Спортпіт

Види псування свіжої риби. Напівфабрикати. Інфекційні захворювання риб

Мікрофлора м'ясних напівфабрикатів залежить від мікробіологічних показників м'яса, з якого вони виготовляються, та від санітарно-гігієнічних умов виробництва.

Напівфабрикати з рубаного м'яса (м'ясний фарш, котлети, біфштекс та ін) особливо схильні до бактеріального псування при зберіганні в охолодженому вигляді. Це пов'язано з тим, що з подрібненні продукту виділяється м'ясний сік і створюється велика поверхню у розвиток мікроорганізмів.

Ковбасні вироби

Обсімененість ковбасного фаршу в порівнянні з м'ясним може бути більш високою, тому що часто готується з м'яса, яке тривалий час зберігалося. Значна кількість мікроорганізмів, особливо спорових, потрапляє до нього зі спеціями.

З ковбасних товарів найменш стійкі при зберіганні виробу групи варених та ліверних ковбас. Причиною цього – велика кількість вологи. Копчені та напівкопчені ковбаси більш стійкі у зберіганні у зв'язку з меншою обсімененістю сировини, меншою вологістю, більшою солоністю, вмістом димових речовин.

3. Мікробіологія риби та рибних продуктів

Незважаючи на велику подібність у хімічному складі з м'ясом, риба та рибні продукти ще менш стійкі до впливу мікробів. Це наступними чинниками:

Процес обсіменіння та псування м'яса відбувається тільки з поверхні, а риба псується як з поверхні, так і зсередини, тому що велика кількість мікробів знаходиться у риб у зябрах та кишечнику;

Мікрофлора риби в значній частині є холодолюбною. Потрапляючи до умов вищої температури після вилову риби, ця мікрофлора надзвичайно швидко розвивається;

Поверхня риби покрита шаром слизу, що служить для безлічі мікробів, що знаходяться в ній, хорошим живильним середовищем;

При масовому улові риби буває дуже важко відокремити хворі екземпляри від здорових, які можуть створювати осередки псування при зберіганні.

Риба є продуктом, що швидко псується, оскільки її м'язова тканина містить багато вологи і може обсіменятися мікрофлорою через кишечник, слиз шкіри і зябра. Тому її негайно обробляють – миють, потрошать, обробляють, потім охолоджують і зберігають при t від 0 до -1°С. Пропонується вводити в лід, який використовується для зберігання риби, антисептики та антибіотики, це дозволяє збільшити термін зберігання на кілька днів.

Збудники:

Мікрококи, сарцини, спорові та безспорові палички, у тому числі й гнильні.

Види псування:

гниття: протей, псевдомонади, кишкова паличка, клостридії (розм'якшується консистенція, очі запалі, зябра бурого кольору, черевце роздуте). Використання антибіотика біоміцину.

Кислотне бродіння: стафілококи, синьогнійна паличка ( зовнішніх ознакпсування немає). Зберігати у газонепроникній упаковці.

Плісніння:аскоміцети, зигоміцети (пухнасті нальоти різних відтінків). Дотримання правил зберігання.

Для більш тривалого збереження рибу заморожують або піддають іншим способам консервування: посолу, копчення, маринування, в'ялення.

4. Мікробіологія стерилізованих банкових консерв

Консерви– це стерильний харчовий продукт у герметично закупореній тарі, підданий стерилізації у спеціальних апаратах.

Пресерви– нестерилізовані харчові продукти (кільки, оселедці та ін.), залиті маринадом або пряним розсолом та герметично закупорені.

Відомо, що у стерилізованих консервах виявляються життєздатні мікроби. Пояснюється це тим, що серед безлічі мікробів, для термічну стійкість яких встановлюється режим стерилізації, трапляються окремі з вищою стійкістю. Вони виживають, становлячи залишкову мікрофлору консервів.

Збудники:

Спори картопляної та сінної палички, маслянокислі бактерії, іноді суперечки ботулінусу.

Види псування:

1. Бомбаж– здуття банок: клостридії, гнильні бактерії, мавсянокислі бактерії (спінювання рідкої частини консервів, кисировий запах, надуваються 2 сторони). Розрізняють хімічний, фізичний та біологічний бомбаж.

Хімічний бомбажможе виникнути при тривалому зберіганні консервів у результаті взаємодії продукту із металевою поверхнею банки.

Фізичний бомбажбуває помилковий та термічний.

Помилковийбомбаж (кришки, що ляскають) виникає в результаті переповнення банки або неправильної її закочення.

Термічнийбомбаж відбувається у разі заморожування чи перегрівання консервів, коли збільшується їх обсяг.

Незважаючи на нешкідливість консервів із хімічним та фізичним бомбажем, реалізувати їх через торговельну мережу не можна. Оскільки по зовнішньому виглядунеможливо визначити вид бомбажу, всі банки зі здутими денцями знімаються з реалізації.

Мікробіологічний бомбажвиникає внаслідок життєдіяльності бактерій, під впливом яких вміст банки розкладається. Гази, що утворюються при цьому, тиснуть на денці банок і викликають їх здуття.

Плоскокисле псування –це закиснення продукту без утворення газу: термофільні анаероби (продукт розріджується). Дотримання правил зберігання.

Сірководневе псування:термофільний анаероб –clostridiumnigrificans(освіта сірководню, неприємний запах, вміст банки чорніший). Дотримання правил зберігання.

Випадки сірководневої псування консервів рідкісні.

Міклофлора плодів та овочів, зерномучних продуктів, стерилізованих банкових консервів. Основні види мікробіологічного псування, фактори, що впливають на обсіменіння.

Мікрофлори харчових продуктів при холодильному зберіганні.

ЗАЛИШКОВА МІКРОФЛОРА ГОТОВИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИД-Й.ПРОФІЛАКТИКА.

