бодрую», слабую и очень слабую. «Бодрая» рыба имеет блестящую чешую, движения резвые, плавает у дна аквариума. Слабая рыба вяло передвигается, плавает у поверхности воды, окраска тусклая. Очень слабая рыба лежит на дне, плавает брюшком вверх, имеет неестественную окраску. Выше по качеству ценится «бодрая» рыба, имеющая толстую упитанную спинку, без признаков болезней, травм, поражений вредителями. Допускаются незначительные повреждения у рыбы крючкового лова. Цвет жабр красный, глаза светлые, выпуклые, запах свойственный живой рыбе. Уснувшая рыба не должна оставаться в воде, ее сразу же надо реализовывать.

Охлажденная рыба имеет температуру внутри мускульной ткани от –1 до +5 0 С. Для удлинения срока хранения рыбу охлаждают сразу же после улова. Охлаждение проводят чистым льдом или охлажденной водой с добавлением антисептиков и антиокислителей или без них. Лед используют мелкодробленый. Способ простой и доступный, но рыба охлаждается медленно и неравномерно, деформируется. Рыбу перед охлаждением промывают, рассортировывают по видам и размерам (массе), при необходимости разделывают и укладывают в тару. Укладку мелкой рыбы производят насыпью, крупной – рядами. Дно тары и каждый слой рыбы посыпают льдом. Соотношение рыбы и льда обычно составляет 1:1. Упакованную рыбу сразу же отправляют потребителям.

В зависимости от вида и размера рыбу охлаждают разделанной, потрошеной (сом, щука, осетровые, маринка) или неразделанной. Охлажденная рыба должна быть доброкачественной. Свежесть определяют по органолептическим показателям: поверхность рыбы естественной окраски, жабры от розового до темно-красного цвета, консистенция плотная, брюшко не вздутое, запах свежий. У порченой рыбы дело деформированное, жабры покрыты слизью, рот открыт. Чешуя имеет тусклый вид, глаза запавшие, мясо такой рыбы дряблое, с кислым и гнилостным запахом.

Охлажденную рыбу в зависимости от ценности упаковывают в бочки и ящики. Для стока воды от таяния льда в таре делают отверстия. Перевозят охлажденную рыбу при температуре от –1 до +5 0 С, такую же температуру поддерживают и при хранении.

Срок хранения рыбы от улова до реализации неразделанной 8-9 суток, потрошеной до 12 сут. В условиях охлаждения рыба может храниться 2 сут, при 2- 4 0 С – не более суток.

Мороженая рыба. Для удлинения сроков хранения рыбу подвергают замораживанию. Мороженой считается рыба, температура в толще мышц которой –6 0 С и ниже. Замораживание позволяет избежать сезонности в реализации рыбы.

Для замораживания применяют естественный и искусственный холод, льдосоляную смесь и рассольный способ. Естественное замораживание проводят в местах лова в зимнее время. При наружной температуре воздуха –12 0 С рыба быстро

Замораживается в живом виде. Рыба естественного замораживания имеет искривленную форму тела, открытые рот и жаберные крышки, тусклую поверхность тела. В искусственных условиях рыбу замораживают в морозильных камерах при температуре от –25 до –30 0 С. При льдосоляном способе замораживания рыбу пересыпают смесью льда и чистой поваренной соли. Различают сухое и мокрое льдосоляное замораживание (контактное и бесконтактное). Использование метода рассольного замораживания предусматривает опускание рыбы в рассол, имеющий температуру от –16 до –20 0 С. Рассольное замораживание бывает контактным и бесконтактным (в таре). При рассольном и льдосолевом замораживании, особенно контактном, получается продукция высокого качества: поверхностный слой рыбы просаливается, темнеет. Эти способы применяют только в случае невозможности использования воздушного замораживания.

Для уменьшения потерь массы рыбы от усыхания и окисления жира проводят глазирование – опускание ее в чистую воду с последующим намораживанием ледяной корочки на поверхности рыбы. В глазурь для предохранения жира рыбы от окисления добавляют смесь аскорбиновой и лимонной кислот, глутаминат натрия. Удлиняет сроки хранения замораживание в блоках, помещенных в ракеты из полимерных пленок (под вакуумом). Перспективным является замораживание рыбы жидким азотом.

