Як приготувати бісквітне тісто (основні рецепти)

Днями на хвилинку заїжджали два друзі, з якими більше знайомий по інтернету, ніж насправді.
Чай? Звичайно, чай - поговорити треба!
А в нас до чаю саме мазурка була готова. І ось, приятелі дивувалися і казали, що ніколи такого не куштували. А тим часом рецепт відомий, дуже простий, але ми зробили його ще простіше!

Розумнішати навколо цього рецепту можна скільки завгодно, я б і сам не проти посміятися з помилок, стереотипів і невірних технологій. Але простота та відмінний результатпереконує - якщо щось готується не за правилами, але при цьому все одно виходить чудово, то це означає, що поки що ми не всі розуміємо.

Гаразд, тут довше розповідати, аніж робити. Потрібно взяти сухі ягоди на ваш вибір. Ось не завжди варто купувати найсолодші та найбільші. Недорогий кисленький і дрібний родзинки були б навіть доречнішими, а великий все одно доведеться різати. Але можна взяти й інші сухі ягоди – спробуйте!
1 Промити та просушити на серветці родзинки.

Можна додати й інші горіхи, можна використовувати трохи кардамону для аромату, можна навіть запарити горіхи, очистити їх від шкірки і знову підсушити в духовці, але можна обійтися і звичайними гарними горіхами - зі світлою шкіркою і щоб не гірчили.
2 Волоський горіх подрібнити качалкою, щоб видавити з нього трохи олії.

Пропорції дуже прості: на пару яєць по склянці сухофруктів, борошна, горіхів та цукру.

Цієї соди вистачить на три порції, а 70% оцту треба взяти стільки, щоб сода була погашена повністю.

Напевно, правильніше було б відокремити білки від жовтків, щоб збити білки, а жовток розтерти із цукром. Але пожовклий листок з рецептом свідчить:
3 Розбити яйця у чашку.

4 Розтерти яйця з цукром, доки не побіліють.
Зрозуміло, крупинки цукру повинні розтанути, але, повірте, все вийде навіть без фанатизму.

5 Всипати родзинки та ягоди.

6 Всипати горіхи та перемішати.

7 Насипати соду і налити пару чайних ложок оцту.

8 Всипати муку|борошно| і перемішати масу ложкою.

9 Натерти форму для запікання вершковим маслом.
Ох, ви знали б, як можна заморочити голову навколо цього пункту! Адже форму підігріти, олією змастити, винести на холод, щоб олія застигла, якщо десь нерівномірно, там олію додати, а тож, боронь Господь, тут буде з олією, а тут без олії!

10 Присипати борошном.
Ага, щоб рівномірним шаром, а зайву здути. На кого будемо здувати?

11 Перекласти суміш у форму та розрівняти лопаткою.
Необхідно мати на увазі, що при випіканні обсяги збільшаться, хоч це й суперечить усім законам природи та здоровому глузду. Але перший досвід покаже, скільки чого необхідно для того, щоб заповнити форму і отримати мазурку улюбленої товщини.

Не зважайте на термометр: без нього теж все виходить.
Але для тих, кому це важливо, запікаємо при температурі 180С, поки маса всередині не досягне 90С, після цього зменшуємо нагрівання до 130С і допікаємо, поки маса не затвердіє. Згадуємо цукор, карамель і тп - все зрозуміло.

Для тих, у кого немає термометра, а прості та ясні рекомендації все одно потрібні:

12 Запікати при температурі 180Споки поверхня не почервоніє. Маса всередині ще залишиться рухливою. Після цього зменшуємо нагрівання і печемо доти, доки не пропечеться. Зубочистка або спиця повиннапроходити всередину з опором та виходити сухий, без тіста. Але пригоріла мазурка це погано, хоч і лікується за допомогою звичайного ножа, а запобігає за рахунок тонкого нюху.

13 Розрізати на порційні шматочки.
Негайно, відразу після духовки, гострим і тонким ножем, поки не охолола і не так сильно кришиться.

14 Присипаємо цукровою пудрою, залишаємо остигати.
Корицею через трафарет візерунки натрусити ітп - з іншого блогу, це не моя опера.

Майте на увазі, що спрощення не завжди призводить до погіршення результату, а те, що перші дитячі досліди з випіканням солодощів обов'язково мають призвести до похвали – абсолютна потреба!

Бісквітне тісто готувати зовсім не складно. Виберіть варіант, який вам більше подобається.

