Рослинні та тваринні білки. Рослинний та тваринний білок – у чому відмінність
Тварини білки містяться у продуктах тваринного походження - молоці, яйцях, м'ясі, рибі тощо. буд. Ці білки є повноцінними. Біологічна цінність білків залежить від збалансованості амінокислот, ступеня їх перетравлюваності та засвоюваності. Найбільш цінними є білки молока - лактоальбуміни та лактоглобуліни; білки м'яса – актин, міозин. Менш цінними білками є білки рослинного походження, оскільки їх незамінні амінокислоти перебувають у незбалансованому стані. Крім того, білки рослинних продуктів важкоперетравні, оскільки укладені в щільні оболонки з клітковини, що перешкоджає дії на них травних ферментів.
Поєднання певної кількості білків тваринного та рослинного походження в харчовому раціонідозволяє забезпечити організм достатньою кількістюзбалансованих амінокислот. За фізіологічними рекомендаціями в харчовому раціоні дорослої людини повинно бути білків тваринного походження 55%, білків рослинного походження - 45%. Засвоюваність білків тваринного походження сягає 90% і від, білків рослинного походження - 60-80%.
Найбільш швидко перетравлюються в шлунково-кишковому тракті білки молока та риби, потім м'яса, хліба та круп. Теплова обробка продуктів прискорює перетравність білків, але тривала теплова обробка може погіршити їх засвоєння. Так, білок яєць, зварених некруто, засвоюється краще, ніж зварених круто; білок сиру і особливо страв із сиру засвоюється гірше, ніж білок молока.
При оцінці якості харчування особливе місце займають методи визначення біологічної цінностібілкової частини раціону чи біологічної цінності білка тієї чи іншої продукту. Найбільш поширеним методом є метод амінокислотного скора, він заснований на порівнянні амінокислотного складу білка, що досліджується, з довідковою шкалою амінокислот ідеального білка. Амінокислотний скор визначається за формулою амінокислотний скор = (мг ЛК в 1 г досліджуваного білка)/(мг АК в 1 г ідеального білка)х100, де АК - будь-яка амінокислота.
Метод амінокислотних шкал заснований на визначенні відносин окремих амінокислот до їх сумарного вмісту в раціоні або продукті.
Уявлення про біологічну цінність харчових білків необхідні для правильного використаннярізних білкових продуктів при побудові збалансованих раціонівхарчування. Багато рослинні продукти, особливо злакові, містять білки зниженої біологічної цінності Наприклад, у кукурудзі є значний дефіцит триптофану та лізину, у пшениці – лізину та треаніну. У продуктах тваринного походження міститься порівняно висока кількість триптофану, лізину та сірковмісних амінокислот. Тому задоволення потреб організму в амінокислотах доцільно використовувати комбінації харчових продуктівза принципом взаємного доповнення лімітуючих (які бракують) амінокислот.
Білки тваринного та рослинного походження.
Їхні джерела, гігієнічне значення.
Потреба в білку – домінанта, що еволюційно склалася в харчуванні людини, обумовлена необхідністю забезпечувати оптимальний фізіологічний рівень надходження незамінних амінокислот. При позитивному азотистому балансі в періоди росту та розвитку організму, а також при інтенсивних репаративних процесах потреба у білку на одиницю маси тіла вища, ніж у дорослого здорової людини. Засвоюваність білка – показник, що характеризує частку абсорбованого в організмі азоту загальної кількості, спожитого з їжею. Біологічна цінність – показник якості білка, що характеризує ступінь затримки азоту та ефективність його утилізації для організму, що росте, або для підтримки азотистої рівноваги у дорослих. Якість білка визначається наявністю в ньому повного набору незамінних амінокислот у певному співвідношенні як між собою, так і з замінними амінокислотами. 1 г білка при окисленні в організмі дає 4 ккал.
Уточнення потреби в білку для дітей віком від 1 року зроблено на основі результатів нових досліджень щодо фактичного споживання білка більшістю дітей обстеженої популяції.