Мороженую рыбу подразделяют по семействам и видам, способам разделки и замораживания, размерам или массе, качеству. Замораживать можно рыбу всех семейств и видов. Низкие температуры почти не изменяют химсостав и вкусовые свойства продукции, ее внешний вид. Различают следующие способы разделки мороженой рыбы: неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, разделанная на куски, филе, пласт обезглавленный, обезжабренный, тушка, рыба специальной разделки. Мороженую рыбу по качеству делят на 1 и 2 сорта. Рыба первого сорта должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений, правильную разделку. Запах и вкус проверяют после оттаивания и варки. Они должны быть чистые, свойственные продукту, без порочащих признаков.

Мороженая рыба 2 сорта может иметь больше наружных повреждений (срывов кожи, поломанных жаберных крышек, кровоподтеков), разную степень упитанности, потускневшую поверхность, подкожные пожелтения (окисление жира) на срезах мышц, не проникшие в толщу мяса. Консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой, кисловатый запах в жабрах и запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в толщу мяса. Допускаются отклонения от правильной разделки. Рыбу, качество которой не соответствует требованиям 2 сорта, относят к нестандартной. Не делят на сорта мороженую рыбу специальной разделки. К ней предъявляют требования на уровне мороженой рыбы 1 сорта.

Пороки мороженой рыбы – наличие на поверхности подсыхающей корочки, плесени, неприятного запаха. У жирных рыб может быть ржавчина и поверхностное пожелтение.

Упаковывают рыбу в картонные и деревянные ящики, рогожные кули, бочки, корзина, короба и тюки. Ценную мороженую рыбу перед упаковкой завертывают в пергамент или прозрачные пленки. Мелкую рыбу укладывают насыпью. В единицу упаковки должна быть уложена рыба одного наименования, размера, сорта, способа разделки и замораживания. При транспортировке и хранении замороженной рыбы температура должна поддерживаться на уровне – 18 0 С, относительная влажность воздуха 90-95 %. В камеры загружают только мороженую рыбу.

Предельные сроки мороженой рыбы сухого и рассольного замораживания при температуре –18 0 С со дня выработки составляют: для осетровых рыб глазированных – 7 мес, тресковых, камбаловых –6, морских и океанических – 8; кратковременно хранят рыбу при температуре –10 0 С; при температуре 0 0 С хранят ее не более 3 сут. Перепады температуры при хранении приводят к ухудшению качества рыбы. Во время хранения продукцию рекомендуется осматривать через каждые 1-2 мес. В розничной торговой сети в холодильниках при температуре –5 –6 С рыбу хранят до 14 сут; при температуре около 0 0 С –2-3 сут; без холодильника – 1сут.

При хранении рыбы в ней может произойти усушка, изменение цвета, структуры кристаллов льда, ухудшение консистенции (сухая, жесткая), окисление жира, появление лежалого старого запаха и др. Размораживание рыбы перед кулинарной или технологической обработкой называют дефростацией. Кристаллы льда в рыбе тают, мышцы впитывают влагу, температуры рыбы снижается до 0 0 С. Дефростация может производиться в воде, воздухе, под вакуумом, токами высокой частоты и др.

Соленая рыба

Солят рыбу для приготовления самостоятельного продукта, а также используют в качестве полуфабриката для копчения, вяления, маринования. Посол, как способ консервирования, основан на проникновении поваренной соли в мышечную ткань и вытеснении из нее влаги. Это вызывает гибель или замедление жизнедеятельности микроорганизмов. Для соления используют многие виды рыб, так как оно значительно удлиняет сроки хранения. Некоторые виды рыб после посола приобретают специфический вкус и запах созревшей рыбы, мягкую и нежную консистенцию. В процессе посола за счет перехода в тузлук части питательных веществ из тканей мяса питательная ценность рыбы снижается. Посол осуществляют сухим, мокрым и смешанным способами, а в зависимости от температурных условий – теплым, охлажденным и холодным.

