Причины и предотвращение порчи рыбы. Постепенно появляющиеся признаки порчи рыбы

Обсеменение готовой продукции из рыбы зависит от характера ее переработки и условий технологического процесса.

Микрофлора свежей рыбы.

Микрофлора рыбы разнообразна, особенно много микробов находится в жабрах, желудочно-кишечном тракте и в слизи на поверхности тела. Жабры обсеменяются микрофлорой воды и придонного ила. На жабрах обнаруживаются бактерии рода Псевдомонас, которые обильно развиваются после смерти рыбы. В желудочно-кишечном тракте – анаэробные спорообразующие палочки, бактерии рода Сальмонелла и Клостридиум ботулинум. В слизи на поверхности рыбы - спорообразующие и бесспоровые палочки, микрококки, сарцины и другие обитающие в воде микроорганизмы.

Микрофлора охлажденной и замороженной рыбы.

Активная жизнедеятельность микробов прекращается при холодном хранении продуктов. На 1 см 3 поверхности тела свежей рыбы, поступившей на охлаждение, обнаруживают от 1 до 16 тыс. клеток микробов: Бациллус субтилис, бактерий группы кишечной палочки и др. В замороженной рыбе микробы находятся в анабиотическом (не деятельном) состоянии, т.к. температуры ниже 0 0 С не убивают всех микробов, а только снижают их количество. Гибель микробов при замораживании в основном происходит на первом этапе, в процессе замерзания среды. Оставшиеся в живых микробы при хранении продукта в дальнейшем отмирают медленнее. Низкие температуры подавляют развитие микробов, поэтому качественный состав микрофлоры рыбы после ее охлаждения и замораживания не изменяется. На поверхности мороженой рыбы находятся кокки, сарцины, палочковидные бактерии и плесневые грибы, спороносные бактерии. В тканях замороженной рыбы та же микрофлора, за исключением сарцин и плесневых грибов.

Количество микробов на поверхности охлажденной и замороженной рыбы и ее состав прямо зависят от степени бактериального загрязнения помещения. В холодильные камеры микробы попадают с охлажденным воздухом, партиями рыбы, инвентарем. Оседая на внутренних стенах камер, на полу, потолке, эти микробы постепенно приспосабливаются к низким температурам окружающей среды. Если условия влажности и температуры благоприятны, микробы развиваются и являются источником заражения поступающих в камеру новых партий рыбы.

Благоприятные условия для быстрого развития на рыбе бактерий и плесневых грибов создаются при резком колебании температуры в камере. Так, температура -10 0 С и повышенная влажность воздуха в камере способствуют развитию плесневых грибов. При постоянной низкой температуре развитие в рыбе микроорганизмов и гнилостные процессы прекращаются. Но, тем не менее некоторые микробы, находящиеся на замороженной рыбе в анабиотическом состоянии, могут вызвать порчу рыбы в холодильнике: это споровые и бесспоровые палочки, кокки, плесневые грибы и др. обладающие большой стойкостью и высокой приспособляемостью к низким температурам.

Микрофлора соленой рыбы.

Микрофлора соленой рыбы зависит от микрофлоры рыбы-сырца, т.е. от сырья. Свежую рыбу перед посолом обрабатывают, сортируют и потрошат, что значительно снижает обсемененность рыбы-сырца. При большой концентрации соли в тканях рыбы развитие бактерий прекращается. Из-за высокой осмотической активности раствора соли из микробных клеток выходит вода, и она оказывается в состоянии плазмолиза (обезвоживания). В этом состоянии клетки не могут питаться и осуществлять другие функции и погибают или переходят в состояние анабиоза.

Источником обсеменения соленой рыбы являются также вода, используемая для мойки и приготовления рассола, загрязненный инвентарь, инфицированная соль. Имеет значение также способ и условия посола и хранения рыбы.

Тормозящее действие солевых рассолов на гнилостную микрофлору неодинаково при разных условиях. Даже высокие концентрации соли не разрушают токсин, выделяемый Клостридиум ботулинум. Многие гнилостные бактерии постепенно привыкают к действию соли, поэтому солевые растворы всегда содержат большое количество бактерий за счет размножения солеустойчивых видов микробов. Микрофлора соли является источником загрязнения при любом способе посола. В ней содержатся: спорообразующие палочки, кокки, плесневые грибы.

