Паразитологічне дослідження. Ветеринарно-санітарний контроль та ветеринарно-санітарна експертиза молока, молочних продуктів, курячих харчових яєць та риби

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Подібні документи

Порядок відбору проб сировини рослинного та тваринного походження. Ветеринарно-санітарна експертиза м'яса, яєць, риби, молока, рослинних харчових продуктів, гриби, мед, борошно і крупи. Санітарні заходи на ринку та контроль якості дезінфекції.

звіт з практики, доданий 13.12.2010


Дефекти та вади копченої риби. Класифікація шкіряно-хутряної сировини, їх первинна обробка та консервування. Ветеринарно-санітарна експертиза молока хворих на тварин. Пороки курячих яєцьта їх ветеринарно-санітарна оцінка. Правила маркування яєць.

контрольна робота , доданий 12.10.2012


курсова робота, доданий 18.12.2014


Характеристика риби як промислової сировини. Ветеринарно-санітарні та технологічні вимоги при консервуванні риби. Консервування холодом, посолом, в'яленням, сушінням, копченням: органолептична та санітарна оцінка. Правила маркування консервів.

курсова робота , доданий 27.04.2009


Характеристика збудника, патогенезу та клінічних ознактуберкульозу, бруцельозу та лейкозу. Вивчення патологоанатомічних змін у організмі тварин. Методика санітарно-гігієнічного дослідження харчових продуктів тваринного походження.

курсова робота , доданий 03.12.2015


реферат, доданий 19.10.2012


Загальний порядокпісля забійного ветеринарно-санітарного огляду туш та внутрішніх органівтварин. Збір ендокринної сировини. Ветеринарно-санітарна експертиза м'яса та м'ясопродуктів тварин хворих та перехворіли на ящур. Санітарна оцінка продуктів забою.

курсова робота , доданий 12.03.2015


Санітарно-гігієнічні норми худоби, птиці, риби та сирих тваринних продуктів. Ветеринарно-санітарна експертиза як наука, що вивчає методи дослідження та санітарної оцінки продуктів тваринного походження. Методи проведення післязабійного ветогляду туш.

курсова робота , доданий 07.09.2015

Дослідження проводять у наступному порядку: шкіра, плавці, ротова порожнина, зябра, очі, кров, серце, черевна порожнина (печінка, селезінка, плавальний міхур, сечовий міхур, жовчний міхур, нирки, статеві залози, кишечник), м'язи, головний та спинний мозок.

Для виявлення трипаноз і криптобій у риби беруть кров із серця і роблять мазки.

Для запобігання зсіданню крові додають 1%-ний розчин лимоннокислого натрію, накривають покривним склом і мікроскопують. Щоб мазок не висихав, краї покривного скла змащують вазеліном. Одночасно кілька мазків крові висушують на повітрі, фіксують у метиловому спирті, фарбують по Романівському - Гімзі або гематоксиліном та мікроскопують.

Під час огляду шкірного покривуможна побачити пігментовані плями (чорного кольору). У цих місцях у товщі шкіри локалізуються метацеркарії Posthodiplostomum cuticula. На плавцях зустрічаються цисти сисун Bucephalus.

Споровики, деякі інфузорії та личинки сисунів можуть бути і в сполучних утвореннях (горбках); виявити та витягти їх можна тільки після розриву стінки горбка за допомогою препарувальної голки. У кровоносних судинахзябер зустрічаються яйця сангвінікол, суперечки та міцелій гриба.

Серцевиймають разом з великими судинами, поміщають бактеріологічну чашку з фізіологічним розчином, розкривають його порожнини, промивають осад і мікроскопують на наявність збудника сангвініколізу і деяких метацеркаріїв.

Селезінкудосліджують так само, як печінка.

Сечовий міхур. Методика дослідження подібна до дослідженням жовчного міхура. У сечовому міхурі виявляють сисунів, споровиків та інфузорій.

Головний та спинний мозокдосліджують компресорним методом. У цих органах можна виявити суперечників Myxosoma cerebralis Tetrocotyle variegateu.

Хрящі. Для виявлення збудника міксозомозу (вертежу лососевого) компресорним методом досліджують черепні та міжхребцеві хрящі.

Мазкикрові забарвлюють азур-еозином за Романовським - Гімзе Готову фарбу Романовського перед фарбуванням розводять нейтральною водою, що дистилює, з розрахунку 2 - 3 краплі фарби на 1 мл води.

Слизових суперечок забарвлюють 1%-ним водним розчином метиленового синього 30 - 60 хв, потім препарат промивають у воді, послідовно проводять через спирти зростаючої міцності (70, 80, 96% і абсолютний) і просвітлюють ксилолом.

Дрібних цестод можна фарбувати молочнокислим карміном по Блажину. Молочну кислоту розводять у 2 рази дистильованою водою, додають невелика кількістькарміну (залежно від бажаного ступеня забарвлення). Рідина кип'ятять. Фарбувати краще свіжі, нефіксовані об'єкти. Тривалість фарбування контролюють під мікроскопом, а у разі перефарбування об'єкт переносять у цільну молочну кислоту для знебарвлення. Забарвлений препарат промивають 20-60 хв водопровідною водою і поміщають у бальзам.

