Чем полезны продукты животного происхождения. Правильное питание. Животная пища

Различают щелочную пищу (сырые овощи, фрукты, зелень, крупы) и кислую (мясо, рыба, яйца, творог, шлифованный рис и др.). Животные белки и жиры - это кислая пища , а продукты растительного происхождения - щелочная. Это обусловлено тем, что для переваривания продуктов животного происхождения требуется преимущественно кислая среда, а растительного – щелочная.

Кислая пища приводит к катастрофическому накоплению в организме холестерина, образованию в сосудах склеротических бляшек как неизбежных провокаторов атеросклероза . Справедли­вости ради надо сказать, что этому способствует не только ост­рая, копченая и жирная пища, но также алкоголь, курение, пло­хая экология, стрессы и пассивный двигательный режим .

I. Пища животного происхождения.

Животные белки

При анализе животных белков и жиров важно обратить внима­ние на их разновидности, целесообразную частоту и оптималь­ные объемы употребления.

Животные белки можно подразделить на четыре основные раз­новидности: мясо, молочные продукты (сыр, творог, йогурт), рыба и морепродукты, птица и яйца.

Мясо . Усвояемость мяса организмом не превышает 50 - 52%, а ос­тальные примерно 50 % - это шлаки. В свое время питательная ценность мяса была преувеличена, а сейчас оно даже опасно. На­пример, свиньям при откорме дают коктейль из медицинских препаратов-антибиотиков, чтобы не допустить их заболевания . Эти препараты повышают усвояемость корма и стимулируют рост животных. С этой же целью перед транспортировкой на бойню свиньям, коровам, овцам, телятам, а также птицам вводят гор­моны, поэтому в продажу поступает мясо, нашпигованное гор­монами. Кроме этого, его обрабатывают нитратами , чтобы доль­ше сохранялось и фосфатами , чтобы сохранить в нём воду.

Промышленники находят способы обогащения и в производ­стве мясных изделий. Исследования Кёльнского института ката­лиза (Германия) выявили, что венские копченые колбаски со­стоят из плазмы, коровьей крови, соевой муки, пивных дрожжей и измельченных куриных голов, крыльев и лап. В последние годы в Германии появилось здоровое мясо, т.е. без медикаментов. Такое мясо стоит на 20-25 % дороже.

Крупнейшие диетологи-натуропаты предупреждают, что жи­вотные белки требуют в 1,5 раза больше энергии на переварива­ние по сравнению с другими веществами, в связи с чем страда­ют органы жизнеобеспечения, у которых эта энергия отнимает­ся. Усвояемость животных белков в 10 раз ниже, чем крахмали­стых продуктов; они вызывают чрезмерное напряжение органов пищеварения, провоцируют оседание шлаков, а при злоупо­треблении - пищевое отравление, поскольку лишние животные белки не усваиваются. Они в наибольшей степени нуждаются в обогащении витаминами, минеральными и биологически актив­ными «живыми» веществами.

Исследователи США определили цену, которую платят амери­канцы, увлекающиеся мясом. «Мясные» расходы ежегодно состав­ляют 61 млрд долларов, в то время как расходы, связанные с курением, - 50 млрд долларов. По мнению врачей, люди, упо­требляющие мясо, чаще вегетарианцев страдают гипертонией, сер­дечно-сосудистыми заболеваниями, раком, диабетом, ожирени­ем и мочекаменной болезнью .

Рыба. Она усваивается легче, чем мясо, поскольку в ней не­сколько выше содержание минеральных солей. Например, креветки, будучи морским продуктом, снабжают организм важней­шими жирными кислотами, способствующими работе мозга, обострению внимания. Дневная норма креветок - не более 100 г. Солить их можно только после кулинарной обработки.

Куриное мясо. Оно легко усваивается организмом. Особые белковые соединения в куриных бульонах действуют на укрепление иммунной системы, подобно ударной дозе витаминов. В курином мясе много белка, все витамины, фосфор, калий, железо и другие минералы. В нем низкое содержание холестерина по сравнению с другими мясными продуктами, большое количество витамина В 6 , который снижает риск сердечно-коронарной недостаточности. Это хорошее и вкусное средство для профилактики инфарктов и других болезней сердца. Важно только, чтобы курица была домашней.

Куриные яйца. Наиболее популярными животными белками являются куриные яйца. На протяжении многих лет они были символом «плохого» холестерина . Ведь только в желтке одного яйца содержится 250 мг этой вредоносной субстанции, а ежедневная норма холестерина (по показаниям медиков прошлых лет) составляет 300 мг. Врачи ранее утверждали, что каждое дополнительное яйцо повышает содержание холестерина в крови на 3 мг, что, в свою очередь, увеличивает риск инфаркта миокарда на 6 %. Уже более 50 лет употребление пищи с высоким содержанием холестерина считается безусловно вредным для здоровья .

Экспериментальная проверка этого вывода выявила, что универсальной нормы употребления с пищей холестерина для всех людей нет; она зависит главным образом от индивидуальных физиологических особенностей. Так, есть люди, которые могут ежедневно съедать до 1000 мг холестерина (или 4 яйца) и при этом его кон­центрация в крови практически не изменится. Поэтому вместо! запугиваний необходимо, во-первых, организовать тестирование! на индивидуальную чувствительность к холестерину и, во-вторых, уточнить возможные величины потребления холестерина (люди, придерживающиеся диеты с небольшим количеством жиров, даже! при высоком содержании холестерина в крови могут спокойно съедать по два яйца в день).

Известно, что бывают яйца «живые» - от свободных, а не от инкубаторских кур. Но и «живые» яйца имеют различную питательную ценность. Те куры, которые имеют возможность греться под лучами солнца, несут более качественные яйца. Качество ку­риных яиц можно определить, опустив их в воду: свежее яйцо! тонет, не очень свежее - плавает, а испорченное - всплывает вверх одним концом.