При сухом посоле рыбу смешивают с солью, натирают или посыпают. Образующийся тузлук остается в таре и способствует получению однородного продукта. При сухом стоповом посоле тузлук стекает с рыбы, продукт получается обезвоженным и с повышенным содержанием соли. Мокрый посол производят при заливке рыбы раствором поваренной соли определенной концентрации. Получают слабосоленую рыбу или полуфабрикаты для дальнейшей переработки. Более однородный продукт с заданным процентом соли получают при циркулирующем посоле. Смешанный посол основан на одновременном применении сухой соли и тузлука. Он дает хорошие результаты при посоле крупной, жирной рыбы для получения среднесоленого продукта.

В зависимости от содержания соли различают рыбу слабо-, средне- и крепко соленую. Если солят поваренной солью, посол называют простым. При пряном посоле добавляют пряности и сахар; при маринованном – сахар, пряности и уксусную кислоту. Сладкий (специальный посол) производят смесью, состоящей из 9 % соли, 1,5 % сахара с добавлением лаврового листа и консерванта – бензойно-кислого натрия. К соленым рыбным товарам относят: сельди соленые, лососи соленые, сельди пряного посола, скумбрию и ставриду соленые, соленую рыбу.

Сельди соленые. Наименование сельдей указывает на их район обитания: тихоокеанские, атлантические, беломорские и др. По содержанию жира, которое зависит от времени лова, тихоокеанские и атлантические сельди делят на жирные (более 12 % жира) и нежирные (менее 12 % жира). Атлантические, тихоокеанские и каспийские сельди делят по размеру, а азово-черноморские - по массе. По содержанию соли сельди могут быть слабосоленые (1-7 %), среднесоленые (10-14 %) и крепко соленые (свыше 14 % соли). По качеству соленую сельдь делят на 1-й и 2-й товарные сорта. Сельдь 1-го сорта должна быть целой, чистой, без пожелтения, мягкой или консистенции, со свойственными ей вкусом и ароматом. В сельдях 2-го сорта допускаются незначительные повреждения брюшка (без выпадения внутренностей), подкожное пожелтение, слабая или жесткая, но не дряблая консистенция, кисловатый запах.

По способам разделки сельдь может быть: неразделанной (посоленной в целом виде), зябреной (удалены часть внутренностей и грудные плавники), жаброванной (удалены часть внутренностей и жабры), полупотрошеной (удалены часть внутренностей), обезглавленной (удалены голова, внутренности, часть брюшка и хвостовой плавник), кусочками (разрезанные на части тушки). Соленые мелкие сельдевые (килька, тюлька, салака) и анчоусовые (хамса, анчоус) выпускают неразделанными. По размеру, жирности и содержанию соли их не подразделяют. Показатели качества аналогичны соответствующим сортам соленой сельди.

Сардины океанские соленые готовят из сардины, сардинопса, сардинеллы в неразделанном виде. По содержанию соли они могут быть слабосоленые (6-8 %), среднесоленые (8-12 %). По качеству делят на 1-2 сорта. Соленые сельди иваси готовят также неразделанными, длиной не менее 12 см, слабосолеными (6-9 %) и среднесолеными (9-12 %), 1-го – 2-го товарных сортов.

Соленые лососи . Различают соленые продукты из европейских лососей – семги, лосося каспийского, балтийского, озерного, из тихоокеанских – кеты, горбуши, нерки, симы, чавычи и др. Лососей первой группы солят потрошенными семужной резки. По размеру на крупную и мелкую делят только семгу. По качеству лососи соленые бывают 1-го и 2-го сорта. Лососи соленые 1-го сорта должны быть упитанными, правильно разделанными, иметь чистую поверхность без повреждений и кровоподтеков, нежную упругую консистенцию, чистые вкус и запах. Стандарт допускает частичную сбитость чешуи, кровоподтеки в головной части, плотную консистенцию, незначительное пожелтение брюшка. В первом сорте рыба может быть разной упитанности, с небольшими наружными повреждениями и сбитостью чешуи, с отклонениями от правильной разделки, суховатой или мягкой консистенции, но не дряблой. Допускается легкое пожелтение кожи и брюшной полости, не проникшее в мышцы, слабый запах окислившегося жира на поверхности. Стандарт нормирует содержание соли по видам лососей, во 2-ом сорте верхний предел его повышается на 2 % по сравнению с первым.