При фарбуванні великих цестодів цей спосіб модифікували. Цестод промивають у проточній або водопровідній воді, що часто змінюється, при кімнатній температурі влітку один день, в холодну пору року - 3-4 дні. Потім їх поміщають на 4-6 год в фарбу (0,3 г карміну на 100 мл 30% молочної кислоти). Інтенсивність фарбування контролюють під мікроскопом. Після цього на добу їх переносять у дистильовану воду, в яку додають 3 краплі розчину сірчанокислого заліза і 2 краплі 1% розчину фенолу. Далі цестод переносять на чисте предметне скло, розправляють та висушують при температурі 30-37°. Висохлий препарат, що дуже щільно пристав до скла, заливають канадським бальзамом або каніфоллю, розчиненою в суміші, що складається з рівних частинхлороформу та абсолютного спирту.

Для приготування тимчасових препаратів нематод не забарвлюють, а кладуть для просвітлення в нерозведену молочну кислоту або лактофенольний розчин (2 частини гліцерину, 1 частина молочної кислоти, 1 частина фенолу та 1 частина води) на 3-10 днів. Дрібних гельмінтів на 1-2 дні поміщають у молочну кислоту (1-2 краплі) та накривають покривним склом.

Постійні препарати для мікроскопічного дослідження нематод готують так. Фіксованих в 70% спирті живих гельмінтів через добу поміщають на кілька годин (залежно від величини нематод) в 96%, а потім в абсолютний спирт на 3-5 хв. Після цього їх переносять у гвоздичне або хеноподієве масло або карбоксилол на 2-5 хв, а потім кладуть на чисте предметне скло і заливають бальзамом.

Скребнів (акантоцефалів) для вивчення хоботка та гачків просвітлюють. Для цього їх з 70% спирту переносять спочатку в 50% гліцерин, а потім в чистий. Структуру інших органів вивчають після повного зневоднення гельмінтів шляхом поступового проведення через спирти зростаючої міцності. З абсолютного спирту гельмінтів переносять на предметне скло в краплю кедрової олії, покривають покривним склом та мікроскопують.

- експертиза клінічно здорової риби: визначення фізіологічного стану; визначення доброякісності;

- експертиза здорової риби:визначення небезпечних для людини захворювань; визначення безпечних для людини захворювань; визначення шляхів реалізації;

- експертиза отруєної токсичними речовинами риби:визначення характеру хвороб; визначення шляхів реалізації;

Радіологічна експертиза.

Визначення доброякісності риби

Доброякісною вважається риба, якщо вона за своїми органолептичними показниками та результатами лабораторних досліджень не є небезпечною для здоров'я споживачів.

Органолептичні показники встановлені у нормативному документі. За значимістю органолептичні показники поділяю на основні та додаткові.

До основнимпоказниками відносять стан шкірно-лускатого покриву, очей, черевця, м'язової тканини, зябер та зябрових кришок.

До додатковимпоказниками відносять вгодованість, колір анального кільця, запах і колір м'яса у хребта, чіткість контурів та забарвлення внутрішніх органів, положення зябрових кришок щодо тіла риби, колір зябрових кришок, прозорість та консистенцію слизу в зябрах, наявність гельмінтів у внутрішніх органах та м'язовій тканині.

Додаткові ознаки визначають у випадках, коли оцінка основних ознак не дозволяє отримати достатньо повну інформаціюпро якість риби. Визначають як правило, не всі додаткові ознаки, а лише характерні для цього виду сировини (наприклад, мінта – забарвлення внутрішніх органів; калуга, тихоокеанське оселедце, вугільна риба – прозорість рогівки ока).

Оцінюючи якості охолодженої риби визначають такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, розбирання, консистенцію, запах.

Визначення зовнішнього вигляду.З доставленої на аналіз проби риби відбирають кілька зразків (залежно від маси одного екземпляра) і поміщають на чисте світле деко (емальоване блюдо). Попередньо промивати рибу категорично забороняється!

Зовнішній вигляд риби визначають зорово. При огляді визначають кількість і стан слизу, луски та епідермісу шкіри, колір поверхні (шкірно-лускатого покриву) і зябер, кількість і стан слизу, що міститься в них, колір очей та їх розташування по відношенню до рівня орбіт, а також ступінь деформації тіла риби ( кількість і характер пом'ятостей), кількість, характер та розміри механічних пошкоджень тканин.

Колір - важливий показникякості риби, пов'язаний з її хімічним складом, внутрішньою будовоюі часто із фізичним станом. За кольором можна будувати висновки про свіжості сировини.

У свіжої риби поверхня покрита тонким шаром прозорого тягучого слизу. При зберіганні риби консистенція та колір слизу змінюються. Слиз каламутніє, стає менш липким. У ній з'являються грудочки, що утворюються внаслідок руйнування шкіри (епідермісу, дерми) мікроорганізмами та внаслідок ферментативних процесів.

Залежно від якості риби слиз може бути прозорим (у свіжої риби), каламутною або брудною (у несвіжій).

Стан слизу впливає на фарбування поверхні риби (поступово блідне, потім стає тьмяним). Забарвлення тіла риби виражають термінами «блискуча», «потьмяніла» і «тьмяна».

Змінюється і запах слизу (переходить у кислуватий, а потім у гнильний). Запах визначають після розтирання слизу між пальцями. Він може бути рибним (властивим даному видуриби), кислим, затхлим та гнильним.

За кольором та запахом слизу відразу бракувати рибу не можна, тому що після ретельного миття риби в проточній воді слиз змивається, запах зникає і риба може виявитися цілком доброякісною.