Употребление яиц больными людьми нежелательно. Для здо­ровых же лучшее время для их употребления - весна, до начала июня. В мае - июне они содержат много витамина А (в 4 раза больше, чем зимой).

Яйца, как и орехи, содержат вещества, способствующие уда­лению из организма «отработанных» материалов, или шлаков, вызывающих гниение в кишечнике. Сырой белок снижает повы­шенную кислотность желудочного сока.

Животные жиры

Животные жиры приводят к росту сердечно - сосудистых забо­леваний и соответственно - к увеличению смертности, что под­тверждают статистические данные ООН, изучавшей в течение 25 лет в 27 странах связь смертности населения с употреблением жиров. Значительное падение смертности из-за сердечно - сосудис­тых заболеваний обнаружено в странах, где резко сократилось упо­требление жиров: в США - на 38 %, в Австралии - на 37 %, в Канаде - на 30 %. Там же, где оно увеличилось, смертность воз­росла: в Румынии - на 60 %, в Испании - на 52 %. В России за последние 10 лет число ишемических заболеваний возросло у муж­чин 30 - 60 лет более чем в 1,5 раза; более 700 тысяч мужчин этого возраста ежегодно переносят инфаркт миокарда . В некоторых же регионах России смертность от ишемии, инфарктов, инсультов (неизбежных спутников атеросклероза) достигает 70%.

Безусловно, животные жиры необходимы в рационе питания , по количество их должно быть умеренным, особенно после 40 лет. Несоблюдение этого требования может нарушить жировой обмен в организме. В то же время три американские организации: Акаде­мия педиатрии, Ассоциация кардиологов и Фонд здоровья согла­совали свои представления о причастности детей от 2 до 18 лет к проблеме связи холестерина и сердечно - сосудистых заболеваний. Предел содержания холестерина в крови в детском возрасте со­ставляет 140-150 мг. В случаях когда эта величина достигает 176 мг, детей направляют на консультацию к диетологам для установле­ния пределов употребления жиров. Вся трудность в этой ситуации связана с тем, что дети получают 36% калорий за счет жиров. Если же потребление жиров, содержащихся в основном в мясных и молочных продуктах, сократить до 30 %, то дети будут недополучать железо и кальций, необходимые для нормального роста и развития организма .

Особенно полезен рыбий жир. Его не любят дети, но он оказы­вает благотворное действие на стенки сосудов, препятствуя обра­зованию атеросклеротических бляшек. Тем, у кого уровень холес­терина в крови повышен, необходимо включить в рацион пита­ния 2 - 3 раза в неделю жирные сорта морских рыб. А по данным французских кардиологов, это даже снижает риск внезапной смерти.

Таким же полезным является маленький кусочек свиного сала. Главная его ценность не столько во вкусе, сколько в том, что оно содержит кислоту, которая участвует в создании гормонов, в работе печени, сердца, строительстве новых клеток, поддерживает жизненный тонус, препятствует развитию атеро­склероза, так как выводит из организма вредный холестерин , чего не скажешь о сливочном масле.

Самым слабонасыщенным из животных жиров является вытоп­ленный гусиный жир. Он ближе всех по составу к оливковому маслу.

Многие женщины отказываются от жиров, считая их вред­ными продуктами для фигуры и здоровья . И напрасно. Исследо­вания ученых США показали, что если исключить жиры из ра­циона, то это приведет к замедлению роста, снижению произ­водства строительных белков, падению сопротивляемости ин­фекциям, стрессам. При этом плохо усваиваются минеральные вещества и витамины, их чрезмерное поступление снижает фи­зическую работоспособность, увеличивает время переварива­ния пищи в 2 - 3 раза, накапливает канцерогенные вещества в крови.

Холестерин может привести к атеросклерозу и диабету. Наука различает «хороший» и «плохой» холестерин. «Хороший» можно получить из растительной (щелочной) пищи, а «плохой» - из кислой (животного происхождения). Кроме этого, «хороший» холестерин сам снижает уровень «плохого» в организме. Однако продукты с «плохим» холестерином очень вкусны. Поэтому их едят из-за вкуса и по незнанию. Здоровым людям врачи реко­мендуют ежесуточно употреблять 25 - 40 г растительного и 20 - 25 г животных жиров.

Есть люди, которым обезжиренная пища вредна. Это прежде всего связано с преодолением стресса . При нервных перегрузках у таких людей особенно активно «сгорают» витамины А. Обезжи­ренная же пища не обеспечивает усваивания витаминов А, Е, D. Следовательно, организму нужно помочь жирной пищей. Живот­ные жиры также полезны тем, кто перенес болезнь . Жиры нужны им как «строительный материал» для клеток, а также для усиле­ния иммунитета. Аналогичная потребность в жире оправдана для лиц, выполняющих тяжелую работу или активно занимающихся спортом. Если белки и углеводы дают по 4 ккал, то каждый грамм жира обеспечивает 9 ккал.

Нельзя забывать, что снижение жирности отражается на вкусе продукта . А это порождает лишение удовольствия от вкусной еды , которое позволяет «заедать» стрессы и другие «удары» жизни. Жиры нужны, в разумных количествах, и детям. Даже полезно малышам дать пососать кусочек сала, если у них наблюдается диатез.

Таким образом, всем увлекшимся обезжириванием еды, в том числе с помощью различных пищевых добавок, да еще увлекся этим надолго (более 2 недель), надо иметь в виду, что послед­ствия могут быть неприятными для здоровья .

Однако польза потребления обезжиренных продуктов людям с избыточной массой тела очевидна. Особенно полезно потребле­ние обезжиренных продуктов людям старше 45 - 50 лет. Об этом говорят диетологи, эндокринологи и кардиологи.

Молоко

Молоко, являясь кислой пищей, в зависимости от технологии обработки бывает бочковым, пастеризованным, стерилизованным, высокотемпературным (UHT - буквенное обозначение).