Варіант бісквітного тіста з підігрівом

Інгредієнти:
яйця – 5 штук
цукор - 1/2 склянки
кілька крапель ванільної есенції або цедра до смаку
борошно вищого ґатунку - 2/3 склянки

Яйця розбити в чистий знежирений посуд, покласти ванілін або товчену з цукром лимонну чи апельсинову цедру (свіжу цедру можна дрібно нарізати ножем). Потім додати цукор і збивати суміш, підігріваючи її на водяній бані протягом п'яти хвилин приблизно до 45°. Зняти посуд із лазні та збивати масу ще 10-15 хвилин. Коли вона сильно збільшиться в обсязі, посвітлішає і буде стійкою, обережно перемішуючи зверху вниз, поступово всипати борошно, що просіює. Вилити тісто і змащену олією форму або деко і випікати в духовці при температурі 140°-150° протягом 25-40 хвилин.

Перші 15-20 хвилин бісквіт не можна чіпати. Якщо тісто підгоряє, то можна обережно накрити його папером. Коли бісквіт відійде від стін форм, запечеться до коричневого кольору і при легкому натиску пальцем буде пружним, він готовий. Можна перевірити готовність, встромивши гостру лучинку: якщо лучинка суха, бісквіт готовий.

Легке бісквітне тісто

Інгредієнти:
яйця – 6 штук
цукор - 1/2 склянки

борошно вищого ґатунку - 3/4 склянки

Відокремити білок від жовтка. Жовток розтерти з|із| цукром до зникнення крупинок цукру, потім додати|добавляти| ванільну есенцію або іншу ароматичну речовину. Збити білки у міцну піну (до твердих піків). Раніше ми вже писали як правильно збити яєчні білки. Розтерті жовтки з'єднувати з|із| мукою|борошном| і додати 1/5 частину збитих білків. Щоб зробити масу м'якшою, її треба перемішати, перекласти в основну масу збитих білків. Змішують жовтки з білками обережно, зверху донизу і поступово.

Такий бісквіт ніжніший і м'якший за бісквіт з цілих яєць. Можна випікати його і в листах, змащених маслом або вистелених папером для випікання до готовності при температурі 140-150°.

Шоколадне бісквітне тісто

Інгредієнти:
яйця – 5 штук
цукор - 1/2 склянки
кілька крапель ванільної есенції (за смаком)
борошно вищого ґатунку - 1/2 склянки
крохмаль картопляний - 1 чайна ложка
какао (порошок) - 1 столова ложка

Таке тісто можна приготувати також як легке бісквітне тісто, або використовувати варіант з підігрівом. Тільки при його приготуванні замість борошна додавати суміш какао, борошна та картопляного крохмалю.

Як приготувати бісквітне тісто (покрокова інструкція)

Кладемо цукор у ємність з яйцями і трохи змішуємо їх за допомогою віночка.

Поміщаємо ємність на розігріту плиту, або на водяну банюі (помішуючи) доводимо суміш до температури 38° - 40°

Теплу суміш збиваємо за допомогою міксера або кухонного комбайна до м'якої кремоподібної консистенції.

Змішуємо борошно з крохмалем та з'єднуємо з яєчною масою

Ретельно перемішуємо і викладаємо готове тісто в змащену олією та посипану мукою|борошном|

Після випікання витягаємо готовий бісквіт із форми, щоб він остигнув

Після остигання бісквіт готовий до подальшої обробки

Алюмінієвий посуд надає білкам, що збиваються. темний коліра від емальованої може відбитися шматочок емалі і потрапити в білок. Тому найкраще збивати білок у фарфоровому, пластмасовому, скляному або мідному посуді з товстими стінками.

Бялинки краще збивати охолодженими з додаванням лимонної кислотиабо щіпки солі.

Упосуді, в якому збивають білки, не повинно бути навіть слідів жиру.

УЗбивати яєчні білки потрібно без перерви, спочатку повільно, а потім поступово збільшуючи темп. Охолоджені білки збиваються швидше. Збиті білки слід вводити в тісто (креми) поступово, обережно помішуючи. При сильному помішуванні білки осідають і виріб виходить щільним, непропеченим.

Узбиті білки швидко осідають. Тісто, в яке вони покладені, потрібно випікати відразу ж, а крем із збитими білками виставити на холод.

Емить, в якій ви збираєтеся збивати білки, треба змастити лимонним соком. Для цього можна використовувати вичавлений лимон. Білок вийде пишним та щільнішим.

ЕЯкщо білок, відокремлений від жовтка, не використаний відразу і підсох, то залийте його на ніч холодною водою, він знову стане свіжим

ЕЯкщо вам потрібен тільки білок, а жовток ви хочете зберегти на кілька днів, проткніть яйце товстою голкою з двох протилежних сторін: білок витіче, а жовток залишиться в шкаралупі

Еякщо потрібно збити яєчні білки, попередньо треба потримати їх на холоді; після цього білки збиваються значно швидше.

ЕЯкщо потрібно зварити тріснуте яйце, додайте у воду лимонний сік або оцет.

ЕЯкщо перед збиванням білків стінки посуду протерти часточкою лимона, білки зіб'ються краще.

Жялинки з цукром швидше розтираються у теплому місці. Для розтирання потрібно використовувати найдрібніший цукровий пісок чи цукрову пудру.

Жялинки, призначені для солодких пирогів, печива та солодких страв, необхідно розтирати з цукром у фарфоровому або фаянсовому посуді; бажано це робити у теплому місці. Навпаки, білки, як і вершки, добре збиваються в густу пінуу холодному місці.

ІЗайво збиті білки мають дрібні бульбашки з дуже тонкими стінками; такі бульбашки при нагріванні тіста в духовці лопаються, а вироби "сідають".

ЛНайчастіше збиваються білки свіжих яєць. А якщо таких немає, можна додати кілька крапель лимонного сокуабо оцту, тоді білки будуть більш стійкими. Якщо збиті білки призначаються для пирогів або бісквіту, можна всипати в них частину цукру (1/3).

МЧервона частка жовтка ускладнює збивання білків, тому обережно відокремлюйте білки від жовтків. Навіть незначні сліди жиру на посуді також перешкоджають швидкому збиванню білків. Для того, щоб збиті білки не набули негарного сірого відтінку, використовують тільки емальований або керамічну посуд.

НЯкщо збивання білків, не слід переривати його, поки білки не зб'ються в піну. Починають збивання легкими і не надто швидкими рухами, а потім сильними та прискореними. Збивати білки потрібно не заздалегідь, а безпосередньо перед тим, як додавати їх у приготовлене тісто.

НПочинати збивання білків слід повільно і поступово збільшувати темп. Коли білки збільшаться в об'ємі в 4-5 рази міцно триматимуться на вінику, збивання треба припинити.

Не слід розбивати яйця над яєчною масою або іншими підготовленими продуктами, оскільки деякі з яєць можуть виявитися зіпсованими.

Невикористаний яєчний жовток добре збережеться, якщо покласти його в маленьку баночку і долити трохи води, яка захистить жовток від висихання.

Нможна змащувати яйцем краї виробів із листкового тіста - при випіканні вони затвердіють, і тісто не підніметься.

Проособливий блиск випічним виробам надають яєчні жовтки. Змащувати тісто потрібно м'яким пензликом рівномірно, щоб не пом'яти вироби і щоб мастило не стікало на листи.

Перед збиванням білки треба обов'язково поставити на деякий час у холодильник, щоб вони охолоне.

Посуду, в якій було тісто або суміш з яйцями, мийте спочатку в холодній, а потім в гарячій воді. Також треба мити і молочний посуд.

Унедостатньо збитих білків утворюються великі бульбашки повітря, які руйнуються при розмішуванні тіста та вироби виходять щільними.

Чтобі варене яйцедобре чистилося, воду при варінні треба підсолити.

ЧЩоб якісно відокремити білок від жовтка, можна проколоти шкаралупу товстою голкою з обох боків: білок витече, а жовток стане.

Чщоб пироги були розсипчастими і ніжними, треба класти в тісто тільки яєчні жовтки.

ЧЩоб отримати хороше безе, потрібно, щоб білки були холодними, а посуд, де їх збивають, - ідеально чистий. Крапля жовтка, жиру або води обов'язково зіпсує повітряну масу, білки осядуть, навіть якщо вам вдасться їх збити в піну. Безе випікається в теплій духовці останню чергупісля випікання бісквіту або інших коржів. Не рекомендується, відкриваючи духовку, ляскати дверцятами. Духовку вимкнути хвилин через 15-20 з початку випікання безе, а дістати його краще наступного дня або після повного остигання духовки.

ЧЩоб перевірити свіжість яйця, його потрібно опустити в посуд з холодною водою. Якщо яйце свіже, воно залишиться на дні. Якщо яйце тухле, воно спливе нагору.

Чщоб розтерти жовтки з цукром до білого, виливайте жовтки в цукор поступово, не робіть це в один прийом.

Щепотка солі, додана в яєчний білокдопомагає швидше збити піну або крем.

Яічні жовтки розтирають із цукром теплими. Навпаки, білки добре збиваються холодними.

Яйця не тріскаються, якщо перед варінням проколоти шкаралупу з тупого кінця голкою.

Яйця не можна зберігати в холодильнику більше двох тижнів. Але якщо обернути кожне яйце в папір і періодично перевертати, яйця збережуться довше.