Микрофлора копченой рыбы.

На микрофлору рыбы при горячем и холодном способе копчения губительно действуют высокая температура, влага и соль. Вещества, содержащиеся в коптильном дыме (фенолы, формальдегид, смолы, кислоты и др.) – действуют асептически (убивают м/о). Но полностью уничтожить микроорганизмы при копчении не удается.

Качество копченой рыбы и стойкость ее при хранении во многом зависят от степени исходного обсеменения рыбы-сырца и от соблюдения санитарно-гигиенических требований при производстве и хранении продукции.

Раньше других на копченой рыбе развиваются плесени и дрожжи, после чего активизируется деятельность бактерий. На поверхности встречаются микрококки и плесневые грибы, в толще тканей – Протей и др.бактерии.

Самым распространённым видом микробной порчи рыбы в плохих условиях хранения является гниение . Процесс гниения начинается с поверхности и проникает вглубь продукта. Распад белков под влиянием аэробов и анаэробов сопровождается образованием сернистых соединений (аммиака, сероводорода) и веществ с неприятным запахом (индола, скатола). Микробами-возбудителями гниения являются палочковидные бактерии – обычные обитатели водоемов и почвы. Многие актиномицеты и плесневые грибы также способны разлагать белок рыбы.

Плесневение соленой рыбы появляется, когда ее вынимают из посольной емкости и хранят в сухом виде в кучах. На поверхности появляются серые и бурые точки – колонии плесневых грибов.

Образование на поверхности соленой рыбы красноватого налета, неприятного запаха происходит при развитии солелюбивого аэробного спорового микроорганизма Серратии солинирии, который попадает с солью.

Посмертные изменения, возникающие в тканях рыбы, обусловлены рядом особенностей ее анатомического строения и особенностями химического состава тканей. К этим особенностям можно отнести:

Значительная влажность ткани и высокое содержание воды в них.

Нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительнотканных образований.

Наличие белковой слизи на поверхности способствует интенсивному развитию микроорганизмов и последующему быстрому инфицированию мышечной ткани.

Высокая активность тканевых ферментов рыбы по сравнению с мясом.

Вытянутый вдоль всего корпуса кишечник и непосредственная близость его к позвоночной артерии. Из кишечника микрофлора постепенно проникает в окружающие органы, в первую очередь в паренхиматозные, крупные сосуды, которые представляют благоприятную среду для развития микроорганизмов.

Разнообразные пути инфицирования рыбы.

Посмертные изменения возникают под действием ферментов, которые содержатся в тканях, а также за счет ферментов микроорганизмов. Тканевые ферменты способствуют расщеплению органических веществ, содержащихся в теле рыбы. При этом накапливаются вещества, изменяющие консистенцию мяса, она становится более рыхлой. Ферменты микроорганизмов приводят к порче рыбы (рис. 2).

Посмертные изменения в рыбе протекают в четыре стадии:

1. Выделение слизи

Поверхность живой рыбы покрыта слоем прозрачной слизи. Ее выделяют особые клетки эпидермиса кожи. После смерти эти клетки еще некоторое время продолжают выделять слизь, и ее количество на поверхности при этом увеличивается. У только что уснувшей рыбы слизь прозрачная, но по мере хранения она мутнеет и приобретает темно-серую окраску из-за накопления в ней микроорганизмов. Микроорганизмы из слизи начинают проникать в тело рыбы и вызывать порчу, которая сопровождается гнилостным запахом. Выделение слизи прекращается перед наступлением посмертного окоченения.

2. Посмертное окоченение. Начинается с головы и постепенно переходит на мышцы туловища и хвоста. При посмертном окоченении тело не поддается сгибанию из-за затвердевания брюшных и спинных мышц; челюсти крепко сжаты, жаберные крышки плотно прижаты к жабрам; мясо твердое, при нажатии пальцем ямочка не образуется. Затвердевание наступает вследствие сокращения мышц, и они некоторое время находятся в напряженном состоянии.