МФ риби залежить породи, умов її проживання і t вилову. Більше обсімени дрібна, чим більша в ліні час з прісного водоймища. (Сіль стрим мо). палички (кишкова, протеус вальгаріс), дріжджі, міцеліальні гриби, актиномецети. прісноводні риби) і клостридіум ботулінум (осетрові риби). Псування риби може починатися з пов-ти (через порушення луски), а також зсередини, з боку зябрового апарату і кишечника. проникають у кров у всьому орг-му. Свіжовиловл риба - швидкопсувний продукт, для збільшення зберігання її охлажд.т охл = (0-10С). Краще зберігати в льоду.для збільшення ср хр потрошать. Переробляють. Шлунково-кишковий тракт містить велику кількість мікроорганізмів і є джерелом обсіменіння м'яса риби. Кількість мікроорганізмів в кишечнику риби схильна до значних коливань, що пов'язано зі ступенем наповнення шлунка і характером харчування. У голодної риби кишечник обсіменений у слабкого ступеня. Кількість мікроорганізмів у кишечнику риби, що харчується донною їжею та заковтує разом з нею донні опади, вище, ніж у риби, що харчується планктоном. Багато мікроорганізмів міститься також у слизу, що покриває тіло риби. За життя риби ці мікроби не проявляють активності, але після її смерті вони починають вести руйнівну діяльність і викликають псування риби. Псування риби починається в місцях найбільшого скупчення мікроорганізмів - на покритій слизом поверхні тіла, в зябрах і кишечнику, де є сприятливі умови для їх розмноження та розвитку.

Слиз, що покриває тіло риби, багата на білкові речовини і легко піддається гниття.

М'язова тканина свіжовиловленої риби вважається стерильною, проте мікроби, що розвиваються в снулій рибі, проникають у товщу цієї тканини і викликають її розкладання. Поступово з'являються ознаки псування риби:Красивий, яскраво-червоний колір зябер пропадає, набуваючи коричневого, сірого та зеленого відтінків. Зябра покриваються слизом, і від них йде неприємний запах. Колір зябер у риб, що заснули у воді, від початку досить світлий.

Запах риби стає все сильнішим і неприємнішим. Очі риби робляться каламутними та запалими, сірого кольору. Ступінь каламутності очей показує стадію псування риби. Гнучкість м'яса риби поступово зникає. При натисканні на нього залишається повільно зникає слід. М'ясо відокремлюється від хребта. Яскраве забарвлення блисне, особливо у озерної риби. Слизовий шар розбухає, збирається в грудки і стає липким. Пропадає природний колір стін черевної порожнини, нутрощі погано пахнуть, луска легко відокремлюється. М'ясо в області хребта може стати червоним. Ознаки свіжості та псування можуть проявлятися у риб різних видів по-різному. Безумовно, необхідно мати деякі навички визначення якості риби. Швидкому псуванню риби сприяють висока активність кишкових ферментів і здатність мікрофлори риби розвиватися при низьких плюсових температурах, а також переважання в жирі ненасичених жирних кислот, що швидко окислюються. Псування риби супроводжується виділенням поганих газів (аміаку, сірководню,

МІКРОФЛОРА ЯЄЦЬ

Яйце обсіюється мікроорганізмами під час знесення. Внутрішній вміст яйця здорового птаха довго залишається без мікробів завдяки природній імунній речовині яйця - лізоциму, висохлій плівці на поверхні яйця та підшкаралупній оболонці, що перешкоджає проникненню мікробів усередину. У процесі зберігання захисні сили яйця слабшають, надшкаралупна та підшкаралупна оболонки руйнуються. Мікроби (кишкова паличка, протей, стафілококи, плісняві гриби) через пори проникають у яйце, піддаючи його псуванню: гниття білка, пліснявінню з утворенням чорних плям під шкаралупою. використовується тільки в тісто, вироби з якого піддають тривалій тепловій. За стандартом він не повинен містити хвороботворних мікробів та кишкової палички. Яєчний порошок містить кілька сотень тисяч мікробів в 1 г продукту, у тому числі кишкову паличку, сальмонели, гнильну паличку. Яєчний порошок слід зберігати сухим, а у розведеному вигляді швидко піддавати тепловій обробці за високої температури.

М'ясо риби за хімічним складом близько до м'яса теплокровних тварин. У ньому також містяться значні кількості білкових речовин, жиру, води. Однак риба відрізняється від м'яса забійних тварин меншою стійкістю при зберіганні, що зумовлено різними причинами. Деякі види риб зберігаються нерозділеними, в цілому вигляді, а в кишечнику та зябрах завжди знаходиться багато мікробів. Після вилову риба «сне» – помирає від ядухи. Зябра при цьому переповнюються кров'ю, в якій чимало поживних речовиндля бактерій Слиз (сльон), що покриває поверхню риби, містить безліч мікроорганізмів, а й є сприятливим середовищем їхнього розвитку. Основним компонентом слизу є білок глюкопротеїд (муцин), є у слизу вільні амінокислоти. Жир риб легше, ніж жир теплокровних тварин, піддається окислювальним процесам, оскільки у ньому значно більше ненасичених жирних кислот.

М'ясо риб має більш пухку консистенцію, ніж м'ясо теплокровних тварин, тому що у м'язах риб менше сполучної тканини, а це сприяє поширенню мікроорганізмів у тілі риби. Кількість та склад поверхневої мікрофлори щойно виловленої риби можуть значно коливатися залежно від породи та виду риби, характеру водойми, сезону, району та техніки лову. На 1 см 2 поверхні виявляється зазвичай 102 -104 бактерій, а іноді і більше. Здебільшого це водні мікроорганізми. Серед них переважають аеробні, безспорові, грамнегативні паличкоподібні бактерії пологів Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Flavo-bacterium. Зустрічаються мікрококи та коринеформні бактерії, рідше спороутворюючі бактерії, дріжджі та актиноміцети. Багато із зазначених бактерій є гнильними, кислотоутворюючими та жиророзщепляючими формами, вони холодостійкі.

На рибі, виловленій із забруднених водойм, можуть бути кишкова паличка, протей, а окремих випадках – сальмонели і ентерококи. Найбільш обсіменені мікроорганізмами зябра та кишечник. У 1 г вмісту кишечника свіжоснувшої риби налічується 10 5 -10 8 клітин. Це різні гнильні бактерії, серед них чимало спороутворюючих анаеробів (Clostridium sporogenes, CI. putrificum). Виявляють і збудників харчових отруєнь – CI. perfrin-gens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus та палички ботулізму (особливо в кишечнику осетрових риб). на морській рибідеяких районів промислу трапляється галофільний вібріон (Vibrio parahaemolyticus) – збудник отруєння типу токсикоінфекцій. Дослідження риби з різних морських басейнівпоказують, що найчастіше цей вібріон зустрічається на рибі, виловленій з Японського моря, Дещо рідше на рибі з Білого і Балтійського моріві дуже рідко на рибі з Чорного моря (Ю. І. Григор'єв та ін.).