Бочковое молоко - это непастеризованный продукт, поэтому в нем можно обнаружить «букет» бактерий, в том числе кишечные палочки . Его необходимо кипятить.

Пастеризованное молоко - это нагретое до 67 °С в течение 30 мин молоко. Часть витаминов в нем уничтожается, что и отражается на усвоении это продукта - оно плохо свертывается в желудке.

Стерилизованное молоко - подвергается практически кипяче­нию. Причем при промышленной стерилизации молоко много­кратно нагревается до 100 °С. Именно поэтому такое молоко явля­ется «долгоиграющим».

Высокотемпературное молоко (UHT) - это молоко, подвер­женное самой современной обработке. Его нагревают до 135 °С в течение 2 с, и сразу же охлаждают. При этом способе обработки сохраняется большинство составляющих компонентов.

Питательная ценность пастеризованного и высокотемператур­ного молока приблизительно одинакова, стерилизованного же - несколько ниже.

Люди потребляют коровье молоко около 6000 лет, но до сих пор идет отчаянный спор: полезно оно или вредно? Противники молока считают его полезным только до 5 - 7 лет. Это объясняется тем, что только в раннем возрасте организм вырабатывает фер­мент лактозу , который участвует в расщеплении молочного саха­ра и белка казеин. Усваиваемый казеин откладывается на стенках сосудов и в суставах, вызывая многие заболевания, в том числе провоцирует образование камней в печени. Сторонники молока приводят сведения о том, что в прошлом существовали лечебни­цы, в которых лечили парным молоком.

Биохимическая структура молока сложна. Она состоит из бел­ков, жиров, воды, лактозы (молочный сахар), минеральных ве­ществ. В состав также входят пигменты, ферменты, фосфолипиды (вещества с жироподобными свойствами). Цвет молока зависит от жирности: чем меньше жирность, тем молоко голубее. Самое жир­ное молоко - 6%-ное, но оно не полезное. В России стоимость молока зависит от жирности, т.е. чем оно жирнее, тем дороже, а в США - наоборот. Значит, в основе ценообразования в России лежит факт жирности, а не полезности. (Ситуация с хлебом в России аналогичная: самой полезной является мука грубого по­мола, т.е. с отрубями, а самой дорогой - мука, очищенная от отрубей.)

Общеизвестно, что молоко плохо совмещается с потреблени­ем огромного числа пищевых продуктов. И тем не менее на во­прос «Пить или не пить молоко?» официальная медицина отвеча­ет однозначно: уж лучше пить молоко, какое есть, чем не пить никакого . Дети в Северной Америке уже 50 лет как перестали пить молоко. Его заменила кока-кола. Время убедительно доказало, что сейчас это поколение пьет таблетки от остеопороза, чтобы вос­полнить в костях недостаток кальция. Выпивая пол-литра молока в день, человек покрывает суточную потребность в белке на 20 % и на 30% - в витаминах. Если организм молоко не принимает, его можно заменить молочнокислыми продуктами.

Кисломолочные продукты

Многие народы имеют огромный опыт потребления кисломо­лочных продуктов. До наших дней сохранились рецепты седой ста­рины.

Все они делятся на два способа приготовления целебных на­питков:

— продукты только кисломолочного брожения (йогурт, ряжен­ка, простокваша, ацидофилин и др.);

— продукты смешанного брожения, т.е. с дрожжами (кумыс, тан, айран, кефир, мацун и др.).

Польза от них одинакова, разница лишь во вкусе и способе приготовления.

Еще Геродот в V в. до нашей эры писал, что физически креп­кие скифы в большом количестве потребляют сквашенное кобылье молоко (кумыс). Русский ученый И.Мечников первым начал изу­чение кисломолочных продуктов. Он искал причину старения орга­низма человека более 20 лет. И пришел к выводу, что она кроется в отравлении организма токсинами, которые выделяются гнилост­ными микробами, обитающими в толстом кишечнике. В совре­менной медицине такое отравление называют дисбактериозом кишечной флоры.

Ученый понял, что нейтрализовать вредное влияние микробов могут другие бактерии, способные образовывать молочную кис­лоту. Создавать кислую, оздоравливаюшую организм , среду могут кисломолочные продукты. Следовательно, главными борцами за продление молодости организма являются лактобактерии и бифидобактерии. Самые «кислые» из них те, что приготовлены на йогуртовой закваске и мечниковской (болгарской) палочке.

Добавка «био» означает, что продукт содержит бифидобактерии. Однако специалисты считают, что в ГОСТе ни слова не ска­зано о том, что считать биопродуктами. Поэтому необходимо ука­зывать на упаковке состав продукта: какие бактерии и какую тех­нологию использовали производители. Следует помнить, что в пи­щевой промышленности могут использоваться только натураль­ные и идентичные натуральным ароматизаторы. Также необходи­мо знать способ приготовления продукта. Их два: мезофильный и термофильный. Первый означает, что сквашивание происходит при низких температурах и продукт получается более жидким. При втором способе используются более высокие температуры и про­дукт получается густым, тягучим. Разница только во вкусе, а польза одинакова.

Чем меньше жира в молочных продуктах, тем меньше в них витамина А. Если молочнокислый продукт не подвергается терми­ческой обработке, он считается «живым», и хранить его следует в холодильнике при температуре 2 -6°С. В настоящее время на от­дельных молочных комбинатах выпускается более 50 наименова­ний кисломолочных продуктов. Если комбинат вырабатывает их из натурального молока и при этом использует термостатную об­работку (очень трудоемкий «дедовский метод»), то стоит употреб­лять эти продукты. Есть еще один показатель полезности проду­кта - это микрофлора «живых» культур. Вот такие кисломолоч­ные продукты можно назвать целебной пищей, т.е. это как раз та еда, которая может быть лекарством.

