Как покрасить белую рыбу в красный цвет. Крашеная рыба. При помощи освещения

Елена Плотникова, «АиФ»: Вы не советуете употреблять любимую многими рыбу — сёмгу и форель. Почему?

Александр Фомин : Два этих вида лососёвых из дикого обитания почти исчезли. По всему миру их выращивают аквакультурно, то есть искусственно, но с интенсивными технологиями производства. Неважно, в реке или море находятся садки, особей набивают туда по максимуму. И, для того чтобы инфекция от одной рыбы не передалась всем, им дают антибиотики. Частое употребление такой рыбы может привести к тому, что некоторые виды лекарств перестанут быть эффективными для человека. Кроме того, всю аквакультурную рыбу кормят гормонами роста. При этом есть другие виды лососёвых, которые растут только в диких условиях.

— Какие?

— Это дальневосточные виды лосося — горбуша, нерка, кета, кижуч и чавыча. Правда, в отличие от сёмги и форели они продаются только в замороженном виде. Потребитель же у нас предпочитает охлаждённую или солёную рыбу, а это лишь сёмга и форель. Встречаются продавцы, которые все виды лососёвых предлагают в охлаждённом виде. Такого быть не может! Значит, дальневосточные виды рыбы были разморожены и выложены на прилавок, но уже с ценником в два-три раза дороже. Есть ещё о-дна хитрость. Продавцы пишут везде название «лосось». Но по факту такой рыбы нет. Есть разные виды лосося — сёмга, форель, горбуша и т. д.

— А какую рыбу всё же могут продавать охлаждённой?

— Карпа, толстолобика, иногда пиленгаса и треску. Могут быть охлаждёнными форель, сёмга, сибас, дорадо. Но по-считайте: хранится охлаждённая рыба не более 9 суток, а на то, чтобы её довезти, надо 4-5 дней. Хозяйства по их выращиванию есть даже в Подмосковье и ближайших к Москве регионах, значит, такую рыбу могут довезти в сжатые сроки. Но я убеждён: лучше покупать замороженную и самому правильно её размораживать. Так вы и сэкономите, и получите витамины.

— Правильно — это как?

— Для разморозки оставьте её в холодильнике на всю ночь, так внутриклеточные соки останутся в рыбе. Если вы выложите рыбу из холодильника, из-за резкого перепада температуры клетки разорвутся и всё полезное вытечет вместе с водой. Такая рыба при приготовлении будет сухой. Срок хранения замороженной рыбы — до года. Проверьте, чтобы она была не побитая и не пожелтевшая.

Рыба покраснела

— Готовую солёную рыбу лучше не брать, это понятно. А засолить самим не поздно?

— Нет, начать солить можно даже 31 декабря — и уже 1 января будете есть хорошую солёную красную рыбу. Купите тушку любого дальневосточного лосося, разморозьте не до конца — так, чтобы можно было резать ножом. Разделите на несколько стейков, посолите с обеих сторон по вкусу и положите на сутки в холодильник. Если засоленную дома рыбу хранить в целлофане при −18 °С, она пролежит до 2 месяцев, а вакуумная упаковка сохранит её до 4-5 месяцев.

— Кроме лососёвых какую рыбу выращивают искусственно?

— Тех же карпа, толстолобика, а также пангасиуса, тиляпию, сибаса, дорадо. Но нельзя сказать, что рыба, выросшая в таких условиях, на 100% некачественная. В Европе есть нормы, которые регламентируют и питание, и медикаментозное лечение рыбы. И если технология применена правильно, то рыбу есть можно. В России пока проверить, что ела рыба, невозможно, зачастую даже не проводится анализ на антибиотики. У нас только приняли регламент по рыбной продукции, который заработает с 2018 года.

— Есть мнение, что красную рыбу часто красят...