Соленые тихоокеанские лососи бывают потрошеные с головой, потрошеные семужной резкой и ломтиками. Они бывают слабосолеными (от4-6 до 10 % соли) и среднесолеными (более 10 до 14 % включительно). По качеству они могут быть 1-го и 2-го сорта. Товарный сорт зависит от консистенции мяса, внешнего вида и окраски поверхности рыбы, пожелтения, привкуса и запаха окислившегося жира, наличия наружных повреждений. Высокоценным продуктом считается кета семужной резки, приготовленная из амурской кеты осеннего улова, жирность не менее 9 %. Соленая кета должна иметь массу не ниже 3 кг. Требования к ее качеству такие же, как и к остальным тихоокеанским лососям.

Скумбрия и ставрида соленые поступают в торговлю под названием скумбрия атлантическая, тихоокеанская и ставрида океаническая, а при содержании жира не менее 12 % - курильская. Скумбрию и ставриду солят в неразделанном (длиной не менее 19 см) и разделанном виде, обезглавленными потрошенными, с головой и в виде балычков (спинок). По содержанию соли скумбрию и ставриду готовят слабосолеными (6-10 %, среднесолеными (10-14 % соли). По качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорт.

Рыба соленая. Объединяет в одну группу рыбу всех семейств, не созреваюших при посоле. Используют как полуфабрикат при копчении, вялении. В соленом виде практически не реализуют, так как потребительские свойства ее невысокие. При посоле она теряет много растворимых питательных веществ, приобретает сухую, грубую, иногда жесткую консистенцию. Соленую рыбу выпускают неразделанной, потрошенной, обезглавленной, в виде полупласта, пласта с головой и без головы. По органолептическим показателям и содержанию соли ее относят к 1-му и 2-му сорту.

Рыба пряного посола. Пряному посолу подвергают все сельдевые, а также анчоусовые, сиговые, сардины, ставриду и скумбрию. Мелкие сельдевые не разделывают, крупные выпускаю зябреными, жаброванными, полупотрошенными, обезглавленными, тушкой и кусочками. После заливки пряным тузлуком рыбу направляют на созревание при температуре 0 0 С в течение 10-30 суток. Наборы пряностей могут быть разными. Чаще применяют черный и душистый перец, гвоздику, лавровый лист, кориандр. Они придают рыбе пикантный вкус и аромат. Рыбу пряного посола на товарные сорта не подразделяют, но по качеству она должна отвечать требованиям тех же видов соленой рыбы 1-го сорта. На поверхности рыбы и в тузлуке допускается осадок белковых веществ. Для некоторых видов рыб стандарт нормирует жирность.

Маринованная рыба. Из соленой рыбы готовят маринованную. Маринованию подвергают свежую, мороженую и соленую сельдь, скумбрию, ставриду в целом виде и разделанными. Маринадная заливка состоит из смеси уксуса, пряностей, соли и сахара. Созревает сельдь 15-20 суток при температуре 7-10 0 С. Готовность определяют по вкусу, аромату, консистенции мяса рыбы. Количество соли в слабосоленой сельди от 9 до 12 % включительно, уксусной кислоты – 0,8 -1,2 %. Маринованную рыбу на товарные сорта не подразделяют. Под действием уксусной кислоты мясо рыбы белеет, несколько уплотняется, теряет сырой вкус.

Нарушения технологии, режимов транспортировки и хранения соленой рыбы приводит к возникновению пороков, ухудшающих качество: сырость, затхлость, окись, омыление, ржавчина, фуксин (красный цвет). Сырость характеризуется наличием в рыбе сырого вкуса и запаха вследствие непросола рыбы. Необходимо ее досаливать. Окись образуется при гниении белков рыбы и тузлука. Возникает кислый запах, консистенция мыса становится дряблой, тузлук мутным. Исправляют дефект промывкой и заливки рыбы свежим тузлуком, с последующим хранением при низких температурах.