Сыры. Они бывают молодые, зрелые (выдержанные) и плавле­ные. В выдержанных сырах содержатся продукты распада жиров и белков; они остры, обладают сильным запахом. В средние века медики считали, что сыры способствуют образованию камней; для борьбы с этим заболеванием рекомендовалось употреблять грецкие орехи. Некоторые диетологи нового времени, осторожно относясь к зрелым сырам, считали наиболее приемлемыми моло­дые сыры. Несмотря на их невысокую пищевую ценность, они все же гораздо лучше мяса. Полезнее мяса и плавленые сыры, хотя особой популярностью среди диетологов они не пользуются.

Однозначно полезной для здоровья является брынза. Перед упо­треблением ее необходимо в течение 10-12 ч вымачивать в хо­лодной воде, неоднократно меняя воду. Перед сменой воды по­верхности брынзы следует срезать.

Творог. Это белковая, а следовательно, вечерняя пища . Обиль­ное и частое (чаще 2 - 3 раз в неделю) употребление творога про­тивопоказано, так как он трудно усваивается. Достаточно заме­тить, что в составе творога имеется казеин, который раньше из­влекали из молока для производства пуговиц и гребенок. Не реко­мендуется сочетать творог со сметаной. Эта жировая добавка дела­ет творог еще более тяжелой пищей - высококонцентрирован­ной, требующей при усвоении работы всех органов пищеварения. Творог вкусен и полезен в сочетании с любыми фруктами, ово­щами, медом, джемом, вареньем.

Лучше всего творог делать самим, так как имеющийся в прода­же творог слишком перекислен и содержит некоторые добавки. Остающаяся после приготовления творога сыворотка - также бел­ковый продукт; он полезен утром натощак.

Йогурт. В Европе йогурт появился в XVI в., но затем был забыт. С легкой руки русского врача И.Мечникова, активно изучавшего свойства кисломолочных продуктов, он вновь появился в Париже в самом начале XX в. В его составе содержатся очень важные для здо­ровья человека ферменты. Йогурт, являясь молочнокислым про­дуктом, имеет высокие биологические свойства, содержит набор легкоусвояемых белков, углеводов (молочный сахар, глюкозу), жиров, необходимые минералы (кальций, магний), полный набор бактерий , обеспечивающих нормальную работу кишечника. Он ак­тивизирует работу нервной системы и рекомендуется при расстрой­ствах желудка, диабете и больших физических нагрузках.

Если на упаковке с йогуртом указывается срок годности до месяца, то в нем нет живых бактерий и такой продукт считаться йогуртом не может. Он питателен, в нем есть белки и молочные кислоты, только пользы от него мало.

Любая система питания имеет право на существование. Но лишь в случае, если она полноценная и не наносит вреда здоровью. Ведь в идеале должны быть не столько способом похудеть, сколько дополнительной возможностью укрепить здоровье. К сожалению, в реальности чаще бывает наоборот.

Так, многие из них основываются на практически неограниченном употреблении белковых продуктов. Другие же, напротив, призывают всячески ограничить поступление в организм этих веществ, полностью отказаться от животной пищи. И те, и другие - неправы. Истина, как это часто бывает, где-то посередине. Животная пища - несомненно, в некоторых случаях довольно тяжелая, но человеку она необходима. Почему?

Во-первых, это источник белка. Он, как известно, является необходимым строительным материалом, который отвечает за создание органов, мышц, клеток. Нехватка белка приводит к ослаблению иммунитета, уменьшению мышечной массы и энергии, которая необходима для активной жизни. Белки могут быть растительными и животными. Источник белков первой группы - орехи, семечки, бобовые, соевые продукты. Животные белки содержатся в мясе, яйцах, рыбе, сыре, птице.

Во-вторых, животная пища - прекрасный способ пополнить запасы витамина Д и кальция, ответственного за крепость костной ткани. Это, в первую очередь, молочные продукты. Даже если организм не принимает лактозу (молочный сахар), отказываться от таких продуктов не стоит, ведь сегодня вполне можно приобрести безлактозные йогурт, сыр и молоко.

Помимо этого, животная пища - источник жиров, и именно это обстоятельство часто приводится как основная причина отказа от употребления животной пищи. Между тем, жиры нужны для питания сердца, нервной системы, гормонов, кожи, волос. Более того, некоторые из жиров, такие как омега-3 и омега-6 (так называемые полиненасыщенные жиры), не вырабатываются организмом. Их источник - в первую очередь, морская рыба, а также некоторые растительные масла (соевое, кукурузное, льняное).

Еще одна группа жиров полезных - мононенасыщенные жиры, которые содержатся в орехах, авокадо, семенах, кунжута и тыквы. А вот жиры насыщенные считаются вредными, поскольку именно они содержат «плохой» холестерин. Выход довольно прост - употребление постного мяса, птицы без кожи, обезжиренных молочных продуктов. И уж, конечно, стоит свести к минимуму употребление продуктов и блюд, содержащих транс-жиры. Это некоторые виды печенья, фаст-фуд, жареные и т.д.

Отказываться от употребления жиров нельзя, а вот ограничить - стоит, особенно это касается насыщенных и транс-жиров. Причем не только людям, страдающим сердечными заболеваниями, но и всем, кто заботится о здоровье.

Мы то, что мы едим. Эта истина знакома многим. При этом все мы разные, отличаемся по полу и возрасту, а также вкусовым предпочтениям. Наверное, поэтому не утихают споры о том, какие продукты являются наиболее полезными. Сегодня мы хотим провести сравнительный анализ двух больших групп продуктов питания: растительного и животного происхождения. В результате, помимо выводов, появится список. Продукты растительного происхождения, а также более тяжелые, с точки зрения диетологов, но более питательные по своим свойствам, животного происхождения всем нам хорошо известны, однако не будет лишним систематизировать наши знания.

