Mis kiirusega vahustad mikseriga munavalgeid? Kuidas vahustada munavalgeid

Kuidas munavalgeid vahustada, on küsimus, millega seisab silmitsi iga kokandushuviline. Esiteks on see teatud reeglitega tehnoloogia küsimus. Loodan, et artikkel hõlbustab teie pingutusi ja lüüasaamise kibedus ei saa teile teada.

1) Parima tulemuse annab, kui vahustada munavalged toatemperatuuril. Tulemus on stabiilsem ja valkude struktuur on mullitavam, kuna need on kergemini hapnikuga küllastunud. (Kuigi külma valget on kergem vahustada, ei soovita).

2) Munavalgete vahustamise nõud peavad olema täiesti puhtad. Väike rasvatükk võib põhjustada suure kahjustuse. Nõusid ja vahustamisvahendit soovitan pühkida sidrunimahla või poole sidruniga, et olla kindel, et midagi rasvast ei jääks.

3) Olge valkude ja munakollaste eraldamisel ettevaatlik. Tilk munakollast võib kõik ära rikkuda.

4) Munavalgete vahustamiseks pole keegi paremat vaskrooga välja mõelnud. Siin töötavad keemilised protsessid sinu heaks ja valgud vahustuvad märgatavalt kiiremini, püsivad kauem ja nende struktuur on kohevam. Kui teil seda pole, peksake klaas- või metallkaussi, mis on piisavalt suur, et võimaldada head õhuringlust.

5) Vältige alumiiniumist, puidust ja plastikust nõusid.

6) Kasutage kõige värskemaid mune, kui vajate jätkusuutlikku tulemust (nt küpsiste jaoks). Nende valk on elastsem.

7) Kui vajad volüümi, kasuta 3-4 päeva vanu mune (nt besee jaoks). Need on mahukamad, kuid vähem stabiilsed. Kuna valk muutub aja jooksul ebamäärasemaks. Need valged vahustuvad kiiremini.

8) Alusta piitsutamist aeglasema kiirusega, suurendades seda järk-järgult.

9) Lisa valkudele väike näpuotsatäis soola, see teeb vahustamise lihtsamaks.

10) Kinnitage tulemus mõne tilga sidrunimahlaga.

11) Valgu vahustamise etapid:

I etapp

II etapp- ebastabiilsete piikide moodustumine. Valgud kukuvad endiselt visplilt maha. Selles etapis, kui retsept seda nõuab, peate lisama tuhksuhkrut ja paar tilka sidrunimahla.

III etapp- tugevate stabiilsete piikide moodustumine. Oravaid hoitakse korollal. Selles etapis peate lõpetama.

12) Kui teete besee, on parem kasutada tuhksuhkrut ja lisada tasapisi, osade kaupa, teises peksmisetapis.

13) Juba hästi vahustatud valke saab edasi vahustades rikkuda. Kui liialdate, hakkavad nad eralduma, need ei ole vahused, vaid teralise konsistentsiga. Olukorda saab parandada, lisades esimesele etapile eraldi vahustatud valku, heleda vahu olekusse ja segades peamiste valkudega.

14) Sisesta ettevaatlikult, kuid kindlalt retsepti järgi rooga vahustatud valgud. Kerged ained viiakse raskematesse. Valgud tainas ja mitte vastupidi.

15) Kasuta koheselt vahustatud munavalget. Ära lase neil rahuneda.

See on ilmselt kõik, mida ma valkude piitsutamise kohta tean ... Edu teile!

Anastasia Panait

Foto Anastasia Panait

Paljudes kulinaarsetes retseptides on tugevaks stabiilseks vahuks (teisisõnu tugevaks vahuks) klopitud munavalge lihtsalt asendamatu koostisosa! Besee, besee, biskviiditainas, suflee, kõikvõimalikud magustoidukreemid ja kondiitrikihtideks... Ükski neist kulinaarsetest meistriteostest ei saa läbi ilma korralikult vahustatud valguta! Kuid mõnikord tundub see protsess noortele perenaistele väga looritatud - miks on ikkagi võimatu soovitud efekti saavutada, kuna tavalise valgu vahustamisel pole midagi rasket!? Täiusliku kujuga koheva munavalge näol hea tulemuse saamiseks peate meeles pidama ja järgima mitmeid põhilisi ja väga olulisi reegleid! Selle juhendi eesmärk on näidata, kuidas vahustada munavalget ja saada alati edukas tulemus!