Омыление в виде липкой мыльной пленки может появиться на поверхности соленой рыбы при хранении без тузлука. Рыбу необходимо промыть свежим рассолом при температуре 12-18 0 С и немедленно отправить в реализацию. Ржавчина имеет вид ржавого налета, что является результатом окисления жира кислородом воздуха. Сначала она появляется на поверхности, затем проникает под кожу рыбы и в мышцы. В начальной стадии ее смывают тузлуком и отправляют в реализацию, так как при глубоком окислении она становится непригодной к употреблению.

Фуксин возникает при поражении рыбы пигментообразующими солелюбивыми микроорганизмами и в виде красно-бордового налета сначала на поверхности, а затем в толще мышц вызывает порчу рыбы. При сильном поражении рыба непригодна в пищу, при начальном – ее обрабатывают уксусно-солевым раствором. Соленая рыба может быть заражена вредителями – прыгуном, личинкой падальной мухи, нематодами и др. Прыгун - это личинка сырной мухи длиной до 10 мм, развивается на безтузлучных продуктах, хранящихся в тепле. При слабом заражении рыбу промывают в насыщенном рассоле, при сильном она становится непищевой. Профилактика против заражения прыгуном – поддержание в хорошем санитарном состоянии хранилищ.

Упаковывают соленую рыбу в деревянные бочки (сухотарные и заливные), в дощатые или из гофрированного картона ящики, пакеты из синтетической пленки, полимерные емкости, ведра; фасуют в полимерные материалы с вакуумной упаковкой. Хранят соленые рыбные продукты отдельно от других пищевых товаров. Качество соленых рыбных товаров при длительном хранении зависит от вида рыбы, способа разделки и посола, категории солености, способа упаковки, тары, температуры и относительной влажности воздуха в хранилище. Заливные бочки рекомендуется устанавливать вертикально, шунтовым отверстием вверх; сухотарные – горизонтально, прокладывая между рядами доски. Условия и сроки хранения рыбы приведены в табл.21.

Похожая информация.

ГОСТ 24896-2013

Группа Н21

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

РЫБА ЖИВАЯ

Технические условия

Live fish. Specifications

МКС 67.120.30

Дата введения 2015-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") и Обществом с ограниченной ответственностью "Каспийский научно-исследовательский и аналитический центр рыбной промышленности" (ООО НИиАЦРП "Каспрыбтестцентр")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (МТК 300)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 18 октября 2013 г. N 60-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г N 1598-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 24896-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 24896-81


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на живую рыбу, предназначенную на пищевые цели.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

ГОСТ 5583-78 Кислород газообразный технический и медицинский. Технические условия

ГОСТ 6331-78 Кислород жидкий технический и медицинский. Технические условия

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукции из них. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 живая рыба (live fish): Рыба, проявляющая признаки жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей, жаберных крышек, плавающая в воде.

3.2 пресноводная рыба (freshwater fish): Рыба, обитающая в пресных или солоноватых водах бассейнов рек, озер, водохранилищ и прудов.

3.3 морская рыба (marine fish): Рыба, обитающая в соленых или солоноватых водах морей и океанов.

3.4 рыба аквакультуры (fish of aquaculture): Рыба, содержащаяся, разводимая, в том числе выращиваемая, в искусственно созданной среде обитания.

4 Основные параметры и размеры

4.1 Длина или масса живой рыбы должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368 .

Масса живых товарных осетровых рыб и их гибридов (кроме бестера) должна быть не менее 1,2 кг, стерляди - не менее 0,4 кг.

Масса живого товарного веслоноса должна быть не менее 2,0 кг.

Длина или масса живой рыбы аквакультуры могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта).

4.2 Минимальную промысловую длину (промысловый размер) живой рыбы устанавливают правила рыболовства.

5 Технические требования

5.1 Живая рыба должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вылавливаться (добываться), транспортироваться и храниться (содержаться) по технологическим инструкциям с соблюдением требований , технических регламентов или нормативных правовых актов, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям живая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.


Таблица 1

5.2.2 По показателям безопасности живая рыба должна соответствовать , техническим регламентам или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1 Сырье и материалы, используемые для заготовки, транспортирования и хранения (содержания) живой рыбы, должны соответствовать:

- вода питьевая - ГОСТ 2874 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

Питьевая вода, содержащая хлор, перед использованием должна интенсивно аэрироваться от 30 до 50 мин;

- вода чистая - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- кислород газообразный - ГОСТ 5583 ;

- кислород жидкий - ГОСТ 6331 ;

- лед водный искусственный - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления живой рыбы *, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям , техническим регламентам или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
________________
* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

5.4 Маркировка

5.4.1 Упаковку с живой рыбой маркируют в соответствии с , ГОСТ 7630 .