М'язи щойно виловленої риби, за даними більшості дослідників, практично стерильні. У усній рибі мікроорганізми можуть швидко проникати в м'язи з кишечника, зябер, з поверхні. Можуть потрапляти вони в тіло риб при пошкодженні шкірних покривів знаряддями лову, а також при недбале розвантаження та транспортування риби.

Свіжоусну риба швидко піддається псуванню, тому після вилову її необхідно якнайшвидше охолодити.

Багато риби, що видобувається, зберігається в цілому вигляді, але значна кількість перед зберіганням піддається деякій обробці: миття, потрошення, філетування. Миття знижує чисельність мікробів на рибі, тому що при цьому видаляється багата бактеріями слиз. Потрошення риби пов'язане із розкриттям кишечника, що може призвести до обсіменіння риби гнильними бактеріями, тому після потрошіння рибу ретельно промивають. Збільшується обсіменіння риби та при її обробці (у вигляді філе) через інфікування ззовні (з рук працівників, з інвентарю, з повітря). Щоб зберегти рибу в охолодженому стані, іноді користуються льодом, який за вмістом мікроорганізмів має відповідати санітарним вимогам, що висуваються до питної води.

Свіжа охолоджена риба – продукт короткочасного зберігання (кілька днів) навіть за нормальної температури близько 0 °З. При цьому дрібна риба псується швидше за велику. Псування настає тим швидше, що вища температура зберігання і що більше на рибі містилося бактерій. За даними Кастелла, свіжа тріска при 3 ° С зберігається 5 діб, при 0 ° С - 8 діб. Рибне філе з початковою обсіменіння бактерій 10 2 на 1 г продукту зберігалося при 3,3 ° С 12 днів, а з обсіменіння 10 5 - 4 дні (Г. Л. Носкова).

На охолодженій рибі психротрофні бактерії в першу чергу починають розмножуватися на поверхні та зябрах, звідки потім проникають у тіло. У тканинах тіла риби бактерії розмножуються менш інтенсивно.

Розвиток мікроорганізмів супроводжується значними змінами хімічного складум'яса риби. Розвиваються гнильні процеси, характер яких суттєво не відрізняється від описаних для м'яса забійних тварин (див. с. 191). Зазнає змін і жиру. Крім ліполізу, деякі бактерії, володіючи ферментом ліпоксигеназою, викликають окислювальну псування жиру.

Головними збудниками псування охолодженої риби є бактерії роду Pseudomonas. Викликаючи гнильні процеси, вони утворюють значні кількості летких сполук, у тому числі триметиламін - речовина, що зумовлює появу специфічного неприємного запаху, який характерний для риби, що псується. Псевдомонади не тільки швидше за інші бактерії розмножуються, але й мають більш високу біохімічну активність по відношенню до білкових речовин і жиру. На момент псування охолодженої риби псевдомонади становлять основну масу (до 80-90%) її мікрофлори. Найбільш активними з них є Pseudomonas putrifa-ciens, P. fragi та P. fluorescens – продуценти сірководню, аміаку та триметиламіну.

У псуванні охолодженої риби беруть участь, хоча й значно меншою мірою, бактерії пологів Alcali-genes, Flavobacterium, Micrococcus.

Все більша віддаленість районів промислу спричиняє подовження термінів доставки риби в порти. Для поліпшення постачання населення свіжою охолодженою рибою - високоцінним, але швидкопсувним продуктом харчування" вишукують додаткові до холоду прийоми обробки свіжої риби, що затримують розвиток у ній мікроорганізмів.

Пропонується вводити в лід, який використовується для зберігання риби, антисептики та антибіотики. Зберігання риби, наприклад, . у біоміциновому льоду збільшує термін зберігання на кілька днів. Довше зберігається охолоджена риба в газонепроникній упаковці з полімерних плівок. Дефіцит кисню, що створюється в упаковці і вуглекислий газ, що накопичується, несприятливі для аеробних бактерій – головних збудників псування. Упаковка, крім того, захищає рибу від додаткового інфікування мікроорганізмами ззовні.

Хороший ефект додаткового до холоду засобу консервування дає зберігання в атмосфері азоту. За даними А. М. Піскарьова, зберігання салаки при ПРО "С в атмосфері, що містить 98% азоту, на кілька діб перевищує термін зберігання риби при тій же температурі у звичайній (повітряній) атмосфері.

Довше зберігається охолоджена свіжа рибата в модифікованій атмосфері з високим (60–80 %) вмістом вуглекислого газу.

Ефективна, як і сирого м'яса, радурізація свіжої риби. Встановлено (Є. Н. Дутова, М. М. Гофтарш, А. І. Кардашев та ін.), що радіаційна обробка γ-випромінюваннями в дозі 0,2–0,4 Мрад викликає загибель головних збудників псування риби – псевдомонад . Зберігаються переважно мікрококи, молочнокислі та деякі коринеформні бактерії, що мають меншу біохімічну активність і порівняно невисоку швидкість розмноження при низьких позитивних температурах. У зв'язку з цим термін зберігання опроміненої свіжої риби при 0-2 С без помітної зміни органолептичних властивостей значно збільшується. Так, свіжа камбала, опромінена дозою 0,5 Мрад, зберігається при 2 ° С протягом 22-24 днів, а неопромінена - 3-4 днів. Філе тріски, опромінене дозою 0,25 Мрад, зберігається 30 діб, а не-опромінене - 7-9 днів.

Заморожена риба може довго (місяцями) зберігатися без мікробіального псування при температурі не вище -12, -15 °С.

Хорошим захистом є покриття риби глазур'ю та зберігання при –18 °С. Така температура унеможливлює розвиток мікроорганізмів.

Індустріалізація та холодофікація рибного промислу дозволяють більшу частину риби, що видобувається, заморожувати безпосередньо на суднах, що забезпечує краще збереження якості продукту.

У процесі заморожування багато мікроорганізмів, що містяться на рибі, гинуть, але деякі виживають. Одні їх у процесі наступного зберігання поступово відмирають, інші довго зберігаються життєздатними, у своїй мікробів зберігається тим більше, що нижча температура зберігання. Так, у замороженому палтусі при температурі зберігання –10 °С протягом 115 діб виживало близько 6 % бактерій від решти після заморожування, при –15 °С – близько 17, а при –20 °С –50 % (Г. Л. Носкова ).