Фізіологічна потреба у білку для дорослого населення – від 65 до 117 г/добу для чоловіків, та від 58 до 87 г/добу для жінок.
Фізіологічні потреби в білку дітей до 1 року - 2,2-2,9 г / кг маси тіла, дітей старше 1 року від 36 до 87 г / добу.
4.2.1.1.1. Білок тваринного походження
Джерелами повноцінного білка, що містить повний набір незамінних амінокислот у достатній кількості для біосинтезу білка в організмі людини, є продукти тваринного походження (молоко, молочні продукти, яйця, м'ясо і м'ясопродукти, риба, морепродукти). Білки тваринного походження засвоюються організмом на 93-96%.
4.2.1.1.2. Білок рослинного походження
У білках рослинного походження (злакові, овочі, фрукти) є дефіцит незамінних амінокислот. У складі бобових містяться інгібітори протеїназ, що знижує засвоєння білка з них. Що стосується ізолятів та концентратів білків з бобових, то їх амінокислотний складта засвоєння близькі до таких у білка тваринного походження. Білок із продуктів рослинного походження засвоюється організмом на 62-80%. Білок із вищих грибів засвоюється на рівні 20-40%.
Білки є головною складовоювсіх органів і тканин організму, з ними тісно пов'язані всі життєві процеси: обмін речовин, скоротливість, подразливість, здатність до зростання, розмноження та мислення. Основне призначення білків їжі - участь у побудові нових клітин тканин, забезпечення росту та розвитку молодих організмів, що ростуть, і регенерація зношених, віджилих клітин у зрілому віці.
З білків їжі постійно синтезуються білки організму, ферменти, гормони, антитіла. Білки беруть участь у транспорті кров'ю кисню, ліпідів, вуглеводів, деяких вітамінів, гормонів. Організм людини немає резервів білка. Білок надходить з їжею і належить до незамінних компонентів раціону.
Критерієм біологічної цінності білківє їх амінокислотний скор, яким виражають відсоткове відношення кількості незамінної амінокислоти в білку продукту до кількості цієї ж амінокислоти в стандартному білку з ідеальною шкалою амінокислотною:
Амінокислота (мг) 1 г білка продукту*100%
Амінокислотний скор =
Амінокислота (мг) в 1 г "ідеального білка"
Біологічна цінність білків визначається також доступністю окремих амінокислот, яка може знижуватися в присутності інгібіторів протеолітичних ферментів (наприклад, бобових), а також у процесі кулінарної обробки. Доступність білків визначається їх засвоюваністютравною системою.
Добова потреба у білках становить 80-120 г, причому 55% повинні становити білки тваринного походження. Ця кількість білка забезпечує 12% енергетичної потреби організму.
Джерела:м'ясо (свинина, телятина, яловичина, баранина), м'ясні продукти, птах, яйця, молоко, молочні продукти, риба, рибні продукти; вирощує: бобові продуктимістять до 25% білків, багатих на лізин; найбільше білків у вівсяній та гречаній крупах (15 і 14%), але амінокислотний склад білка не збалансований.
Білково-енергетична недостатність у клінічній практиці зустрічається у вигляді кваширкору та аліментарного маразму (виникнення пов'язане з недоліком одночасно і білків, і енергетичної цінностіїжі, може розвинутися у всіх вікових групах, частіше у дітей першого року життя Причини-голод, раннє припинення грудного вигодовування без адекватного штучного харчування. Аліментарний маразм супроводжується відставанням фізичного розвиткуі м'язовою дистрофієюза відсутності підшкірного жиру. Втрата підшкірного жиру викликає появу зморшок. При маразмі не змінюються форма та колір волосся, ніколи не буває депігментації шкіри, немає набряків. Психічні порушення виражені набагато менш значно, ніж при квашіоркорі: дитина рухлива і має хороший апетит)
Квашиоркор буває в дітей віком 2-3 років. Головною причиноюзахворювання є незбалансоване харчування, особливо щодо білків тваринного походження.