Характерной особенностью мышечного окоченения является снижение влагоудерживающей способности, которая проявляется в отделении мышечного сока. Это вызвано рядом факторов, к которым относятся сокращение мышц, уменьшение рН, увеличение проницаемости мембран.

Посмертное окоченение обусловливает длительное сохранение свежей рыбы. Чем поздней оно начинается и дольше продолжается, тем позднее наступает стадия автолиза (аутолиза) и бактериального разложения мяса. Большинство микроорганизмов хорошо развивается в щелочной среде. До начала посмертного окоченения мясо рыбы имеет нейтральную (рН 7,03–7,2) или слабощелочную реакцию (у утомленных рыб рН 6,2–6,4), при этом микроорганизмы могут проявлять свою активность.

У рыбы, быстро вынутой из воды и немедленно убитой, окоченение наступает не так скоро, как у погибшей от удушья, и длится дольше, поэтому желательно искусственно умерщвлять рыбу. Чем ниже температура тела рыбы, тем позднее наступает посмертное окоченение и тем дольше оно длится.

Окончанием процесса является расслабление мышц, которое наступает после полного распада АТФ. Отсутствие энергии в мышце вызывает распад актомиозинового комплекса с образованием белков миозина и актина. При этом восстанавливается структура мышц, повышаются рН, влагоудерживающая способность мышц и растворимость белков; мясо рыбы при этом отличается хорошим качеством, имеет приятный вкус и аромат, однако с повышением рН активизируются тканевые ферменты.

3. Аутолиз (автолиз). Это гидролитический распад (самопереваривание) многих органических веществ тела (гликогена, фосфатов, жира, белков и др.) под влиянием ферментов, содержащихся в мясе. В стадии посмертного окоченения рыба считается свежей, а при аутолизе ее качество резко снижается.

Аутолиз вызывается целой группой ферментов, включающих протеиназы, липазы и амилазы, но основная роль при этом отводится протеолитическим ферментам. Под действием протеолитических ферментов, разрушающих соединительнотканные белки (коллаген), изменяется структурная сетка мышечной ткани, обусловливающая упругость тела свежей рыбы. При аутолизе белки под действием эндопептидазы распадаются до пептонов и полипептидов, а также до аминокислот. Некоторые аминокислоты под действием дезаминазы расщепляются с образованием аммиака. Увеличивается уровень свободных серосодержащих аминокислот, изменяется их качественный состав, что влечет за собой изменение вкуса и аромата мяса.

Под действием собственных липолитических ферментов происходит гидролиз и окисление липидов, содержащихся как в мышечной, так и в жировой тканях. Изменяется качественный состав жирных кислот. Из ненасыщенных образуются низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты. При окислении жирных кислот накапливаются перекиси, гидроперекиси, альдегиды, кетоны и др. Накопление продуктов распада жирных кислот способствует появлению прогорклого вкуса. Аутолиз зависит от температуры: чем она выше, тем быстрее идут ферментативные процессы.

Аутолиз постепенно переходит в бактериальное разложение.

4. Бактериальное разложение. При бактериальном разложении мясо рыбы теряет часть воды, которая вместе с растворенными в ней веществами выходит на поверхность рыбы, образуя слизь. На слизи быстро развиваются гнилостные микроорганизмы. Эта слизь по природе отличается от слизи, выделяющейся на поверхности тела после смерти и имеющей биохимическое происхождение. Слизь в стадии бактериального разложения имеет микробиологическое происхождение. На теле рыбы появляется зеленовато-желтое или серое окрашивание, чувствуется гнилостный запах.

В зависимости от степени развития гнилостного разложения в рыбе образуются газы, вспучивающие брюшко, которое становится дряблым. Жабры бледнеют и покрываются пахнущей слизью, глаза мутнеют и впадают в орбиты. Кожные покровы тускнеют. Мясо становится дряблым при прощупывании. Рыбу в стадии бактериального разложения в пищу не употребляют.