Щодо впливу швидкості заморожування на виживання мікроорганізмів єдиної думки не існує. Однак нерідко спостерігається, що при температурах, близьких до кріоскопічних, швидке заморожування продукту менш згубно для мікроорганізмів, ніж повільне. Відомо, що температурні межі від -1 до -5, -8 ° С є найбільш несприятливими для мікроорганізмів, тому швидке проходження цієї зони при заморожуванні зумовлює найкраще збереження клітин.

Загибель мікроорганізмів при заморожуванні та заморожених продуктах відбувається під впливом багатьох несприятливих їм чинників (див. гл. 3, з. 88–89).

На замороженій рибі виявляють переважно різні мікрококи; паличкоподібні спороутворюючі та не утворюючі суперечки бактерії, суперечки плісняв зустрічаються в невеликих кількостях.

При розморожуванні, особливо повільному, відбувається загибель деяких мікробів, але починають швидко розмножуватися. У зв'язку з цим продукт розморожувати слід безпосередньо перед використанням.

Посол – один із старих способів збереження риби. Консервуюча дія посолу зумовлена високою осмотичною активністю розчину солі та зниженням водної активності (a w) середовища. У гол. 3 (див. с. 79) вказувалося на різну солестійкість мікроорганізмів. Кухонна сіль не тільки гальмує розмноження клітин, а й впливає на їхню біохімічну активність. Встановлено (Ε. Η. Дутова), що вміст солі до 4% стимулює протеолітичну активність мікрококів, при 6% вмісту солі активність знижується, а при 12% - така активність не виявляється. Аналогічно вплив солі та щодо активності відновлення бактеріями окису триметиламіну в триметиламін.

В даний час практично виключено випуск у реалізацію міцносоленої сирої риби. Посолу піддають головним чином ті види риб, які здатні при витримці в певних умовах дозрівати (оселедеві, лососеві), тобто набувати специфічні смакові якості і м'якшу консистенцію в результаті риби, що відбуваються. біохімічних процесівперетворення білків та ліпідів під впливом її власних ферментів. Дозріла риба стає їстівною без додаткової кулінарної обробки. Певна роль процесах дозрівання належить і мікроорганізмам, що у тузлуці і рибі.

Недозрівні види риб піддають посолу для збереження їх як напівфабрикат, що використовується при виготовленні в'яленої, сушеної, копченої та інших видів рибної продукції.

Ступінь обсіменіння солоної риби мікробами коливається в широких межах (від сотень до сотень тисяч на 1 г) залежно від первісного їх вмісту на рибі, концентрації солі, температури та терміну зберігання. За будь-якого способу посолу риби відбуваються зміни кількісного та якісного складу її мікрофлори. Типові для свіжої риби психротрофні види Pseudomonas поступово відмирають або зберігаються у невеликій кількості у плазмолізованому стані. Переважними в солоній рибі та в тузлуках стають галофільні та солестійкі мікрококи; у меншій кількості виявляються спороносні палички; зустрічаються молочнокислі бактерії, дріжджі, суперечки плісняв, коринебактерії.

У солоної риби при зберіганні можуть виникати різні недоліки. Деякі їх обумовлені розвитком мікроорганізмів. Крім описаних вище (див. с. 80) червоних гало-фільних аеробних бактерій, що викликають «фуксин» – червоний слизовий наліт з неприємним запахом, псування солоної риби викликають солестійкі мікрококи, що утворюють червоний пігмент, і галофільні коричневі плісняви, які, як і "фуксину", потрапляють із сіллю.

При ураженні пліснявою на поверхні риби з'являються плями та смуги коричневого кольору. Цей дефект називається «іржавінням». Коричневі плісняви при температурі нижче 5°С не розвиваються.

Слабосолона оселедець може піддаватися під впливом розвитку аеробних, холодо- і солестійких бактерій «омилення». При цьому поверхня риби покривається брудно-білим нальотом, що мажуться. Риба набуває неприємного смаку і гнильного запаху. У солоному оселедці можуть виживати і токсигенні бактерії: сальмонели, золотистий стафілокок, ботулінус.

Слабосолона рибна продукція з дрібної риби(кільки, салаки, хамси та ін), що випускається в герметично закритій тарі, - пресерви - крім невеликої кількості солі містить цукор та спеції. Пресерви не піддають тепловій обробці; для запобігання псуванню в них вводять антисептик – бензойнокислий натрій (0,1 %). Гарні результатизамість нього або у поєднанні з ним дають сорбінова кислота та антибіотик низин. Процес просолювання та дозрівання ведуть протягом 1,5-3 міс. за температури від –5 до 2°С. Деякий консервуючий ефект забезпечує і кухонна сіль.

Мікрофлора пресервів у перші дні їх виготовлення різноманітна; до складу її входять мікроорганізми риби, солі та спеції. Останні нерідко в значною мірою(10 4 –10 6 /г) обсіменені спороутворюючими аеробними та анаеробними бактеріями та мікрококами, серед яких є солестійкі та холодостійкі гнильні форми. У процесі дозрівання пресервів склад їхньої мікрофлори змінюється. Домінуючими представниками стають солестійкі мікрококи та молочнокислі бактерії.

У процесах дозрівання риби, крім тканинних ферментів, чимала роль належить гетероферментативним молочнокислим стрептококам. Будучи стійкими до солі та бензойно-кислого натрію, вони розмножуються, зброджують цукор з утворенням кислот (молочної, оцтової) та ароматичних речовин. Зниження рН активізує деякі тканинні ферменти риби, що у її дозріванні.

Наявність кислот, солі та антисептика, а також низька температура перешкоджають розвитку гнильних спорових бактерій, що перебувають у чималих кількостях у пресервах. Однак деякі з них, особливо при порушенні технологічного режиму виготовлення та зберігання пресервів, можуть розвиватися та зумовити псування продукту. У пресервах часто виявляється Clostridium perfringens - мешканець кишечника риб, що потрапляє і зі спеціями. Активний розвитокцієї бактерії може призвести до бомбажу банки. Для підвищення стійкості пресервів у зберіганні рекомендується скористатися стерильними спеціями. Для кращого збереженняароматичних властивостей спецій доцільна їхня холодна стерилізація (УФ-променями, гамма-радіацією).

На відміну від рибних баночних консервів, що стерилізуються, пресерви – продукти не тривалого зберіганнянавіть на холоді. Запропоновано (Μ. Μ. Гофтарш, Ε. Η. Дутова) радіаційну обробку (радуризацію) пресервів, що дозволяє не тільки збільшити термін їх зберігання, але й виключити застосування

Антисептика.