— Могут подкрашивать лишь сёмгу и форель. Из-за питания их мясо становится светлым. Дикая же рыба ест планктон красного цвета, соответственно, все его пигменты переходят в мышцы. Для того чтобы сёмгу и форель довести до натурального цвета, их красят пищевыми красителями. Но это российским законодательством разрешено.

Икра из Минска

— С красной икрой такие же проблемы, как и с рыбой?

— Правильную икру производят на Дальнем Востоке в период, когда тихоокеанский лосось возвращается из моря и заходит в реки оставить потомство, — с июля по октябрь. Готовят и засаливают икру на месте и в пластиковых контейнерах весом от 10 до 25 кг отправляют в Москву — либо для продажи на развес, либо на производство. Именно на развес лучше покупать икру начиная с августа и до января! Весной и в начале лета на прилавке только старый продукт. В банки с икрой, чтобы она дольше хранилась, добавляют консерванты. Поэтому советую покупать икру, расфасованную в маленькие баночки непосредственно на Дальнем Востоке: там вы в составе, кроме икры и соли, ничего и не увидите. Но такой икры на прилавках мало.

— Откуда ещё икра может к нам приезжать?

— Из Америки и Канады. Там добывают икру, но не едят. Наши предприниматели стали покупать её в замороженном виде, размораживать, солить и продавать. Но качество такой икры в разы хуже — она давится и вытекает. Сейчас её ввозят через Беларусь. Поэтому икры, произведённой в Минске, я бы советовал избегать. Минимальная цена банки (180 г) нормальной икры — 380-450 руб. Всё, что дешевле, наверняка или разморозка, или прошлогоднего вылова.

— Оставьте банку с икрой в открытом виде на ночь в холодильнике. Если утром вместо икры — каша, значит, вы купили некачественную икру. Хорошая икра после открытия банки остаётся в первозданном виде ещё неделю-две. Если покупаете на развес, то возьмите пару икринок и покатайте их по ладони. Они не должны быть слипшимися и очень мокрыми. Вторая «примета» — икра не должна пахнуть рыбой, сильный запах говорит о том, что она долго и неправильно хранилась.

Как засолить красную рыбу самому?

Маринад

• 0,5 кг чавычи,
• 1 ст. л. соли крупного помола,
• 0,5 ст. л. сахара,
• 2 ст. л. соевого соуса,
• 2 ст. л. оливкового масла,
• 2 ст. л. лимонного сока,
• 0,5 ч. л. кориандра молотого

Смешайте все ингредиенты, кроме соли и сахара, чтобы получить маринад. Кусок рыбы натрите солью и сахаром. Положите её в ёмкость, залейте маринадом и оставьте в холодильнике на 1-2 дня.

Хитрость Простая засолка

• 1 кг кижуча,
• 1 ст. л. сахара,
• 2 ст. л. соли

Порежьте на нужные вам куски, посыпьте их смесью соли и сахара, уложите мясом наружу в посуду с крышкой. По желанию добавьте укроп, перец, лавровый лист или сок. Оставьте в холодильнике на сутки.

Как выбрать красную икру?

• Не должно быть запаха рыбы.
• Икринки круглые, одинаковые, упругие, не должны легко лопаться.
• При открытии банки в холодильнике в первозданном виде остаётся ещё несколько дней.
• При надкусывании икринки не должны прилипать к зубам.
• Имеют густую к-онсистенцию.
• В составе максимум 3 ингредиента — икра, соль и один консервант.

Нажмите для увеличения. АиФ/ Инфографика Марии Клементьевой

Зоозащитники ехидно предлагают кормить рыбу на фермах зелёным пигментом - тогда, дескать, даже самые необразованные сумеют отличить рыбу, выращенную в неволе, от пойманной в природе и перестанут спрашивать, почему все твердят о сокращении численности кижуча и форели, если эти рыбы продаются в каждом магазине. Интересное начинание, но вряд ли производители на такое пойдут.

