Білок збити із цукровою пудрою. Чому не збиваються білки

Якість страв, в яких використовуються збиті яєчні білки (бісквітів, безе та суфле та ін) безпосередньо залежить від якості білкової піни. Тому так важливо знати, як правильно збивати білки яєць. Одна з головних вимог – це використання лише свіжих яєць. Як же визначити чи свіжі яйцями збираємося використати? Один із способів – помістити їх у злегка підсолену воду. Свіже, гарне яйце піде на дно або плаватиме, як підводний човен, а неякісне, старе обов'язково спливає. Якщо яйце досить старе, але ще не тухле, тонка плівка між жовтком і білком розчинилася і вони змішалися. Це можна перевірити, розбивши яйце над плоскою тарілкою. Бачіть чітку межу між білком та жовтком – сміливо використовуйте яйця. Якщо ні – добре пересмажте, але не використовуйте для збивання чи приготування інших страв. Залежалі або старі яйця стають водянистими та збиваються погано. Справа можна покращити, додавши до них щіпку солі, пару крапель. лимонного сокуабо оцту. Але все ж таки це буде не те, що потрібно.

Чим ретельніше, ніж правильніше, ніж довше, але до певних меж, яйце збивається (або білки, жовтки окремо), тим більше воно набирає повітря, тим пористіше, повітряніше робиться кінцевий яєчний виріб, при цьому покращується і засвоюваність яєць. Тривалість збивання білків залежить від того, для яких цілей ми їх використовуватимемо. Пишна м'яка піна підходить для мусів та суфле, а ось для меренгу потрібна міцна стійка піна.

1 Як відокремити білок від жовтка?Це можна зробити різними способами. Проткніть шкаралупу за допомогою товстої голки з обох опуклих сторін. Жовток залишиться всередині, а білок зберіть у ємність, в якій збиватимете. Можна скористатися паперовою лійкою з вузьким отвором, який пропустить лише білок. Або ж просто розколіть яйце навпіл над мискою. Перекидайте жовток з однієї половинки (шкаралупки) до іншої. У цей час білок стікатиме у тарілку. Кожен білок краще спочатку збирати в окрему тарілку, а потім перекладати його до решти білків. У разі, якщо жовток випадково потрапить у білок, у вас буде зіпсовано лише одне яйце.

2 Посуд для збивання.Жир - головний ворогзбитих білків, тому так важливо, щоб жовток не потрапив у білки і сам посуд, в якому йтиме збивання, був чистим. Інакше білки не зб'ються. Перед збиванням слід ретельно вимити миску та віночок під теплою водоюз милом, висушити. Порцеляновий та скляний посуд, а також посуд із нержавіючої сталі або з міді погано утримують жир і підходять для збивання. Пластиковий посуд у цьому плані гірший. Найбільш підходящим для збивання є посуд з напівсферичним дном з необлицьованої міді, оскільки мідь сприяє утворенню жорсткішої піни, що дуже важливо, наприклад, приготування меренг. Але в мідному посуді не можна витримувати білки довше 15 хвилин, щоб вони не змінили колір, а також його потрібно періодично чистити. Ніколи не використовуйте для цього алюмінієвий посуд, інакше білки посіріють. Охолодіть білки та посуд, в якому збиватимете, а також віночок, насадки від міксера (блендера). Охолоджені білки збиваються набагато легше. Поліпшують збивання щіпки солі або кілька крапель лимонного соку, додані до білків перед збиванням.

3 Для збивання білківвикористовуйте віночок, міксер з насадкою для збивання яєчних білків(у вигляді рамочки або рамочок, що перехрещуються). Блендер із насадкою для збивання коктейлів не підійде! Як збивати білки, міксером?Свіжі охолоджені білки починайте збивати на найнижчій швидкості. Потім поступово зі збільшенням обсягу збільшуйте швидкість збивання. Якщо почати збивати відразу швидко, використовувати інші насадки, білки стануть рідкими і не зб'ються. При збиванні міксером слідкуйте, щоб мішалка діставала до дна ємності, щоб весь обсяг білків був залучений до процесу збивання. Інакше частина білків залишиться рідкою. Якщо ви збивайте руками, за допомогою віночка (або виделки), то принципи збивання ті ж самі. Миску тримайте на відстані витягнутої рукиі нахиліть під кутом 45 градусів. Почніть збивати, повільно здійснюючи кругові та спіралеподібні рухи за годинниковою стрілкою, потім, коли вже утворилася прозора піна, збільште темп. Під час збивання не слід робити тривалих пауз, щоб білки не почали "зернитись" - розшаровуватися.