У маринованій рибі основним фактором, що гальмує розвиток бактерій, у тому числі гнильних, є кисле середовище (через наявність оцтової кислоти). Деяку консервуючу дію надають сіль, цукор, що додаються в маринад, а також прянощі, що містять ефірні маслаі які мають фітонцидні властивості. Однак нерідко прянощі бувають значно обсіменені мікробами. На маринованій рибі можуть розвиватися плісняви, при цьому знижується кислотність продукту та створюється можливість зростання гнильних бактерій. Зберігання маринованої риби в герметично закритій тарі та на холоді запобігає її пліснявінню.

Висушування риби та в'ялення – давні способи її збереження як харчового продукту. При видаленні з риби води до певної межі створюються несприятливі умови у розвиток мікробів. Консервуючу дію у в'яленій та солено-сушеній рибі надає також сіль.

Деякі мікроорганізми довго зберігаються на цій рибній продукції в анабіотичному стані. Мікрофлора складається переважно з мікрококів. Зустрічаються споро-утворюючі бактерії, молочнокислі, суперечки плісняв.

При підвищенні вологості продукту і сприятливої температурі в першу чергу розвиваються цвілі. Для запобігання пліснявінню цю рибну продукцію необхідно зберігати на холоді та при відносній вологості повітря

Консервуючим початком у копченій рибі є головним чином антисептичні речовини диму (або коптильної рідини). Крім дії антисептиків, при гарячому способі копчення на мікрофлору риби згубно діє висока температура, а при холодному – наявність солі та підсушування риби. При копченні у товщі риби зберігається та чи інша кількість мікроорганізмів. Дуже чутливі до антибактеріальних речовин диму бактерії роду Pseu-domonas; найбільш стійкі суперечки бактерій і плісняв, а також багато мікрококів.

У 1 г риби гарячого копчення виявляється бактерій 10 2 –10 4 , а рибі холодного копчення–10 2 –10 5 , а окремих випадках і більше.

Допустима "ступінь обсіменіння бактеріями свіжовира-ботанної риби гарячого копчення 5·10 2 в 1 г, холодного копчення - 5 · 10 3 . Бактерії групи кишкової палички повинні бути відсутніми в 1 г готової продукції, а сальмонели – у 25 р.

Мікрофлора риби гарячого та холодного копчення подібна між собою і представлена в основному (до 80% і більше) різними мікрококами. Зустрічаються спороносні і не утворюють суперечку паличкоподібні бактерії, дріжджі, суперечки плісняв.

Риба гарячого копчення в порівнянні з рибою холодного копчення багатша вологою, містить менше солі, ніж і обумовлена швидша її псування. Зберігати рибу гарячого копчення рекомендується за низьких температур (від 2 до –2°С) та протягом нетривалих термінів.

Насамперед на копченій рибі розвиваються плісняви (Penicillium, Aspergillus, Cladosporium), особливо швидко при підвищеній відносній вологості повітря приміщень. Іноді псування викликають дріжджі (Cryptococcus, Debaryomyces, Rhodotorula). Найкраще зберігається копчена риба, упакована в пакети з газонепроникних полімерних матеріалів. Ефективним виявляється заповнення пакетів вуглекислим газом (А. П. Макашов). При такому способі зберігання при температурі близько 0°З повністю пригнічується розвиток плісняв. дріжджів, уповільнюється зростання мікрококів.

Якість копченої рибита стійкість її у зберіганні багато в чому залежать від вихідного ступеня обсіменіння мікробами риби-сирцю, а також від дотримання встановленого технологічного режиму та санітарно-гігієнічних умов при виробництві та зберіганні продукції.

У чинній нормативно-технічній документації (ГОСТ, РСТ, ТУ та ін.) для оцінки якості свіжої риби та рибопродуктів, за винятком баночних консервів та деяких кулінарних виробів з риби (див. с. 247), немає нормативів за мікробіологічними показниками. Деякі дослідники пропонують обмежити допустимий зміст

сапрофітних бактерій у свіжій охолодженій та замороженій рибі до 10 5 клітин на 1 г.

За кордоном (у деяких країнах) вважається допустимим вміст бактерій у свіжій охолодженій рибі 2,5–5,0 · 10 5 в 1 г, у свіжій замороженій – 5,0 Ю 4 , у свіжозамороженій рибному філе- 1,0-2,5 · 10 5 .

У затверджених (1977–1978 рр.) МОЗ та Мінриб-госпом СРСР Методичних інструкціях з санітарно-мікро-біологічного контролю на рибоконсервних підприємствах та виробництві кулінарних виробів з риби допустимою загальною бактеріальною обсімененістю свіжої охолодженої або розмороженої риби вважається 51 г продукту, а 1 г фаршу, приготовленого з виробництва,– 1 · 10 5 клітин.

Для швидкої санітарної оцінки свіжості риби рекомендується її бактеріоскопічне дослідження шляхом мікроскопування мазків-відбитків 1 з поверхні тіла риби і з глибоких шарів м'язів (табл. 22).

Якість і стійкість у зберіганні продукції рибопереробних підприємств великою мірою залежить від санітарно-гігієнічного стану виробництва. Оцінюється воно періодично шляхом проведення мікробіологічного контролю інвентарю, обладнання, повітря виробничих приміщень, тари, рук та санодягу робітників, що стикаються з готовим продуктом. Критеріями служать загальна бактеріальна про-насіння і вміст бактерій групи кишкової палички.

Мікробіологія риби та рибних продуктів

Мікробна обсіменіння поверхні риби знаходиться у прямій залежності від кількості та якості мікрофлори водойми. У теплих морях значна частина є мезофільними мікроорганізмами, в помірних і холодних регіонах переважають психрофільні мікроорганізми. Крім того, є залежність від солоності води, галотолерантна, галофільна чи негалофільна мікрофлора.

Наявність патогенної мікрофлори у воді здебільшого є результатом скидання неочищених чи погано очищених стічних вод. Це характерно насамперед для внутрішніх водних басейнів і прибережних морських вод. У воду можуть потрапити кишкові палички, ентерококи, сальмонели та шигели, Clostridium botulinum.

М'ясо риби за хімічним складом близько до м'яса ссавців. Воно містить багато білків, жиру та води, але більш пухка консистенція м'яса риб сприяє швидкому поширенню мікроорганізмів у її тілі. У нормі м'язова тканина риб, як і м'ясо тварин, не містить мікроорганізмів. На поверхні луски, зябрах свіжовиловленої риби виявляється мікрофлора пологів Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio (V. parahaemolyticus, V. alginolyticuc) та ін.