Что ещё есть в лососине? Прежде всего, конечно, белки - мышечные ткани этих рыб мягкие, вкусные и легко усваиваются. Витамины, калий, другие полезные элементы и микроэлементы. "Ешь рыбку, в ней фосфор, он полезен для мозгов", - говорили нам в детстве. Фосфора действительно много, и полезен он не только для мозгов, но и для других частей тела, однако фосфора и в мясе наземных позвоночных немало. Теперь говорят: "Ешь рыбку, в ней омега-три жиры". Что за жиры такие?

Речь идёт об омега-3-полиненасыщенных жирных кислотах (омега-3-ПНЖК). Экспериментальные данные показывают, что омега-3-ПНЖК страшно полезны: предохраняют от окисления липиды клеточных мембран, предотвращают развитие диабета, улучшают зрение и работу мозга, снижают риск тяжёлых сердечно-сосудистых заболеваний.

Есть ещё и омега-6-полиненасыщенные жирные кислоты - они тоже нужны организму, но плохи тем, что замедляют синтез эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот (а эти кислоты поддерживают работу многих систем организма и снижают риск появления разных хронических заболеваний). Поэтому диетологи так много говорят о соотношении омега-3 и омега-6 в нашем рационе. В древние времена, как считается, их было примерно поровну, в рационе современного человека с большим отрывом лидируют омега-6, отчего и проистекают многие наши проблемы со здоровьем. А в рыбьем жире омега-3-ПНЖК больше, чем омега-6-ПНЖК, примерно в семь раз.

Раз уж речь зашла о лососёвых: американскую генно-модифицированную сёмгу AquAdvantage с повышенной скоростью роста контролирующие органы США и Канады признали безопасной для употребления в пищу. По моему субъективному мнению, это хорошая новость. Всем желающим - рыбного стейка по потребности, а дикая сёмга пусть гуляет по просторам Атлантики.

Запечённые рыбные стейки

Порционные куски сёмги натрите солью, сбрызните лимонным соком, соевым соусом и оливковым маслом (пол-лимона, 4 ст.л. соуса, 2 ст.л. оливкового масла на 1 кг рыбы), добавьте красного перца по вкусу и поставьте в холодильник минимум на два часа.

После маринования посыпьте измельчённым укропом, положите на каждый кусок колечко болгарского перца или кружок помидора. Поместите в рукав для запекания или заверните в фольгу. Запекайте примерно 40-45 минут при температуре 180°С. Подавайте с рисом или картофельным пюре.

Какую рыбу есть: выловленную в реке или выращенную на ферме? Как найти безопасное рыбное филе и отличить настоящую рыбу от фальшивой?

Съемочная группа «Среды обитания» вырастила на одной из рыбных ферм карпа. Да не простого, а синего. Но продавать его не решилась: кто же купит рыбу такого экстремального цвета! А вот распродажа крашеной семги прошла с большим успехом. Из 20 покупателей только один решил купить кусок рыбы природного – невзрачного цвета, а остальные 19 выбрали красивый розовый цвет. Такой, как в магазинах – за 400 рублей.

Специалисты говорят, что современная рыба – не совсем и рыба. Ее можно сравнить с курицей-бройлером. Рыб растят на стимуляторах роста, дают корм, который придает ей красивый «продажный» цвет, и накачивают химикатами.

Но может быть, лучше питаться рыбой, которая выросла на воле? Тут тоже все непросто. В Бурятии 11 человек отравились рыбой, один из них умер. Все пострадавшие ели рыбу, выловленную в озере Котокель. Эксперты обнаружили, что вода в озере загрязнена отходами и содержит большое количество опасных веществ, таких, как нитриты азота. Ловить рыбу в этом озере нельзя.

Таинственный свет, исходящий от селедки в масле. Такую картину героиня фильма из цикла «Среда обитания» Людмила Петровна увидела, открыв свой холодильник. При дневном свете селедка ничем не отличалась от своих собратьев. Рыба как рыба. Но стоило выключить свет – как она сразу превращалась в собаку, вернее, в «селедку Баскервилей». Оказывается, «селедка Баскервилей» уже не первый год наводит ужас на жителей разных городов.