Перехід від грудного вигодовуваннядо загального столу представляє дитину критичний період. На 2-3-му році життя потреба в білках (незамінних амінокислотах) особливо велика через швидкого зростаннята розвитку м'язової тканини. Експерти ФАО/ВООЗ визначають потребу у білку в дитини 1-3 років 0,88-1,76г/кг. Недостатнє надходження повноцінного білка призводить до появи набряків. Порушення синтезу ферментів підшлункової залози супроводжується порушеннями процесів травлення та абсорбції (мальабсорбція), внаслідок чого виникає діарейний синдром. Постійно симптоми квашіоркору, що зустрічаються: набряк, відставання росту і маси тіла від вікових норм, м'язова гіпотоніяіз збереженням підшкірної клітковини та психомотрні порушення.
У попередній ми навчилися розраховувати Вашу добову нормубілки. Настав час розкрити зміст висловлювання «повноцінні». Справа в тому, що всі білки розрізняються за складом амінокислот - елементарних цеглинок, з яких вони побудовані. При перетравленні з'їденого білка він розпадається на амінокислоти, які засвоюються через кишечник. А потім організм збирає з цих цеглинок свої власні білки, суворо індивідуальні для кожного організму.
Розрізняють білки, що включають весь спектр необхідних організмуамінокислот, їх називають повноцінні білки . Як правило, тваринні білки і є повноцінні білки. А є такі білки, де не вистачає однієї чи кількох амінокислот, або вони перебувають у надто малій кількості. неповноцінні білки . Рослинні білки мають цей недолік та є неповноцінними білками.
Серед 26 амінокислот є кілька таких, які наш організм не здатний синтезувати сам і отримує їх тільки з їжі. Ці амінокислоти мають спеціальну назву: «Незамінні амінокислоти» . Їх всього 8. Нестача хоча б однієї з них у нашій їжі не дозволяє організму синтезувати власні білкові молекулищо призводить до серйозним захворюванням. Тому дуже важливо вживати в їжу саме повноцінні білки , що містять незамінні амінокислоти .
Тепер Ви розумієте, як важко, наприклад, вегетаріанцям забезпечити себе повним набором незамінних амінокислот . Щоб не відчувати слабкості, не дійти до анемії, головного болю чи безпліддя, вони повинні вживати достатньо рослинних білків, молочної продукції, яєць і, якщо це можливо, риби.
Серед рослинних білків виділяється своїм складом білок сої: він містить усі 8 незамінних амінокислот . І хоча одна з цих незамінних кислот знаходиться в сої в недостатньо високій концентрації, все ж таки соєвий білок наближається за якістю до повноцінним білкам . Тому в останнім часомсоєві продукти пропонують багато магазинів дієтичної та органічної продукції - це відмінні низькокалорійні продуктиз високою поживною цінністю.
У рослинних білків є і велика перевага: їх молекули є більш простими за структурою і швидше розщеплюються організмом на амінокислоти. Тому перетравлення рослинних білків відбувається легше, швидше, і вони повніше засвоюються.
Крім того, разом з рослинними білкамими отримуємо ще й клітковину та вітаміни, які також перебувають у бобових. Так що не забувайте використовувати їх у вашому меню. Це допоможе вам добрати потрібну добову норму білка.
Щоб виправити та доповнити склад рослинних білків та наблизити його до повноцінним білкам , можна у стравах поєднувати бобові з рисом або злаковими та змішувати різні сортибобових.
Є люди, які взагалі не здатні переварити білок м'ясних продуктів– вегетаріанцями часто стають не на переконання, а на необхідності. Адже шлунково-кишковий трактлюдину справді більш пристосований для травлення рослинної їжі.
Історично людина в давнину з'явилася як травоїдна тварина. Наша травна системазовсім не пристосована для травлення необроблених (сирих) м'ясних продуктів, як у хижаків. Людина почала вживати в їжу м'ясо тварин лише тоді, коли навчилася обробляти його на вогні або іншими способами.
