Ветеринарно-санитарный контроль и ветеринарно-санитарная экспертиза молока, молочный продуктов, куриных пищевых яиц и рыбы. Исследование рыбы на наличие паразитов

Обследование внутренних органов начинают с внешнего осмотра. На серозных покровах органов или под ними могут быть обнаружены инкапсулированные личинки цестод и нематод. Особое внимание нужно обращать на личинок нематод, свернутых в плоские спирали.

Обследование мускулатуры ведется используя методы: параллельных разрезов мышечной ткани (разрезают поперек волокон на ломтики толщиной 5-10мм и просматривают их в падающем свете); просмотра мышечной ткани на просвет (с подсветкой снизу); просмотра сдавленных между двумя стеклами кусочков мышечной ткани - компрессорный метод.

Потенциально опасны гельминты, личинки которых находятся в рыбе в живом состоянии. Поэтому следует определить их жизнеспособность. Исследования проводят в отношении личинок, обнаруженных в свежей и охлажденной рыбе, если ее предполагается в таком виде направить на пищевое использование. В мороженой рыбе определение жизнеспособности личинок производится только в том случае, если со времени ее заморозки прошло менее двух месяцев. В течение этого срока все личинки в мороженой рыбе погибают.

Определение жизнеспособности личинок гельминтов может осуществляться следующими методами:

М е т о д ф и з и ч е с к о г о р а з д р а ж е н и я. Личинок нематод, цестод и скребней помещают в бактериологическую чашку на фильтровальную бумагу, обильно смоченную физиологическим раствором. Личинок рассматривают в бинокуляр. Если личинки живые, то через 1-2мин. можно заметить их слабую подвижность. Их движения можно стимулировать уколом личинки препаровальной иглой. Если личинка жизнеспособная, то укол вызывает сокращение тела. Метацеркарии трематод, заключенные в цисту, помещают на предметное стекло, добавляют сверху несколько капель воды или физраствора, накрывают сверху другим стеклом и помещают под микроскоп. Просмотр цист в течение нескольких минут позволяет заметить медленное движение внутри их метацеркариев, если они живые. Стимулировать движения можно путем осторожного надавливания на верхнее стекло, чтобы было видно легкое сдавливание оболочек цист.

М е т о д э л е к т р и ч е с к о г о с т и м у л и р о в а н и я. Применяется только к личинкам нематод, цестод и скребней (но не к метацеркариям трематод) и требует наличия источника слабого постоянного тока (0,5-1,5 В). Два тонких изолированных провода от положительного и отрицательного по-

люсов элемента подводятся к двум препаровальным иглам. Личинок, лежащих в тонком слое воды или на мокрой фильтровальной бумаге, нужно коснуться одновременно обеими иглами, наблюдая под бинокуляром наличие или отсутствие движения.

М е т о д х и м и ч е с к о г о в о з д е й с т в и я применим особенно к метацеркариям трематод. Личинок помещают в маленький объем 0,5%-го раствора трипсина, приготовленного на физрастворе (лучше при 36-37 о С). Если личинки жизнеспособны, раствор стимулирует их движение, а инцистированные метацеркарии трематод начинают выходить из цист (в течение 5 мин.).

При подозрении на зараженность рыб возбудителями гельминтозоонозов (описторхоз, клонорхоз, дифиллоботриоз и др.) в лабораторию направляют 15 экземпляров каждого вида рыб из данного водоема, партии или упаковки. Мелкие рыбы берут целиком, от крупных рекомендуют брать пробы.

В местностях, неблагополучных по гельминтозооно-зам рыб, проводят выборочное исследование отдельных экземпляров на личинки лентеца широкого и трематоды - описторхис (кошачьей двуустки) и метагонимуса. Попутно устанавливают зараженность рыбы и другими парази­тами.

В жабрах (реже наружных покровах) пресноводных рыб обитает рачок эргазилюс. Рачки похожи на белые крупинки. В пораженных жабрах обнаруживают крово­излияния и участки некротического распада.

Слизистые споровики в жабрах, подкожной клетчатке и внутренних органах (печень, почки) рыб образуют цисты, имеющие вид белых крупинок. Они достигают величины 1-5 мм.

Для исследования на метацеркарии метагонимуса кусочки плавников, жабр или чешую помещают между предметными стеклами и просматривают при малом увели­чении микроскопа. Метацеркарии метагонимуса овальной или шарообразной формы, диаметр их 0,18-0,21 мм. Личинки имеют слегка подковообразную форму, окру­жены цистой.

Внутренние органы рыб, больных лигулезом, сдавлены и анемичны.