На этикетку или ярлык, прикрепляемые к каждому виду упаковки (транспортного средства) или передаваемые вместе с сопроводительными документами, или на лист-вкладыш наносят следующую маркировку:

- наименование продукции с указанием названия рыбы на русском и латинском языках (для гибридов дополнительно указывают родительские виды рыб);

- наименование и место нахождения (адрес) изготовителя, в случае, если место нахождения (адрес) изготовителя не совпадает с адресом хозяйства, указывают адрес хозяйства (наименование судна). В отношении ввозимой из-за рубежа живой рыбы должен быть указан адрес иностранного изготовителя, а также адрес лица, выполняющего функции иностранного изготовителя. Адрес иностранного изготовителя указывается на языке иностранного изготовителя, а страна происхождения живой рыбы - на русском языке;

- товарный знак (при наличии);

- массу нетто;

- количество рыб (при необходимости);

- пункт отгрузки;

- пункт назначения;

- наименование получателя;

- номер партии;

- дату вылова (добычи) с указанием часа, числа, месяца, года;

- обозначение настоящего стандарта;

- условия транспортирования и хранения (содержания);

- знак обращения на рынке.

5.4.2 Дополнительно на этикетку, ярлык или лист-вкладыш наносят маркировку:

- для рыбы, содержащейся, разводимой, в том числе выращиваемой в искусственно созданной среде обитания - "Продукция аквакультуры", "Запрещается выпуск рыбы в среду ее обитания";

- для рыб семейства осетровых - "При засыпании рыбу немедленно потрошить с удалением сфинктера".

5.4.3 На транспортную упаковку с живой рыбой наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192 : "Скоропортящийся груз", "Верх" (при необходимости).

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 31339 .

6.3 Периодичность микробиологического контроля живой рыбы устанавливают в соответствии с или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6.4 Периодичность определения показателей "Состояние рыбы", "Запах", "Длина или масса" устанавливает изготовитель.

7 Методы контроля

8 Транспортирование и хранение (содержание)

8.1 Условия транспортирования и хранения (содержания) живой рыбы должны обеспечивать ее жизнедеятельность и безопасность.

8.2 Транспортируют живую рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении требований, обеспечивающих ее жизнедеятельность и безопасность.

8.3 Разность температур воды в водоеме, емкости для транспортирования с живой рыбой или при приемке на хранение (содержание) живой рыбы должна быть не более 4 °С.

8.4 Живая рыба должна храниться (содержаться) в емкостях (аквасистемах, контейнерах, аквариумах и других емкостях) с аэрацией или проточной чистой водой, обеспечивающих ее жизнедеятельность и безопасность на время хранения (содержания) и реализации.

8.5 Срок годности для живой рыбы не устанавливается.

Библиография

________________
Действует на территории государств - членов Таможенного союза.

Действует в странах Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации.



УДК 637.56:06.354 МКС 67.120.30 Н21

Ключевые слова: живая рыба, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение (содержание)
__________________________________________________________________________________

Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2014

Рыба — один из самых капризных пищевых продуктов , хранение которого обусловлено множеством факторов: биологическим видом, способом обработки, температурой, наличием или отсутствием упаковки и множеством других.

Правила и условия хранения рыбы — одни из самых сложных и строгих в пищевой промышленности, магазинном и домашнем хранении. О сроках хранения охлажденной рыбы расскажем в статье.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам бесплатной консультации :

Сколько лет можно хранить варенье в погребе? Узнайте об этом из нашей .

О чем говорят ГОСТы?

В России действующие национальные стандарты (ГОСТы) приняты для каждого способа сохранения рыбы.

Национальные стандарты РФ максимально ограничивает производителей и продавцов в правилах и условиях хранения .

