Белок взбить с сахарной пудрой. Почему не взбиваются белки

Качество блюд, в которых используются взбитый яичные белки (бисквитов, безе и суфле и др.) напрямую зависит от качества белковой пены. Поэтому так важно знать, как правильно взбивать белки яиц . Одно из главных требований - это использование только свежих яиц. Как же определить свежие ли яйца мы собираемся использовать? Один из способов - поместить их в слегка подсоленную воду. Свежее, хорошее яйцо пойдет ко дну или будет плавать, как подводная лодка, а некачественное, старое обязательно всплывает. Если яйцо довольно старое, но еще не тухлое, то тонкая пленка между желтком и белком растворилась и они смешались. Это можно проверить, разбив яйцо над плоской тарелкой. Видите четкую границу между белком и желтком - смело используйте яйца. Если нет - хорошо пережарьте, но не используйте для взбивания или приготовления других блюд. Залежалые или старые яйца становятся водянистыми и взбиваются плохо. Дело можно улучшить, добавив к ним щепотку соли, пару капель лимонного сока или уксуса. Но все же это будет не то, что нужно.

Чем тщательнее, чем правильнее, чем дольше, но до определенных пределов, яйцо взбивается (или белки, желтки отдельно), тем больше оно набирает воздуха, тем пористее, воздушнее делается конечное яичное изделие, при этом улучшается и усвояемость яиц. Длительность взбивания белков зависит от того, для каких целей мы будем их использовать. Пышная мягкая пена подходит для муссов и суфле, а вот для меренг нужна крепкая устойчивая пена.

1 Как отделить белок от желтка? Это можно сделать разными способами. Проткните скорлупу при помощи толстой иглы с обеих выпуклых сторон. Желток останется внутри, а белок соберите в емкость, в которой будете взбивать. Можно воспользоваться бумажной воронкой с узким отверстием, которое пропустит только белок. Или же просто расколите яйцо пополам над миской. Перебрасывайте желток из одной половинки (скорлупки) в другую. В это время белок будет стекать в тарелку. Каждый белок лучше сначала собирать в отдельную тарелку, а затем перекладывать его к остальным белкам. В этом случае, если желток случайно попадет в белок, у вас будет испорчено только одно яйцо.

2 Посуда для взбивания. Жир - главный враг взбитых белков, поэтому так важно, чтобы желток не попал в белки и сама посуда, в которой будет идти взбивание, была чистой. Иначе белки не взобьются. Перед взбиванием следует тщательно вымыть миску и венчик под теплой водой с мылом, высушить. Фарфоровая и стеклянная посуда, а также посуда из нержавеющей стали или из меди плохо удерживают жир и подходят для взбивания. Пластиковая посуда в этом плане хуже. Наиболее подходящей для взбивания является посуда с полусферическим дном из необлицованной меди, так как медь способствует образованию более жесткой пены, что очень важно, например, для приготовления меренг. Но в медной посуде нельзя выдерживать белки дольше 15 минут, чтобы они не поменяли цвет, а также ее нужно периодически чистить. Никогда не используйте для данных целей алюминиевую посуду, иначе белки посереют. Охладите белки и посуду, в которой будете взбивать, а также венчик, насадки от миксера (блендера). Охлажденные белки взбиваются гораздо легче. Улучшают взбивание щепотка соли или несколько капель лимонного сока, добавленные в белки перед взбиванием.

3 Для взбивания белков используйте венчик, миксер с насадкой для взбивания яичных белков (в виде рамочки или перекрещивающихся рамочек). Блендер с насадкой для взбивания коктейлей не подойдет! Как взбивать белки, миксером? Свежие, охлажденные белки начинайте взбивать на самой низкой скорости. Затем постепенно по мере увеличения объема увеличивайте скорость взбивания. Если начать взбивать сразу быстро, использовать другие насадки, белки станут жидкими и уже не взобьются. При взбивании миксером следите, чтобы мешалка доставала до дна емкости, чтобы весь объем белков был вовлечен в процесс взбивания. Иначе часть белков останется жидкой. Если вы взбивайте руками , при помощи венчика (или вилки), то принципы взбивания те же. Миску держите на расстоянии вытянутой руки и наклоните под углом 45 градусов. Начните взбивать, медленно совершая круговые и спиралеобразные движения по часовой стрелке, затем, когда уже образовалась прозрачная пена, увеличьте темп. Во время взбивания не следует делать продолжительных пауз, чтобы белки не начали "зерниться" - расслаиваться.