Метацеркарии описторхиса представляют собой инкап­сулированные цисты овальной формы длиной около 0,3 мм и шириной около 0,24 мм. Они локализуются преимущественно в подкожной части спинных мышц. Для исследования на личинки описторхиса вырезают 2-3 ломтика мышц толщиной 2-3 мм, сдавливают между предметными стеклами и просматривают под малым увеличением микро­скопа. Характерное отличие личинки описторхиса - на­личие внутри цисты червячка - адолескария с двумя присосками и большого черного зернистого пятна.

Рыбу, пораженную плероцеркоидами лентеца широ­кого и метацеркариями описторхиса, проваривают в тече­ние 30 минут или используют для приготовления консер­вов. Допускается обезвреживать такую рыбу и замора­живанием: при поражении "плероцеркоидами лентеца широкого рыбу выдерживают в холодильных камерах при температуре -8° в течение семи суток или при -12° - трое суток; при поражении метацеркариями описторхиса рыбу промораживают до температуры не выше -15° и выдерживают не менее 14 суток.

Задание 3. Провести санитарное исследование икры.

План работы: 1) исследовать икру органолептически;

2) определить в икре содержание влаги;

3) определить в икре содержание поваренной соли;

4) исследовать икру на наличие песка;

5) исследовать икру на олово и свинец (это исследова­ние можно опустить);

6) определить в икре содержание нитратов;

7) определить в икре количество летучих оснований;

8) определить в икре кислотное число;

9) дать заключение о сортности икры и ее санитарном качестве.

Оборудование и реакти­вы: пробы икры различно­го качества; весы технохи-мические с разновесками; шпатели; шкаф сушильный; бюксы с песком; фарфоро­вые чашки; тигли; фильтры; колбы мерные на 100 мл и 500 мл; колбы конические; прибор для отгонки летучих веществ; ступки с пестика­ми; пробирки химические; азотнокислое серебро, 0,1 N раствор (в бюретке); калий хромовокислый; соляная кислота 10%-ная; уксусная кислота 5%-ная; хлористый натрий неочищенный; стан­дартная шкала для опреде­ления нитратов (см. в тек­сте); дифениламин в серной кислоте (см. в тексте); сер­ная кислота концентриро­ванная; смесь спирта с эфи­ром 1:2; фенолфтамил 1%-ный; калий едкий О,IN.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Порядок отбора проб сырья растительного и животного происхождения. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, яиц, рыбы, молока, растительных пищевых продуктов, грибов, меда, муки и крупы. Санитарные мероприятия на рынке и контроль качества дезинфекции.

отчет по практике , добавлен 13.12.2010


Дефекты и пороки копченой рыбы. Классификация кожевенно-мехового сырья, их первичная обработка и консервирование. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных. Пороки куриных яиц и их ветеринарно-санитарная оценка. Правила маркировки яиц.

контрольная работа , добавлен 12.10.2012


курсовая работа , добавлен 18.12.2014


Характеристика рыбы как промышленного сырья. Ветеринарно-санитарные и технологические требования при консервировании рыбы. Консервирование холодом, посолом, вялением, сушкой, копчением: органолептическая и санитарная оценка. Правила маркировки консервов.

курсовая работа , добавлен 27.04.2009


Характеристика возбудителя, патогенеза и клинических признаков туберкулеза, бруцеллеза и лейкоза. Изучение патологоанатомических изменений в организме животных. Методика санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов животного происхождения.

курсовая работа , добавлен 03.12.2015


реферат , добавлен 19.10.2012


Общий порядок после убойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов животных. Сбор эндокринного сырья. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов животных больных и переболевших ящуром. Санитарная оценка продуктов убоя.

курсовая работа , добавлен 12.03.2015


Санитарно-гигиенические нормы скота, птицы, рыбы и сырых животных продуктов. Ветеринарно-санитарная экспертиза как наука, изучающая методы исследования и санитарной оценки продуктов животного происхождения. Методы проведения послеубойного ветосмотра туш.

курсовая работа , добавлен 07.09.2015

- экспертиза клинически здоровой рыбы : определение физиологического состояния ; определение доброкачественности;

- экспертиза здоровой рыбы: определение опасных для человека заболеваний; определение неопасных для человека заболеваний; определение путей реализации;

- экспертиза отравленной токсическими веществами рыбы: определение характера заболеваний; определение путей реализации;

Радиологическая экспертиза.

Определение доброкачественности рыбы

Доброкачественной считается рыба, если она по своим органолептическим показателям и результатам лабораторных исследований не является опасной для здоровья потребителей.

Органолептические показатели установлены в нормативном документе. По значимости органолептические показатели подразделяю на основные и дополнительные.

К основным показателям относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, мышечной ткани, жабр и жаберных крышек.