Велика кількість крові та слизу в зябрах створює гарні умовидля життєдіяльності мікроорганізмів Тому в зябрах раніше, ніж у будь-якому іншому органі або частині тіла риби, виявляються ознаки її псування. Процес псування тканин і слизу, що знаходиться в ній, протікає швидко. При цьому змінюються забарвлення пелюсток зябер (від яскраво-червоного до світло-рожевого і брудно-сірого) та їх запах. Замість характерного для свіжої риби рибного запаху з'являється затхлий, кислуватий або гнильний.

Стан лускатого покриву характеризується кількістю луски, щільністю прилягання та міцністю утримання її на шкірі. Луска може бути непошкодженою або збитою в місцях об'єднання (але не більше 10% загальної площі лускатого покриву риби). Оцінюючи якості деяких видів риб (оселедець, кефаль та інших.) збитість луски не враховують.

До ушкоджень шкірного покриву відносять: багряни(поранення, завдані багром або темляком), збитість луски(Снастні поранення від об'єднання мережею), розриви шкіри та тканин(поранення, завдані гачками самоловної снасті, різними пристроями та машинами при видобутку та транспортуванні риби) синці(Поранення, що виникають внаслідок забиття або крововиливу).

У осетрових риб ступінь пошкодження шкірного покриву визначають за кількістю поранень (розрив шкіри, м'язової тканини) та величиною найбільшого розриву (см).

Одночасно встановлюють вид рани, її розмір, зміну кольору тканин у місці поранення, наявність нагноєння в рані та інші фактори. За відсутності гною в ранах та патологічних змінтканин поранення класифікують як свіжі (доброякісні), а за наявності гною – як несвіжі (недоброякісні).

У дрібних риб характер та величину ушкодження покриву тіла кожної риби не визначають, встановлюють кількість риб у контрольній партії (в %), що мають ушкодження. Для цього відбирають пробу в кількості 100 екз. риб (по 33-34 екз. з верхніх, середніх і нижніх рядів розкритих місць) і підраховують риб, які мають ушкодження тіла (результат виражають у %).

До зовнішніх пошкоджень відносять синці - рожеві або червоні плями, що з'являються на зябрових кришках, боках і черевці риби, які можуть виникати внаслідок забитих місць і розривів судин.

Слід чітко відрізняти синці від багряно-червоного забарвлення поверхні (лящ, сазан, вобла) та смуг (лосось) тіла риби в період «шлюбного» вбрання.

Стан очей характеризується ступенем прозорості рогівки та положенням очного яблука щодо рівня його орбіти. Воно добре корелюється зі свіжістю риби.

Залежно від ступеня свіжості риби рогівка може бути світлою, потьмянілою або каламутною, а очне яблуко- опуклим, що запали (не нижче рівня орбіти) або ввалилися (нижче рівня орбіти).

У свіжої риби очі опуклі, прозорі. З погіршенням якості риби прозорість рогівки зменшується (погіршується), очне яблуко опускається. У несвіжої риби очі потьмянілі, запалі (не нижче за рівень орбіти), у зіпсованої - тьмяні, ввалили (нижче за рівень орбіти).

Необхідно мати на увазі, що не для всіх видів риб бліді зябра, матова луска та інші характеристики показників свідчать про їхню недоброякісність. Наприклад, крижана риба, яка відноситься до білокровних, має білі зябра та білосніжне гарне смачне м'ясо. У деяких видів риб (наприклад, тріскових) луска не блискуча, а матова (прижиттєва властивість).

В результаті розкладання вмісту кишечника утворюються гази, які роздмухують шлунок і кишечник. Об'єм черевця при цьому збільшується. Можуть відбуватися розриви черевних стінок.

Стан черевця визначають термінами "нормальний", "здутий" і "лопнув" (лопанець). Найчастіше брюшко, що лопнуло, спостерігають у дрібних риб (кілька, хамса, салаку та ін). Здуте черевце не завжди є ознакою псування. У каспійської кільки, що видобувається на великих глибинах, черевце здуте, проте це не є ознакою, що ганьбить.

У свіжої риби анальне кільце не випнуте, блідо-рожевого кольору. З погіршенням якості риби з'являється деяка здутість анального кільця і ​​змінюється його забарвлення (червоне, сіро-рожеве, сіре, сіре, брудно-зелене, брудно-червоне).

Розділ.Якість оброблення має відповідати вимогам нормативного документа, тобто оброблення має бути правильним. Допускаються лише невеликі відхилення від правильного розбирання.

При виробництві охолодженої риби можуть бути застосовані наступні видиРозбирання: Потрошення з залишенням голови (зябра можуть бути видалені); потрошення та обезголовлення.

Тріску, пікшу, сайду, зубатку та морського окуня необхідно потрошити та обезголовлювати. У потрошених тріскових риб і морського окуня можна залишати чорну черевну плівку, нерозкриті плавальний міхур і нирку, а також недорозвинені ікру або молоки (у тріскових риб). За узгодженням зі споживачем тріскових риб і морського окуня можна виготовляти непотрошеними або потрошеними з головою.

У тріски, пікші та сайди при машинному обробленні допускається часткове видалення черевної порожниниз черевними плавниками, а також розріз черевця далі анального отвору.

Далекосхідного, балтійського та озерного лососів виготовляють потрошеними з головою або охолоджують без розбирання.

Осетрових риб, окрім стерляді, потрібно потрошити, не відрізаючи голови.

Крупного сома в охолодженому вигляді випускають лише потрошеним.

Велику щуку необхідно потрошити: що виловлюється у водоймах Сибіру - з 1 червня по 1 жовтня, Далекого Сходу - з 15 травня по 15 жовтня, інших районів - з 1 червня по 1 грудня.