Контамінація риби починається дуже швидко після улову, переважно психрофільними мікроорганізмами. Тому риба – продукт, ще більш схильний до псування, ніж м'ясо тварин.

Мікрофлора свіжої риби

Як і у випадку з м'ясом, м'язова тканина свіжовиловленої риби вважається стерильною. Значна кількість бактерій виявляється у покривній слизовій оболонці, на зовнішніх зябрах та у шлунково-кишковому тракті. Число бактерій на 1 см2 поверхні тіла риби може становити від 1*103 до 1*106.

Ступінь обсіменіння залежить від довкілля, географічне розташування водойми, пори року, знарядь лову і виду риби. Наприклад, у свіжій морській рибі, виловленій тралом, міститься в 10-100 разів більше бактерій, ніж у свіжовиловленій на вудку. Причиною є завихрення морського ґрунту (мулу) при буксируванні тралу.

На поверхні свіжовиловленої морської риби міститься найбільше бактерій сімейства Achromobacteriaceae, які становлять 60% всієї мікрофлори, їх 35-40% бактерій належить до роду Alcaligenes, 30% становлять види Achromobacter liguefaciens. Менше 10% усієї природної мікрофлори на поверхні риб припадає на наступні пологи: Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio, Corynebacterium, Bacillus. Іноді на поверхні риби зустрічаються пігментоутворюючі бактерії пологів Sarcina, Klebsiela, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter або світяться види Photobacterium phosphoreum.

Мікрофлора прісноводних риб у середній смузі Росії насамперед складається з психрофільних мікроорганізмів пологів Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobaсter, Micrococcus.

Внутрішні води часто бувають забруднені стічними водами, тому прісноводні риби можуть бути носіями патогенних мікроорганізмів, найчастіше сальмонел та стафілококів. На рибі можуть бути патогенні для риби мікроорганізми, які є безпечними для людини, але можуть зустрічатися і небезпечні (патогенні) для людини.

Крім того, у процесі переробки на рибу можуть потрапляти стафілококи, оскільки вони становлять 40% мікрофлори рук та носоглотки.

Зміна мікрофлори риби під час її зберігання

Якщо рибу не переробили чи заморозили, то дуже швидко починається її псування. Гнильна мікрофлора риби, яка викликає основну частину процесів розкладання, розвивається дуже швидко при температурі 15-20°С. Ця мікрофлора є природною мікрофлорою риби.

Первинне псування морської риби відбувається в результаті розкладання білків, жирів та вуглеводів. Якщо розкладання протікає під впливом власних ферментів (автоліз), риба набуває м'якої розсипчастої консистенції без неприємних запахів та відхилень від смакових стандартів.

При нормативних температурах зберігання автоліз накладається процес бактеріального розкладання під впливом літичних ферментів. Найбільш активні протеолітичні ферменти мають бактерії пологів Pseudomonas і Achromobacter.

Число клітин мікроорганізмів у м'язовій тканині риби, що досягає 8*I05 в 1 г, є максимальним щодо придатності риби для харчування.

Бувають випадки неспецифічного отруєння рибою, що викликається біогенними амінами - отрутами, які утворюються при бактеріальному розкладі риби. У цьому випадку білок м'яса риби розкладається до вільних амінокислот, у тому числі й гістидину, який декарбоксилюючись до гістаміну викликає інтоксикацію. Гістамін утворюють як мезофільні, так і психрофільні бактерії пологів Proteus, E. coli, Achromobacter, Aerobacter.

Мікробіологія замороженої риби

Зазвичай при заморожуванні гине 60-90% мікрофлори свіжої риби, проте такі бактерії, як Pseudomonas, мікрококи, лактобацили та фекальні стрептококи більш стійкі до заморожування. Наприклад, бактерії роду Pseudomonas гинуть при -12°С протягом 3 місяців. За такої ж температури гинуть і бактерії роду Achromobacter. Добре переносять заморожування спори бактерій, дріжджі та плісняві гриби.

Солена риба

Посол - один із старих способів збереження риби. Консервуюча дія посолу зумовлена високою осмотичною активністю розчину солі та зниженням водної активності (aw) середовища. Кухонна сіль не тільки гальмує розмноження клітин, а й впливає на їхню біохімічну активність. Встановлено (Е. Н. Дутова), що вміст солі до 4 % стимулює протеолітичну активність мікрококів, а при 6 % вмісті солі активність знижується, а при 12 % - така активність не виявляється. Аналогічно вплив солі та щодо активності відновлення бактеріями окису триметиламіну в триметиламін.

В даний час практично виключено випуск у реалізацію міцносоленої сирої риби. Посолу піддають головним чином ті види риб, які здатні при витримці в певних умовах дозрівати (оселедеві, лососеві), тобто набувати специфічні смакові якості і м'якшу консистенцію в результаті біохімічних процесів, що відбуваються в рибі, перетворення білків і ліпідів під впливом її власних . Дозріла риба стає їстівною без додаткової кулінарної обробки. Певна роль процесах дозрівання належить і мікроорганізмам, що у тузлуці і рибі.

У солоної риби при зберіганні можуть виникати різні недоліки. Деякі їх обумовлені розвитком мікроорганізмів. Анаеробні бактерії, через які з'являється «фуксин» - червоний, слизовий наліт з неприємним запахом, солестійкі мікрококи, що утворюють червоний пігмент і галофільні коричневі плісняви викликають псування солоної риби.

При ураженні пліснявою на поверхні риби з'являються плями та смуги коричневого кольору. Цей дефект називається «іржавінням». Коричневі плісняви за нормальної температури нижче 5°З розвиваються.

Слабосолона оселедець може піддаватися під впливом розвитку аеробних, холодо- і солестійких бактерій «омилення». При цьому поверхня риби покривається брудно-білим, налітом, що мажуться. Риба набуває неприємного смаку і гнильного запаху. У солоному оселедці можуть виживати і токсигенні бактерії: сальмонели, золотистий стафілокок, ботулінус.