К дополнительным показателям относят упитанность, цвет анального кольца, запах и цвет мяса у позвоночника, четкость контуров и окраску внутренних органов, положение жаберных крышек относительно тела рыбы, цвет жаберных крышек, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.

Дополнительные признаки определяют в случаях, когда оценка основных признаков не позволяет получить достаточно полную информацию о качестве рыбы. Определяют как правило, не все дополнительные признаки, а лишь характерные для данного вида сырья (например, у минтая – окраска внутренних органов; у калуги, тихоокеанской сельди, угольной рыбы – прозрачность роговицы глаза).

При оценке качества охлажденной рыбы определяют следующие органолептические показатели: внешний вид, разделывание, консистенцию, запах.

Определение внешнего вида. Из доставленной на анализ пробы рыбы отбирают несколько образцов (в зависимости от массы одного экземпляра) и помещают на чистый светлый противень (эмалированное блюдо). Предварительно промывать рыбу катего­рически запрещается!

Внешний вид рыбы определяют визуально. При осмотре опре­деляют количество и состояние слизи, чешуи и эпидермиса кожи, цвет поверхности (кожно-чешуйчатого покрова) и жабр, количество и состояние содержащейся в них слизи, цвет глаз и их расположение по отношению к уровню орбит, а также сте­пень деформации тела рыбы (количество и характер помятостей), количество, характер и размеры механических повреждений тка­ней.

Цвет - важный показатель качества рыбы, связанный с ее химическим составом, внутренним строением и часто с физичес­ким состоянием. По цвету можно судить о свежести сырья.

У свежей рыбы поверхность покрыта тонким слоем прозрач­ной тягучей слизи. При хранении рыбы консистенция и цвет слизи изменяются. Слизь мутнеет, становится менее липкой. В ней появляются комочки, образующиеся вследствие разрушения кожи (эпидермиса, дермы) микроорганизмами и в результате ферментативных процессов.

В зависимости от качества рыбы слизь может быть прозрач­ной (у свежей рыбы), мутной или грязной (у несвежей).

Состояние слизи влияет на окраску поверхности рыбы (посте­пенно бледнеет, затем становится тусклой). Окраску тела рыбы выражают терминами «блестящая», «потускневшая» и «тусклая».

Изменяется и запах слизи (переходит в кисловатый, а затем в гнилостный). Запах определяют после растирания слизи между пальцами. Он может быть рыбным (свойственным данному виду рыбы), кислым, затхлым и гнилостным.

По цвету и запаху слизи сразу браковать рыбу нельзя, так как после тщательной мойки рыбы в проточной воде слизь смывает­ся, запах исчезает и рыба может оказаться вполне доброкачест­венной.

Обилие крови и слизи в жабрах создает хорошие условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому в жабрах раньше, чем в каком-либо другом органе или части тела рыбы, проявля­ются признаки ее порчи. Процесс порчи тканей и находящейся в ней слизи протекает быстро. При этом изменяются окраска лепестков жабр (от ярко-красной до светло-розовой и грязно- серой) и их запах. Вместо характерного для свежей рыбы рыбно­го запаха появляется затхлый , кисловатый или гнилостный.

Состояние чешуйчатого покрова характеризуется количеством чешуи, плотностью прилегания и прочностью удержания ее на коже. Чешуя может быть неповрежденной или сбитой в местах объячеивания (но не более 10 % общей площади чешуйчатого покрова рыбы). При оценке качества некоторых видов рыб (сельдь, кефаль и др.) сбитость чешуи не учитывают.

К повреждениям кожного покрова относят: багряны (ранения, причиненные багром или темляком), сбитость чешуи (снастные ранения от объячеивания сетью), разрывы кожи и тканей (ране­ния, причиненные крючками самоловной снасти, разными при­способлениями и машинами при добыче и транспортировании рыбы) кровоподтеки (ранения, возникающие вследствие ушиба или кровоизлияния).

У осетровых рыб степень повреждения кожного покрова опре­деляют по количеству ранений (разрыв кожи, мышечной ткани) и величине наибольшего разрыва (в см).

Одновременно устанавливают вид раны, ее размер, изменение цвета тканей в месте ранения, наличие нагноения в ране и другие факторы. При отсутствии гноя в ранах и патологических изменений тканей ранения классифицируют как свежие (добро­качественные), а при наличии гноя - как несвежие (недоброка­чественные).

У мелких рыб характер и величину повреждения покрова тела каждой рыбы не определяют, устанавливают количество рыб в контрольной партии (в %), имеющих повреждения. Для этого отбирают пробу в количестве 100 экз. рыб (по 33-34 экз. из верхних, средних и нижних рядов вскрытых мест) и подсчитыва­ют рыб, имеющих какие-либо повреждения тела (результат выра­жают в %).