Маринку, османів, храмулю і абошу необхідно потрошити, причому всі нутрощі, ікру та молоки, а також чорну плівку, що вистилає черевну порожнину, ретельно видаляти та знищувати; у лихи, крім того, необхідно видаляти та знищувати голову.

Консистенція.Консистенцію м'яса риби визначають натисканням пальцями руки на середню, найбільш м'ясисту, частину спинки риби або стисненням з боку боків між великим і вказівним пальцямируки. Судять про консистенцію за відчуттям, що виникає в пальцях, та ступенем усунення вм'ятин (ямок), що утворюються при натисканні пальцями. Консистенцію визначають термінами «щільна», «слабша» і «слабка» (при розтиранні між пальцями легко розмазується).

У м'яса щільної консистенції сліди (ямочки) від натискання не утворюються або, з'являючись, миттєво зникають. При ослаблій консистенції м'яса риби сліди від натискання зникають повільно, а за слабкої - не зникають.

Запах.Під запахом маються на увазі будь-які відчуття, що сприймаються органом нюху. При визначенні запаху досліджуваний зразок повинен мати кімнатну температуру(18...20 ° С).

Відстань від риби до кінчика носа при слабких запахах рекомендується витримувати 2...3 см. При сильному запаху може бути більше.

До продукту необхідно нахилитися, тримаючи руки за спиною або вздовж тіла, щоб шкіра рук, яка майже завжди зберігає на собі різні запахи, не впливала на запах продукту.

Для визначення запаху енергійним і коротким зусиллям втягують повітря протягом приблизно 0,5 с в нюхову порожнину носа, потім на такий же термін затримують дихання та втягнуте повітря. Цей період прихованого дихання і є основним моментом нюхового аналізу, коли дегустатор (дослідник) «прислухається» до характеру запаху, оцінюючи всю його гаму.

Запах зябер визначають принюхуванням, зосереджуючи увагу на ступені прояву властивого їм запаху або появі запаху псування.

Запах дрібної рибинеобхідно визначати відразу після сильного стиснення кількох зразків у руці. Для визначення запаху м'яса малоцінної риби виробляють поперечний розріз і негайно визначають запах принюхуванням.

У ряді випадків для визначення запаху м'яса зі спинної частини риби вирізають шматочок м'яса і після його розтирання між пальцями руки нюхають розтерту тканину. У разі потреби отримання додаткових відомостейпро запах рибу розрізають на дві частини гострим ножем посередині спини від хвостового плавця до початку голови, оголюючи хребет.

Запах м'яса великих рибвизначають за допомогою ножа-пірка або дерев'яної шпильки. Ніж або шпильку слід вводити поблизу анального отвору з боку черевця до хребта, біля якого проходить велике числокровоносних судин.

Вийнявши ніж із риби, необхідно швидко визначити придбаний ним сторонній запах (при визначенні запаху охолодженої риби ніж підігрівають).

Особливо ретельно необхідно визначати запах у місцях поранень чи ушкоджень. Шпильку слід повернути навколо осі кілька разів або кілька разів вводити в прокол, виймати і нюхати.

Запах нутрощів визначають за допомогою шпильки, яку вводять через анальний отвір, кілька разів повертають навколо осі, виймають та визначають запах.

У свіжої риби запах має бути чисто «рибний», властивий цьому виду риби (у одних цей запах нагадує запах водоростей, в інших – свіжозірваного огірка).

З погіршенням якості риби природний (рибний) запах слабшає і м'ясо набуває характерного запаху псування.

Таблиця 1 - Показники доброякісності свіжої риби

Відбір проб.

1. Риба-сирець. Враховуючи, що в промисловому районі зараженість протягом певного часу найчастіше тримається приблизно на тому самому рівні, на початку роботи необхідно обстежити 10-15 риб з першого улову (тралу), а потім вибірково проводити контрольні обстеження особин з різних уловів (тралів) ) так, щоб щодобово переглядати 15-25 риб кожного промислового виду.

Слід пам'ятати, що у рибі-сирці всі личинки гельмінтів будуть живими, тому при виявленні потенційно небезпечних гельмінтів таку рибу слід спрямовувати на заморожування з обов'язковим повторним інспектуванням.

2. Охолоджена риба. З різних місць партії риби (нерозділеної, знежабленої, потрошеної з головою та обезголовленої, обробленої на тушку або спинку) відбирають три транспортні упаковки (ящики), з яких методом випадкової вибірки відбирають 25 екз. Якщо риба велика і в трьох ящиках немає необхідної кількості, проводять додатковий відбір такої кількості ящиків, щоб можна було довести обсяг риби до 25 прим.

Якщо партія складається з риб двох найменувань, то відбирають по 25 екз. кожного виду.

Результати повторного інспектування підсумовують із результатами первинного інспектування та сумарний результат поширюють на всю партію.

У разі виявлення в рибах вибірки, що інспектується, живих личинок гельмінтів (хоча б одного екземпляра), потенційно небезпечних для людини, продукція повторному інспектуванню не підлягає.

Результат є остаточним і, отже, продукція не підлягає реалізації.

Рішення про спосіб використання такої риби приймають санітарні органи.

Ікра та молоки, якщо вони будуть використовуватися в харчових цілях, повинні бути викладені окремо, якщо не будуть використовуватися, їх видаляють.

Максимальні розміри цист (які завжди кулясті) – до 3-4 мм, а капсул (їх форма може бути різною, але найчастіше витягнутою) – до кількох сантиметрів (іноді навіть понад 20 см).