В 2001 житель Перми купил светящуюся селедку в местном супермаркете. В 2003 «рыбу Баскервилей» видели в Великом Новгороде. В 2008 светящаяся селедка продавалась на всех рынках города Красноярска. Мы сдали светящуюся рыбу на анализ и выяснили, что с ней произошло. А заодно в той же лаборатории узнали, почему рыбное филе, из которого хотела приготовить ужин другая героиня фильма Настя Седова, пахнет аммиаком.

Вы, наверное, думаете, что филе получается, когда кто-то заботливо – вручную – удаляет из рыбы кости? А вот и нет. Современные производители эти кости растворяют – с помощью химикатов.

А ели вы когда-нибудь пангасиуса и телапию? Этих рыб выращивают на фермах Китая и Вьетнама. Специалисты не советуют часто есть эту рыбу. Из-за условий, в которых она выращивается, в ней содержится много тяжелых металлов. К тому же, пангасиус и телапия считаются сорной рыбой, которая может питаться исключительно отходами.

Так какую же рыбу есть? Как найти безопасное рыбное филе и отличить настоящую рыбу от фальшивой? Рассказывают ихтиологи, представители Федерального агентства по рыболовству, эксперты НИИ рыбного хозяйства и океанографии, милиционеры и производители.

Все фильмы Среды обитания вы можете скачать с помощью торрента:

Часть 1 (с 1 по 100 фильм)
Язык: Русский
Формат: avi
Размер: 56.2 Gb

В последнее время очень популярной становится красная рыба: семга, лосось - хотя название «красная» не имеет отношения к цвету этой вкусной и очень полезной рыбы. На Украине и сейчас белую и желтоватую рыбу семейства осетровых (севрюга, осетр) называют «красной», потому что в древности было принято называть «красным» все красивое и качественное, одним словом - «лучшее». Поэтому лучшая рыба и называется «красная». Сегодня рассмотрим 8 способов, как же отличить полезную натуральную рыбу без добавок от «химической», напичканной красителями и консервантами.

1. Цвет

Красивую «красную» рыбу продают всего несколько лет подряд. Раньше на рынках и в рыбных отделах лежала серовато-розовая семга. Почему рыба стала вдруг такой заманчивой? Потому что она не натуральная, а окрашена специальными красителями. На некоторых рыбных фермах в корм добавляют специальные химические красители, и цвет мяса от этого становится заманчиво розовым. Рыба, выращенная с применением красителей, может быть ярко-розовой, оранжевой и даже красной. Натуральная красная рыба имеет бледный розовато-серый цвет мяса, само мясо обязательно полупрозрачное.

2. Внешний вид

Но красители – это еще полбеды. На рыбных фермах семгу кормят специальными гормональными кормами. В таких условиях рыба моментально набирает килограммы. Это в прямом смысле слова «золотая рыбка», ведь, килограмм семги стоит около 500 рублей.

Если боитесь купить химическую рыбу с красителями, внимательно осмотрите семгу перед покупкой. Та рыба, которую вырастили на гормонах- с маленькими плавниками, в отличие от ее сородичей «на воле». Рыба, выросшая на натуральных кормах, – с длинными плавниками.

Если рыба с головой, обратите внимание на глаза – у натуральной необработанной рыбы глаза светлые, в них нет мутной пленки. Если глаза впавшие и с пленкой, их обладательница – залежалый товар.

Важным показателем качества рыбы является ее чешуя – у натуральной необработанной химикатами рыбки она достаточно яркая, в палитре от светло серебристого до темно-серого цвета. Слизь, покрывающая чешую снаружи, без комков и имеет свежий запах. В противном случае эта рыба уже испорчена.

3. Запах

Качественная рыба обязательно имеет свежий рыбный запах! Полное отсутствие какого-либо запаха – это веская причина, отказаться от ее покупки. Это может означать, что рыба испортилась, и поэтому продавец для придания свежести мог вымачивать ее в воде с лимонным соком и уксусом. После этой процедуры рыбу тщательно промывают в проточной воде и она не имеет никакого запаха. Будьте осторожны, внимательно нюхайте рыбу перед покупкой.

4. Косточки

Многие недобросовестные производители рыбы во избежание излишних трудозатрат, и экономии времени, вместо того, чтобы вынимать косточки специальной машинкой, выбирают простой и быстрый, но не всегда безопасный для здоровья покупателей способ: опускают рыбу в специальный химический состав котором рыбные кости растворяются. По мнению некоторых врачей, эти химикаты не так уж и безопасны для здоровья – ведь такой химической обработке подвергается и рыбное мясо, которое впитывает раствор. Если в рыбном филе есть кости, значит его смело можно есть, его приготовили без применения химической обработки.

5. Глянец

Почти каждый профессиональный оборудованный рыбный цех имеет аппарат для шприцевания филе рыбы. Шприцевание – это необходимая процедура при заморозке рыбной продукции: рыбе делают укол водо-солевого раствора, иначе после разморозки филе будет неприятно рыхлым. Недобросовестные производители рыбы с помощью такой техники вместо указанного раствора наполняют филе рыбы полифосфатами. Отличить рыбу, накаченную химией, легко. У такой рыбы неестественно глянцевый блеск филе, именно такой рыба становится после применения этой процедуры.

6. Прожилки

Некоторые производители или продавцы рыбы, чтобы замаскировать некачественное сырье и неправильную технологию переработки, красят и без того окрашенное филе рыбы, если оно подпортилось, пищевым красителем. Поэтому мнение, что чем ярче «красный» цвет рыбы, тем она качественней – ошибочное! Натуральное «мясо» красной рыбы – неоднородное, в то время как у крашеного оно равномерно розовое. На срезе филе натуральной красной рыбы должны быть видны более светлые прожилки.

7. Структура

Совсем недавно на рынке появился такой продукт, как прессованное филе. Будьте осторожны, обычно оно продается в брикетах и бывает значительно дешевле. На производстве прессуют остатки рыбы – это маленькие кусочки без костей. Некоторые производители, чтобы избежать финансовых потерь, могут при помощи специального клея делать такие брикеты из хвостов, голов и чешуи. Отличить такое филе Вы сможете лишь при покупке. Осмотрите филе на срезе. Если там есть разводы или темные пятна, почти однозначно, что филе сделали из хвостов и чешуи.

Рыбная нарезка — удобный продукт. На приготовление бутерброда уходит одна секунда: открыл упаковку, положил на хлеб — и готово! Не надо пачкать руки, отрезая от большого куска, не нужно возиться с самостоятельной засолкой. Но такая нарезка может оказаться опасной!

Сегодня самая потребляемая рыба — сёмга и форель, причём уже давно мы едим лососёвых, выращенных в искусственных условиях — кормить нас более полезной «дикой» рыбой поставщикам невыгодно!

«В природе рыба питается естественным кормом, а в условиях аквакультуры лососи выращиваются на искусственных комбикормах». Из-за этого «дикари» по содержанию незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ значительно превосходят «аквакультурную» рыбу.

Кроме того, «искусственники» жирнее, ведь им почти не дают двигаться. А привлекательным ярким цветом норвежская семга и её соседи по прилавкам супермаркетов обязаны… нет, не природе, а красителям. Конечно, филе не подкрашивают кармином или оранжевой краской — это было бы слишком затратно. Есть способ проще- спец.комбикорм. «Диетой» легко придать рыбе привлекательный вид: одна только норвежская сёмга имеет десяток вариантов оттенка, от бледно-розового до ярко-оранжевого.

Экзамен для лососёвых

«Идеально, если производитель следовал ГОСТу 7448-2006 «Рыба солёная. Технические условия» . Но таких очень мало. Гостовскую продукцию сегодня приобрести практически невозможно. На всех этикетках значатся две буквы — ТУ. Это значит, что рыба была засолена по оригинальной технологии». Иными словами, каждый раз под вакуумной плёнкой нас ждёт сюрприз. Вполне вероятно, что вместо слабосолёной рыбы там окажется крепко засоленная, приправленная пряностями и перцем. И что уж совсем неприятно — консервантами, самыми распространёнными из которых являются бензойная и сорбиновая кислоты.

Как выбрать хорошую солёную рыбу?

Посмотрите на упаковку

Убедитесь в целостности вакуумной упаковки. Плёнка должна плотно прилегать к рыбе. Присутствие воздуха и жидкости недопустимо — это признаки нарушения технологии.

Безопаснее приобретать рыбу в упаковке, где срок изготовления проштампован непосредственно на самой плёнке, а не напечатан на бумажной наклейке-этикетке.

Красная рыба продаётся в разных видах: охлаждённая (хранится на колотом льду), замороженная, готовая к употреблению, — солёная или копчёная. Из готовых только в слабосолёной рыбе сохраняются в неизменном виде полезные вещества, микроэлементы и витамины: омега-3 ненасыщенные жирные кислоты, пиридоксин, витамины A, D, PP, B12.

Осмотрите рыбу

Если она слишком яркая, то, скорее всего, её перекормили красителями.

Слишком тёмная окраска может свидетель­ствовать о том, что возраст лососевого почтенный и вкус будет не слишком хорош.

Если кусочки бледноваты — значит, нарезку могли приготовить из замороженной, а не охлаждённой рыбы.
Никогда не употребляйте в пищу рыбу, если обнаружите на её поверх­ности беловатую слизь. Это знак, что продукт несвежий. Самые тяжёлые отравления вызывает именно рыба в вакуумной упаковке, если она хранилась неправильно

Сроки хранения

Рыбную нарезку в вакуумной упаковке можно хранить до 45 дней при -18°С и месяц при
-4…-8°С.

Если рыба в магазине лежала в витрине-холодильнике, не стоит для страховки дома отправлять её в морозильник — лучше съесть немедленно, потому что после разморозки вкус её станет гораздо хуже.

Срок годности рыбы после вскрытия вакуумной упаковки составляет всего сутки, причём в холодильнике

Самая безопасная рыба засоленная целиком (с головой и хвостом) или куски, упакованные в вакуум.
Чаще всего кишечная палочка и другие опасные микроорганизмы живут в продаваемой на развес рыбе и нарезке.

Яркий и насыщенный цвет, часто встречающийся сегодня на прилавках, — результат химической подкраски». Например, в составе разрешённого законом красителя «Лосось» — смесь жёлтого и пунцового красителей. Корреспонденты программы «Среда обитания» (Первый канал) выяснили: опознать, была ли покрашена рыба, которую вы собираетесь приобрести, поможет тщательный осмотр. Обычное «мясо» — неоднородное, в нём встречаются белые прожилки, жилы, в то время как у «химического» оно равномерно розовое.

Другая «напасть» — рыба, выращенная «на гормонах». В современном производстве её пичкают искусственными спецкормами так, что тушки разносит, как на дрожжах. Подозрение у покупателя должно вызвать чересчур мясистое тело и слишком короткие плавники — это свидетельствует о том, что рыба в питомнике даже не плавала, а лишь наращивала массу, «стоя» на одном месте.

А вот недорогие, но вкусные рыбки — пангасиус и тиляпия – вредны даже в том случае, если их не касалась химия. Дело в том, что они едят мусор из канализаций. Их лучший ужин — это самые грязные отходы. Чтобы очистить тушки, врачи и технологи советуют вымачивать их в воде с добавлением ложки уксуса. После получасовой «ванны» рыбу можно сполоснуть под краном и готовить.

Статья «Эх, хвост, чешуя…» из номера: АИФ №13