К наружным повреждениям относят кровоподтеки - розовые или красные пятна, появляющиеся на жаберных крышках, боках и брюшке рыбы, которые могут возникать вследствие ушибов и разрывов кровеносных сосудов.

Следует четко отличать кровоподтеки от багрово-красной ок­раски поверхности (лещ, сазан, вобла) и полос (лосось) тела рыбы в период «брачного» наряда.

Состояние глаз характеризуется степенью прозрачности рого­вицы и положением глазного яблока относительно уровня его орбиты. Оно хорошо коррелируется со свежестью рыбы.

В зависимости от степени свежести рыбы роговица может быть светлой, потускневшей или мутной, а глазное яблоко - выпуклым, запавшим (не ниже уровня орбиты) или ввалившимся (ниже уровня орбиты).

У свежей рыбы глаза выпуклые, прозрачные. С ухудшением качества рыбы прозрачность роговицы уменьшается (ухудшает­ся), глазное яблоко опускается. У несвежей рыбы глаза потуск­невшие, запавшие (не ниже уровня орбиты), у испорченной - тусклые, ввалившие (ниже уровня орбиты).

Необходимо иметь в виду, что не для всех видов рыб бледные жабры, матовая чешуя и другие характеристики показателей сви­детельствуют об их недоброкачественности. Например, ледяная рыба, которая относится к белокровным, имеет белые жабры и белоснежное красивое вкусное мясо. У некоторых видов рыб (например, тресковых) чешуя не блестящая, а матовая (прижиз­ненное свойство).

В результате разложения содержимого кишечника образуются газы, которые вздувают желудок и кишечник. Объем брюшка при этом увеличивается. Могут происходить разрывы брюшных стенок.

Состояние брюшка определяют терминами «нормальное», «вздутое» и «лопнувшее» (лопанец). Наиболее часто лопнувшее брюшко наблюдают у мелких рыб (килька, хамса, салака и др.). Необходимо отметить, что вздутое брюшко не всегда является признаком порчи. У каспийской кильки, добываемой на боль­ших глубинах, брюшко вздутое, однако это не является пороча­щим признаком.

У свежей рыбы анальное кольцо не выпячено, бледно-розового цвета. С ухудшением качества рыбы появляется некоторая вздутость анального кольца и изменяется его окраска (краснова­тая, серо-розовая, сероватая, серая, грязно-зеленая, грязно-крас­ная).

Разделывание. Качество разделывания должно соответствовать требованиям нормативного документа, т. е. разделывание долж­но быть правильным. Допускаются лишь небольшие отклонения от правильного разделывания.

При производстве охлажденной рыбы могут быть применены следующие виды разделывания: потрошение с оставлением голо­вы (жабры могут быть удалены); потрошение и обезглавливание.

Треску, пикшу, сайду, зубатку и морского окуня необходимо потрошить и обезглавливать. У потрошеных тресковых рыб и морского окуня можно оставлять черную брюшную пленку, не­вскрытые плавательный пузырь и почку, а также недоразвитые икру или молоки (у тресковых рыб). По согласованию с по­требителем тресковых рыб и морского окуня можно изготовлять непотрошеными или потрошеными с головой.

У трески, пикши и сайды при машинном разделывании до­пускается частичное удаление брюшной полости с брюшными, плавниками, а также разрез брюшка далее анального отверстия.

Дальневосточного, балтийского и озерного лососей изготовля­ют потрошеными с головой или охлаждают без разделывания.

Осетровых рыб, кроме стерляди, необходимо потрошить, не отрезая головы.

Крупного сома в охлажденном виде выпускают только потро­шеным.

Крупную щуку необходимо потрошить: вылавливаемую в во­доемах Сибири - с 1 июня по 1 октября, Дальнего Востока - с 15 мая по 15 октября, остальных районов - с 1 июня по 1 декабря.

Маринку, османов, храмулю и илишу необходимо потрошить, причем все внутренности, икру и молоки, а также черную плен­ку, выстилающую брюшную полость, тщательно удалять и унич­тожать; у илиши, кроме того, необходимо удалять и уничтожать голову.

Консистенция. Консистенцию мяса рыбы определяют надавли­ванием пальцами руки на среднюю, наиболее мясистую, часть спинки рыбы или сжатием со стороны боков между большим и указательным пальцами руки. Судят о консистенции по ощуще­нию, возникающему в пальцах, и степени устранения вмятин (ямок), образующихся при надавливании пальцами. Консистен­цию определяют терминами «плотная», «ослабевшая» и «слабая» (при растирании между пальцами легко размазывается).

У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавлива­ния не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают. При ослабевшей консистенции мяса рыбы следы от надавливания исчезают медленно , а при слабой - не исчезают.