1. Для мороженой рыбы действует ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия». Согласно стандарту, срок годности мороженой рыбы устанавливает производитель. Рекомендуемый срок годности конкретных биологических видов рыбы указан в приложении Б.
2. Для охлажденной рыбы установлен ГОСТ «Рыба охлажденная. Технические условия». Согласно стандарту, охлажденную рыбу хранят при температуре от 0 до +2°C, срок годности зависит от размера и квартала вылова/продажи.
3. Для копченой рыбы действуют два вида стандартов: ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия» и ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия». Разные способы копчения обеспечивают различные условия и температурные режимы хранения такой рыбы.
4. Для вяленой рыбы действует ГОСТ 1551-93 «Рыба вяленая. Технические условия». Согласно ГОСТу вяленая рыба может содержаться при температуре от -8 до +20°C.
5. Действующий для соленой рыбы ГОСТ 7448-2006 «Рыба соленая. Технические условия» устанавливает требуемую температуру хранения от -8°C до +5°C.

Разнообразие стандартов на этом не исчерпывается, в частности существуют стандарты для живой рыбы, соленой сельди, свежемороженой сельди и др.

Сроки, правила и условия хранения

Сколько можно хранить рыбу различных сортов?

Опираясь на действующие ГОСТы можно описать сроки годности рыбы различных способов сохранения, а также правила и условия хранения .

Для свежей:

1. Свежевыловленную рыбу можно охладить в сумке-холодильнике, холодильном устройстве или путем обкладывания льдом. Без охлаждения свежая рыба портится через несколько часов, при охлаждении ее можно сохранить в течение 1-2 дней, после чего нужно приготовить или выбросить.

Замораживать рыбу, которая пролежала несколько дней, не рекомендуется.

2. Охлажденная рыба хранится при температуре от 0 до -2°C в специальных «отделах свежести» холодильника или обложенная льдом. Срок годности охлажденной рыбы зависит от ее размера: крупная рыба хранится немногим больше, чем мелкая. Также значение имеет квартал продажи, весной и летом он меньше, чем в осенне-зимние месяцы. Таким образом, в I и IV кварталах крупные особи хранятся 12 суток, мелкие — 9 суток. Во II и III кварталах крупную рыбу хранят 10 дней, мелкую — 7 дней.
3. Замороженная рыба имеет самые продолжительные сроки годности, однако они во многом отличаются для различных биологических видов, а также зависят от температуры заморозки. Обобщая рекомендованные сроки, можно сказать, что температура заморозки не должна быть выше -18°C, а при хранении в промышленных холодильниках при температуре -25°C срок годности значительно продлевается. В среднем различная рыба хранится от 3 до 10 месяцев, некоторые виды рыбы, например, сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся 1-2 месяца. Другие, такие как минтай и морской окунь, хранятся до 1 года.
   Большое значение имеет и способ заморозки:

Для приготовленной:

О том, как выбрать качественную замороженную рыбу , вы можете узнать из видео:

Какую рыбу можно держать в холодильнике?

Исходя из вышеперечисленного, можно заметить, что любую рыбу можно и нужно хранить в холодильнике , а для всех видов сохранения рыбы кроме сушения и вяления этот способ хранения является строго обязательным.

Для всех способов сохранения, кроме мороженой рыбы , допустимо размещение в так называемых «зонах свежести» при температуре от +2 до -2°C.

На стандартной полке холодильника при температуре около +5°C можно хранить соленую, вяленую, сушеную и непродолжительное время копченую рыбу.

Немногие знают, что рыбу любого способа сохранения можно замораживать в морозильной камере, этот процесс незначительно ухудшает ее вкусовые качества, однако значительно увеличивает срок хранения.

Признаки свежести

У свежей охлажденной рыбы не должен присутствовать гнилостный запах, жабры должны быть красными, отсутствуют пятна, структура мяса плотная, чешуя почти не липнет к рукам, глаза особи яркие и выпуклые.

При покупке обработанной рыбы (вяленой, соленой, копченой и т. д.) нужно обращать внимание на ее запах и внешний вид.

Кожа и мясо рыбы не должны иметь видимых повреждений, волокна мяса должны плотно прилегать друг к другу.

Приобретая замороженную рыбу , нужно обращать внимание на слой глазури (ледяной корочки) — он должен быть тонким и без повреждений.