Meil on vaja:

• mikser
• Kauss

Materjalid:

• munavalge
• sidrunimahl

Samm-sammult juhised munavalgete õigeks vahustamiseks:

Kõigepealt valmistage kanamunad, sidrun, sügav kauss peksmiseks, segisti.

Tuleb meeles pidada, et munavalge ei vahustu hästi, kui kausi külgedel või mikseri kloppidel on vähemalt tilk rasva (või, munakollane, piim või koor)! Seetõttu tuleb enne töö alustamist kauss ja visplid põhjalikult pesta ning puhta rätikuga kuivaks pühkida!

Võtke suur kauss, isegi kui plaanite vahustada vaid ühe muna valku – valgu ümber peaks ringlema võimalikult palju õhku! Järgmiseks määri kauss kindlasti sidruniviiluga! Sama protseduuri saab teha ka mikseri visplitega! Munavalges endas ei tohiks olla tilkagi munakollast, seetõttu olge valku munakollast eraldades väga ettevaatlik, see on oluline! Kuidas valku munakollast õigesti eraldada, vaata seda juhendit http://site/instruction/kak-otdelity-zheltki-ot-belkov/ Samuti pidage meeles, et munavalge klopib paremini, kui see on külm! Loomulikult tuleks valku eemaldada ainult värsketest munadest - siis on see tihedam, mitte vesine ja vahustatakse kergemini!

Kastke segisti visplid valgukaussi ja alustage vahustamist keskmise kiirusega ringjate liigutustega. Peksjad peavad kaussi puudutama, et kogu valk kinni haarata! Esiteks muutub valk vahuks.

Pärast kaheminutilist pidevat vahustamist suureneb valgu maht, kuid jääb siiski üsna vedelaks.

Jätkame peksmist, kuni mikser hakkab jätma vagude jälgi.

Valgete õigeks löömiseks ja soovitud tulemuse saavutamiseks tuleb järgida mõnda lihtsat reeglit.

Nõude valik

Kõige kohevama ja stabiilsema vahu saab vaskkausis munavalgeid vahustades. Kuid sellised nõud on kaasaegsete koduperenaiste köökides haruldased, nii et neid saab asendada metalli ja kõige parem klaasiga. Alumiiniumist nõusid ei soovitata kasutada, sest. see metall reageerib valgu massile lisatud happega ja see muutub halliks. Samuti ärge kasutage plastmahuteid, sest. Plastikust poorsele pinnale tekivad rasvased kiled, mis ei lase valkudel saavutada maksimaalset mahtu.

Nõude valmistamine

Esiteks peavad nõud olema täiesti puhtad ja kuivad. Isegi väikseim rasvakogus võib põhjustada valkude vahustamist vaid kolmandiku nende potentsiaalsest mahust. Seda seetõttu, et rasv takistab valgu sidemete teket valgu massis. Põhimõtteliselt piisab, kui nõud on lihtsalt puhtad ja kuivad, kuid soovitav on ka vispelt ja vispeldada sidruniviiluga ning kuivatada vahetult enne vahustamist.

Munade valimine ja munavalgete ettevalmistamine kloppimiseks

Sa võid edukalt kloppida peaaegu iga muna, kuid pidage meeles, et värskete munade kloppimine võtab veidi kauem aega, kuna neis on väga paks valk. Kuid need kestavad kauem, kui need kokku tõmmata. Paljud inimesed soovitavad kloppida külmi mune, kuid see muudab protsessi ainult keerulisemaks. Mune on kõige lihtsam kloppida, kui need on toatemperatuuril, sest. Soojadel valkudel on väiksem pindpinevus ja need moodustavad suurema tõenäosusega mullid.

Valkude eraldamine munakollast

Valgu eraldamisel munakollast tuleb jälgida, et isegi väike tilk munakollast ei satuks valkude hulka, sest. see takistab maksimaalse valgumassi saavutamist.

Tihti on retseptides märgitud, millisesse olekusse on vaja valgud vahustada. Enne ülejäänud nüansside tutvustamist kaaluge munavalgete vahustamise etappe.

Vaht. See on seisund, mil valgud on juba vahustunud, kuid jäävad vedelaks. Samas on nende pinnal üsna suured mullid ning vaht ei hoia oma kuju, kui sellelt klopsi eemaldada.

Pehmed tipud. Nii nimetatakse seda olekut, kui vaht muutub valgeks ja niiskeks. Kui võtate visplid välja, võtavad valgud ümarate piikide kujul ja settivad seejärel üsna kiiresti.

Tahked piigid. Selles etapis muutub valgu mass valgeks ja läikivaks ning ei voola, kui anumat kallutada. Kui visplid eemaldada, ulatub mass nendeni ja võtab teravate piikide kuju. Selles etapis saavutavad valgud oma maksimaalse mahu.