Запах. Под запахом подразумевают любые ощущения, воспри­нимаемые органом обоняния. При определении запаха исследуе­мый образец должен иметь комнатную температуру (18...20 °С).

Расстояние от рыбы до кончика носа при слабых запахах рекомендуется выдерживать 2...3 см. При сильном запахе оно может быть больше.

К продукту необходимо наклониться, держа руки за спиной или вдоль тела, чтобы кожа кистей рук, которая почти всегда хранит на себе различные запахи, не влияла на запах продукта.

Для определения запаха энергичным и коротким усилием втя­гивают воздух в течение примерно 0,5 с в обонятельную полость носа, затем на такой же срок задерживают дыхание и втянутый воздух. Этот период затаенного дыхания и является основным моментом обонятельного анализа, когда дегустатор (исследова­тель) «прислушивается» к характеру запаха, оценивая всю его гамму.

Запах жабр определяют принюхиванием, сосредоточивая вни­мание на степени проявления свойственного им запаха или по­явлении запаха порчи.

Запах мелкой рыбы необходимо определять сразу же после сильного сжатия нескольких образцов в руке. Для определения запаха мяса некрупной малоценной рыбы производят попереч­ный разрез и немедленно определяют запах принюхиванием.

В ряде случаев для определения запаха мяса из спинной части рыбы вырезают кусочек мяса и после растирания его между пальцами руки нюхают растертую ткань. В случае необходимости получения дополнительных сведений о запахе рыбу разрезают на две части острым ножом по середине спины от хвостового плав­ника до начала головы, оголяя позвоночник.

Запах мяса крупных рыб определяют с помощью ножа-пырка или деревянной шпильки. Нож или шпильку следует вводить вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, около которого проходит большое число крове­носных сосудов.

Вынув нож из рыбы, необходимо быстро определить приобре­тенный им посторонний запах (при определении запаха охлаж­денной рыбы нож подогревают).

Особенно тщательно необходимо определять запах в местах ранений или повреждений. Шпильку следует повернуть вокруг оси несколько раз или несколько раз вводить ее в прокол, выни­мать и нюхать.

Запах внутренностей определяют с помощью шпильки, кото­рую вводят через анальное отверстие, несколько раз повертывают вокруг оси, вынимают и определяют запах.

У свежей рыбы запах должен быть чисто «рыбный», свойст­венный данному виду рыбы (у одних этот запах напоминает запах водорослей, у других - свежесорванного огурца).

С ухудшением качества рыбы естественный (рыбный) запах ослабевает и мясо приобретает характерный запах порчи.

Таблица 1 – Показатели доброкачественности свежей рыбы

Отбор проб.

1. Рыба-сырец. Учитывая, что в промысловом районе зараженность в течение определенного времени чаще всего держится примерно на одном и том же уровне, в начале работы необходимо обследовать 10-15 рыб из первого улова (трала), а затем выборочно проводить контрольные обследования особей из разных уловов (тралов) так, чтобы ежесуточно про­сматривать 15-25 рыб каждого промыслового вида.

Следует помнить, что в рыбе-сырце все личинки гельминтов будут живыми, поэтому при обнаружении потенциально опасных гельминтов такую рыбу следует направлять на замораживание с обязательным повторным инспектированием.

2. Охлажденная рыба. Из разных мест партии рыбы (неразде­ленной, обезжабренной, потрошеной с головой и обезглавлен­ной, разделанной на тушку или спинку) отбирают три транс­портные упаковки (ящика), из которых методом случайной вы­борки отбирают 25 экз. Если рыба крупная и в трех ящиках нет необходимого количества, проводят дополнительный отбор тако­го же количества ящиков, чтобы можно было довести объем рыбы до 25 экз.

Если партия состоит из рыб двух наименований, то отбирают по 25 экз. каждого вида.

Результаты повторного инспектирования суммируют с резуль­татами первичного инспектирования и суммарный результат рас­пространяют на всю партию.

В случае обнаружения в рыбах инспектируемой выборки живых личинок гельминтов (хотя бы одного экземпляра), потен­циально опасных для человека, продукция повторному инспек­тированию не подлежит.

Результат является окончательным и, следовательно, продук­ция реализации не подлежит.

Решение о способе использования такой "рыбы принимают санитарные органы.

Икра и молоки, если они будут использоваться в пищевых целях, должны быть выложены отдельно, если не будут исполь­зоваться, то их удаляют.

Максимальные размеры цист (которые всегда шаровидны) - до 3-4 мм, а капсул (их форма может быть различной, но чаще всего вытянутой) - до нескольких сантиметров (иногда даже более 20 см).