Систематизируя весь опыт современной диетологии

На самом деле отделить одно от другого достаточно сложно. Только на первый взгляд стандартная отражает все многообразие имеющихся продуктов питания. Как вы знаете, в ее основании лежат каши и зерновые продукты, выше располагаются фрукты и овощи, далее протеины (молоко, мясо, рыба), а на самой вершине - сладости и жир. Эта пирамида наглядно показывает, сколько в вашем рационе места должны занимать те или иные продукты. Однако она не отделяет продукты растительного происхождения (список будет приведен ниже) от их аналогов животного происхождения. И белки, и жиры могут поставляться в наш организм из разных источников, причем давая различную нагрузку на органы пищеварения, а также разный энергетический потенциал. Поэтому сегодня мы и решили разделить эти две важные группы продуктов между собой.

Растительная пища

Это полезные и крайне необходимые нашему организму продукты. Это все те дары, которые мы получаем от растений. Кстати, грибы и водоросли сюда не относятся, по своим свойствам они стоят посередине между пищей растительной и животной. Чем полезны продукты растительного происхождения? Список позволит вам сформировать наиболее полезный и полноценный рацион. Итак, это в первую очередь источник клетчатки, которой так не хватает при изобилии в рационе животных белков и жиров. В продуктах этой группы очень много витаминов и минералов, аминокислот. Однако давайте рассмотрим каждую группу по отдельности.

Зерновые продукты

Это основа нашего питания. Каждый день в рационе должны присутствовать эти продукты растительного происхождения. Список достаточно обширен. Это крупы и мучные изделия. В первую очередь к ним относятся злаки и бобовые. Особенностью этих видов пищевых продуктов является большое количество белка. Усваиваются они легче, чем продукты животного происхождения, но при этом очень питательны и дают огромный запас энергии. Из всего многообразия растительных продуктов именно зерновые могут выступать в качестве полноценного приема пищи. Соя и горох, фасоль и бобы, гречка и пшено - все это полезные и не слишком калорийные белковые продукты растительного происхождения. Список может дополнить пшеница и ячмень, люцерна и лен, хмель и чечевица. Помимо белков, жиров и углеводов, они содержат большое количество витаминов и минералов.

Фрукты и овощи

Огромную роль в нашем питании играют овощи. Это различные части и плоды травянистых растений и кустарников. Причем это могут быть корни, как у моркови, либо листовые почки, например капуста, а могут быть и стебли (спаржа). Все продукты растительного происхождения из этой группы легко усваиваются, содержат немного белков и жиров и большое количество витаминов. Если овощи - это, скорее, основное питание, то фрукты являются полезным и вкусным лакомством. Это плоды деревьев, которые богаты углеводами, витаминами и клетчаткой. Добавляя их регулярно в рацион, мы не только обеспечиваем себя энергией, но еще и повышаем иммунитет.

Ягоды, орехи, травы

Эти продукты растительного происхождения являются дополнительными источниками полезных веществ, витаминов, микроэлементов и минералов. Ягоды по своим свойствам очень похожи на фрукты, но содержат большее количество органических кислот, создавая нагрузку на зубы и ЖКТ. Если вы решили на время исключить продукты животного происхождения, то обязательно включите в меню орехи. Они легко усваиваются, содержат белки, жиры и углеводы, витамины, то есть представляют собой полноценную трапезу. Однако они очень калорийны и достаточно дорого стоят. Наконец ароматные травы, которые мы используем в виде приправ, обладают многими полезными веществами, в них содержатся витамины и вещества, улучшающие пищеварение.

Продукты животного происхождения

Здесь нужно вернуться к нашей природе. Древний человек не зря использовал в пищу не только то, что добывал собирательством, но и охотничьи трофеи. Потому что для оптимального функционирования человеку нужны продукты животного и растительного происхождения. Список первых вы можете привести и сами, они каждый день бывают на вашем столе. Это мясо и субпродукты, рыба и яйца, а также молоко. Причем очень важно и полезно употреблять не только и не столько цельное молоко, сколько кисломолочные продукты. Это в первую очередь кефир и творог, сметана и сыр. Они богаты белками и жирами, содержат углеводы и витамины, а также различные ферменты. Конечно, растительного происхождения значительно уступает их питательности. Однако сказать, что для организма полезными являются только одни или другие продукты тоже нельзя. Оптимальным соотношением считается 30 % рациона, состоящего из мяса, рыбы, творога, примерно такое же количество отводится на зерновые, и все остальное - это фрукты и овощи. То есть 70 % нашего рациона должно отводиться на продукты растительного происхождения.

Анализ напоследок

Животные продукты - это основной который невозможно заменить ничем. Однако их основной недостаток - это высокая калорийность, наличие тугоплавких жиров и вредного холестерина. Однако, выбирая нежирную рыбу и куриное филе, яйца и маложирные молочные продукты, вы практически нейтрализуете данные недостатки. Белок, содержащийся в них, является крайне важным строительным материалом, запас которого нужно обновлять ежедневно. Кроме того, это источник незаменимых аминокислот. То есть эти продукты должны быть на столе каждый день. Но это вовсе не умаляет достоинств растительных продуктов питания. Витамины и минералы, антиоксиданты, клетчатка, и жиры - все это дают крупы, овощи и фрукты, поэтому оптимальным рацион может быть только при использовании всех этих продуктов.

А что за списком?

Мы не упомянули о продуктах, которые нельзя однозначно отнести к одной из перечисленных групп. Несмотря на то что мед, прополис и другие продукты пчеловодства изначально не животного происхождения, их относят именно к этой группе. Особняком стоят и грибы, а также водоросли, которые богаты углеводами и микроэлементами. Дрожжи и микроорганизмы не являются продуктами питания, но они помогают нам получать к завтраку пышный хлеб и вкусный кефир, так что тоже являются частью нашего рациона.

В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ

Мясо и мясные продукты относятся к основным продуктам питания. Они являются источниками: полноценного белка; жиров и фосфатидов; комплекса минеральных веществ; вкусовых и экстрактивных веществ, а также некоторых витаминов, в основном группы В, D и А. Важным свойством мяса является его неприедаемость, а также высокая усвояемость.

Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты, причем они находятся в прекрасном соотношении друг с другом, т. е. хо-

рошо между собой сбалансированы. Белки мяса по своим биологическим свойствам неодинаковы. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани - миозин и миоген, на долю которых приходится 50 % от всего количества белков. К белкам мышечной ткани относится актин (12-15 %) и глобулин (20 %). Это также высокоценные белки мяса.

Белки мышечной ткани отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами, - это триптофан, лизин и аргинин. Причем под влиянием тепловой обработки содержание аминокислот в мясе практически не меняется.

К менее ценным белкам мяса относятся белки соединительной ткани. Это преимущественно альбуминоиды коллаген и эластин, которые лишены ряда незаменимых кислот, в частности триптофана. Кроме того, коллаген не содержит цистина, который, хоть и относится к заменимым аминокислотам, однако имеет важное биологическое значение.

С возрастом коллаген превращается в так называемый "зрелый" коллаген, который очень устойчив к нагреванию, такое мясо (мясо старых животных) жесткое, плохо разваривается. Мясо молодых животных - бедное зрелым коллагеном, отличается нежностью и мягкостью.

При большом содержании коллагена (тощее мясо) резко снижается питательная ценность мяса. Кроме того, потребление пищи, богатой коллагеном, отрицательно сказывается на функции почек. Однако имеются и другие сведения о положительном действии коллагена на процессы пищеварения. Клейдающие вещества (глю-тин, желатин), которые образуются из коллагена при варке, стимулируют функции пищеварительных желез, усиливают моторную функцию кишечника, оказывая благоприятное действие на эва-куаторную функцию кишечника.

Важнейшей составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые делятся на азотистые и безазотистые. К азотистым относятся: карнозин, креатин, ансерин, все пуриновые основания (гипоксантин) и др. Безазотистые - это гликоген, глюкоза и молочная кислота.

При варке мяса как азотистые, так и безазотистые вещества легко переходят в бульон, экстрагируются. Отсюда и название их.

Азотистые экстрактивные вещества в значительной степени определяют вкус мяса, особенно бульонов. При жаренье мяса в образующейся корочке собираются экстрактивные вещества, которые придают ему специфический аромат. Поэтому жареное мясо всегда вкуснее, чем отварное, приготовленное на пару. Мясо взрос-

лых животных содержит экстрактивных веществ больше, чем молодое мясо.

Экстрактивные вещества являются энергичными возбудителями секреции пищеварительных желез, т. е. обладают выраженным сокогонным действием. Кроме того, всасываясь, экстрактивные вещества обладают тонизирующим действием на ЦНС (возбуждающим). Это необходимо учитывать в диетическом питании. Отварное, вываренное мясо применяется в химически щадящих рационах (при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени), а также при заболеваниях почек (нефриты, пиелонефриты, мочекаменная болезнь и т. д.).

Жиры мяса. Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость, так как они содержат значительное количество твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления.

Биологическая ценность пищевых жиров зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, особенно ценны жиры, в состав которых входят ПНЖК. Жиры мяса содержат в основном насыщенные жирные кислоты. Из ненасыщенных жирных кислот жир мяса содержит в большом количестве мононенасыщенную жирную кислоту - олеиновую и мало полиненасыщенных жирных кислот. В этом отношении по своим биологическим свойствам выгодно отличается свиной жир. В свином жире хорошо представлены ПНЖК, в том числе арахидоновая ненасыщенная жирная кислота. В свином жире ее содержится почти в 5 раз бoльше, чем в бараньем и говяжьем жире. Поэтому и температура плавления свиного жира меньше.

В то же время необходимо помнить, что свинина содержит больше экстрактивных веществ и холестерина. Во всяком случае больше, чем жир говядины и тем более баранины. В бараньем жире содержится много фосфолипидов. Даже бытует такая точка зрения, что среди населения, которое питается бараниной, реже встречается атеросклероз.

Минеральный состав мяса достаточно многообразен. Мясо является важным источником поступления калия, фосфора и железа. Содержание фосфора в мясе достигает 150-160 мг на 100 г мяса. Довольно много с мясом поступает натрия - 54 мг/100 г мяса.

Особенно богата минеральными компонентами печень, как говяжья, так и свиная. Ткани печени содержат в 2 раза больше фос-фораив10разбольшежелеза, чем мышечная ткань. В мясе содержится значительное количество микроэлементов, таких как медь, кобальт, цинк, мышьяк и др.

Жиры мяса богаты витаминами. Говяжий жир выделяется как лучший источник витамина D и каротина (по сравнению с другими жирами мяса). В жирах мяса содержатся в сбалансированном отношении витамины группы В, а также витамин D и холин. Причем особенно богаты витаминами субпродукты. Так, печень говяжья, свиная содержит до 30-60 мкг витамина B12, в то время как в мышечной ткани его содержание находится на уровне 2,6- 4,3 мкг, т. е. в 10-20 раз меньше, чем в печени. В печени большое содержание и всех остальных витаминов группы В (В1,В2,В6), РР (9-12 мг/100 г печени). Печень называют природным поливитаминным концентратом. Достаточно съесть 25 г печени, чтобы полностью обеспечить организм необходимым количеством витаминов группы В и витамином А.

Пищевая ценность мяса определяется следующими положениями:

Соотношением входящих в мясо тканей, чем больше мышечной ткани и меньше соединительной, тем больше пищевая ценность мяса;

Соотношением жира и мышечной ткани.

Мясо хорошо упитанных животных отличается высокой калорийностью, сочностью, хорошим вкусом. Его белки и жиры имеют оптимальный качественный состав. Со снижением упитанности ухудшается качество белков за счет повышения содержания менее ценных белков. При этом увеличивается количество соединительной ткани, содержащей коллаген, лишенный целого ряда необходимых аминокислот. Ухудшается и качество жира: увеличивается содержание воды и соединительной ткани, уменьшается количество высокоценных жирных кислот. Поэтому наиболее целесообразно использовать в питании людей мясо средней и выше средней упитанности.