4 Якщо білки збивались недостатньо довго, у них утворюються великі бульбашки повітря, які легко лопаються при замішуванні тіста, і готові вироби виходять не такими повітряними, як хотілося б. Якщо збивати занадто тривалий час, то утворюються дуже дрібні бульбашки повітря з тонкими стінками, які в процесі випікання лопаються та бісквіти осідають. При збиванні білків вручну набагато легше стежити за їх консистенцією та зміною обсягом, що дозволяє вчасно зупинитися. Також при збиванні вручну краще виходить захоплювати кожним помахом віночка весь обсяг білків.

Добре збиті білки повинні:

5 Як додавати цукор?Момент початку додавання цукрудуже важливий під час приготування багатьох страв, зокрема і меренг. Для приготування французьких меренг (звичайне безе) на момент введення цукру білки вже повинні бути добре збиті! Не додавайте весь цукор одразу! Він відразу розчиниться, білки стануть рідкими, зб'ються погано і ви не отримаєте бажаний ефект. Цукор потрібно додавати невеликими порціями, не поспішати, буквально по 1/4 чайної ложки (можна і менше). Білки продовжувати збивати. Для французьких меренг (безе) краще брати цукрову пудру. співвідношення цукру та білків 1:4 (1 склянка цукру на 4 білки, враховуйте розмір яєць). Якщо взяти менше цукру, то безе (меренги) будуть занадто в'язкими, надлишок цукру зробить вироби дуже солодкими і не такими повітряними, вони не тануть у роті. Здаватиметься, що їж чистий цукор. Для інших видів меренг використовують цукровий сироп або додають відразу весь цукор.

7 Завершивши збивання білків, викладіть їх поверх крему чи тіста, приготуйте тістечка. При додаванні до інших інгредієнтів, робіть це обережно, перемішуючи в одному напрямку до однорідної маси. Додайте порціями. При цьому збиті білки не можна вдавлювати, інакше руйнуються бульбашки і буде втрачено ефект легкості. Якщо білки вам потрібні пізніше, приберіть їх у холодильник, але краще використовувати їх одразу – при лежанні збиті білки втрачають свої властивості.

Раніше теж були проблеми зі збиванням білка, завдяки цьому рецепту тепер все чудово.
Для збивання ідеально підходить мідний посуд, оскільки в ньому виходить найбільш пишна і крута піна, яка довго триматиметься. Мідний посуд зустрічається у нас у побуті не так часто, так що найкраще замінити його скляним або металевим. А ось пластиковий посуд краще не використовувати для збивання, тому що на його пористій поверхні утворюються жирні плівки, які не дають білкам досягти максимального обсягу. Алюмінієві ємності теж не дуже підходять, тому що цей метал вступить у реакцію з будь-якою кислотою, доданою до білків, і маса стане сірого відтінку.

1. Отже використовуємо мідний, скляний або металевий посуд для збивання білків.

Підготовка посуду для збивання полягає насамперед у тому, щоб він був абсолютно чистий і сухий. Будь-яка, навіть мінімальна кількість жиру може призвести до того, що білки піднімуться лише на третину потенційного обсягу. Це відбувається тому, що жир заважає утворенню протеїнових зв'язків у білковій піні.
Часто рекомендується протерти миски та віночки лимонним соком перед збиванням, а потім просушити. Але мені завжди вистачає просто чистого та сухого посуду.

2. Як вибрати яйця та підготувати яєчні білки для збивання

Збити можна практично будь-яке яйце, але потрібно мати на увазі, що найсвіжіші яйця збиватимуться трохи довше через те, що у них дуже густий білок. Натомість вони довше зберігаються у збитому стані.

Багато хто радить збивати холодні яйця, але це лише ускладнює процес. Набагато легше збиваються яйця кімнатної температури, так як у теплих білків менше поверхневий натягі бульбашки у них утворюються легше.

3. Стадії збивання яєчних білків

Часто в рецептах вказується, до якого стану потрібно збивати білки - в піну, до м'яких або твердих піків. Зараз хочу докладно описати, що таке.

Піна. Це стан, коли білки вже стали пінистими, але залишаються рідкими. При цьому на поверхні є досить великі бульбашки, а піна не тримає форму, коли ви виймаєте з неї збивалки.

М'які піки. Піна стає вологою та білою. Коли ви виймаєте збивалки, білки набувають форми округлих піків і потім осідають.

Тверді піки. На цій стадії піна зберігає білизну та блиск і не тече, якщо ви нахилить миску. Якщо ви виймете віночок, піна потягнеться за ним і набуде форми гострих піків. На цій стадії білки досягають максимального обсягу.