Иногда цисты могут быть покрыты скоплением черного пиг­мента. Это бывает, например, при так называемом «чернопятнистом» заболевании морских рыб, возбудителем которого могут служить инцистированные личинки некоторых трематод и нема­тод. Черные пятна диаметром 1-6 мм встречаются в коже, под чешуей и очень редко в мясе.

Обследование мяса. Обследование мяса можно проводить раз­личными методами.

1. Метод параллельных разрезов. Самый распространенный метод, позволяющий сравнительно быстро обследовать мясо рыб различных размеров (крупных, средних) и видов разделывания.

Мясо разрезают скальпелем поперек мышечных волокон на ломтики толщиной 5-10 мм, а затем, «перелистывая» их, про­сматривают в падающем свете невооруженным глазом. На таких срезах обычно хорошо видны любые включения: личинки цестод, нематод и трематод, цисты микро- и миксоспоридий и другие поражения (крупные гельминты или ракообразные вели­чиной около 1 см, а иногда и более; несколько экземпляров их желательно извлечь целиком).

2. Просмотр мышечной ткани на просвет. Это наиболее эф­фективный метод, позволяющий быстро обследовать значитель­ное количество рыб. Обследование проводят на специальном столике с прозрачной (лучше из молочного или матового стекла) крышкой и подсветкой снизу. Яркость подсветки устанавливают опытным путем.

Рыбу всех видов разделки обесшкуривают и срезают мясо с костей так, чтобы получившиеся куски или филейчики имели толщину не более 3-4 см (обесшкуренное филе толщиной до 3-4 см просматривают целиком).

Толщина ломтиков может быть различной в зависимости от степени просвечиваемости мяса данного вида рыбы.

Обследование печени, молок и икры. Вначале проводят внешний осмотр печени и ястыков (икра, молоки). Снаружи чаще всего на покрывающих их пленках или под ними могут быть инкапсули­рованные Личинки цестод и нематод.

Особое внимание надо обращать на личинки нематод, сверну­тых в плоские спирали диаметром 2-6 мм.

Затем пленку надрезают или разрывают и небольшие порции молок, икры или печени помещают на стекло и просматривают компрессионным методом, т. е. исследуемый материал помеща­ют между двух толстых (толщиной 4-5 мм) стекол размером около 9 х 20 см; просмотр осуществляют невооруженным глазом или, если нужно, при слабом увеличении лупы или бинокуляра. Могут быть обнаружены личинки нематод или взрослые трема­тоды, хорошо видные визуально.

Компрессионным методом удобно просматривать икру, имею­щую мелкое зерно. Порции икры с крупным зерном разбирают препаровальными иглами в чашке Петри с небольшим добавле­нием воды.

Экспертиза рыбы при отравлениях токсичными веществами

К основным причинам отравления рыб относят:

Аварийные выбросы сточных вод промышленных предприятий;

Использование высокотоксичных и персистентных пестицидов для борьбы с сельскохозяйственными вредителями;

Нарушение правил хранения, транспортирования и утилизации ядохимикатов;

Скармливание рыбам недоброкачественных кормов.

Состояние рыб при подозрении на отравление определяют по результатам клинического исследования и патологоанатомического вкрытия.

Таблица 2 – Признаки отравления рыб

Дефекты живой, свежей и охлажденной рыбы. Дефекты живой рыбы. Основными дефектами живой рыбы являются:

• 
  наличие травм;
• 
  значительное количество слизи («голубая вуаль»);
• 
  наличие гельминтов;
• 
  бугры и язвы на коже;
• 
  истощение;
• 
  разрушение кожи (отдельные «лоскутики»);
• 
  краснуха и другие заболевания.

При затяжном развитии болезни на сильно покрасневших участках кожи образуются язвы с неровными кровоточащими краями. Наблюдаются ерошение чешуи, пучеглазие, накопление жидкости в брюшной полости и выделение слизистых тяжей из анального отверстия. Жаберная гниль (бронхиомикоз) встречает­ся у карпа, карася и щуки. Признаки заболевания - ярко выра­женная мозаичность.

Дефекты свежей и охлажденной рыбы. Основными дефектами свежей и охлажденной рыбы являются:

• 
  недостаточная свежесть рыбы (сырость, загар, затяжка, окись);

Загар - потемнение окраски отдельных частей и органов тела рыбы. Обычно обнаруживают в местах скопления крови (у позвоночника, в жабрах, во внутренностях, на поверхности тела рыбы и других местах). В местах, пораженных загаром, мясо имеет красноватый или темный цвет. Жаберные крышки красне­ют, глаза мутнеют (иногда впадают), слизь приобретает бурова­тый или розовый цвет.

Затяжка - специфический запах, появление которого сви­детельствует о начальной порче рыбы. Вначале признаки порчи появляются в местах травм. Затяжка сопровождается изменением окраски мяса (от легкого покраснения до темно-бурой окраски). Окись - неприятный кисловатый запах, образующийся в результате распада белков. Вначале появляется во внутренностях, а затем в мясе. При этом дефекте мясо становится дряблым, жабры - обесцвеченными и покрытыми слизью, глаза - запав­шими, мутно-серого или красноватого цвета.

• 
  вздутость брюшка;

• 
  кровоизлияние (краснощечка) и кровоподтеки; бесструктурность (студенистость, желеобразность и толокнянность) мяса;

Кровоизлияние может быть и на поверхности тела рыбы, причем может сопровождаться возникновением воспалительных очагов, которые нередко переходят в язвы размером в пятикопе­ечную монету. Такая рыба имеет непривлекательный вид и не может быть реализована через торговую сеть. При отсутствии воспалительных очагов рыбу можно использовать для производ­ства пищевой продукции (охлажденной, мороженой, соленой, консервов и др.).

В сомнительных и арбитражных случаях необходимо прово­дить определение физических и химических показателей, харак­теризующих качество рыбы.

Бесструктурность мяса. У отдельных рыб (скумбрий, камбал, палтусов, тунцов, пикши, горбуши, кеты и др.) мясо быстро теряет первоначальную упругость. Замораживание лишь тормозит процесс разжижения, но не останавливает его. Товар­ные свойства рыбы с бесструктурным мясом хуже, чем у рыбы с нормальной структурой. При этом на поверхности тела рыбы нет явных признаков, позволяющих судить о бесструктурности мяса , что не позволяет проводить отсортировывание такой рыбы. По­рочащего вкуса и запаха также не образуется. При порционировании сырой бесструктурой рыбы ее тело растекается, как сырой яичный белок. При тепловой обработке рыбы происходит свер­тывание ее мяса в творожистую массу с обильным выделением жидкости. При варке рыбы мясо сходит с костей. Образуется мутный бульон.

Рыба с бесструктурным мясом не является токсичной.

Характер и степень бесструктурности мяса рыбы-сырца опре­деляют путем ощупывания спинки рыбы с последующим надре­зом и съемом кожи у наиболее сомнительных экземпляров для визуального исследования состояния мяса.

Различают следующие виды бесструктурности мяса:

1. 
   сплошная желеобразность (студенистость);
2. 
   участки мяса более размягченной консистенции, чем осталь­ная мышечная ткань данной рыбы (первая стадия молочной бесструктурности);
3. 
   участки с разжиженной (молочной) массой;
4. 
   известковое состояние (мясо огрубленное, в сыром виде напо­минает вареное).

Порок характерен главным образом для посленерестовой сев­рюги летнего вылова и реже для осетра.

• 
  заглотыши;

• 
  рыбный запах;
• 
  илистый запах;

• 
  йодистый, лекарственный запах;

• 
  запах нефтепродуктов;
• 
  зараженность рыбы (инфекционные и инвазионные заболева­ния).

ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАЗМЕРНО-МАССОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК

Рис. 1. Схема измерения рыбы:

1 - общая (зоологическая) длина; 2 - длина тушки (промысловая длина);

3 - длина готовы; 4 - длина тушки; 5 - высота тела, 6 - толщина тела
Промысловую длину рыбы измеряют по прямой линии от начала (вершины) рыла до начала средних лучей хвостового плавника (рис. 1).

При определении длины (зоологической, промысловой и др.) рыбу следует уложить на ровную поверхность (стол, доску). Длину измеряют с помощью металлической линейки с милли­метровыми делениями.

Длину неразделенной и потрошеной с голевой рыбы измеря­ют по прямой линии - от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника.

Длину обезглавленной и потрошеной обезглавленной рыбы измеряют по прямой линии от края головного среза на уровне позвоночника до основания средних лучей хвостового плавника.

Длину спинки (балычка) измеряют по прямой линии от края головного среза на уровне позвоночника до основания средних лучей хвостового плавника.

Рыбы, не перечисленные в стандарте по наименованиям, по длине и массе не подразделяют. Отдельные виды рыб (густера, голавль и др.) относят к мелочи (первой, второй и третьей групп) и по длине и массе не подразделяют.

Исследование проводят в следующем порядке: кожа, плавники, ротовая полость, жабры, глаза, кровь, сердце, брюшная полость (печень, селезенка, плавательный пузырь, мочевой пузырь, желчный пузырь, почки, половые железы, кишечник), мышцы, головной и спинной мозг.

Для обнаружения трипанозом и криптобий у рыбы берут кровь из сердца и делают мазки.