Толстый слой льда свидетельствует о вторичной заморозке, что крайне вредно для продукта. Белые пятна на поверхности сигнализируют о перемораживании рыбы, что говорит о длительности хранения.

Как выбрать свежую рыбу ? Советы в этом видео:

Сколько не портится разрезанный арбуз в холодильнике? узнайте прямо сейчас.

Как понять, что продукт испорчен?

О том, что рыба испорчена, недвусмысленно скажет ее запах. Аромат тухлой рыбы считается одним из самых отвратительных в мире, поэтому не заметить его сложно.

Кроме запаха испорченную охлажденную рыбу выдают:

• липкая чешуя, на которой при надавливании остается вмятина;
• при наличии головы — серые или коричневые жабры, а также тусклые глаза;
• мягкие разваливающиеся волокна мяса (у свежей волокна плотные);
• для лососевых пород рыбы — изменения цвета мяса с красного на серый;
• при разборе рыбы часть ее костей отделена от мякоти;
• если есть возможность, то можно поместить рыбу в воду — тухлая всплывет, а свежая утонет.

По запаху и внешнем виду определяют свежесть или порчу соленой, сушеной, вяленой, копченой и маринованной рыбы. Испорченную мороженую рыбу распознать сложнее. Необходимо тщательно исследовать рыбину на предмет пятен порчи.

Еще один способ — воткнуть раскаленный на огне нож в ее толщу, а затем принюхаться к запаху. Испорченная рыба выдаст себя запахом тухлятины.

Таим же способом можно проверить копченую или соленую рыбу , только вместо раскаленного ножа можно использовать зубочистку, шампур или любой другой острый предмет.

Несмотря на то, что многие виды рыбы можно хранить достаточно длительное время, лучше не затягивать с ее употреблением до самого конца срока годности.

Даже правильно организованное хранение рыбы не всегда предотвращает ее досрочную порчу , так как этот продукт может испортиться всего за пару часов из-за неработающего холодильника или несоблюдения производителями технологии при производстве.

Живая рыба требует для хранения устройства особых бассейнов или аквариумов. Для хранения небольшого количества живой рыбы могут быть использованы любые емкости, наполненные чистой водой - бочки, кадки, баки, фляги и пр. В таких условиях рыбу можно сохранить в течение 1 - 2 суток. Температура воды должна быть 8 - 10°.

Парную рыбу укладывают в корзины или ящики и хранят при температуре 1 - 2° и не более 2 дней. Если такую рыбу пересыпать мелко нарубленным льдом, можно получить охлажденную рыбу.

Охлажденную рыбу хранят в таре (корзины, бочки, ящики и рогожные кули), которую укладывают на подтоварники. При температуре в камере около 0° такую рыбу можно сохранить в течение одной недели, а при температуре около 4° - не дольше 2 - 3 дней.

Мороженую рыбу крупную подвешивают в холодильных камерах на крючья или укладывают на стеллажах. Мелкую и частиковую рыбу оставляют в промышленной таре - корзинах, кулях, укладываемых на подтоварники.

Температура холодильных камер должна поддерживаться от - 2 до - 4°; при этих условиях рыба может сохраняться более недели.

Соленая и вяленая рыба отличается большой стойкостью при хранении. Эти рыботовары оставляют в той таре, в которой они были получены, и устанавливают на подтоварники. При очень кратковременном хранении эти продукты не требуют охлаждения, а при более длительном - температура в кладовых не должна быть выше 8°.

Балыки, теша, рыба холодного и горячего копчения, икра при поступлении в кладовую оставляются в промышленной таре. Перекладка этих товаров в другую тару не допускается.

Ящики с рыбной гастрономией устанавливаются на подтоварники штабелями, с прокладками деревянных брусков между каждым рядом ящиков. Рыбные изделия следует хранить в холодильных камерах при температуре от 0 до 2°.

Срок хранения рыбы горячего копчения не более 3 суток, остальных продуктов 6 - 8 дней. Икру баночную и бочковую следует хранить при температуре не выше 0° и не ниже - 1°; срок хранения 3 - 4 месяца. Паюсная икра при такой температуре может храниться до 6 месяцев.

«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова