Kuivatatud kala: avame oma äri minitöökoja. Kuivatuskamber Izhitsa-sv Kalade kuivatamine tööstuslikus mastaabis

Põhiandmed.

Argumente on palju selle poolt, et kalaravitsehhi avamine on hea investeering. Allpool loetleme peamised:

1) Nõudlus nende toodete järele püsib kõrge ka kõige raskematel aegadel;
2) Kuivatatud kala tootmine ei nõua ei ultramoodsaid seadmeid ega mingeid eriteadmisi ja -oskusi;
3) Selliste ettevõtete kasumlikkus on üsna kõrge. Keskmiselt jääb see vahemikku 20–40%.
Ja teised. Ühesõnaga, see äri on kasumlik. Jääb küsimus – mida tuleb selle ehitamiseks teha ja "palju see maksab" algajale ettevõtjale?

Tuba.

Vene Föderatsiooni seadused näevad ette, et kõigi toiduainete töötlemisega tegelevate ettevõtete tootmishooned peavad:

1) Asub elamutest ja tööstusrajatistest vähemalt 300 meetri kaugusel;
2) mille põrandapind on 100 ruutmeetrit või rohkem;
3) Varustatud kütte-, kanalisatsiooni- ja ventilatsioonisüsteemide, konditsioneeride, bakteritsiidsete lampide ja konteineripesumasinaga.

Samuti peaks kalade kuivatamise töökoja ruumides olema vannituba, personali riietusruumid ja torustik, mis tagab juurdepääsu kuumale ja külmale veele. Nagu näete, on nõuded karmid. Soovitame võimalusel rentida ruum, kus varem asus toiduainetetööstus. Kui seda pole, tuleb palgata remondimeeskond ja meelepärane ruum oma kätega sisustada.

Keskmiselt on väikese (100-120 ruutmeetri) tööstusruumide rentimise maksumus vahemikus 20 000 kuni 50 000 tuhat rubla kuus. Sel juhul sõltub hind:
1) piirkond, kus rajatis asub;
2) Ruumide seisukord;
3) Mõisniku ahnus.

Tähtis – kui leiate endale sobiva ruumi, sõlmige selle omanikuga pikaajaline leping. Vastasel juhul võib hoone omanik kohe pärast seda, kui teie ettevõte hakkab hästi kasumit tootma, tõsta üürikulu.

Varustus.

Kalakuivatuskoja avamiseks peate ostma:
1) Külmikud. Võite kasutada ka mõnda külmikute mudelit;
2) mitu suurt mahutit kalade sulatamiseks, soolamiseks ja puhastamiseks;
3) laud (soovitavalt mitu) tooraine lõikamiseks;
4) noad, lauad ja muud väikesed tööriistad;
5) suitsu- ja loidkuivatuskambrid;
6) Viilutaja valmistoodete sujuvaks lõikamiseks;
7) Kaalud;
8) pakkimisseadmed;
9) Seadmed kalade luudest, nahast jms puhastamiseks;
10) Kindad, põlled ja muud personali isiklikud kaitsevahendid.

Tähtis – kõiki ülalmainituid ei pea kohe ostma. Näiteks - algul saab kala käsitsi puhastada.

Toormaterjal.

Kuivatamiseks kasutatakse järgmisi kalaliike:
1) jäära;
2) Sinetid;
3) Shemaya;
4) Kalamees;
5) latikas;
6) koha;
7) Tšehhon.
Ja teised paksud ja julged veealade asukad. Värsket või külmutatud kala tuleks osta ainult usaldusväärsetelt tarnijatelt. Samal ajal peab iga toorainepartii kontrollima tehnoloog, kes on töökoja töötajate hulgas või palgatud kõrval.

Personal.

Esiteks peate palkama vähemalt kaks spetsialisti, kellel on selles toiduainetööstuse valdkonnas kogemusi. Samuti on vaja palgata hea koristaja, kes suudab hoida hoone ideaalselt puhtana (muidu võidakse teie ettevõte SES reidi tõttu sulgeda). Ettevõtte laienedes peate kaaluma täiendavate töötajate, raamatupidaja, juristi ja tehnoloogi palkamist.

õiguslik aspekt.

Kalakuivatuskoja avamiseks peate hankima loa järgmistelt ametiasutustelt:

1) tuletõrje;
2) Rostechnadzor;
3) Rosprirodnadzor;
4) Veterinaarteenistus.

Tehniline aspekt.

Kala töötlemine on äärmiselt keeruline ja mitmetahuline protsess. Üksikasjalikku teavet selle kohta leiate Internetist, erialaraamatutest jne. Täpsustame vaid, et valmistoodete partii loomiseks kulub 2 päeva kuni 3 nädalat (olenevalt kuivatamistehnoloogiast, kasutatavast seadmest ja kala tüübist).

Kalakuivatustöökodasid omavatel ettevõtjatel on võimalus teenida lisaraha kalajahu ja hakksööda valmistamisega. Nende tootmiseks on vaja ainult purustamisseadet ja jäätmeid (luud, pead, nahk jne).

Meie kirjeldatud äri praktiliselt ei vaja turundust. Peamine tulu läheb selle omanikule kaupade hulgimüügist vaid mõnele inimesele.

Arenguväljavaated.

Selle ettevõtte moderniseerimiseks on kaks võimalust:

1) Intensiivne – uute seadmete ostmine kulude vähendamiseks. Toodete kvaliteedi parandamine (viib selle hinnatõusuni), kaubavaliku suurendamine;
2) Ekstensiivne - tootmismahtude kasv, uute töökodade avamine ja vanade laiendamine.

Kulud.

1) Varustus - alates 400 tuhandest rublast;
2) Rent - 20 kuni 50 tuhat rubla;
3) tooraine ostmine - 50 kuni 200 tuhat rubla;
4) töötajate palgad - alates 30 tuhandest rublast;
5) Maksud ja ettenägematud kulud – olenevalt konkreetsest olukorrast.

Sissetulekud.

Tavaliselt kujuneb töökojas toodetud toodete hind järgmise põhimõtte järgi: kauba maksumus + 30-50% juurdehindlus. Kala kuivatamisele spetsialiseerunud väikeettevõtte kasum on vähemalt 60 tuhat rubla. Kuid ainult siis, kui:

1) Valmistatud toodetest oli võimalik müüa vähemalt 90%;
2) Ettevõtjal ei olnud riigiga probleeme. teenused;
3) Kuivatatud kala tootmisprotsess ja selle ladustamine vastab kõikidele tööstusstandarditele.

Keskmiselt tasub hea kalakuivatustöökoda end ära 4-8 kuuga.

Loe ka:

Kokkupuutel

Klassikaaslased

Kala kuivatamise protsess hõlmab värske, jahutatud või külmutatud tooraine kasutamist. Kuivatamiseks võtavad nad esimese ja kõrgeima klassi kala.

Kuivatatud kala tootmise tehnoloogia on lihtne. Etapid on järgmised: kala pestakse, sorteeritakse suuruse järgi, seejärel toimub soolamine ja kuivatamine. Seejärel pakendatakse valmistoode.

Nüüd iga etapi kohta lähemalt. Esmalt tuleb toorained põhjalikult pesta: sel viisil eemaldatakse kala ümbritsev kile.

Kui seda ei tehta, häirib kile kvaliteetset soolamist ja pärast kuivatamist ei ole tootel esitlust. Suuruse järgi sorteerimine aitab kaasa toote ühtlasele soolamisele.

Kala soolamise viisid - soolvees ja kuiv. Tuzluchny - meetod, kui sulatatud kala valatakse soolveega - sobib paremini väikeste kalade töötlemiseks. Sulatatud kala pestakse, puistatakse soolaga ja valatakse kontsentreeritud soolalahusega.

Soolvee temperatuur peaks olema kuni 10 kraadi Celsiuse järgi. Kuivmeetod nõuab soola tarbimist kala massi suhtes umbes üks kuni kaks.

Sõltuvalt suurusest on soolamisperiood kolm kuni kaheksa päeva. Soolamisvanni põhi kaetakse soolaga 2-3 sentimeetrit, seejärel asetatakse kala rümbad kõht ülespoole. Iga rida on kaetud soolakihiga, suurendades selle kogust vanni täitmisel. Ülemise rea katmiseks tuleb jätta viiendik soolast.

Kala soolamisel tuleb kindlasti kontrollida, kas rümpade sabad on vanniseinal mässitud, muidu on tooted defektsed. Rõhumine asetatakse teisel soolamise päeval kalaga vanni. Leota kala täpselt nii kaua, kui see oli soolatud.

Vastasel juhul ilmub kuivatamise ajal kala pinnale sool, mis esiteks rikub toote välimust ja teiseks viib selle niiskusesisalduse suurenemiseni. Seejärel kala riputatakse ja pestakse vooliku või dušiga. Kuivatage 1-2 tundi. Kuivatuskamber on täidetud kalaga.

Toodet on hiljem rangelt keelatud lisada, vastasel juhul on juba kuiv kala niiskusega küllastunud. Kuivamistemperatuur on 28 kraadi, aeg - 3-8 päeva, olenevalt kala tüübist. Iga 6 tunni järel lülitatakse kamber välja, et niiskus oleks tootes ühtlaselt jaotunud. Saate kala kuivatada loomulikul viisil. Selleks kasutage hästi ventileeritavaid kohti.

Valmistooted pakitakse pappkarpidesse, karpidesse või vaakumkilekottidesse. Polümeerpakendeid peetakse parimaks võimaluseks. Valmistoote säilitamiseks on oluline õhuniiskuse näitaja.

Kõrge õhuniiskus põhjustab seebistamise ja hallituse efekti ilmnemist. Kuivatatud kala säilitamise optimaalsed tingimused on õhutemperatuur 10 kraadi Celsiuse järgi ja suhteline õhuniiskus mitte üle 75%.

Kokkupuutel

Kuivatatud kala on lihtne protsess. Seda saab omandada isegi algaja. Selle ettevõtte käivitamiseks ja kalatoodete müümiseks vajate üsna palju. Mõelge, milliseid seadmeid peate kala kuivatamiseks ostma, milline on tehnoloogia ja millist ruumi peate valima, et tooted oleksid maitsvad ja kvaliteetsed.

Kuivatusprotsess ise on toote järkjärguline dehüdratsioon. Kala leotatakse eelnevalt soolalahuses. Kui kala kaotab vett, siis liha küpseb. See ei vaja küpsetamist ja on söömiseks valmis.

Paljud inimesed ajavad segamini toodete kuivatamise ja kuivatamise protsessid. Need erinevad liha küpsemisprotsessi olemuse poolest. Mitte üle 40 kraadise temperatuuri mõjul muutub tootes sisalduv rasv, valk ja liha oma ensüümide toimel. Kala on täiesti söömiseks valmis.

Ettevalmistustööd

Kuivatada saab absoluutselt iga kala, kuid kõige maitsvamad sordid on julged ja rasvased. Nad kaotavad väiksema protsendi massist. Valkude ja rasvade suhe peaks olema 0,8. Enne kuivatamist kala sorteeritakse, kile eemaldatakse ja lõigatakse. See etapp on väga vastutusrikas, kuna sellest sõltub lõpptoote kvaliteet. Kala võib olla roogitud või ilma, peaga või ilma. Kuivatatakse kala üksikud osad, näiteks rümba selg või poolkiht. Väikesed kalasordid ei vaja lõikamist: vobla, särg, särg, stauriid, ristikarp jt. Suuremad sordid tuleb oma kätega lõigata.

Seejärel täitke kala soolalahusega, kus selle sisaldus peaks olema vähemalt 6%. Protsess võib kesta mitu päeva, maksimaalselt nädal. Seejärel leotatakse toorikud. Kala pinnal ei tohiks olla soolakatet. Toode asetatakse mitmeks tunniks puhtasse vette või soolveesse. Seejärel nööritakse kala metallvarraste või traadi külge. Rümpade vahe peab olema vähemalt 6 cm.Kõik isendid peavad olema suunatud kõhuga ühes suunas. Kuivamisprotsess looduslikes tingimustes on väga pikk ja head tulemust on lõpuks peaaegu võimatu garanteerida. Massitööstuslikuks kuivatamiseks kasutatakse spetsiaalseid seadmeid.

Tehnoloogia ja seadmed

Kõige tavalisem varustus kala kuivatamiseks ja kuivatamiseks on Izhitsa SV kamber. See on varustatud ventilaatoriga, mis tagab pideva õhuvarustuse. Teng on vajalik teatud temperatuuri hoidmiseks kambris. Kõiki neid seadmeid juhib automaatika, mis ise juhib enda sees olevat keskkonda. Vajadusel saab see kütte või puhumise välja või sisse lülitada. Kogu protsess kambris toimub ööpäevaga, kui looduslikes tingimustes võib see kesta mitu nädalat.

On ka teisi seadmeid, kuid kõik need ei põhine mitte ainult maitsva toote valmistamisel, vaid ka selle kiirel valmistamisel. Üks peamisi seadmeid kambris on ventilaator. See peab tagama õhuvoolukiiruse vähemalt 40 m/s. Turbiinide ja ventilaatorite korpused on tavaliselt valmistatud roostevabast terasest. Kuivatamise käigus eraldub õhku suur hulk niiskust. Kambris reguleeritakse niiskust, valides mitu režiimi:

1. avatud aknaluugidega;
2. suletud siibriga (niiskuse kondenseerumine aurusti poolt);
3. kütteelementide kasutamine, külmutusseade, siibrite erinev paigutus.

Aurusti on valmistatud hõbetatud torust ja selle läbimõõt on 20 mm. Külmutusseadmed võimaldavad kaamerat kasutada kõikides ilmastikutingimustes.

Artikli jätk

atmosfääriline ja klimaatiline.

Pinnaniiskuse eemaldamise etappi iseloomustab pinnakihi pikk kuivamisaeg, mil aurustumine (välimine difusioon) kala pinnalt on maksimaalne. Raskused selle etapi ületamisel tekivad kamberkuivatites – kui kambri ventilatsioonisüsteem ei tule toime äsja kambrisse toodud märja kala pinnalt tuleva niiskuse sissevooluga. Uuringute kohaselt lakkab kala suhtelise õhuniiskuse üle 78% juures niiskust andmast ja sellest väärtusest kõrgema suhtelise õhuniiskuse juures algab vastupidine protsess.

Kuivati ​​kaladele, kokkupanek improviseeritud materjalidest

Tavalised kambripaigaldised sõltuvad keskkonnatingimustest, näiteks õhku juhitakse kambrisse soojal aastaajal väliskeskkonnast, mille temperatuur on 250C ja suhteline õhuniiskus 70%. Kambrisse sisenedes protsessi töötemperatuuriga 250C suudab 1 m3 õhku võtta mitte rohkem kui 3 g niiskust. Kujutades ette suhteliselt suure väljatõmbesüsteemiga kambrit, kus 1 kg kala kohta 1 m3 sisse- ja väljatõmbeõhku, leiame, et sellistes tingimustes eemaldatakse 1 kg kalast tunnis vaid 3 grammi niiskust. Ja kokku peame kogu protsessi jaoks eemaldama kuni 0,5 liitrit kg toorainet. Ja kui võtta arvesse pärast leotamist pinnalt järelejäänud niiskust, siis võime ette kujutada protsessi dünaamikat. Kuid see ei võta arvesse asjaolu, et väliskeskkonnas võib esineda kõrge suhtelise õhuniiskuse tingimusi või sissetuleva õhu temperatuur on nõutavast kuivatustemperatuurist kõrgem.

Kui temperatuur kala kehas langeb etteantud piirini, võrdub kala pinna temperatuur kambri temperatuuriga, niiskuse sisemine difusioon paksuselt pinnale aeglustub. Kala pind muutub märjaks, kuna sisemise kuumuse mõjul pinna kuivamine peatub. Sel ajal lülituvad kambrid automaatselt kuivamisele toote kõrgeimal võimalikul temperatuuril. Küttesüsteem tõstab oluliselt õhutemperatuuri, töökeskkonna suhteline õhuniiskus langeb esmalt märkimisväärselt ja hakkab seejärel tõusma, andes märku suurenenud aurustumisest toote pinnalt. Mida kõrgem on ümbritseva õhu temperatuur, seda madalam on õhu suhteline niiskus, seda rohkem on õhul kuivatamisomadusi. Sel hetkel eraldub heitgaasisüsteem niiskusest küllastunud kuum õhk atmosfääri. Selle niiskuse eraldamise meetodi efektiivsus on umbes 5 korda kõrgem, kui kondenseeruks külmiku aurustil.

Kala, seest külm ja väljast niiske, aurustab intensiivselt niiskust, hoides aurustuspinna madalat temperatuuri. See tähendab, et me ei karda kala üle kuumeneda ja küpsetada. Niipea, kui kala temperatuur hakkab tõusma etteantud piirini, näitab see pinnakihi kuivamist, lülitame küttekeha välja ja jätkame uuesti jahutusfaasi.

Nedosekov Kirill, 2010

Kuivatamine aitab oluliselt pikendada kiiresti riknevate toiduainete säilivusaega. Kalade kuivatamise tehnoloogia näeb ette niiskuse eemaldamise sellest, mille sisaldus olenevalt tõust ei tohiks ületada 35-45%. Teatud tüüpi kalatoodetes, näiteks tuurakaladel, võib niiskusesisaldus olla kuni 50%.

Kahte tüüpi kala kuivatamine

Teoreetiliselt võib kuivatamine olla loomulik või kunstlik. Esimesel juhul viiakse töötlemine läbi õues või hästi ventileeritavas kohas. Kuid kuivatatud kala tootmiseks märkimisväärses mahus kasutage enamasti kunstlikku kuivatamist. Selleks kasutatakse spetsiaalset varustust, mille abil hoitakse spetsiaalset temperatuurirežiimi ja kuivatusainena ei toimi mitte atmosfääriõhk, vaid inertgaasid, nagu süsinikdioksiid või lämmastik.

Kunstlikul kuivatamisel on loodusliku ees mitmeid eeliseid. Esiteks väheneb töötlemisaeg oluliselt - mitu korda. Teiseks kaob sõltuvus erinevatest atmosfäärinähtustest, sest kõrge õhuniiskuse korral muutub kuivatatud kala tootmine võimatuks. Kolmandaks paraneb lõpptoote kvaliteet, kuna inertsed gaasilised keskkonnad ei lase rasvadel oksüdeeruda, mis toimub atmosfääriõhuga kokkupuutel. Oksüdatsioon mõjutab kuivatatud kala maitset, halvendades seda oluliselt.

Seega kunstlik kala kuivatamise tehnoloogia tundub igast vaatenurgast atraktiivsem - ühelt poolt võimaldab selle kasutamine suurendada toodete mahtu suurusjärgu võrra, teisest küljest paraneb kuivatatud kala kvaliteet ja maitse.

Protsessi etapid

Kalade kunstlik kuivatamine toimub mitmes etapis:

• pesemine;
• sorteerimine;
• soolamine;
• kuivatamine;
• pakett.

Pesemine toimub saasteainete, aga ka võõrosakeste eemaldamiseks, mille olemasolu kaladel on vältimatu, olenemata sellest, mis tingimustes seda hoitakse või transporditakse. Sorteerimine hõlmab kalade jaotamist rühmadesse rümpade suuruse alusel. See on vajalik ühtlase soolamise saavutamiseks, sest nii kasutatava soolvee kontsentratsioon kui ka selles veedetud aeg oleneb kala kaliibrist.

Soolamisnõu täidetakse kolmandiku võrra soolveega, millesse kalad asetatakse ridadesse, piserdades iga uut kihti soolaga. Soovitatav jahvatus on nr 3, vajalik kogus määratakse töödeldud kala mahu järgi - 18% massist.

Kvaliteetse soolamise saavutamiseks on vaja säilitada sobiv temperatuurirežiim. Terav temperatuuri langus kalade kuivatamise kunstliku tehnoloogiaga on vastuvõetamatu. Samuti on vaja kalamassi perioodiliselt segada, mis tagab soolvee ühtlasema jaotumise ja selle optimaalse kontsentratsiooni soolavanni mahus.

Lihtsaim viis suurte kalakoguste kiireks ja tõhusaks segamiseks on need lihtsalt ühest konteinerist teise ümber tõsta. Soolamise lõppfaasis on siiski parem kasutada kallutustehnoloogiat, lisades samal ajal mahutisse soola - umbes 5% kala kogumassist.

Kala valmistamise viimane etapp on nöörile või vardale nöörimine. Sellisel kujul loputatakse töödeldavaid detaile põhjalikult voolavas värskes vees, et eemaldada soolvee jäägid või lahustumata soola osakesed rümpade pinnalt. Kui seda ei tehta, kristalliseerub sool kuivatamise käigus. See mitte ainult ei riku valmistoote välimust, vaid soodustab ka selle niiskust ladustamise ajal ja kahjurite, näiteks juustukärbse või nahamardika nakatumist. Selliseid tagajärgi aitab vältida kala täiendav töötlemine 3% äädikhappe lahuses, mis viiakse läbi vahetult enne toorikute asetamist spetsiaalsete seadmete kambritesse.

Kuivamisprotsess

Traditsiooniline kala kuivatamise tehnoloogia hõlmab spetsiaalsete tunnelitüüpi paigaldiste kasutamist. Kambrisse siseneb kuivatusaine, mille kaudu liiguvad surve all toorikutega kärud.

Kuivatuskamber Izhitsa-SV

Pärast tunneli läbimist eemaldatakse see kambrist koos kaladest eraldatud niiskusega.

Kuivatid on jagatud 4 tsooni, millest igaüks säilitab sobiva temperatuuri ja niiskuse tingimused. Esimeses etapis töödeldakse toorikuid temperatuuril 22 kraadi, seejärel tõuseb see 25-ni, kolmandas tsoonis - 28 ja neljandas etapis juhitakse kambrisse konditsioneerist soojendamata õhk. Vastavalt sellele väheneb ühest tsoonist teise liikudes ka õhu suhteline niiskus.

Oluline nüanss - iga 6 tunni järel on vaja teha umbes 1,5-2 tunni pikkune paus. See on vajalik, et tootesse jääv niiskus jaotuks ühtlaselt kogu kala paksusele.

Viimane etapp

Kuivatusprotsessi lõppedes sorteeritakse valmis kala mitte ainult suuruse, vaid ka kvaliteedi järgi, misjärel toode asetatakse spetsiaalsesse konteinerisse. Enamasti on need pappkastid, harvemini purgid või kilekotid, mille kasutamine võimaldab luua optimaalseid säilitustingimusi.

Kilekottides või metallpurkides kuivatatud kala säilivusaeg on praktiliselt piiramatu., samas kui pappkarbid tagavad toote normaalse oleku ainult esimese 3 kuu jooksul. Papppakendid on aga palju odavamad, mis mõjutab toodete maksumust ja konkurentsivõimet.

Tuleb märkida, et kuivatatud kala tootmise väikeettevõtete kasumlikkus ei saa olla kõrge. Seda seletatakse asjaoluga, et kala kuivatamise tehnoloogia nõuab märkimisväärseid kulutusi, mis on seotud nii eriainete (konditsioneerid, inertgaasid jne) ostmisega kui ka kõrgete elektrikuludega.

Artikli jätk Kalade külmkuivatamine ja kuivatamine.

Külmkuivatusmeetodid.

Külmkuivatamiseks on kaks meetodit: atmosfääriline ja klimaatiline.

Atmosfäärikülm kuivatamine

Atmosfäärilise kuivatamise iseloomulik tunnus on niiskuse muutumine materjali pinnal ja isegi sügavamates kihtides vedelast olekust gaasiliseks. Niiskuse agregatsiooni oleku muutus nõuab soojust, mistõttu aurustumise intensiivsus sõltub eelkõige väljastpoolt tulevast soojuse sissevoolust. Seega peaks normaalsel atmosfäärirõhul kuivatamisega kaasnema kala pidev soojusvarustus koguses, mis on vajalik kalas sobiva temperatuuri hoidmiseks.

Tuletan meelde, et kui niiskus aurustub mis tahes pinnalt, siis pind ise jahtub. Nii reguleerib inimkeha termoregulatsiooni. Kui on vaja jahutada, siis inimene higistab ja jahtub.

See meetod töötab tavalistes kamberkuivatites ja kalade loomulikul kuivatamisel. Seda iseloomustab kuivatusprotsessi pikk kestus ja tulemuse ebastabiilsus mitmel põhjusel, mida me kaalume.

Külmkuivatusprotsess, mis sisuliselt eraldab kalast niiskust, jaguneb kaheks põhietapiks. Esimene etapp algab siis, kui veereme kala kambrisse või riputame pärast leotamist märjaks statsionaarsetele riidepuudele. Teine etapp, mil õnnestus vabaneda pinnaniiskusest ja saavutada stabiilne kuivatusrežiim. Vaatleme mõlemat atmosfääri kuivatamise etappi.

Pinnaniiskuse eemaldamise etappi iseloomustab pinnakihi pikk kuivamisaeg, mil aurustumine (välimine difusioon) kala pinnalt on maksimaalne. Raskused selle etapi ületamisel tekivad kamberkuivatites – kui kambri ventilatsioonisüsteem ei tule toime äsja kambrisse toodud märja kala pinnalt tuleva niiskuse sissevooluga. Uuringute kohaselt lakkab kala suhtelise õhuniiskuse üle 78% juures niiskust andmast ja sellest väärtusest kõrgema suhtelise õhuniiskuse juures algab vastupidine protsess. Tavalised kambripaigaldised sõltuvad keskkonnatingimustest, näiteks õhku juhitakse kambrisse soojal aastaajal väliskeskkonnast, mille temperatuur on 250C ja suhteline õhuniiskus 70%. Kambrisse sisenedes protsessi töötemperatuuriga 250C suudab 1 m3 õhku võtta mitte rohkem kui 3 g niiskust. Kujutades ette suhteliselt suure väljatõmbesüsteemiga kambrit, kus 1 kg kala kohta 1 m3 sisse- ja väljatõmbeõhku, leiame, et sellistes tingimustes eemaldatakse 1 kg kalast tunnis vaid 3 grammi niiskust.

Kuidas teha oma kätega kalakuivatit

Ja kokku peame kogu protsessi jaoks eemaldama kuni 0,5 liitrit kg toorainet. Ja kui võtta arvesse pärast leotamist pinnalt järelejäänud niiskust, siis võime ette kujutada protsessi dünaamikat. Kuid see ei võta arvesse asjaolu, et väliskeskkonnas võib esineda kõrge suhtelise õhuniiskuse tingimusi või sissetuleva õhu temperatuur on nõutavast kuivatustemperatuurist kõrgem.

See on toote kui terviku kvaliteedi seisukohalt väga ebasoovitav etapp – kõrge õhuniiskuse ja umbes 250C temperatuuri juures luuakse tingimused mikrofloora kasvuks toote pinnal ja kambris endas ning oht oluliselt suureneb ka kala sees oleva pooltoote kahjustus. Nendel põhjustel peaks see samm olema võimalikult lühike. Looduslikud kuivatid on kevadel ja suvel hea päikesepaistelise ilmaga sellest puudusest vabad tänu piiramatule õhuvahetusele väliskeskkonnaga, kuid vihmase ilmaga on sama oht kahjustada kogu tootepartii. Ilmastikutingimuste ebastabiilsuse ja aastaringse kuivatamise võimatuse tõttu keeldub üha enam tootjaid kasutamast looduslikke kuivateid, hoolimata madalatest energiakuludest, kuivatatud toodete suurepärasest maitsest ja konsistentsist.

Teise etapi alguses jälgime ideaalset protsessi, kui väline ja sisemine difusioon on maksimaalsed. Kui kala pind on kergelt niiske, siis kuna pind kuivab kiiresti, tuleb sisemistest kihtidest niiskust suurte portsjonitena. Kuid niipea, kui tsirkuleeriva õhu suhteline õhuniiskus hakkab langema, suurendades õhu kuivatusomadusi suure tsirkulatsioonikiirusega, toimub aurustuspinna kiire kuivamine ja kuivamise edasine peatumine (välimine difusioon). Hakkab moodustuma kuiv koorik. Mida sügavam on ülekuivanud kiht (kooriku paksus), seda keerulisem on seda “leotada”, et kuivamisprotsessi jätkata. Üheks peamiseks veaks kuivatatud ja kuivatatud toodete valmistamisel on pinna oluline ülekuivamine - kala näib kuiv, kuid sellise kala lõikamisel jälgime kuivatamisele saadetud lõikamata kalade sisekülgi ja niiskeid alasid. . Aja möödudes taseneb selliste kalade säilitamise ajal niiskus niiskustasakaaluni ja kala muutub märjaks. Kogu joondusprotsess võib olenevalt pakendamisviisist kesta 3 päeva või kauem ning kvaliteedinõudeid saab tootja saada pärast toote müüki. Pinnakihi kuivamise vastu võitlevad nad vahelduva kuivatamise ja pika õhuliikumiseta puhkusega, mille käigus kala sisekihtidest tuleva niiskuse tõttu niiskustase ühtlustub (sisedifusioon). Kuid protsessi käigus (kala paksuse niiskuse vähenemine) hakkab sisemine difusioon vähenema, lükates kuivamisprotsessi oluliselt edasi. Ja selles etapis kuivatavad töötlejad pinna üle - nii et tasandamine toimub pärast kala riidepuust eemaldamist. Selle alusel saavad hoolimatute seadmete müüjad kuivatatud toodete valmistamiseks sellised (kuni 3 päeva) lühikesed tähtajad.

Klimaatiline külmkuivatamise meetod

Klimaatilise kuivatamise iseloomulik tunnus on niiskuse muundumine materjali pinnal ja isegi sügavamates kihtides vedelast olekust gaasiliseks kogu protsessi vältel. Kütteühikust tulev soojus kulub kuivatamise ajal kuivatatud toote pinnalt niiskuse aurustamiseks ja kambri jahutamisel tootest endast. Ringleva õhu jahutamine põhjustab suhtelise õhuniiskuse tõusu, kuid samal ajal hakkab osarõhkude muutumise tõttu kalas sisekihtidest niiskus intensiivselt pinnale liikuma. Samal ajal hakkab kuivanud väliskihti mõjutama väljas ringleva õhu madal temperatuur ja seestpoolt tulev soojus. Toote ümber voolava õhu kiiruse vähenemisega moodustub välise ja sisemise difusiooni võrdsuseks soodne tsoon, mis tagab kõrge kuivatuskiiruse jahutusfaasis. Temperatuuri languse ajal jahutamisel suureneb külmiku aurustil niiskuse kondenseerumine, mis lisaks võimaldab teil ringlevast õhust ära võtta osa kalast väljatõmmatud niiskusest.

Kuid külmutusmasinate omadused ei võimalda kasutada jahutusseadmeid kalade niiskuse täielikuks kondenseerimiseks isegi kuivatamise lõppfaasis, kui välis- ja sisemine difusioon on minimaalne. See on tingitud asjaolust, et raamide laadimine kalaga ja suure kalakoguse paigutamine väikesele alale tekitab palju seisvaid tsoone, mis on kuivatamise ajal vastuvõetamatud. Surnud tsoonide käsitlemise meetod on õhu kiiruse suurendamine ja see saavutatakse tsirkulatsiooniventilaatorite suure võimsusega. Klimaatilisel meetodil põhinevate kuivatuskambrite projekteerimisel on vaja arvestada õhukonditsioneerides - õhu ettevalmistamise sõlmedes - suurte kiirustega, mille jaoks ei ole mõeldud külmutusmasinate aurustajaid.

Kui temperatuur kala kehas langeb etteantud piirini, võrdub kala pinna temperatuur kambri temperatuuriga, niiskuse sisemine difusioon paksuselt pinnale aeglustub. Kala pind muutub märjaks, kuna sisemise kuumuse mõjul pinna kuivamine peatub. Sel ajal lülituvad kambrid automaatselt kuivamisele toote kõrgeimal võimalikul temperatuuril. Küttesüsteem tõstab oluliselt õhutemperatuuri, töökeskkonna suhteline õhuniiskus langeb esmalt märkimisväärselt ja hakkab seejärel tõusma, andes märku suurenenud aurustumisest toote pinnalt. Mida kõrgem on ümbritseva õhu temperatuur, seda madalam on õhu suhteline niiskus, seda rohkem on õhul kuivatamisomadusi. Sel hetkel eraldub heitgaasisüsteem niiskusest küllastunud kuum õhk atmosfääri. Selle niiskuse eraldamise meetodi efektiivsus on umbes 5 korda kõrgem, kui kondenseeruks külmiku aurustil. Kala, seest külm ja väljast niiske, aurustab intensiivselt niiskust, hoides aurustuspinna madalat temperatuuri. See tähendab, et me ei karda kala üle kuumeneda ja küpsetada. Niipea, kui kala temperatuur hakkab tõusma etteantud piirini, näitab see pinnakihi kuivamist, lülitame küttekeha välja ja jätkame uuesti jahutusfaasi.

Selle külmkuivatusmeetodi kasutamine võimaldab saada ühtlase niiskusesisaldusega toote väga lühikese ajaga. Ja siin, nagu näeme, on kõik aus. Raskus seisneb selles, et see süsteem hakkab tööle ainult nõuetekohase programmeerimise ja kuivatusalgoritmide mõistmise korral.

Meie ettevõte tegeleb kambrite projekteerimise, paigaldamise ja kasutuselevõtuga kalade külmkuivatamiseks klimaatilisel viisil. Töötame välja kõik külmsuitsutamise, külmkuivatamise, sulatamisega seotud tehnoloogilised tsüklid.

Nedosekov Kirill, 2010

Kalade kuivatamise ja kuivatamise tehnoloogia omadused niiskuse kondenseerumisel

Kalade kuivatamise-kuivatamise tehnoloogia hõlmab energiakulu tootest niiskuse aurustamiseks. Niisiis, liitri vee soojendamiseks 0 kuni 100 ° C on vaja 0,16 kW ja selle veekoguse aurustamiseks 0,64 kW. Teisisõnu muutub vesi auruks muutudes energiakandjaks, s.t. 1 liitrile veele vastav auru maht kannab 0,64 kW energiat. Kui see kogus auru kondenseeruda, saadakse liiter vett ja soojust algselt aurustamisele kulunud koguses. Kondensaatorkuivatite töö põhineb sellel füüsikaseadusel.

Kalade kuivatamise ja kuivatamise tehnoloogia eelised niiskuse kondenseerumise meetodil

Kala kuivatamise-kuivatamise tehnoloogias kasutatav installatsioon on külmutusseade.

Lihtsalt atas!

Nagu iga sarnane seade, koosneb see kompressorist ja kahest soojusvahetist: külm ja kuum. Külmal soojusvahetil kuivatuskambrist võetud märg aur kondenseerub, mis vastab soojuse sissevoolule ning kuumal soojusvahetil kuivatatud õhk soojendatakse ning juba soojendatud õhk suunatakse tagasi kuivatuskambrisse. Protsessi sellise korraldusega on võimalik säästa palju energiat, kasutades ära soojust, mis on juba kord kütmiseks kulunud. Meie seadmed võimaldavad meil hoida taset 18-30 kraadi ja vajalikku õhuniiskust. See on kala kuivatamise-kuivatamise tehnoloogia asendamatu komponent, kuna toote maitse paraneb oluliselt.

Jahutusrežiim kalakuivatustehnoloogias

Jahutusrežiim on iseloomulik suvisele kuivatusperioodile, mil välistemperatuur on kuivatuskambris nõutavast temperatuurist kõrgem, samas kui seade lülitub perioodiliselt kuivatusrežiimile, säilitades vajaliku temperatuuri ja niiskuse.

Seadme töö toimub järgmiselt: paigaldusventilaator võtab kambrist niiske õhu, juhtides selle esmalt läbi külma radiaatori, kus see kuivatatakse ja vastavalt jahutatakse, seejärel siseneb õhk koheselt kuivatuskambrisse, kus temperatuur langeb etteantud väärtuseni.

Niiskuse eemaldamise režiim kala kuivatamise ja kuivatamise tehnoloogias

Kuivatusrežiimi kasutatakse kuivatusprotsessi kõikides etappides. See režiim on vajalik niiskuse vähendamiseks kuivatus-/kuivatuskambris. Oluline on see, et temperatuuri hoitakse ilma väliste (lisa)soojusallikateta. Meie kalatöötlemisseadmed töötavad suletud ahelas nii, et kondenseerumise tulemusena saadud külmutusseadmest saadav soojus suunatakse tagasi kuivatuskambrisse.

Uus süsteem kala kuivatamise tehnoloogilise protsessi automatiseerimiseks:

Meie inseneridel õnnestus koos kalatöötlemistehnoloogidega luua automatiseeritud kalakuivatusprotsessi juhtimissüsteem. See automatiseerimissüsteem koosneb juhtpaneeli sisse paigaldatud mikroprotsessorist ja paneelist väljapoole paigaldatud juhtpaneelist. Juhtpaneeli abil (vt fotot) muudab tehnoloog kuivatusprotsessi parameetreid: töötlemisetappide arvu, seadmete tööaega igal etapil, määrab vajaliku niiskuse ja temperatuuri. Neid parameetreid on lihtne muuta ja hetke töömomenti on lihtne jälgida, kuna kõik peamised parameetrid kuvatakse operaatori esipaneelil vene keeles. Selline loogikahalduse korraldus võimaldab lihtsalt registreerida kogu kuivatustsükli alates laadimisest kuni kalade eemaldamiseni. Kuivatuskambris oleva õhu parameetrite analüüsimisel tugineb mikroprotsessor anduritüüpi tundliku elemendiga temperatuuri / niiskuse anduritelt saadud andmetele. Nii saime eemale psühromeetrilisest niiskuse mõõtmise meetodist (kuiva ja märja termomeetri näitude erinevuse mõõtmise meetod). See omakorda parandas õhuparameetrite näitude kvaliteeti ja suurendas kalatöötlemisprotsessi stabiilsust. Lisaks ei ole selle niiskuse mõõtmise meetodi puhul vaja jälgida märga termomeetrit (niisutage märga termomeetrit ümbritsev marli veega). Uus kalakuivatusprotsessi automatiseerimissüsteem on juba pälvinud kalatöötlemistehnoloogidelt kiita oma töö lihtsuse ja töökindluse eest.

Meie paigalduse eelised:

• Meie kala kuivatamise ja kuivatamise tehnoloogia stabiilse tulemuse saavutamine olenemata ilmastikutingimustest: suvel kuumus, sügisel ja vihma ajal niiskus, kuivamisprotsess kulgeb plaanipäraselt;
• 1 tonnist kalast saab 48 tunniga kuivatatud kala;
• 1 kg kala kohta kulub ainult 0,5 kW elektrit;
• Kuivatatud kala maitse on alati suurepärane. Kõvenemisprotsess toimub temperatuuril 18-25 C° ja madala õhuniiskuse juures. Need on kuivatusprotsessi optimaalsed tingimused. Kui hoiate neid režiime, ei oksüdeeru kalas olevad rasvad ja kala ei lähe mädanema;
• Kaob vajadus kala soolamise järele. Mõõdukalt soolatud kuivatatud kala eristab madalal temperatuuril kuivatamise tehnoloogiat kasutavat tootjat teistest tootjatest soodsalt;
• Pidev madala suhtelise õhuniiskuse tingimuste säilitamine kuivatuskambris;
• Kõrge energiatõhusus, nagu kaladest aurustunud kondenseerunud niiskusest saadav soojus suunatakse tagasi kuivatuskambrisse (sääst üle 200 kW 1 tonni kala kohta). See ei vaja kütteelemente.

Meie pakutavate kalakuivatusseadmete ülaltoodud eelised tõmbavad klientide tähelepanu ja saavutavad tulevikus kõige maitsvama kala müüja maine, mis toob kaasa olulise müügikasvu. Kasutage õigust tehnoloogiad kala kuivatamiseks ja kuivatamiseks ja kvaliteetseid kalatöötlemisseadmeid.

Laadige alla raamatud:

IV ülevenemaaline konverents "Loodusvarad"

Kala ja kalatoodete tehnoloogia 2010. a

Kuivatamine on eelsoolatud kala aeglane veetustamine looduslikus või tehiskeskkonnas.

Samal ajal toimuvad keerulised biokeemilised protsessid, mis muudavad kala maitset ja välimust, mis võimaldab toodet tarbida ilma täiendava kulinaarse töötlemiseta (kalaliha valmib).

Kuivatamiseks kasutatakse kõigi perekondade kalu. Parim tooraine on poolrasvane ja rasvane kala. Need on nii maitsvamad kui ka kaalulangus toiduvalmistamise ajal väiksem.

Kalakuivati, Turbo kalakuivati, isetegemine, palju maksab.

Valgu ja rasva suhe kalalihas peaks olema vähemalt 0,8. Kui rasva pole piisavalt, on parem selline kala kuivatada. Enne tootmise alustamist sorteeritakse kala kaalu ja suuruse järgi, peske see kindlasti limast põhjalikult puhtaks (muidu muutub see raskesti eemaldatavaks määrdunudkollaseks kileks ja rikub toote) ning seejärel tükelda.

Lõikamise viisid kuivatamiseks

1. lõikamata;
2. rookimata peata;
3. roogitud peaga;
4. Lõpused, see tähendab, et lõpused eemaldatakse;
5. Kiht on peata;
6. Plast peaga;
7. Poolkihiline;
8. Selja-balychok;
9. Bokovnik.

Väikesed kalad võib jätta lõikamata või uimedega. Näiteks särg, ristikarp, särg, särg, ide, stauriid, makrell, heeringas, ahven.

Suured toorained tuleb lõigata. Seejärel tuleb kala soolata kuiv- või segasoolamisega vähemalt soolasisalduseni 6% liha paksuses. See protsess võib kesta umbes nädala. Järgmine operatsioon on leotamine. Seda on vaja selleks, et valmistoote pinnale ei ilmuks soolvett - soola ladestumist. Sõltuvalt rümba või selle osade suurusest hoitakse kala puhtas vees või nõrgas soolvees 1 kuni mitu tundi.

Kala ettevalmistamine kuivatamiseks

Ja siis algab lõbu. Valmistatud kala nööritakse metallvarrastele ehk lattidele, rümpade vahe on 5-6 sentimeetrit, samas on oluline, et seljad oleksid suunatud ühes suunas. Ja nad hakkavad närbuma. Looduslikes tingimustes kõvenemisel me pikemalt ei peatu. See on pikk protsess, protsessi on raske reguleerida, sest teatavasti ilma tellida on võimatu. Tööstuslikuks tootmiseks sobib ainult kala kuivatamine tehiskeskkonnas. Näiteks kasutades kuivatuskambrit Izhitsa SV.

Peamine erinevus kuivatusprotsessi ja kuivatamise vahel on kalaliha laagerdumine. Oma ensüümide ja hapniku toimel läbib kala aeglase autolüüsi, st toimub kompleksainete hüdrolüütiline lagunemine: valgud, rasvad, glükogeen jne. Eelkõige hajub rasv ja jaotub lihaskiudude vahel. Sellest alates muutub kala poolläbipaistvaks, merevaiguvärvi. Ja lihaste proteaasid lagundavad osaliselt valke ja pehmendavad lihaskudet. Selle tulemusena muutub toores kala söömisvalmis ning omandab spetsiifilise maitse ja aroomi.

Kalade küpsemine on biokeemiline protsess, mis tähendab, et temperatuur kuivatuskambris peaks aktiveerima ensüümide aktiivsust, mitte neid alla suruma. Ensüümid toimivad temperatuuril 25-35 kraadi, 40 kraadi ja kõrgemal nad hävivad.

Kuivatusseadmed Izhitsa

Izhitsa SV paigaldus võimaldab jälgida kõiki tehnoloogia peensusi. Lõppude lõpuks on seade varustatud usaldusväärse Saksa ventilaatoriga, mis loob tiheda õhuvoolu, programmeeritava taimeriga, mis võimaldab seadet automaatselt sisse ja välja lülitada, nii et kala kuivatatakse järk-järgult ja ühtlaselt, reguleeritava võimsusvarjuga. säilitada optimaalne küpsetustemperatuur. Võrdluseks võib tuua, et selles kambris saab ühe puuri kuivatada 24 tunniga ja looduslikus keskkonnas võib see protsess kesta mitu kuud. Tähtaegade lühenemine on saavutatud tänu sellele, et käitises käivitatud küpsemisprotsess jätkub juba toodete laos hoidmise ajal. Kvaliteetsel valmistootel peaks olema tihe, kuid pehme liha ja maitse ilma niiskuse tunnusteta. Kuivatatud kala niiskusesisaldus on 38–50% ja soolas kuni 14%.

Kuivatatud hõrgutised

Kuivatamise abil saab kätte ka mõnda tüüpi hõrgutisi, mis praegu kauplustes üliharuldased, mis tähendab, et see nišš kalatoodete turul on peaaegu tühi. Selliste gastronoomiliste harulduste hulka kuuluvad rippkala ja lõhe. rippuvad kalad saadakse kuivamisaja vähendamisel. Selliste toodete niiskusesisaldus on kõrgem kui tavalistes toodetes ja ulatub 66% -ni. Kuid see on palju maitsvam ja mahlasem kui lihtsalt kuivatatud. Kõrge õhuniiskus teeb lahtisest kalast aga kiiresti rikneva toote, see tuleb kiiresti maha müüa.

Balyk on lõhe või tuura kala kuivatatud selg. Näiteks, lõhe saab valmistada suurest Vaikse ookeani lõhest, nagu chum lõhe või chinook lõhe.

Esiteks lõikasid nad kala – lõikasid ära kala seljaosa. Õlavarreluust tehakse sisselõige poolteist sentimeetrit külgjoonest allapoole ja sellega paralleelselt pärakuuimega. Seejärel lõigake ära pea ja seljauim, eemaldage siseküljed.

Järgmises etapis pestakse toorained põhjalikult harjaga, eemaldades lima ja sisemised kiled. Järgmisena sorteeritakse seljad suuruse järgi ja jätkatakse segatud viisil soolamisega. Kõigepealt hõõrutakse balykid soolaga, seejärel asetatakse need kihiti soolatud anumatesse, puistatakse üle soola ja jääga. Pealegi tuleb need jaotada järgmiselt: üks kolmandik soola normist langeb roogade alumisele kolmandikule, norm asetatakse keskele ning kolmveerand soola ja jää normist ülemisele kolmandikule. .

Kala pealmine kiht kaetakse uuesti soola ja jää kihiga, see kõik kaetakse riidega ning seejärel täidetakse ka küllastunud soolalahusega. 5-6 päeva pärast, kui balyk-liha soolsus jõuab 7-8%, tõmmatakse kala soolveest välja ja leotatakse 4-6 tundi puhtas vees.

Seejärel riputati varraste külge ja saadeti kuivatuskambrisse. Et kala kuivaks ühtlaselt, tuleb protsessi käigus ventilaator mitu korda seisata, et niiskus liha paksuses ühtlaselt ümber jaotuks. Just selleks on vaja programmeeritavat taimerit, mis Izhitsa SV installatsioonil on. See võimaldab teil protsessi automatiseerida.

Ja toodang on ainulaadne toode, mis nõukogude ajal oli täieliku nappuse sümbol. Ja nüüd saab seda edukalt toota mis tahes mahus ja teenida kasumit. Ja meie kalatöötlemisseadmed aitavad selles.

Kalade kuivatamine. 1. osa. Kuidas see kõik alguse sai.

Kõvenemisprotsessi määratlust näete minu kirjutatud Vikipeedia artiklis Kõvenemine. Juhin teie tähelepanu asjaolule, et olen koostanud ainult peamise, sissejuhatava osa. Jama, mis algab pealkirjaga “Liha ja kala kuivatamine” Kaug-Põhja ja kaugemalgi rahvaste kohta, pole minuga kuidagi seotud.

Meetod põhineb mitmel termodünaamika füüsikalistel seadustel ja looduskeskkonnas toimuvate protsesside vaatlemisel põhinevatel fundamentaalsetel põhimõtetel, mida vaatlesin ja süstematiseerisin varakevadel Kaspia piirkonnas: Astrahani piirkonnas, Aserbaidžaanis, Dagestanis. Parimad kuivatustulemused saavutatakse kevadel, kui ööd on külmad ja päevad pole veel väga kuumad. Just need erinevused öiste ja päevaste temperatuuride vahel olid minu kala kuivatamise meetodi aluseks. Märkasin ka traditsiooniliste tehnoloogiate vanaaegsete poolt kinnitatud tunnust, et päeval on päikesepaisteline ilm kuivatatud kala kvaliteedile positiivne mõju ning enamasti pilves ilm ei võimalda soovitud kvaliteediga toodet saada. Loomulik kuivatamine muutub võimatuks, kui päevane temperatuur lubab kalal soojeneda mitte kõrgemale kui 24-260C. Ja öine temperatuur ei langeta kala temperatuuri alla 140C. Öeldakse, et kala hakkab "põlema". Päeva jooksul kuivab kala naha pind nii palju, et öine jahtumine ja sellest tulenev rõhuvahe ei võimalda kuivanud pinnakihti leotada ja niiskust pinnale jätta. See loob tingimused niiskusega küllastunud sisekihtide kahjustamiseks.