Для предотвращения свертывания крови добавляют 1 %-ный раствор лимоннокислого натрия, накрывают покровным стеклом и микроскопируют. Чтобы мазок не высыхал, края покровного стекла смазывают вазелином. Одновременно несколько мазков крови высушивают на воздухе, фиксируют в метиловом спирте, окрашивают по Романовскому - Гимзе или гематоксилином и микроскопируют.

При осмотре кожного покрова можно видеть пигментированные пятна (черного цвета). В этих местах в толще кожи локализуются метацеркарии Posthodiplostomum cuticula. На плавниках встречаются цисты сосальщика Bucephalus.

Споровики, некоторые инфузории и личинки сосальщиков могут быть и в соединительных образованиях (бугорках); обнаружить и извлечь их можно только после разрыва стенки бугорка с помощью препаровальной иглы. В кровеносных сосудах жабр встречаются яйца сангвиникол, споры и мицелий гриба.

Сердце вынимают вместе с крупными сосудами, помещают бактериологическую чашку с физилогическим раствором, вскрывают его полости, промывают образовавшийся осадок и микроскопируют на наличие возбудителя сангвиниколеза и некоторых метацеркариев.

Селезенку исследуют так же, как печень.

Мочевой пузырь . Методика исследования сходна с исследованием желчного пузыря. В мочевом пузыре обнаруживают сосальщиков, споровиков и инфузорий.

Головной и спинной мозг исследуют компрессорным методом. В этих органах можно обнаружить споровиков Myxosoma cerebralis Tetrocotyle variegateu.

Хрящи . Для обнаружения возбуителя миксозомоза (вертежа лососевых) компрессорным методом исследуют черепные и межпозвоночные хрящи.

Мазки крови окрашивают азур-эозином по Романовскому - Гимзе. Готовую краску Романовского перед окрашиванием разводят нейтральной дистиллированной водой из расчета 2 - 3 капли краски на 1 мл воды.

Слизистых споров окрашивают 1%-ным водным раствором метиленового синего 30 - 60 мин, затем препарат промывают в воде, последовательно проводят через спирты возрастающей крепости (70, 80, 96%-ный и абсолютный) и просветляют ксилолом.

Мелких цестод мождно окрашивать молочнокислым кармином по Блажину. Молочную кислоту разводят в 2 раза дистиллированной водой, добавляют небольшое количество кармина (в зависимости от желаемой степени окраски). Жидкость кипятят. Красить лучше свежие, нефиксированные объекты. Продолжительность окраски контролируют под микроскопом, а в случае перекрашивания объект переносят в цельную молочную кислоту для обесцвечивания. Окрашенный препарат промывают 20-60 мин водопроводной водой и помещают в бальзам.

При окраске крупных цестод этот способ модифицировали. Цестод промывают в проточной или часто сменяемой водопроводной воде при комнатной температуре летом один день, в холодное время года - 3-4 дня. Затем их помещают на 4-6 ч в краску (0,3 г кармина на 100 мл 30 %-ной молочной кислоты). Интенсивность прокрашивания контролируют под микроскопом. После этого на сутки их переносят в дистиллированную воду, в которую добавляют 3 капли раствора сернокислого железа и 2 капли 1%-ного раствора фенола. Далее цестод переносят на чистое предметное стекло, расправляют и высушивают при температуре 30-37°. Высохший очень плотно приставший к стеклу препарат заливают канадским бальзамом или канифолью, растворенной в смеси, состоящей из равных частей хлороформа и абсолютного спирта.

Для приготовления временных препаратов нематод не окрашивают, а кладут для просветления в неразведенную молочную кислоту или лактофенольный раствор (2 части глицерина, 1 часть молочной кислоты, 1 часть фенола и 1 часть воды) на 3-10 дней. Мелких гельминтов на 1-2 дня помещают в молочную кислоту (1-2 капли) и накрывают покровным стеклом.

Постоянные препараты для микроскопического исследования нематод готовят так. Фиксированных в 70 %-ном спирте живых гельминтов через сутки помещают на несколько часов (в зависимости от величины нематод) в 96 %-ный, а затем в абсолютный спирт на 3-5 мин. После этого их переносят в гвоздичное или хеноподиевое масло или карбоксилол на 2-5 мин, а затем кладут на чистое предметное стекло и заливают бальзамом.

Скребней (акантоцефалов) для изучения хоботка и крючков просветляют. Для этого их из 70 %-ного спирта переносят сначала в 50 %-ный глицерин, а затем в чистый. Структуру других органов изучают после полного обезвоживания гельминтов путем постепенного проведения их через спирты возрастающей крепости. Из абсолютного спирта гельминтов переносят на предметное стекло в каплю кедрового масла, покрывают покровным стеклом и микроскопируют.