Слабосолона рибна продукція з дрібної риби (кільки, салаки, хамси та ін.), що випускається в герметично закритій тарі, - пресерви - крім невеликої кількості солі містить цукор та спеції. Пресерви не піддають тепловій обробці; для запобігання псуванню в них вводять антисептик - бензойнокислий натрій (0,1%). Хороші результати замість нього або у поєднанні з ним дають сорбінова кислота та антибіотик низин. Процес просолювання та дозрівання ведуть протягом 1,5-3 міс. за температури від -5 до 2°С. Деякий консервуючий ефект забезпечує і кухонна сіль.

Мікрофлора пресервів у перші дні їх виготовлення різноманітна; до складу її входять мікроорганізми риби, солі та спеції. Останні нерідко значною мірою (104-106/г) обсіменені спороутворюючими аеробними та анаеробними бактеріями та мікрококами, серед яких є солестійкі та холодостійкі гнильні форми. У процесі дозрівання пресервів склад їхньої мікрофлори змінюється. Домінуючими представниками стають солестійкі мікрококи та молочнокислі бактерії.

У процесах дозрівання риби, крім тканинних ферментів, чимала роль належить гетероферментативним молочнокислим стрептококам. Будучи стійкими до солі та бензойнокислого натрію, вони розмножуються, зброджують цукор з утворенням кислот (молочної, оцтової) та ароматичних речовин. Зниження рН активізує деякі тканинні ферменти риби, що у її дозріванні.

Наявність кислот, солі та антисептика, а також низька температура перешкоджають розвитку гнильних спорових бактерій, що перебувають у чималих кількостях у пресервах. Однак деякі з них, особливо при порушенні технологічного режиму виготовлення та зберігання пресервів, можуть розвиватися та зумовити псування продукту. У пресервах нерідко виявляється Clostridium perfringens - мешканець кишківника риб, що потрапляє і зі спеціями. Активний розвиток цієї бактерії може призвести до бомбажу банки. Для підвищення стійкості пресервів у зберіганні рекомендується скористатися стерильними спеціями. Для кращого збереження ароматичних властивостей спецій доцільна їхня холодна стерилізація (УФ-променями, гамма-радіацією).

На відміну від рибних баночних консервів, що стерилізуються, пресерви - продукти не тривалого зберігання навіть на холоді. Запропоновано (М. М. Гофтарш, Е. Н. Дутова) радіаційна обробка (радуризація) пресервів, що дозволяє не тільки збільшити термін їх зберігання, а й виключити застосування антисептика.

Маринована риба

Рибу маринують у маринаді, що містить 6% оцту та 13% кухонної солі при рН 2,8. Оцтова кислота гальмує розвиток лактобацил, швидко проникаючи в м'язову тканинуриби. Завершення процесу дозрівання визначається за помутнінням риби. Вміст мікроорганізмів на рибі при маринуванні зменшується у 10-1000 разів. Гинуть грамнегативні психрофільні мікроорганізми, сальмонели та стафілококи. Виживають лактобацили, бактеріальні суперечки.

Основними збудниками псування маринованої риби є гетероферментативні молочнокислі бактерії Lactobacillus buchneri, L. Brevis. Внаслідок життєдіяльності бактерій виділяється газ, що призводить до бомбажу банок.

Копчена риба

Копчення використовується людиною з давніх-давен. Існують два види копчення: гаряче та холодне.

Перед гарячим копченням рибу солять, потім обробляють коптильної печі при 85-95 °С. Копчення сприяє зменшенню на 25-35% вологи у м'ясі риби. Всередині риби температура повинна піднятися до 65 ° С протягом 30 хв. Така температура гарантує знищення психрофільних та мезофільних мікроорганізмів, особливо патогенних. Практично після обробки димом м'ясо риби стає стерильним ще й тому, що в димі міститься цілий ряд речовин, що мають бактерицидні властивості. При цьому хімічні речовини диму не проникають у середину м'яса риби.

Холодне копчення проводиться димом при 18-26 ° С протягом 2-4 діб. При цьому відбувається видалення води та проникнення складових частиндиму в рибу м'яса.

Вологе гниття відбувається через психрофільні бактерії, які викликають зміни в м'язовій тканині копченої риби: вона стає вологою, липкою, видає гострий гнильний запах.

Сухе гниття викликають мікрококи та аеробні спороутворюючі бактерії, які зберегли життєздатність під час копчення, дріжджі та сарцини. Риба набуває матового відтінку, м'язова тканина стає пухкою.

Риба гарячого копчення зберігається обмежений час. Пліснявання найчастіше зустрічається на поверхні риби, збудниками є плісняві гриби, які потрапляють на рибу як під час копчення, так і після нього.

Отруєння копченою рибою можуть виникнути через вміст на ній сальмонел, найчастіше S. typhimurium. Отруєння може викликати також Cl. botulinum – збудник ботулізму. Рідше бувають отруєння копченою рибою, що викликаються С. perfringens, S. aureus. Стафілококи найчастіше бувають у рибі холодного копчення.

Консервована риба

Рибу консервують стерилізацією. Після стерилізації консерви можуть зберігатися протягом року за температури від -3 до +25°С. Для консервування рибу укладають у банки, а потім стерилізують при 121,1°С протягом певного часу в залежності від виду риби та її обсіменіння. В основу вибору режиму стерилізації ставлять знищення стійких до нагрівання суперечок С. botulinum.

Ознакою псування консервів є бомбаж - спучування верхньої та нижньої кришок банок, викликають гази, що утворилися при розкладанні риби бактеріями С. sporogenes, С. roseum, В. cereus, В. coagulаns. Отруєння рибними консервами викликаються також бактеріями С. botulinum, хоча розмноження цих бактерій який завжди призводить до бомбажу.

Пресерви пастеризують при температурі 95°С: банки масою 250 г протягом 45 хв., банки масою 200 г 35 хв.

Як правило, суперечки Clostridium та Bacillus витримують пастеризацію. Витримують пастеризацію також теплостійкі коки, лактобацили, дріжджі та плісняві гриби. Вміст мікроорганізмів в пресервах становить 1*104 в 1 р. Пригнічення розмноження мікроорганізмів досягається додатковими заходами, наприклад, додаванням 0,9% оцтової, бензойної або сорбінової кислоти.

Псування пресервів викликається мікроорганізмами, що збереглися, які викликають бродіння, що надає продукту кислий смак або кислозагнивающий присмак. Найчастіше псування викликають лактобацили, анаеробні спороутворюючі бактерії. Через рибу та кулінарні вироби з неї передаються токсикоінфекції, спричинені сальмонелами, клостридіями перфрингенс, протеями. Іноді виникають стафілококові інтоксикації при забрудненні риби та рибних продуктів ентеротоксичними штамами стафілококів.