Микрофлора живых рыб концентрируется в основном в слизи на чешуе, в пищеварительном тракте и на поверхности жабр, оставляя незараженным мясо. При добыче, обработке и переработке рыб микроорганизмы могут интенсивно обсеменять их мясо и внутренние органы, причем процессы инфицирования, изменения, развития и отмирания микрофлоры находятся в зависимости от условий и особенностей лова, первичной и последующей обработки рыб и продуктов из них.

На рыбах в основном обитают микроорганизмы следующих родов: флавобактерии, аэромонады, псевдомонады, ахромобактеры, а также микрококки — это в большинстве психротрофные или психрофильные организмы, способные размножаться при температуре 0... +20 °С. В рыбе часто обнаруживаются протейные палочки и колиформы. Морская рыба в значительной степени обсеменена пара гемолитическими вибрионами, способными при соответствующих условиях вызывать пищевые токсикоинфекции.

В кишечнике свежевыловленной рыбы часто присутствуют микроорганизмы рода клостридий (ботулиновая палочка и др.), что может быть причиной ботулизма в случае нарушений при переработке рыбы.

При загрязнении водоемов сточными водами в рыбе и нерыбных объектах промысла (моллюсках, ракообразных и др.) могут обнаруживаться не только колиформы, но и энтерококки, дизентерийные палочки, холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы. Употребление этих продуктов без тепловой обработки может вызвать заболевания людей.

Рыба представляет собой скоропортящийся продукт, являющийся благоприятной средой для развития микроорганизмов, что объясняется рядом особенностей ее анатомического строения и состава тканей. Вытянутый вдоль всего корпуса кишечник и непосредственная его близость к позвоночнику создают постоянную угрозу инфицирования мышечной ткани из глубины, со стороны позвоночника. Наличие слизи на поверхности тела рыбы способствует интенсивному развитию микроорганизмов и последующему быстрому инфицированию мышечной ткани. Значительная влажность тканей и нежная рыхлая структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительнотканых образований ускоряют процесс развития микроорганизмов и обеспечивают беспрепятственное их распространение.

Быстрой порче рыбы способствуют высокая активность кишечных ферментов и способность микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых температурах, а также преобладание в жире быстро окисляющихся ненасыщенных жирных кислот. Порча рыбы сопровождается выделением дурнопахнущих газов (аммиака, сероводорода, индола), нарушением консистенции тканей.

Замороженная рыба может храниться длительно и при температуре ниже -12 °С практически не подвергается микробиальной порче.

Соленая, вяленая, копченая рыба относительно стойки при хранении. На соленой рыбе возможно развитие галофильных бактерий, вызывающих порок рыбы «фуксин» — красный слизистый налет с неприятным запахом. Икра — быстро портящийся продукт, для сохранности которого требуется применение консервантов.

МФ рыбы зависит породы,условий ее обитания и t вылова.Больше обсеменяется мелкая,чем большая в лене время из пресного водоема.(соль сдерж мо).На пов-ти свежевыловл.рыбы встреч-ся бактерии,микрококки,сарцины,спорообр и безспор палочки(кишечная,протеус вальгарис),дрожжи, мицелиальные грибы,актиномецеты.В кишечнике рыбы чаще всего встречаются гнилостные бактерии,рода кластридий и мб возбудиели пищ отравлений-сальмонеллы(пресноводные рыбы) и клостридиум ботулинум(осетровые рыбы).Порча рыбы может начинаться с пов-ти(из-за нарушения чешуи),а также изнутри,со стороны жаберного аппарата и кишечника.Жабры легко доступны для развития мо,тк они наполнены кровью и бактерии лгко проникают в кровь по всему орг-му. Свежевыловл рыба – скоропортящ продукт,для увелич хранения ее охлажд.т охл=(0-10С). Лучше хранить во льду.для увелич ср хр потрошат. Перерабатывают. Желудочно-кишечный тракт содержит большое количество микроор­ганизмов и служит источником обсеменения мяса рыбы. Количество мик­роорганизмов в кишечнике рыбы подвержено значительным колебаниям, что связано со степенью наполнения желудка и характером питания. У голодной рыбы кишечник обсеменен в слабой степени. Количество микро­организмов в кишечнике рыбы, питающейся донной пищей и заглатываю­щей вместе с нею донные осадки, выше, чем у рыбы, питающейся планкто­ном. Много микроорганизмов содержится также в слизи, покрывающей тело рыбы. При жизни рыбы эти мик­робы не проявляют активности, но после ее смерти они начи­нают вести разрушительную деятельность и вызывают порчу рыбы. Порча рыбы начинается в местах наибольшего скопления микроорганизмов - на покрытой слизью поверхности тела, в жабрах и кишечнике, где имеются благоприятные условия для их размножения и развития.