Olgu mainitud, et loomuliku kuivamise eelduseks on varjund, mis ei lase otsesel päikesevalgusel kaladele mõjuda. Selle põhjuseks on infrapunakiirguse olemasolu päikesevalguses, mis soojendab pinda. Õigeks kõvenemiseks on vaja hajutatud valgust, mis sisaldab ultraviolettkiiri, mis mõjuvad kala rasvale. Ultraviolettkiirguse mehhanism sarnaneb protsessidega, mis tekivad inimesega päikesepõletuse ajal. Kuumutamisel rõhkude erinevuse tõttu kala pooltoote naha pinnale ulatuv rasv ultraviolettkiirgusega kiiritades naaseb jahtumisel samade mikrokapillaaride kaudu kala paksusesse. Lihaskoesse tungiv kiiritatud rasv interakteerub valkudega, mille tulemusena laseb rasval liha justkui küllastada, pakkudes valgusele kalaliha maitse küpsemist, elastset struktuuri ja “läbipaistvust”. Rasv selle loomuliku lokaliseerimise kohtadest (näiteks voblas jaotub see kõhuõõnest ümber kogu lihaskoe). Oluline on märkida, et ultraviolettkiirgust on soovitatav kasutada kuivatamise viimastel etappidel, kui suurem osa veest on kalast eraldatud. Siis saab kergem rasv võimaluse kapillaare täita.

See on peamine erinevus kuivatatud kala ja kuivatatud kala vahel. Seal, kus oli valgust, on kalaliha valmis kuivatatud tootes elastne ja valgusele läbipaistev, ilma et oleks kõhul rasva tunda. Kuivatatud kalal, mis hämaras, on kuiv, hägune liha ja rasvane kõht.

Toote valmimistegurid ei ole kuivamisega otseselt seotud. Oluline on mõista, millist toodet me tahame saada: kuivatatud või kuivatatud. Kõvenemisprotsess võtab palju kauem aega kui dehüdratsiooniprotsess.

Kala kuivatamine kui äri

Enamikul juhtudel nõuavad tööstused tänapäeva majandustingimustes kõrget kuivatuskiirust. Laagerdumisprotsessid muutuvad kahjumlikuks nende kestuse tõttu, mis on seotud rasvade liikumisega läbi lihaskoe, kui kalaliha on justkui rasvaga küllastunud, ja keerulised reaktsioonid valkudega. Enamiku kaasaegsete tootjate jaoks on esimene küsimus: "kui kaua see kuivab?". See tähendab, et inimest huvitab kuivamisaeg, mitte kuivatamine. Kuid praegu, kui kalatoodete tootjate teadmiste tase kalast on madal, on ostja vähenõudlik: "Lähen õllega!" - Lõpetasin kuivatamise teooriasse süvenemise ja keskendusin lihtsale kuivatamisele. Enda nimel lisan, et ootan pakkumisi inimestelt, kes tahaksid teha päris kuivatatud kala ja kelle jaoks oleks põhimõtetevastane särg kuivatada 3 päevaga. Kuid need tehnoloogiad nõuavad ka suuri rahalisi investeeringuid. Kuid lõpuks saab sellise toote tootjatele uksi avada mitte ainult rahvapubides. Hispaanlased ei kiirusta tõelise jamoni tootmisega! Samas tunnevad nad end üsna enesekindlalt ja nende toode on seda väärt. Kuid õrna maitsega inimene võiks kuivatatud särge hästi nautida. Kuid selle tootmine on pikem ja energiamahukam.

Soolasele poolfabrikaadile toob hädad tavaline kärbes, millega on väga raske toime tulla. Usun, et kõik mõistavad kahju, mida tekitavad kärbsevastsed, kes õnnelikult kalade märjas “sisemaailmas” elavad ja toituvad. Ja mida rohkem niiskust kala sisse jääb, seda mugavamalt tõugud end tunnevad. Seetõttu on äärmiselt oluline luua tingimused, mis ei lase kärbestel kuivatusruumidesse siseneda. Tuleb märkida, et kärbsed ei ela mugavalt kuivatites, kus on korraldatud piisav õhuringlus. Kärbes ei suuda ületada õhuvoolu, mis liigub kiirusega üle 0,3 m/s. Kärbsed satuvad süsteemi imemise ohvriks, kus aurusti võred ja ventilaatori tiivik määravad kärbsed füüsiliste vigastuste ja eluga kokkusobimatute kannatuste tekkeks)

Kuidas D-vitamiini sünteesitakse inimestel? Naha pinnale ulatuv rasv on epidermise erifunktsiooni tõttu küllastunud previtamiiniga (provitamiini eelkäija) D3, ultraviolettkiirgusega kiiritades muutub see provitamiiniks D3 või kolekaltsiferooliks, mis kandub edasi naha kaudu. vereringe epidermisest maksa, kus D-vitamiin ise on juba sünteesitud.

Tehnoloogiateemaliste artiklite loendisse.

Nedosekov Kirill, 2013

Täna otsustasin teile rääkida ühest oma eelmise aasta ostust. Väike asi on väga konkreetne, kuid väga kasulik.
Niisiis. Vertikaalne kolmekorruseline kuivati ​​kaladele. (sobib mitte ainult kala, vaid ka muude toodete kuivatamiseks)
Ülevaates räägin teile kuivatist endast, aga ka oma kala kuivatamise retseptist. Ettevaatust, sisu on 18+
Mille jaoks see kuivati ​​üldse on? Ja seda on vaja, nagu nimigi ütleb, kuivatatud kala kuivatamiseks ja kogumiseks. Kuivatil on kolm vaieldamatut eelist, mis muudavad selle väga kasulikuks.
Esimene pluss: kuivati ​​võimaldab hästi ruumi kokku hoida. Ta on ergonoomiline. Võimaldab kuivatada suhteliselt suures koguses kala suhteliselt väikeses ruumis.
Teine pluss: oma mõõtmetega võtab kuivati ​​kokkupanduna väga vähe ruumi.
Kolmas pluss: võrgusilma disain välistab täielikult erinevate kärbeste ja muude püüdjate juurdepääsu kuivatatud kaladele. Pole vaja tarastada kaste, riputada marli ega otsida kohti, kus kala kuivab ja kärbsed sinna sisse ei roni.

Lisainformatsioon

Võib-olla on need kuivatid teie linnas odavamad. Küsige kohalikest kalapüügipoodidest. Näiteks müüakse selliseid kuivateid jälgitava hinnaga võrreldava hinnaga, kuid mõõtudega 25x25cm.

500 grammi kala jaoks kasutan 1 spl. lusikatäis soola ilma slaidita, 1 spl. lusikatäis suhkrut, 0,2 tl mõru punast pipart.