Іноді цисти можуть бути покриті скупченням чорного пігменту. Це буває, наприклад, при так званому «чорном'янистому» захворюванні морських риб, збудником якого можуть бути інцистовані личинки деяких трематод і нематод. Чорні плями діаметром 1-6 мм зустрічаються у шкірі, під лускою та дуже рідко у м'ясі.

Обстеження м'ясаОбстеження м'яса можна проводити різними способами.

1. Метод паралельних розрізів. Найпоширеніший метод, що дозволяє порівняно швидко обстежити м'ясо риб різних розмірів (великих, середніх) та видів обробітку.

М'ясо розрізають скальпелем поперек м'язових волоконна скибочки товщиною 5-10 мм, а потім, «перегортаючи» їх, переглядають у світлі, що падає, неозброєним оком. На таких зрізах зазвичай добре видно будь-які включення: личинки цестод, нематод і трематод, цисти мікро- і міксоспоридій та інші поразки (великі гельмінти або ракоподібні величиною близько 1 см, а іноді й більше; кілька екземплярів їх бажано отримати повністю).

2. Перегляд м'язової тканини просвіт. Це найбільш ефективний метод, який дозволяє швидко обстежити значну кількість риб. Обстеження проводять на спеціальному столику з прозорою (краще з молочного або матового скла) кришкою та підсвічуванням знизу. Яскравість підсвічування встановлюють дослідним шляхом.

Рибу всіх видів оброблення знешкурюють і зрізають м'ясо з кісток так, щоб шматки або філейчики, що виходять, мали товщину не більше 3-4 см (знешкірене філе товщиною до 3-4 см переглядають повністю).

Товщина скибочок може бути різною залежно від ступеня просвічуваності м'яса цього виду риби.

Обстеження печінки, молок та ікри.Спочатку проводять зовнішній огляд печінки та ястиків (ікра, молоки). Зовні найчастіше на плівках, що покривають їх, або під ними можуть бути інкапсульовані Личинки цестод і нематод.

Особливу увагу слід звертати на личинки нематод, згорнутих у плоскі спіралі діаметром 2-6 мм.

Потім плівку надрізають або розривають і невеликі порції молок, ікри або печінки поміщають на скло і переглядають компресійним методом, тобто досліджуваний матеріал поміщають між двома товстими (товщиною 4-5 мм) скла розміром близько 9 х 20 см; перегляд здійснюють неозброєним оком або, якщо потрібно, при слабкому збільшенні лупи чи бінокуляра. Можуть бути виявлені личинки нематод або дорослі трематоди, добре помітні візуально.

Компресійним методом зручно переглядати ікру, що має дрібне зерно. Порції ікри з великим зерном розбирають препарувальними голками в чашці Петрі з додаванням води.

Експертиза риби при отруєннях токсичними речовинами

До основних причин отруєння риб відносять:

аварійні викиди стічних вод промислових підприємств;

Використання високотоксичних та персистентних пестицидів для боротьби з сільськогосподарськими шкідниками;

Порушення правил зберігання, транспортування та утилізації отрутохімікатів;

Згодовування риб недоброякісних кормів.

Стан риб за підозри на отруєння визначають за результатами клінічного дослідженнята патологоанатомічного вкриття.

Таблиця 2 – Ознаки отруєння риб

Дефекти живої, свіжої та охолодженої риби. Дефекти живої риби.Основними дефектами живої риби є:

• 
  наявність травм;
• 
  значну кількість слизу («блакитний вуаль»);
• 
  наявність гельмінтів;
• 
  пагорби та виразки на шкірі;
• 
  виснаження;
• 
  руйнування шкіри (окремі «клаптики»);
• 
  краснуха та інші захворювання.

При затяжному розвитку хвороби на сильно почервонілих ділянках шкіри утворюються виразки з нерівними краями, що кровоточать. Спостерігаються ерошення луски, витрішкуватість, накопичення рідини в черевній порожнині і виділення слизових тяжів з анального отвору. Зяброва гниль (бронхіомікоз) зустрічається у коропа, карася та щуки. Ознаки захворювання – яскраво виражена мозаїчність.

Дефекти свіжої та охолодженої риби.Основними дефектами свіжої та охолодженої риби є:

• 
  недостатня свіжість риби (вогкість, засмага, затяжка, окис);

Загар -потемніння забарвлення окремих частин та органів тіла риби. Зазвичай виявляють у місцях скупчення крові (у хребта, у зябрах, у нутрощах, на поверхні тіла риби та інших місцях). У місцях, уражених засмагою, м'ясо має червоний або чорний колір. Зяброві кришки червоніють, очі каламутніють (іноді впадають), слиз набуває бурий або рожевий колір.

Затягування -специфічний запах, поява якого свідчить про початкове псування риби. Спочатку ознаки псування з'являються у місцях травм. Затягування супроводжується зміною забарвлення м'яса (від легкого почервоніння до темно-бурого забарвлення). Окис -неприємний кислуватий запах, що утворюється внаслідок розпаду білків. Спочатку з'являється у нутрощах, а потім у м'ясі. При цьому дефект м'ясо стає в'ялим, зябра - знебарвленими і покритими слизом, очі - запалими, каламутно-сірого або червоного кольору.

• 
  здутість черевця;

• 
  крововилив (червонощічка) та синці; безструктурність (студенистість, желеподібність та толокняність) м'яса;

Крововилив може бути і на поверхні тіла риби, причому може супроводжуватися виникненням запальних вогнищ, які нерідко переходять у виразки розміром у п'ятикопійкову монету. Така риба має непривабливий вигляд і не може бути реалізована через мережу торгівлі. За відсутності запальних вогнищ рибу можна використовуватиме харчової продукції (охолодженої, морозива, солоної, консервів та інших.).