Мясо птицы приобретает все большее значение в питании населения. Мясо птицы делится на две группы:

Белое, нежное мясо кур и индеек с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ;

Более темное, более жирное мясо гусей и уток.

В мясе птицы меньше, чем в мясе млекопитающих, соединительной ткани, следовательно, ценность его выше. Больше полноценных белков, т. е. белков, сбалансированных по аминокислотному составу (до 92 %).

Белки мяса птицы содержат много такой незаменимой аминокислоты, как аргинин, которая необходима для роста. Поэтому мясо птиц показано в питании детей. Белки мяса птиц содержат больше таких аминокислот, как лизин, метионин (серосодержащая аминокислота).

В мясе птицы много глютаминовой кислоты. Именно присутствие глютаминовой кислоты придает мясу птицы специфический аромат и вкус. Это заменимая кислота, но она участвует в выведении из организма вредных продуктов белкового обмена, в частности аммиака.

Кроме того, жиры мяса птицы более богаты ПНЖК, в отличие от жиров млекопитающих, что определяет их низкую температуру плавления, легкую усвояемость. Особенно нужно подчеркнуть жир индейки, который содержит до 45 % линолевой кислоты.

По минеральному составу куриное мясо содержит больше фосфора и, что очень важно для питания детей, много (в 3 раза больше мяса млекопитающих) железа. Куриное мясо является ценным источником поступления в наш организм витаминов группы В, особенно В12, фолиевой кислоты и никотинамида.

Однако надо помнить о том, что белое мясо кур содержит большое количество азотистых экстрактивных веществ, в частности карнозина - до 430 мг, ансерина - 770 мг и креатина - 1100 мг/100 г продукта. Нужно помнить об этом при использовании мяса кур в диетическом питании.

Мясо рыб. Рыба относится к основным продуктам питания. Рыба является источником полноценного легкоусвояемого белка. В белках мяса рыбы содержится много лизина, триптофана и ме-тионина (больше, чем в твороге), что делает мясо рыб незаменимым продуктом в питании детей и пожилых людей. Белки рыбы быстрее перевариваются, чем мясные продукты, легче усваиваются.

Высокоценными биологическими свойствами характеризуется жир рыб, который богат ненасыщенными жирными кислотами, такими как: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Особенно много ПНЖК содержится в жире морских рыб.

Жир рыб богат жирорастворимыми витаминами:А и D (кальциферол). Очень разнообразен минеральный состав мяса рыб. В нем содержится много меди и кобальта. В некоторых видах рыб содержание меди может достигать 6,0 мг/кг веса. Экстрактивные вещества мяса рыб легко переходят в воду, в бульоны, обладают более выраженным сокогонным действием, чем экстрактивные вещества мяса. Это определяет специфический вкус рыбных бульонов, отваров. Усвояемость рыбы можно сравнить с нежирной телятиной. Однако

насыщаемость от съеденной рыбы значительно меньше, так как она быстро переваривается и недолго задерживается в желудке. Рыба широко используется и в диетическом питании, особенно отварная (при патологии сердечно-сосудистой системы, почечной, нарушениях обмена, ожирении и т. д.), в питании детей и пожилых людей.

Эпидемиологическая роль мяса и рыбы. С потреблением мяса и рыбы у человека связано возникновение некоторых гельмин-тозов. Тениидоз возникает в результате употребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного гельминта (невооруженный цепень бычий) и (вооруженный - свиной). В организм человека попадает личиночная стадия гельминта, которая в кишечнике человека развивается в половозрелую форму, достигающую иногда огромных размеров. Гельминт поглощает кобальт из кишечника человека, в связи с чем нарушается синтез витамина В12, способствуя тем самым развитию анемии злокачественного характера.

Трихинеллез - острое заболевание, развивающееся в результате заселения мышц личиночной формой гельминта. Заражение происходит при употреблении в пищу трихинеллезного свиного мяса, а также мяса диких кабанов и медвежатины. Через 2 дня в кишечнике из личинок образуются половозрелые особи, которые на 5-е сутки рождают личинок непосредственно в лимфатическое русло кишечника. Внедрившись в мышцы, личинка инкапсулируется. Тяжесть заболевания зависит от количества внедрившихся трихинелл. Для возникновения тяжелых форм трихинеллеза требуется наличие в пище не менее 100 000 трихинелл. Бракуется трихи-неллезное мясо очень строго. При наличии хотя бы одной жизнеспособной трихинеллы все мясо в систему питания не поступает, а должно подвергаться технической утилизации.

Кроме того, недоброкачественное мясо может быть причиной инфекционных заболеваний, таких как:

Сибирская язва;

Туберкулез;

Бруцеллез;

Чума свиней.

Молоко и молочные продукты

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, так как содержат все незаменимые для организма пищевые и биологически активные вещества. В молоке содержится свыше 90 компонентов.

Молоко обладает высокой биологической ценностью. Его белки и жир хорошо усваиваются.

Белки молока усваиваются взрослыми на 93,5 %, детьми на 95,5 %. Белки молока представлены в основном казеином (казеиноген), лактоальбумином и лактоглобулином. Казеин составляет до 82 % от общего содержания белков, представлен в виде сложных фос-форно-кальциевых комплексов. Казеин и лактоальбумин являются эффективными стимуляторами синтеза белков в плазме крови. Молоко характеризуется оригинальной сбалансированностью аминокислотного состава. При высоком содержании лизина (261 мг на 100 г продукта) и аргигина (324 мг) отмечается сравнительно невысокое содержание метионина (87 мг). Это оптимально для растущего организма.

Молочный альбумин содержит много триптофана, который рассматривается как фактор роста в детском питании. Кипяченое молоко содержит меньше белков, так как они частично денатурируются при высокой температуре.