4 Если белки взбивались недостаточно долго, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые легко лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются не такими воздушными, как нам бы хотелось. Если взбивать слишком продолжительное время, то образуются очень мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками, которые в процессе выпекания лопаются и бисквиты оседают. При взбивании белков вручную гораздо легче следить за их консистенцией и изменением в объеме, что позволяет вовремя остановиться. Также при взбивании вручную лучше получается захватывать каждым взмахом венчика весь объем белков.

Хорошо взбитые белки должны:

5 Как добавлять сахар? Момент начала добавления сахара очень важен при приготовлении многих блюд, в том числе и меренг. Для приготовления французских меренг (обычное безе) к моменту введения сахара белки уже должны быть хорошо взбиты! Не добавляйте весь сахар сразу! Он тут же растворится, белки станут жидкими, взобьются плохо и вы не получите желаемый эффект. Сахар нужно добавлять небольшими порциями, не спешить, буквально по 1/4 чайной ложки (можно и меньше). Белки продолжать взбивать. Для французских меренг (безе) лучше брать сахарную пудру - соотношение сахара и белков 1:4 (1 стакан сахара на 4 белка, учитывайте размер яиц). Если взять меньше сахара, то безе (меренги ) будут слишком вязкими, избыток сахара сделает изделия очень сладкими и не такими воздушными, они не будут таять во рту. Будет казаться, что ешь чистый сахар. Для других видов меренг используют сахарный сироп либо добавляют сразу весь сахар.

7 Завершив взбивание белков, выложите их поверх крема или теста, приготовьте пирожные. При добавлении к другим ингредиентам, делайте это осторожно, в одном направлении перемешивая до однородной массы. Добавляйте порциями. При этом взбитые белки нельзя вдавливать, иначе разрушатся пузырьки и будет утрачен эффект воздушности. Если белки вам нужны позже, уберите их в холодильник, но лучше использовать их сразу - при лежании взбитые белки теряют свои свойства.

Раньше тоже были проблемы с взбиванием белка, благодаря этому рецепту теперь всё отлично.
Для взбивания идеально подходит медная посуда, поскольку в ней получается наиболее пышная и крутая пена, которая будет долго держаться. Медная посуда встречается у нас в быту не так уж часто, так что лучше всего заменить ее стеклянной или металлической. А вот пластиковую посуду лучше не использовать для взбивания, потому что на ее пористой поверхности образуются жирные пленки, которые не дают белкам достичь максимального объема. Алюминиевые емкости тоже не очень подходят, так как этот металл вступит в реакцию с любой кислотой, добавленной в белки, и масса станет серого оттенка.

1. Так что используем медную, стеклянную или металлическую посуду для взбивания белков.

Подготовка посуды для взбивания состоит прежде всего в том, чтобы она была абсолютно чистая и сухая. Любое, даже самое минимальное количество жира может привести к тому, что белки поднимутся лишь на треть потенциального объема. Это происходит потому, что жир мешает образованию протеиновых связей в белковой пене.
Часто рекомендуется протереть миски и венчики лимонным соком перед взбиванием, а затем просушить. Но мне всегда хватает просто чистой и сухой посуды.

2. Как выбрать яйца и подготовить яичные белки для взбивания

Взбить можно практически любое яйцо, но нужно иметь ввиду, что самые свежие яйца будут взбиваться чуть дольше из-за того, что у них очень густой белок. Зато они дольше сохраняются во взбитом состоянии.

Многие советуют взбивать холодные яйца, но это только усложняет процесс. Гораздо легче взбиваются яйца комнатной температуры, так как у теплых белков меньше поверхностное натяжение и пузырьки в них образуются легче.

3. Стадии взбивания яичных белков

Часто в рецептах указывается, до какого состояния нужно взбивать белки - в пену, до состояния мягких или твердых пиков. Сейчас хочу подробно описать, что это такое.

Пена. Это состояние, когда белки уже стали пенистыми, но остаются жидкими. При этом на их поверхности есть достаточно крупные пузыри, а пена не держит форму, когда вы вынимаете из нее сбивалки.

Мягкие пики. Пена становится влажной и белой. Когда вы вынимаете сбивалки, белки принимают форму округлых пиков и затем оседают.