У сумнівних та арбітражних випадках необхідно проводити визначення фізичних та хімічних показників, що характеризують якість риби.

Безструктурністьм'яса. У окремих риб (скумбрій, камбал, палтусів, тунців, пікші, горбуші, кети та ін.) м'ясо швидко втрачає первісну пружність. Заморожування лише гальмує процес розрідження, але зупиняє його. Товарні властивості риби з безструктурним м'ясом гірші, ніж у риби з нормальною структурою.При цьому на поверхні тіла риби немає явних ознак, що дозволяють судити про безструктурність м'яса, що не дозволяє проводити відсортування такої риби. Неприємного смаку і запаху також не утворюється. При порціювання сирою безструктурою риби її тіло розтікається, як сирий яєчний білок. При тепловій обробці риби відбувається згортання її м'яса у сирну масу з рясним виділенням рідини. При варінні риби м'ясо сходить із кісток. Утворюється каламутний бульйон.

Риба з безструктурним м'ясом не є токсичною.

Характер та ступінь безструктурності м'яса риби-сирцю визначають шляхом обмацування спинки риби з наступним надрізом та зніманням шкіри у найбільш сумнівних екземплярів для візуального дослідження стану м'яса.

Розрізняють такі види безструктурності м'яса:

1. 
   суцільна желеподібність (студенистість);
2. 
   ділянки м'яса більш розм'якшеної консистенції, ніж решта м'язової тканини даної риби (перша стадія молочної безструктурності);
3. 
   ділянки з розрідженою (молочною) масою;
4. 
   вапняний стан (м'ясо огрублене, у сирому вигляді нагадує варене).

Порок характерний головним чином післянерестової севрюги літнього вилову і рідше осетра.

• 
  заковтиші;

• 
  рибний запах;
• 
  мулистий запах;

• 
  йодистий, лікарський запах;

• 
  запах нафтопродуктів;
• 
  зараженість риби (інфекційні та інвазійні захворювання).

ВИЗНАЧЕННЯ РОЗМІРНО-МАСОВИХ ХАРАКТЕРИСТИК

Рис. 1. Схема вимірювання риби:

1 – загальна (зоологічна) довжина; 2 - довжина тушки (промислова довжина);

3 – довжина готові; 4 - Довжина тушки; 5 - Висота тіла, 6 - товщина тіла
Промислову довжину риби вимірюють по прямій лінії від початку (вершини) рила до початку середніх променів хвостового плавця (рис. 1).

При визначенні довжини (зоологічної, промислової та ін.) рибу слід укласти на рівну поверхню(стіл, дошку). Довжину вимірюють за допомогою металевої лінійки з міліметровими поділками.

Довжину нерозділеної та потрошеної з гольової риби вимірюють по прямій лінії - від вершини рила до основи середніх променів хвостового плавця.

Довжину обезголовленої та потрошеної обезголовленої риби вимірюють по прямій лінії від краю головного зрізу на рівні хребта до основи середніх променів хвостового плавця.

Довжину спинки (балочка) вимірюють по прямій лінії від краю головного зрізу на рівні хребта до основи середніх променів хвостового плавця.

Риби, не перелічені в стандарті за найменуванням, за довжиною та масою не поділяють. Окремі видириб (густера, голавль та ін.) відносять до дрібниці (першої, другої та третьої груп) і по довжині та масі не підрозділяють.

МЗК 3.2.988-00

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

Дата запровадження 2001-01-01

СТВЕРДЖУЮ

Головний державний санітарний лікар Російської Федерації – Перший заступник міністра охорони здоров'я Російської Федерації Г.Г.Оніщенко 25 жовтня 2000 р.

1. Область застосування та загальні положення

1. Область застосування та загальні положення

1.4. Об'єктами дослідженьє промислові прісноводні та морські риби, молюски, ракоподібні, земноводні, плазуни та продукти їх переробки.

1.6. При дослідженні гідробіонтів та продуктів їх переробки слід дотримуватись режиму роботи з інвазійним матеріалом, регламентованого санітарними правилами 1.2.731-99* "Безпека роботи з мікроорганізмами III-IV груп патогенності та гельмінтами".
_______________
* Діють СП 1.3.2322-08. - Примітка виробника бази даних.

2. Відбір, зберігання та підготовка до аналізу проб гідробіонтів та продуктів їх переробки

1. Хімічні реактиви: гліцерин; ефір чи хлороформ

2. Кювети емальовані

3. Чашки Петрі

4. Пінцети хірургічні та очні

5. Препарувальні голки

6. Хімічні склянки

7. Каструлі емальовані

8. Електроплитка

9. Холодильник

10. Ваги з набором різноваг або ваги електронні

11. Сантиметр чи лінійка

12. Марля, вата

13. Фільтрувальний папір

Диференціальні ознаки плероцеркоїдів сем. Diphyllobothriidae, небезпечні для здоров'я людини

2.1.2. До початку дослідження риби, молюсків, ракоподібних, земноводних і плазунів слід точно визначити видову приналежність досліджуваного екземпляра та, керуючись табл.1-4 та п.4.4 цього документа та табл.9 СанПіН 3.2.569-96 (приклад.3), визначити , потенційними носіями якихось видів гельмінтів, небезпечних для здоров'я людини, він є.

Слід пам'ятати, що той самий вид хребетного чи безхребетного може бути додатковим чи резервуарним (факультативним) господарем кількох видів гельмінтів.