Молочные глобулины обладают антибиологическими свойствами, являются носителями иммунных свойств (эвглобулин и псевдоглобулин) и близки к глобулинам крови. Количество их в молозиве резко возрастает до 90 %.

Жиры молока (3,6 %) относятся к высокоценным жирам, так как легко усваиваются, потому что находятся в состоянии эмульсии и высокой степени дисперсности, легко плавятся (температура плавления 28-36 °С). Жиры молока содержат около 20 жирных кислот, в том числе ПНЖК (олеиновая), а также низкомолекулярные жирные кислоты (капроновую, каприловую), которые находятся только в молоке (частично в пальмовых маслах). Эти кислоты очень активны в биологическом отношении.

Из фосфатидов в молоке хорошо представлен лецитин, который обладает выраженными липотропными свойствами. Очень много лецитина в сливках. Молоко и молочные продукты вообще содержат уникальный набор липотропных факторов, к которым относятся метионин, лецитин, фосфор, витамин А, рибофлавин, пиридоксин.

Из стеринов в молоке представлены в незначительном количестве (0,01 мг/100 г продукта) холестерин и эргостерин (провитамин D).

Углеводы молока в основном представлены лактозой (4,8 %). Лактоза нормализует состав полезной микрофлоры кишечника, не вызывает брожения в кишечнике. Непереносимость молока у некоторых людей связана с отсутствием фермента, расщепляющего лактозу.

Минеральный состав молока. Молоко и молочные продукты являются основными источниками усвояемого кальция и фосфора. Один литр молока покрывает суточную потребность в кальции и фосфоре. Причем они находятся в хорошем соотношении друг с другом. Кальций и фосфор молока хорошо усваиваются, так как входят в состав легкоусвояемых белков молока, которые прекрасно всасываются.

В молоке много калия (1480 мг/л), натрия в молоке относительно мало (440-500 мг/л), но его соотношение с калием благоприятно и составляет 1: 2,5, что обусловливает диуретический эффект молока. Этот эффект особенно выражен при сочетании с растительными продуктами. В молоке представлены все микроэлементы в хорошем соотношении друг с другом, однако в количественном отношении их так мало, что за счет только молока нельзя удовлетворить потребность даже детей грудного возраста.

Витамины представлены в молоке в небольших количествах. Содержание их колеблется в зависимости от сезона, характера кормов, породы скота и других причин. Молоко нельзя рассматривать как хороший источник витаминов. Правда, в настоящее время появились искусственно витаминизированные молочные продукты. Тем не менее за счет молока и молочных продуктов человек покрывает до 1/6 суточной потребности в витаминах А и D. Кроме того, в молоке представлены гормоны, ферменты, красящие вещества. Молоко - самый сбалансированный продукт для взрослого человека.

Однако следует помнить, что для питания детей грудного возраста цельное коровье молоко не может рассматриваться как лучший продукт. Неблагоприятным моментом для грудного ребенка является содержание большого количества белка в коровьем молоке. Кроме того, в желудке ребенка под воздействием соляной кислоты молоко, створаживаясь, образует очень крупные хлопья, конгломераты, которые очень плохо перевариваются и медленно всасываются. Более близким по составу к женскому молоку является молоко кобылицы и ослицы, которое может быть даже заменителем женского молока.

Химический состав молока определяется видом животного. Из молока различных животных наибольшей биологической ценностью по количеству белков, жиров, углеводов отличается молоко оленя. Высокой калорийностью обладает и молоко буйволиц.

Молочные продукты имеют те же достоинства, которые присущи молоку, однако молочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами.

Диетические и лечебные свойства этих продуктов связаны с деятельностью молочнокислых бактерий: ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка. Эти микроорганизмы очень быстро адаптируются в кишечнике, являются антагонистами гнилостной микрофлоры, подавляют процессы гнилостного брожения. Более того, эти микроорганизмы способны выделять вещества с антибиотическими свойствами, т. е. оказывают бактерицидное действие на патогенную микрофлору. К антибиотическим веществам молочных продуктов относятся лизин, лактолин, лактомин, стрептоцин и др. Особенно активными антибиотическими свойствами обладает ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко. Эти продукты показаны при лечении детских поносов, дизентерии, брюшного тифа, колитов и других заболеваний желудочно-кишечного тракта. Молочнокислые бактерии являются продуцентами витаминов группы В.

Эпидемиологическая роль молока. Молоко может быть причиной инфекционных заболеваний, в том числе причиной зооноз-ных инфекций, таких как туберкулез, бруцеллез. Бруцеллез среди широких масс населения распространяется исключительно через молоко и молочнокислые продукты. Причиной ящура, а также кокковых инфекций также может быть молоко.

Через молоко передаются кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерия и др.), а также особо опасные инфекции (сибирская язва, бешенство, инфекционная желтуха, чума крупного рогатого скота).

Яйцо и яичные продукты

Яйцо и яичные продукты отличаются высоким уровнем сбалансированности биологически активных компонентов, являются существенным источником животного белка высшего качества. Характеризуются благоприятным соотношением триптофана, гисти-дина и трионина, в связи с чем незаменимы в детском питании.

Белки и жиры в яйце находятся в соотношении 1: 1. Одна треть жиров яйца представлена активными фосфатидами, основной частью которых является лецитин, до 15 % в лецитине яйца содержится холина. Более половины лецитина яйца связано с витамином, обладающим такой же биологической активностью, как лецитин.

Яйцу приписываются атерогенные свойства в силу значительного содержания холестерина (до 750 мг /100 г продукта). Однако около 84 % холестерина в яйце находится в подвижной несвязанной форме и в благоприятном соотношении с лецитином (6: 1). Поэтому атерогенные свойства яиц подвергаются сомнению. Много в яйце фосфора, калия и натрия. Все компоненты яйца хорошо усваиваются.