Твердые пики. На этой стадии пена сохраняет белизну и блеск и не течет, если вы наклоните миску. Если вы вынете венчик, пена потянется за ним и примет форму острых пиков. На этой стадии белки достигают максимального объема.

Чрезмерно взбитые белки. До этой стадии чаще всего доходят те, кто пользуется автоматическим миксером. Белки становятся сухими и зернистыми. Чтобы исправить ситуацию, придется добавить еще свежий белок и взбивать до стадии блестящей пены нужной консистенции.

4. Как сделать взбитые яичные белки более устойчивыми и предотвратить опадание

Чтобы придать устойчивость взбитым яичным белкам, в них добавляют кислоту - лимонный сок, уксус или винный камень. Кислота помогает связать протеиновые клетки, поэтому белки взбиваются быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму.
Кстати, добавлять кислоту лучше на стадии пены (см. выше).

5. Как правильно добавлять в белки сахар.
- Берем белки, начинаем медленно их взбивать, постепенно увеличивая скорость, добиваясь состояния мягких или твердых пиков.
- Когда достигнем нужного состояния, понемногу (по 1-2 ст. ложки) добавляем сахар или сахарную пудру. Пудра легче растворяется и быстрее получается нужная консистенция.
Через несколько минут у нас получится то, чего мы добивались - плотная, гладкая и устойчивая масса, которую можно использовать по назначению.
Попробуйте по данному совету и у Вас всё получится.

Качество бисквитов, безе и других изделий, в которых используются взбитые белки, напрямую зависит от качества белковой пены.

Посуда и приспособления для взбивания белков
Белки нужно взбивать в эмалированной, керамической, пластиковой (пищевой пластик хорошего качества) или стеклянной посуде (ни в коем случае не в алюминиевой, так как белки станут серыми!).
Посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой, без капли жира.
В белок не должно попасть ни капли желтка или жира, иначе белки не взобьются.

Для взбивания белков нужно брать рамную низкоскоростную мешалку (насадка для миксера в виде рамочки или прекрещивающихся рамочек). Ни в коем случае не подходит блендер для взбивания коктейлей!

Свойства белка - важные тонкости
Взбивать нужно обязательно охлажденные свежие белки на самой низкой скорости.
По мере взбивания, скорость постепенно увеличивать.
Если взбивать сразу быстро и предпочесть другой тип мешалки, белки станут жидкими и уже не взобьются.

Долго хранившиеся или старые яйца становятся водянистыми и взбиваются плохо.
К ним можно добавить щепотку мелкой соли, капельку лимонной кислоты или уксуса, чтобы улучшить процесс взбивания, но все равно это будет не то. И для взбивания лучше брать свежие яйца.

При взбивании миксером нужно следить, чтобы весь объем белков был вовлечен в процесс взбивания (чтобы мешалка доставала до дна посуды), иначе может получиться так, что внизу белки останутся жидкими.

Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными.
Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками. В процессе выпекания такие пузырьки лопаются и бисквиты опадают.
Хорошо взбитые белки должны в несколько раз (в 4-5 раз) вырасти в объеме и сохранять свою форму (при выкладывании на лист белки не должны растекаться, т.е должна получиться "крепкая пена").

Как взбить белок с сахаром
Момент начала добавления сахара очень важен, к этому моменту белки должгы быть уже достаточно хорошо взбиты.
Не вываливайте весь сахар сразу! Он тут же растворится, белки станут жидкими и предполагаемое изделие уже не приобретет нужную вам форму и вкус.
Сахар нужно добавлять понемножку, не спеша, буквально по 1/4 чайной ложки (или даже меньше). При этом белки продолжают взбивать.

Для безе (меренг) лучше брать сахарную пудру - соотношение сахара и белков 1:4 (1 стакан сахара на 4 белка. Тут, конечно, свою роль играет и размер яиц).
Если взять меньше сахара - безе (меренги) будут слишком вязкими, взять больше сахара - слишком хрупкими, очень сладкими и не такими воздушными - не будут таять во рту, и будет казаться, что наелся чистого сахара, причем кусками.

Научиться взбивать белки совсем не сложно.
Нужно просто "набить руку" и всегда придерживаться испытанной технологии.
Удачи!
Ирина

На фото вверху: белковое покрытие

Белковый крем - вещь очень вкусная, нежная, красивая и потому - популярная.

Нам понадобятся такие ингредиенты:
4 яичных белка,
8 ст. ложек сахара или сахарной пудры,
лимонная кислота на кончик ножа.