2.1.3. Зберігати свіжовиловлену рибу та нерибних промислових гідробіонтів до дослідження слід в охолодженому стані (у холодильнику), не допускаючи кристалізації, або в трохи підв'яленому на повітрі вигляді не більше 3-5 днів.

2.1.4. Перед дослідженням рибу (або нерибний об'єкт промислу) відмивають від слизу, протирають, зважують, вимірюють довжину та роблять у журналі записи щодо обліку досліджень (розділ 7).

2.1.5. Для визначення віку у риб з циклоїдною лускою останню беруть з передньобічної поверхні вище за бічні лінії в кількості 15-20 великих лусочок. У риб з ктеноїдною лускою, а також з голою шкірою беруть отоліт або колючий шип грудного плавця.

2.1.6. Для дослідження на наявність метацеркарій Metagonimus yokogawaiі Metagonimus katsuradaiвідбирають по 20 лусочок з різних частин тіла риби в спинній області, у карася - вздовж бічної лінії. Великі лусочки (у сазанів, карасів) перед дослідженням просвітлюють протягом 15-20 хв у 50% розчині гліцерину.

2.1.7. Перед дослідженням живих раків і крабів рекомендується помістити в киплячу воду на 0,5-1,5 хв (залежно від розмірів ракоподібних) до припинення руху або приспати ефіром (або хлороформом).

2.2. Зберігання та підготовка до аналізу рибної продукції при лабораторному дослідженні на виробництві, сертифікації, інспекційному контролі

2.2.1. Зберігати свіжих або охолоджених гідробіонтів та продукти їх обробки до дослідження слід у холодильнику при температурі 2-4 °С. Заморожена рибопродукція (сировина, напівфабрикати та готові вироби) до дослідження зберігається при температурі та в умовах відповідно до нормативно-технічної документації на неї.

2.2.2. Безпосередньо перед дослідженням морожену рибну продукцію розморожують до температури не нижче 0 ° С в товщі тіла риби, молюсків, ракоподібних, земноводних, плазунів та продуктів їх переробки. Живих ракоподібних присипляють (див. п.2.1.8).

2.2.3. При дослідженні в'яленої, солоної та копченої риби її попередньо вимочують протягом доби до розм'якшення м'язів, змінюючи воду кожні 4-6 год.

2.2.4. Солону ікру (зернисту, паюсну, ястикову) витримують у воді протягом 2-3 год. Інші види рибної продукції (пресерви, смажена риба, фарш та ін.) спеціальної підготовки не вимагають і зберігаються в холодильнику до початку дослідження.

2.2.5. Про видову належність досліджуваного зразка судять за документами, які супроводжують пробу. При надходженні гідробіонтів у вигляді, що дозволяє зробити видове визначення, його слід уточнити.

Необхідні реактиви та обладнання:

1. Хімічні реактиви: фізіологічний розчин

2. Предметне скло

3. Велике предметне скло (6-8х12-15 см, товщиною 3-5 мм) або компресорій

4. Кювети емальовані

5. Дерев'яна дошка

6. Чашки Петрі

7. Годинникове скло

8. Пінцети різних розмірів (хірургічні, анатомічні, очні)

9. Ножиці

10. Скальпелі

11. Препарувальні голки різної товщини

12. Піпетки скляні (пастерівські)

13. Гумові груші

14. Фільтрувальний папір

15. Марля, вата

16. Лупа

17. Бінокулярний мікроскоп типу МБС

18. Освітлювач для бінокуляра будь-якої марки

19. Світловий мікроскоп типу Біолам, Бімам

20. Освітлювач до мікроскопа будь-якої марки

21. Дерев'яний молоток

3.1. Принципові підходи та вибір методу дослідження гідробіонтів та продуктів їх переробки

3.1.1. При дослідженні рибної продукції використовують два основні підходи:

1) виявлення личинок гельмінтів, видимих ​​неозброєним оком (плероцеркоїди, акантелі, личинки нематод розміром >2 мм), шляхом ретельного огляду всіх органів, порожнин та тканин проміжних (або резервуарних) господарів;

2) виявлення личинок гельмінтів, погано або не видимих ​​неозброєним оком (в основному метацеркарій трематод та дрібних нематод), шляхом дослідження органів та тканин – місць найбільш ймовірної їх локалізації, з використанням оптичних засобів. Уточнення видової приналежності личинок гельмінтів у обох випадках ведеться із застосуванням світлових мікроскопів типу МБС, Біолам чи ін.

3.1.2. Порядок дослідження та необхідність проведення всіх або лише окремих його етапів залежить від виду (видів) гельмінту, що зустрічається в досліджуваному гідробіонті, типової локалізації личинок у ньому (таблиці 1-4, пункти 4.4.1, 4.4.2) та виду продукції.

3.1.2.2. Морозиву, солону, пряну, мариновану, в'ялену, сушену та копчену рибну продукцію після попередньої підготовки(п.п.2.2.2, 2.2.3) досліджують за методикою неповного гельмінтологічного розтину, наведеною нижче (п.п.3.2-3.4). При виявленні личинок гельмінтів слід визначити їхню життєздатність (розділ 5).

3.1.2.3. Такі продукти переробки риби, як пресерви, фарш, смажена або заливна риба, попередньо оглядають, а потім досліджують компресорним методом (п.3.2.11.3) або перетравлення в штучному шлунковому соку (п.3.2.11.4).

3.1.2.5. Ікру (гонади), як свіжу, і продукти її переробки, досліджують відповідно до пункту 3.2.6.