Üle vahustatud munavalged. Sellesse etappi jõuavad kõige sagedamini need, kes kasutavad automaatset mikserit. Valgud muutuvad kuivaks ja teraliseks. Seda olukorda saab parandada, lisades massile veel värsket valku ja vahustades õrnalt vajaliku konsistentsiga läikivaks vahuks.

Andes valgumassile stabiilsust ja takistades selle mahakukkumist

Vahustatud valkude stabiilsemaks muutmiseks lisatakse neile hapet. See võib olla sidrunimahl, hambakivi või äädikas. Hape parandab valgusidemete loomise protsessi, mistõttu valgud vahustuvad kiiremini, muutuvad ühtlasemaks ja hoiavad oma kuju kauem. Tuleb märkida, et hapet on parem sisestada valkudesse vahustaadiumis.

Munavalgete lisamine tainale

Kui retsepti järgi on vaja tainale lisada munavalget, siis tuleb võtta suur spaatliga (kumm või parem silikoon) või kasutada visplit. Muide, vispli abil saate seda teha kiiremini, kuna sellel on rohkem pindu, mis aitavad taigna laiali lükata ja valgud sellesse tungivad. Valke on vaja väga ettevaatlikult nihutada, tehes võimalikult vähe liigutusi, et mitte hävitada mullid. Esiteks on kõige parem panna tainasse üks neljandik valgu massist, segades õrnalt alt üles ühes suunas, see aitab muuta taigna pehmemaks, õhulisemaks ja hõlbustab ülejäänud valgu massi sissetoomist. Kui esimene osa massist on tainaga segatud, tuleb ülejäänud valgud sisse viia samal viisil.

Vahustatud munavalgetele suhkru lisamine

Valkudele suhkru lisamisel muutub mass väga tihedaks ja väga stabiilseks. Alustage valgete vahustamist väga aeglaselt ja suurendage seejärel järk-järgult kiirust. Jätka vahustamist kuni soovi korral.

Suhkrut hakkame sisestama siis, kui valgud on jõudnud pehmete tippude olekusse. Valage veidi (üks lusikatäis) suhkrut valkudega anumasse, jätkates peksmist. Suhkru asemel võib kasutada tuhksuhkrut, usutakse isegi, et see lahustub kergemini ja saad kiiresti soovitud konsistentsi valgumassi.

Mõne minuti pärast peaks teil olema tihe, sile ja stabiilne mass.

Lähtematerjal foodclub.ru

Tere kallid ajaveebi lugejad. Kookide, küpsetiste ja muu maiuse retseptid tulevad harva ilma munata ja kui teile meeldib küpsetada, siis olete ilmselt korduvalt endalt küsinud: kas munad on juba vahustatud või vajate mikserit veel paar minutit? Täna teen ettepaneku arutada munavalgete vahustamise reegleid.

Munavalgete kloppimine.

Munavalgeid vahustatakse peamiselt selleks, et tulevane toode hapnikuga küllastuda, see oleks kohev ja õhuline. Kõik see saab võimalikuks, kui vahustatud valgud moodustavad lopsaka stabiilse vahu. Retseptidest leiate sageli selliseid soovitusi: vahustage munavalged kõvaks vahuks või lisage suhkur "pehmete tippude" staadiumis. Munavalgete vahustamisel on neli etappi: vaht, "pehmed tipud", "kõvad tipud", liiga vahustatud valgud. Proovime neid termineid mõista.

Vaht.

See on vahustamise algstaadium, hetk, mil valgud alles hakkavad vahutama, pinnale tekivad üsna suured mullid, aga vahtu kui sellist veel pole. Kui lööte mikseriga, toimub see etapp vaid mõne sekundiga.

"Pehmed tipud".

"Pehmed tipud", võite leida ka nimetuse "ümmargused tipud" - see on munavalgete vahustamise teine ​​etapp. Selles etapis muutub mass vahuks. See muutub valgeks, tundub stabiilsem, kuid jääb siiski väga pehmeks, “märjaks”. Korollal pikutades ei hoia see endiselt kindlalt oma kuju. Selles etapis lisatakse besee valmistamiseks valkudele tavaliselt suhkrut. Kui vahustamine selles etapis peatatakse, on valmistoode suure tõenäosusega "setistunud", halvasti vahustatud valgud ei ole stabiilsed ega suuda pikka aega õhku säilitada.

"Kõvad tipud".