Надмірно збиті білки. До цієї стадії найчастіше доходять ті, хто користується автоматичним міксером. Білки стають сухими та зернистими. Щоб виправити ситуацію, доведеться додати ще свіжий білок та збивати до стадії блискучої піни потрібної консистенції.

4. Як зробити збиті яєчні білки стійкішими і запобігти опаданню

Щоб надати стійкості збитим яєчним білкам, додають кислоту - лимонний сік, оцет або винний камінь. Кислота допомагає зв'язати протеїнові клітини, тому білки збиваються швидше, стають одноріднішими і довше тримають форму.
До речі, додавати кислоту краще на стадії піни (див. вище).

5. Як правильно додавати в білки цукор.
- Беремо білки, починаємо їх повільно збивати, поступово збільшуючи швидкість, домагаючись стану м'яких або твердих піків.
- Коли досягнемо потрібного стану, потроху (по 1-2 ст. ложки) додаємо цукор або цукрову пудру. Пудра легше розчиняється та швидше виходить потрібна консистенція.
Через кілька хвилин у нас вийде те, чого ми домагалися – щільна, гладка та стійка маса, яку можна використовувати за призначенням.
Спробуйте за цією порадою і у Вас все вийде.

Якість бісквітів, безе та інших виробів, в яких використовуються збиті білки, залежить від якості білкової піни.

Посуд та пристосування для збивання білків
Білки потрібно збивати в емальованій, керамічній, пластиковій (харчовий пластик хорошої якості) або скляному посуді (ні в якому разі не в алюмінієвому, тому що білки стануть сірими!).
Посуд для збивання повинен бути абсолютно сухим, без краплі жиру.
У білок не потрапить ні краплі жовтка або жиру, інакше білки не зб'ються.

Для збивання білків потрібно брати рамну низькошвидкісну мішалку (насадка для міксера у вигляді рамочки або рамочок, що перехрещуються). У жодному разі не підходить блендер для збивання коктейлів!

Властивості білка – важливі тонкощі
Збивати потрібно обов'язково охолодженісвіжі білки на найнижчій швидкості.
У міру збивання швидкість поступово збільшувати.
Якщо збивати відразу швидко і віддати перевагу іншому типу мішалки, білки стануть рідкими і вже не зб'ються.

Довго зберігалися або старі яйця стають водянистими і збиваються погано.
До них можна додати щіпку дрібної солі, крапельку. лимонної кислотиабо оцту, щоб покращити процес збивання, але все одно це буде не те. І для збивання краще купувати свіжі яйця.

При збиванні міксером потрібно стежити, щоб весь обсяг білків був залучений до процесу збивання (щоб мішалка діставала до дна посуду), інакше може вийти так, що білки внизу залишаться рідкими.

Якщо білки недостатньо добре збиті, у них утворюються великі бульбашки повітря, які лопаються при замішуванні тіста, і готові вироби виходять недостатньо повітряними.
Надмірно збиті білки містять дрібні бульбашки повітря з тонкими стінками. У процесі випікання такі бульбашки лопаються та бісквіти опадають.
Добре збиті білки повинні в кілька разів (в 4-5 разів) вирости в об'ємі і зберігати свою форму (при викладанні на лист білки не повинні розтікатися, тобто має бути "міцна піна").

Як збити білок із цукром
Момент початку додавання цукру дуже важливий, до цього моменту білки повинні бути досить добре збиті.
Не вивалюйте весь цукор одразу! Він відразу розчиниться, білки стануть рідкими і передбачуваний виріб вже не набуде потрібної вам форми і смаку.
Цукор потрібно додавати потроху, не поспішаючи, буквально по 1/4 чайної ложки (або навіть менше). При цьому білки продовжують збивати.

Для безе(меренг) краще брати цукрову пудру - співвідношення цукру та білків 1:4 (1 склянка цукру на 4 білки. Тут, звичайно, свою роль відіграє і розмір яєць).
Якщо взяти менше цукру - безе (меренги) будуть надто в'язкими, взяти більше цукру - надто крихкими, дуже солодкими і не такими повітряними - не тануть у роті, і здаватиметься, що наївся чистого цукру, причому шматками.

Навчитися збивати білки дуже легко.
Потрібно просто "набити руку" і завжди дотримуватись випробуваної технології.
Успіхів!
Ірина

На фото зверху:білкове покриття

Білковий крем – річ дуже смачна, ніжна, красива і тому – популярна.