3.2. Методика неповного гельмінтологічного дослідження риби

3.2.1. Рибу розкривають у великій емальованій кюветі або на широкій дошці. Насамперед проводять зовнішній оглядриби для виявлення личинок, що просвічують через шкіру, витягують їх препарувальною голкою.

3.2.2. Потім вирізують ліву стінку порожнини тіла та відкривають доступ до останньої. Для цього, повернувши рибу черевом догори, роблять короткий надріз вперед від анального отвору, куди потім вводять тупий кінець ножиць і розрізають вздовж серединної лінії черевця до кута нижньої щелепи. Роблять дугоподібний надріз, вирізують ліву черевну стінку, відокремлюють її. Рибу кладуть на правий бік. При уважному огляді порожнини тіла та внутрішніх органів можуть бути виявлені вільно лежачі або під серозною, або в капсулах личинки цестод, нематод, скребні, видимі неозброєним оком.

3.2.3. Накладають лігатури на кишечник поблизу анального отвору і стравохід у його початковому відділі, щоб вміст травного тракту не вийшло назовні. Потім витягають внутрішні органи.Вирізають яєчники (ікру) або насінники (молоки), поміщаючи їх в окремі чашки Петрі, і переглядають. Оглядають плавальний міхур зовні та всередині. Вирізують та оглядають серце, а також серцеву порожнину. Компресорним способом досліджують вміст, що залишився в порожнині тіла. Останню протирають марлевою серветкою, зіскоблюють очеревину.

3.2.5. При зовнішньому огляді печінкинеозброєним оком можна помітити плероцеркоїди цестод (Diphyllobothrium latum, Pyramicocephalus phocarum, Eustrongylides exicisus)та личинки анізакід. Підшлункову залозу, селезінку, печінкуоглядають зовні і розрізають на пластинки товщиною близько 3 мм.

3.2.6. У яєчникарозрізають оболонку, вміст зіскаблюють і компресують. Тут часто зустрічаються плероцеркоїди Diphyllobothrium latum.Компресорним методом зручно переглядати лише дрібну ікру. При дослідженні великих ікринок слід розбирати їх препарувальними голками в чашці Петрі з додаванням води.

Солону ікру (зернисту, паюсну, ястикову) після попередньої підготовки (п.2.2.4) досліджують таким же способом. При дослідженні насінників (молок)ретельно переглядають їхню поверхню.

3.2.7. Останніми із внутрішніх органів досліджують нирки,лежачи вздовж хребта. Так як тканина нирок дуже пухка, зазвичай не вдається виділити їх повністю. Їх зіскаблюють і частинами досліджують компресорним способом, додаючи кілька крапель води. Нирки – орган найбільш можливої ​​локалізації метацеркарій. Nanophyetus salmincola.

3.2.8. Відрізають плавці та переглядають їх з використанням мікроскопа МБС при збільшенні 16-48 (окуляр 8х, 12х, об'єктив 2х, 4х) разів у невеликій кількості води. Тут можуть бути помітні у вигляді маленьких чорних крапок пігментовані цисти Apophallus muhlingiі Rossicotrema donicum,а також метацеркарії Metagonimus yokogawaiі Metagonimus katsuradai.М'язи плавників досліджують компресорним способом (3.2.11.3).

3.2.10. Після перегляду внутрішніх органів з риби знімають шкіру в напрямку від голови до хвоста, підрізуючи ножицями і відтягуючи хірургічним пінцетом або рукою. Оглядають внутрішній бік шкіри, а частину м'язів, що відокремилися зі шкірою, розрізають на пластинки або зіскаблюють і компресують.

3.2.11.2. Метод дослідження м'язової тканини на просвіт.Використовується для виявлення личинок нематод, цестод, скребнів. Для застосування цього методу необхідно виготовити спеціальний пристрій- столик з прозорою кришкою (розміром не менше 40х40 см, краще з молочного або матового скла) та підсвічуванням знизу. Можна користуватися столиком мікроскопа типу МБС з нижнім підсвічуванням.

- м'язову тканину риби (або філе) гострим скальпелем або ножем нарізають на пластинки завтовшки не більше 2-3 см.

- Шматки м'язів поміщають на верхню кришку столика та переглядають. Яскравість підсвічування та товщина скибочок залежно від ступеня просвічуваності м'яса конкретного виду риби встановлюється досвідченим шляхом.

- Виявлених личинок гельмінтів виділяють із м'язових тканин риби за допомогою препарувальних голок.

- Виділених личинок поміщають у чашку Петрі або годинникове скло з фізіологічним розчином.

3.2.11.3. Компресорний метод

3.2.11.3.1. Метод застосовується переважно виявлення метацеркарий трематод. Це дуже дрібні, непомітні або малопомітні неозброєним оком об'єкти, тому для виявлення та диференціації видової приналежності необхідні спеціальні мікроскопічні дослідження. Використовують метод при перегляді м'язової тканини та внутрішніх органів риб, а також м'язової тканини ракоподібних. Можливе використання при дослідженні внутрішніх органів риб на наявність личинок нематод і цестод.

3.2.11.3.2. Доцільно компресорному дослідженню піддавати органи та ділянки м'язової тканини найбільш ймовірної локалізації метацеркарій (табл.2).


Таблиця 2

Диференціальні ознаки метацеркарій трематод сем. Opisthorchidae, Heterophyidae, Nanophyetidae u Echinostomatidae,.....*

________________
* Шлюб оригіналу. - Примітка виробника бази даних.