"Kõvad tipud", mida nimetatakse ka "teravateks tippudeks", on valkude piitsutamise kulminatsioon. Vahul on suurim stabiilsus ja maht. Mass on lopsakas, kuid samas väga elastne ja läikiv. Vahustamise lõpetamisel ulatub mass vispli poole, jäädes sellele teravate, mitte langevate kujunditena. Kui kallutada vahustatud munavalgete kaussi, hoiab mass oma kuju ega "voola". Olles jõudnud sellesse piitsutamise etappi, peaksite lõpetama - valgud on suurepäraselt vahustatud ja valmis edasiseks kasutamiseks.

Üle vahustatud munavalged.

Valkude vahustamise viimane etapp toimub siis, kui teil ei olnud aega "kõvade tippude" etapis peatuda, see juhtub sageli segisti kasutamisel. Mass muutub väga kuivaks, "puuvillaseks", kaotab oma elastsuse, ei veni enam vispli taha, vaid kleepub selle külge suurte vahuste helvestega. Visuaalselt on märgata granulaarsuse teket, ilmub munapuder lõhn. Tegelikult on valgud volditud, nagu kuumtöötlemise ajal. Need ei sobi enam taignaks, kuna selline vaht ei ole stabiilne, ei suuda see enam tainast õhuga küllastada ega sellele mahtu anda.

Valguvahu vahustamist mõjutavad tegurid.

Teatud asjaolude mõjul vahustatakse munavalged paremini või halvemini, proovin loetleda peamised punktid:

Rasvad.

See on ilmselt üks peamisi ja kuulsamaid reegleid – valkude vahustamise riistad peavad olema absoluutselt puhtad ja rasvavabad ning valgumassi ei tohi tilkagi munakollast sattuda. Rasv ei lase valguvalkudel moodustada stabiilset kleepuvat võrgustikku, mis hoiab õhumulle. Mullid lõhkevad kiiresti ja mass settib.

Happed.

Vastupidiselt rasvadele mõjuvad happed valgumassi stabiilsusele hästi. Kõige sagedamini kasutatav hambakivi, sidrunimahla või äädika kreem. Lisades need komponendid vahustamise alguses või vahustaadiumis, saame stabiilsema ja kergema massi. Kogusega tuleb aga ettevaatlik olla, liigne hape annab tootele hapu maitse.

Valgu temperatuur.

Väga oluline küsimus. Tihti võib leida soovitusi, et valgud tuleb enne vahustamist maha jahutada ja isegi peaaegu jääpadjale peksa. Külmad valgud vahustuvad aga hullemini. Optimaalne temperatuur on 21 ° C, see tähendab toatemperatuur. Besee valmistamisel kasutatakse üldiselt sageli valgu ja suhkru segu enne vahustamist kuumutamise tehnoloogiat (siin on muidugi peamine, et sellega üle ei pingutataks, valgud hakkavad kõverduma temperatuurivahemikus 60-65 °C).

Muna värskus.

Teatavasti on värsketes munades valk tihedam, paksem. Valk muutub aja jooksul vesisemaks, kuidas see mõjutab valgu vahutamisvõimet? Vanad munavalged vahustuvad kiiremini kui värsked ja moodustavad kohevama, mahukama kõrge vahu, kuid kahjuks on see vaht vähem stabiilne, õhumullid lõhkevad kiiresti. Besee valmistamiseks on vaja just värskeid mune, kuid tavaliseks küpsetamiseks, kui värskeid mune käepärast pole, on täiesti võimalik kasutada mõnda aega seisnud mune.

Lauanõud.

Parim kauss munavalgete vahustamiseks on vaskkauss, kuna vaseosakesed mõjutavad valguvahu kvaliteeti samamoodi nagu hambakivi koore lisamine. Kuid vasest valmistatud nõud on tänapäevastes köökides haruldased, seega on parem valida klaasi (kuid see on purunev variant) või roostevaba teras. Parem on plastmahutitest keelduda, kuna plast imab hästi rasvu ja õlisid, mis eemaldatakse suurte raskustega. Kui kasutate vahustamise parandamiseks happeid, peaksite alumiiniumi poolest loobuma, kuna alumiinium ja happed astuvad omavahel keemilistesse reaktsioonidesse, mõjub see valguvahule halvasti ja selle värvus muutub hallikaks.

soola.

Paljudest retseptidest võib leida soovituse vahustada valke näpuotsatäie soolaga, mis peaks tulemusele positiivselt mõjuma, samas leidsin hiljuti erialasest küpsetuskirjandusest infot, et sool vähendab valguvahu stabiilsust.