Слизь, покрывающая тело рыбы, богата белковыми вещест­вами и легко подвергается гниению.

Мышечная ткань свежевыловленной рыбы считается стерильной, однако развивающиеся в снулой рыбе микробы про­никают в толщу этой ткани и вызывают ее разложение.Постепенно появляющиеся признаки порчи рыбы: Красивый, ярко-красный цвет жабр пропадает, приобретая коричневый, серый и зеленый оттенки. Жабры покрываются слизью, и от них идет неприятный запах. Цвет жабр у рыб, уснувших в воде, с самого начала довольно светлый.

Запах рыбы становится все сильнее и неприятнее. Глаза рыбы делаются мутными и запавшими, серого цвета. Степень мутности глаз показывает стадию порчи рыбы. Упругость мяса рыбы постепенно пропадает. При надавливании на него ос тается медленно исчезающий след. Мясо отделяется от позвоночника. Яркая окраска блекнет, особенно у озерной рыбы. Слизистый слой разбухает, собирается в комки и становится липким. Пропадает естественный цвет стенок брюшной полости, внутренности дурно пахнут, чешуя легко отделяется. Мясо в области позвоночника может стать красноватым.Признаки свежести и порчи могут проявляться у рыб различных видов по-разному. Безусловно, необходимо иметь некоторые навыки для определения качества рыбы. Быстрой порче рыбы способствуют высокая активность кишечных ферментов и способность микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых температурах, а также преобладание в жире быстро окисляющихся ненасыщенных жирных кислот. Порча рыбы сопровождается выделением дурнопахнущих газов (аммиака, сероводорода,

МИКРОФЛОРА ЯИЦ

Яйцо обсеменяется микроорганизмами во время снесения. Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов благодаря естественному иммунному веществу яйца - лизоциму, высохшей пленке на поверхности яйца и подскорлупной оболочке, препятствующим проникновению микробов внутрь. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют, надскорлупная и подскорлупная оболочки разрушаются. Микробы (кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению белка, плесневению с образованием черных пятен под скорлупой.Меланж является скоропортящимся яичным продуктом, поэтому на предприятия общественного питания поступает всегда в замороженном виде и используется только в тесто, изделия из которого подвергают длительной тепловой. По стандарту он не должен содержать болезнетворных микробов и кишечной палочки.Яичный порошок содержит несколько сотен тысяч микробов в 1 г продукта, в том числе кишечную палочку, сальмонеллы, гнилостную палочку. Яичный порошок следует хранить сухим, а в разведенном виде быстро подвергать тепловой обработке при высокой температуре.

Микрофлора кожи рыб зависит от воды, в которой они обитают.

Сброс неочищенных стоков в воду приводит к тому, что наряду с бактериями группы кишечных палочек и энтерококками в водоемы могут попадать также сальмонеллы и шигеллы. Из других патогенных микробов в воде может находиться Closlridium botulinum. Морской осадок, взятый в качестве пробы из североамериканских прибрежных морских вод, также содержаит C. botulinum типов С, D и Е.

Общеизвестно, что микробы вида Vibrio parahaemolyticus встречаются в морских районах Восточной Азии. Мышечный сок и мышечная ткань свежевыловленной рыбы считаются стерильными, хотя некоторые исследователи и выявляли наличие бактерий в мышечной ткани свежих рыб. Значительные количества бактерий были обнаружены в покровной слизистой оболочке, на наружных жабрах и в желудочно-кишечном тракте. Количество бактерий, находящихся на 1 см 2 поверхности рыбы, может составлять от 10 3 до 10 6 . Аналогичное количественное содержание бактерий выявляют и на наружных жабрах рыб. В содержимом кишечника по Шевану содержится 10 3 …10 6 бактерий на 1 см 3 . На коже обыкновенных килек обнаружено 2700…8580 бактерий на 1 см 2 .