Способ приготовления, как взбить белок с сахаром:
1 Прежде чем начать работу с яйцами, в целях дезинфекции хорошенько их помой. Ты же помнишь, откуда они появляются?

2 Кроме того, обсуши яйца, т.к. даже капля воды или другой жидкости (например, растительное масло или желток) может испортить твою работу, и хорошо взбить белки уже не получится.

Как взбить белок с сахаром - отделение белка от желтка
1 Для начала следует тщательно отделить белок от желтка. Существует несколько способов.

2 Самый распространенный метод - это аккуратно разбить яйцо на две половинки и, переливая из одной скорлупки в другую, постепенно сцедить белок, а желток должен остаться в скорлупе.

3 Еще можно воспользоваться бумажной воронкой, через которую белок благополучно отделится от желтка и просочится в подставленную емкость.

4 Существует также совет отделить белок от желтка, проткнув яичную скорлупу с двух сторон толстой иглой. Желток при этом останется в скорлупе.

5 Яйца следует разбивать по одному над отдельной емкостью. Так легче предотвратить попадание желтка в общую массу белков, а также обнаружить несвежее или испорченное яйцо.

6 Если в чашку случайно попал кусочек скорлупы, его легко извлечь уголком бумажного полотенца.

Как взбить белок с сахаром - свойства белка
1 Белок с сахаром взбивается гораздо лучше, если он, во-первых, свежий, а во-вторых, охлажденный.

2 Если яйца старые, то белок по внешнему виду более водянистый и жидкий, и взбиваться он будет плохо.

3 Чтобы белок с сахаром взбивался лучше, к нему можно добавить щепотку соли, лимонной кислоты или каплю уксуса.

Как взбить белок с сахаром - выбор посуды и приспособлений
1 Для взбивания белка выбери глубокую емкость, чтобы масса поместилась, т.к. в процессе взбивания она увеличится в несколько раз.

2 Взбивай белок в совершенно чистой и сухой посуде.

3 Перед тем как начать взбивать белок, охлади посуду - так процесс пойдет лучше.

4 Чтобы взбивать белок, выбирай эмалированную, керамическую или стеклянную емкость. Не следует этого делать в алюминиевой посуде, т.к. взбитый белок будет иметь серый оттенок.

5 Взбивая белок венчиком, делай быстрые равномерные круговые движения в одном направлении, примерно 10 минут.

6 Если ты взбиваешь белок миксером, то выбирай насадки в виде одной или двух рамочек. А вот блендер для взбивания коктейлей тут не подойдет - белок останется жидким и не взобьется.

7 Скорость взбивания белка на начальном этапе должна быть низкой. Постепенно ее можно увеличивать.

8 Взбивая белок, следи, чтобы он весь был вовлечен в процесс взбивания, т.е. чтобы мешалка доставала до дна посуды, иначе на дне или с какого-то края белок может остаться жидким.

Как взбить белок с сахаром - добавление сахара
1 К тому моменту как добавлять в массу сахар, белок должен быть хорошо взбит, а сама масса должна начать увеличиваться в объеме.

2 Если белок взбит слабо, в нем образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при ведении белка в тесто, и готовые изделия не получатся пышными и воздушными.

3 Если белок взбит чересчур сильно, в нем получаются мелкие пузырьки воздуха, которые в процессе выпекания лопаются, и выпечка опадает.

4 Показатель хорошо взбитого белка - это увеличение его объема в 4-5 раз, а также пышная и крепкая пена, держащая форму. Не следует добавлять сахар, если белок еще недостаточно хорошо взбит.

5 Сахар (или сахарную пудру) вводи в белок медленно и постепенно, по 1/4 ч. ложки, не переставая взбивать белок. Сахарную пудру перед введением в белок следует просеять через сито.

6 Если всыпать весь сахар сразу, он растворится, и белок станет жидким.

7 После добавления сахара вся масса взбивается до однородности и блеска.

Как взбить белок с сахаром - другие ингредиенты
1 Добавление в белок в конце взбивания немного лимонной кислоты, лимонного сока или уксуса сделает крем более пластичным.

2 При желании в крем можно добавлять натуральные или искусственные красители, а также ароматизаторы.

3 Взбитый белок с сахаром – продукт скоропортящийся, он может недолго стоять в холодильнике, поэтому белковый крем нужно использовать сразу же после приготовления.