Нам знадобляться такі інгредієнти:
4 яєчних білка,
8 ст. ложок цукру або цукрової пудри,
лимонної кислоти на кінчик ножа.

Як збити білок з цукром:
1 Перш ніж почати роботу з яйцями, з метою дезінфекції добре їх помий. Ти пам'ятаєш, звідки вони з'являються?

2 З іншого боку, обсуши яйця, т.к. навіть крапля води або іншої рідини (наприклад, рослинна оліяабо жовток) може зіпсувати твою роботу і добре збити білки вже не вийде.

Як збити білок із цукром - відділення білка від жовтка
1 Спочатку слід ретельно відокремити білок від жовтка. Існує кілька способів.

2 Найпоширеніший метод - акуратно розбити яйце на дві половинки і, переливаючи з однієї шкаралупки в іншу, поступово зцідити білок, а жовток повинен залишитися в шкаралупі.

3 Ще можна скористатися паперовою лійкою, через яку білок благополучно відокремиться від жовтка і просочиться у підставку.

4 Існує також порада відокремити білок від жовтка, проткнувши яєчну шкаралупу з двох сторін товстою голкою. Жовток при цьому залишиться у шкаралупі.

5 Яйця слід розбивати по одному над окремою ємністю. Так легше запобігти попаданню жовтка в загальну масубілків, а також виявити несвіже або зіпсоване яйце.

6 Якщо в чашку випадково потрапив шматочок шкаралупи, його легко витягти куточком паперового рушника.

Як збити білок із цукром - властивості білка
1 Білок із цукром збивається набагато краще, якщо він, по-перше, свіжий, а по-друге, охолоджений.

2 Якщо яйця старі, то білок по зовнішньому виглядубільш рідкий і рідкий, і збиватися він буде погано.

3 Щоб білок з цукром збивався краще, до нього можна додати щіпку солі, лимонної кислоти або краплю оцту.

Як збити білок з цукром - вибір посуду та пристосувань
1 Для збивання білка оберіть глибоку ємність, щоб маса помістилася, т.к. у процесі збивання вона збільшиться у кілька разів.

2 Збивай білок у чистому та сухому посуді.

3 Перед тим як почати збивати білок, охолоди посуд - так процес піде краще.

4 Щоб збивати білок, вибирай емальовану, керамічну або скляну ємність. Не слід робити в алюмінієвому посуді, т.к. збитий білок матиме сірий відтінок.

5 Збиваючи білок віночком, роби швидкі рівномірні кругові рухив одному напрямку приблизно 10 хвилин.

6 Якщо ти збиваєш білок міксером, то вибирай насадки у вигляді однієї чи двох рамочок. А ось блендер для збивання коктейлів тут не підійде - білок залишиться рідким і не зб'ється.

7 Швидкість збивання білка на початковому етапімає бути низькою. Поступово її можна підвищувати.

8 Збиваючи білок, стеж, щоб він був залучений у процес збивання, тобто. щоб мішалка діставала до дна посуду, інакше на дні або з якогось краю білок може залишитися рідким.

Як збити білок із цукром - додавання цукру
1 До того моменту, як додавати в масу цукор, білок повинен бути добре збитий, а сама маса повинна почати збільшуватися в обсязі.

2 Якщо білок збитий слабо, у ньому утворюються великі бульбашки повітря, які лопаються при веденні білка в тісто, і готові вироби не вийдуть пишними та повітряними.

3 Якщо білок збитий надто сильно, у ньому виходять дрібні бульбашки повітря, які в процесі випікання лопаються, і випічка опадає.

4 Показник добре збитого білка – це збільшення його обсягу в 4-5 разів, а також пишна та міцна піна, що тримає форму. Не слід додавати цукор, якщо білок недостатньо добре збитий.

5 Цукор (або цукрову пудру) вводи в білок повільно та поступово, по 1/4 ч. ложки, не перестаючи збивати білок. Цукрову пудру перед введенням у білок слід просіяти через сито.

6 Якщо всипати весь цукор відразу, він розчиниться і білок стане рідким.

7 Після додавання цукру вся маса збивається до однорідності та блиску.

Як збити білок із цукром - інші інгредієнти
1 Додавання в білок наприкінці збивання трохи лимонної кислоти, лимонного соку або оцту зробить крем пластичнішим.

2 За бажанням до крему можна додавати натуральні або штучні барвники, а також ароматизатори.

3 Збитий білок з цукром – продукт, що швидко псується, він може недовго стояти в холодильнику, тому білковий крем потрібно використовувати відразу ж після приготування.