Степень обсеменения бактериями зависит, во-первых, от окружающей среды и, во-вторых, от способа лова. В свежей рыбе, выловленной тралом, содержится в 10…100 раз больше бактерий, чем в свежевыловленной на удочку. Причиной того является завихрение морского грунта (ила, илистого наноса) при буксировке трала.

Хотя микрофлора рыб и находится в прямой взаимосвязи с микрофлорой окружающей ее воды, существуют различия в содержании отдельных бактерий у различных видов рыб одного и того же района лова. Объясняется это явление различным составом покровной (кожной) слизистой оболочки у отдельных видов рыб.

Микрофлора кишечника является примерно постоянной и менее зависимой от окружающей среды. Из проб кожи и наружных жабр выловленных в Северном море рыб выделены бактерии родов Pseudomonas, Achromobacter, Vibriо и Corynebactеrium. Анаэробные бактерии отсутствовали на поверхности рыбы. Бактерии рода Achroinobacter по мере хранения рыбы постепенно отмирают, хотя отдельные вилы бактерий этого рода принимают участие в гнилостном разложении рыбы.

К микрофлоре рыбы относятся еще отдельные обитающие в морской воде пигментообразующие представители рода Sarcina , а также бактерии из семейства Enterobacteriaceaе родов Klebsiella, Escherichia, Entcrobacter, Citrobacter.

При ловле рыб в шотландских прибрежных водах и в промысловых участках вблизи Исландии выделили 189 штаммов дрожжей. Они были отнесены к родам Debaryomyccs, Torulopsis, Candida, Rbodotorula, Pichia, Cryptococcus. Большинство штаммов дрожжей ндентифицировано как Debaryonyces kloeckcri (47,7 %), Torulopsis inconspicua (12,8%) и Candid aparapsilosis (10,1 %).

В желудочно-кишечном тракте находятся также микроорганизмы тех же родов, которые обнаруживают в покровной слизистой оболочке и соответственно на наружных жабрах. Кроме того, встречаются представители родов Psеudomonas, Micrococcus.

Микрофлора пресноводных рыб состоит также в первую очередь из психрофильных микробов. Основная микрофлора состоит в значительной степени из представителей следующих родов: Pseudomonas , Aeromonas , Alcaligenes, Achromobacter, Micrococcus. К этому следует добавить еще коринебактерии и Serratien. Из мышц пресноводных рыб были выделены различные микроорганизмы, которые соответствуют микрофлоре среды обитания рыб.

Поскольку внутренние воды часто загрязняются сточными водами, пресноводные рыбы могут являться носителями патогенных для человека бактерий. Особую роль при этом играют сальмонеллы и энтеротоксигенные штаммы стафилоккоков.

Нередки случаи заболевания человека, питающегося рыбой, рожистым воспалением. Возбудитель этой болезни Erysipеlothrix rhusiopalhiae имеется в слизи многих видов рыб.

До настоящего времени эти микробы были обнаружены у следующих видов рыб: красный окунь, тригли (морской петух), сельдь, пикша, камбала Белого моря, морской лосось, селедочная акула, красный язык, зубатка полосатая, треска. Неясно, каким образом происходит инфицирование рыб этими возбудителями. Можно утверждать, что речь идет о вторичном обсеменении на борту рыболовного судна или в процессе переработки рыбы на земле. Обсеменение рыбы возбудителями рожистого воспаления находится в непосредственной связи с наружной температурой.

Интенсивность обсеменения возрастает в том случае, если средняя температура воздуха превышает 11,5 °С Свежая рыба может быть обсеменена сальмонеллами и шигеллами. Так 11 % рыбы, поступающей па рынки Каира, было обсеменено сальмонеллами и шигеллампи Чаще всего обсеменен ой бывает рыба из Нила.

Пресноводные рыбы могут длительное время сохранять сальмонеллы в своем организме. Если рыба помещена в небольшом пространстве, возможен перенос сальмонелл от одной рыбы к другой. Массовое эндогенное обсеменение S. cntcritidis или S. typhimurium вызывает у рыб псевдомембранозные воспаления кишечника.

В пищеводе или на жабрах рыбы, кроме обычно встречающихся там сапрофитных анаэробных спорообразующих бактерий, имеются споры C. tetani и C. botulinum.

C. botulinum типа Е. был выделен у морских и пресноводных рыб Америки, Азии и Европы. В бассейне Балтийского моря в особенности в прибрежных водах Швеции и Дании, его находят в пищеводе камбалы и наваги западногерманских берегов. Споры типа Е обладают лишь незначительной стойкостью к нагреванию: при 80 °С более половины спор отмирает в течение 1,78…3,3 мин.

Кроме типа Е, у рыб могут содержаться споры типов А. В, С и D. Тем не менее они встречаются редко. Образование токсина у типа Е начинается при 5 °С и у типов А, В, С, D-начиная с 10 °С.

В 1951 г. впервые в Японии были описаны случаи обсеменения пищевых продуктов V. parahaemolyticus. Исследования, проведенные в европейских водах, позволили выявить присутствие этих вибрионов у рыб Балтийского, Северного, Черного и Средиземного морей. Большинство их находится в сожительстве с апатогенными V. algsnolyticus так что последние можно рассматривать в качестве микробов-индикаторов.

Представляет интерес V. caspii, вызывающий болезни окуня и карпа в Каспийском море. Так как V. caspii при проведении исследований оказался патогенным также для теплокровных (тюлени и белые мыши), перед употреблением рыбы необходимо произвести уничтожение микробов путем варки или жарения.

Разложение морской рыбы может протекать в результате разложения белка, жира и углеводов под влиянием собственных ферментов (автолиз). Особенно заметно это проявляется у рыб, у которых в результате обильной пищи в кишечнике образуются пищеварительные ферменты. Благодаря действию собственных ферментов разлагающаяся рыба имеет мягкую рассыпчатую консистенцию без неприятных запахов и отклонений от вкусовых стандартов.

Автолиз способствует проникновению микробов из пищевода или из кожи и жабры в мышечную ткань. Наиболее протеолитически активные бактерии рода Achronmbacter интенсивно размножаются во время процесса разложения.

Бактериальное обсеменение мяса рыбы происходит в результате проникновения бактерий с поверхности через чешуйчатые караганы жабер, через систему кровеносных сосудов или через стенки кишечника и брюшную полость в мускулатуру.

Таким образом, определение количества микробов в мясе рыбы не представляет собой единственного метода для суждения о степени свежести рыбы. Количество микробов 8-10 5 в 1г мышечной ткани рассматривается как границы пригодности рыбы для питания. Другим методом, предназначенным для оценки степени обсеменения бактериями, является тест на редуктазу. До настоящего времени эту пробу применяют при исследовании пресноводных рыб.

При разложении белка в мышцах образуется целый ряд веществ, таких, как сероводород, индол, муравьиная, щавелевая, масляная кислоты и т. д. За счет ферментативного разложения протеинов образуются свободные аминокислоты и свободный гистидин. В результате бактериального разложения белка гистидин может быть декарбоксилирован до гистамина. К большой группе микробов как мезофильных, так и психрофильных бактерий, образующих гистамин, относятся представители рода Proteus (Proteus morganii), а также Escherichia coli, Е. Freundii, Acrobacter aerogenes и виды рода Hafnia.

Гавелка (B .Hvelka.,1974) при проведении исследований микрофлоры мяса тунцовых рыб обнаружил, что из 173 выделенных штаммов, из которых 84,4% были психротолерантны, только 12 могли декарбоксилировать гистидин. Отсюда следует, что далеко не всегда можно объяснить причины гистаминовой интоксикации.

Относительно количества гистамина, необходимого для возникновения заболевания, имеются противоречивые данные. Считают, что заболевание может наступить при концентрации в мясе порядка 600-900 мг/кг. Пищевые продукты с концентрацией свыше 300 мг/кг гистамина считаются непригодными в пищу. Кроме того, в мышечном экстракте различных типов содержится описанный биогенный амин - саурин. Он оказывает сильное стимулирующее действие на Nеrvus vagus .