Список літератури

риби мікрофлора посол консервування

1.Нікітіна Є.В. та ін. «Мікробіологія» підручник, видавництво «Гіорд», СПб, 2008 рік.

2.Мудрецова-Вісс К.А. "Мікробіологія", видавництво "Економіка", Москва, 1985 рік.

Склад мікрофлори риби дуже різноманітний і залежить від багатьох факторів: мікробного населення води та донного мулу, від породи риби, умов її проживання. На кількість і видовий склад мікрофлори риби впливає також район проживання та час вилову риби.

На поверхні риби виявляють в основному бактерії: утворюють і неутворюючі суперечки, мікрококи, сарцини і деякі дріжджі, що живуть у воді, і плісняві гриби.

Серед бактерій, що не утворюють суперечку, переважають холодолюбні: представники пологів Псевдомонас та Ахромобактер, Протеус та бактерії групи кишкової палички.

У кишечнику риби у великій кількості розвиваються гнильні бактерії, у тому числі спороутворюючі. Можуть бути присутніми в кишечнику риб та патогенні мікроби: збудники харчових отруєнь, сальмонели та клостридіум ботулінум. Серед свіжої та замороженої риби, що надходить на рибопереробні підприємства, 6-8 % містять збудників ботулізму. На рибі з північних морів з температурою води 4-6 ° С переважають холодостійкі палички (до 70%), південних морівз температурою води 14-25 ° С - в основному мікрококи.

Джерела зараження риби.

Головним джерелом зараження риби є мікробіальне забруднення водойм та місць проживання риби до її вилову та надходження на рибопереробні заводи. Тому рясне забруднення водойм промисловими стоками і особливо господарсько-побутовими стічними водами викликає зараження поверхні тіла риб, які завжди містять мікроби, що потрапляють з води та придонного мулу. Особливо небезпечні води, забруднені фекаліями, трупами тварин та рослин. У таких водах може бути патогенна мікрофлора, небезпечна для здоров'я людини. Найбільшу епідеміологічну загрозу чистоті водойм становлять стоки інфекційних лікарень та дитячих медичних закладів. Вони забруднюють водоймища не тільки звичайною мікрофлорою кишечника людини, але й патогенною мікрофлорою: збудниками шлунково-кишкових захворюваньта харчових отруєнь.

У тканини риби мікроорганізми потрапляють різними шляхами: через зябра, із поверхні тіла риби, покритої слизом, через кишечник. Особливо інтенсивно риба забруднюється мікробами при обробці тушки та розтині черевної порожнини.

Джерелами проникнення мікробів у тканини риби є слиз, зябра, кров, кишечник, биті та м'яті місця. Застосування при лові риби транспортерів, елеваторів, рибонасосів зменшує можливість пошкоджень та забруднень риби. Будь-які поранення риби відкривають доступ до проникнення мікробів у м'ясо риби.

Особливо обсіменені мікроорганізмами зябра риби через високого змістуорганічних речовин, що приносяться водою, інтенсивної аерації та слаболужної реакції. За життя риби зябровий апарат, наповнений кров'ю, легко обсіменів мікрофлорою води, після її смерті ця мікрофлора розвивається особливо інтенсивно.

Шлунково-кишковий тракт риби містить багато мікроорганізмів і служить джерелом гнильної інфекції. Мікроби потрапляють у нього з води та мулу разом із їжею. Серед мікрофлори кишечника риби є всі жителі води та мулу, а також анаероби – спороутворюючі клостридії. Часто виявляють патогенні клостридії та кишкову паличку.

Можлива також присутність збудників харчових отруєнь: сальмонел і клостридіум ботулінум. Збудники ботулізму потрапляють у кишечник риби з ґрунту та мулу.

Кількість бактерій у кишечнику риби значно коливається: в 1 г вмісту кишечника виявляють 103 - 107 клітин.

Інші внутрішні органи та м'язова тканина у здорової риби зазвичай не містять мікробів. У ослаблених риб (при голодуванні, втомі або захворюванні) мікроби можуть проникнути у внутрішні органи та тканини з поверхні тіла, з зябер, кишечника, особливо при пошкодженні шкірних покривів у процесі лову, при перевантаженні та ін.

Швидкість проникнення різних мікробів із поверхні тіла у глибину тканин неоднакова. Так, бактерії паратифозної групи при кімнатній температуріза 1-2 дні можуть проникнути на глибину 14 см, а сапрофіту – на 4-5 см.

Мікрофлора, яку виявляють на лусах, зябрах та в кишечнику риб, спійманих у відкритому морі, мало відрізняється від мікрофлори морської води.

Збудниками гнильного розкладання риби є значною мірою холодостійкі (психрофільні) бактерії, розмноження яких відбувається за відносно низької температури. Серед цієї мікрофлори багато протеолітичних мікробів, які викликають гнильне розкладання білка. У міру зростання бактеріальної обсіменіння, особливо гнильними формами, погіршується якість риби та знижується сортність.

М'ясо риби є сприятливим середовищем у розвиток багатьох мікроорганізмів, зокрема і патогенних бактерій. Для розвитку гнильних бактерій умови в м'ясі риби сприятливі, і діяльність їх проявляється активно. Тому риба за відносно низьких температур розкладається швидше, ніж м'ясо теплокровних тварин. Мікробіальне псування настає при вмісті в 1 г продукту 10 7 -10 8 клітин мікроорганізмів.

Мікроорганізми, що інфікують рибу.

У посмертних змінах риби розрізняють чотири стадії.

Перша – зміна слизу на поверхні тіла.У міру зберігання заснувшої риби слиз каламутніє і набуває темно-сірого кольору. Під впливом мікроорганізмів утворюється неприємний гнильний запах. Це ще не ознака псування, так як мікроби знаходяться на поверхні тіла і слиз можна легко видалити проточною водою.

Друга стадія - посмертне задублення, що починається з голови і поступово переходить на м'язи тулуба та хвостову частину. При цьому м'язи тіла тверднуть, щелепи міцно стиснуті, зяброві кришки щільно прилягають до зябер.

Ці зміни відбуваються внаслідок скорочення м'язів і вони деякий час перебувають у напруженому, пружному стані. Мікроорганізми у цій стадії не розвиваються. Тривалість стадії посмертного задухи залежить від температури, виду риби та її прижиттєвого стану. Чим нижче температура тіла риби, тим пізніше настає посмертне задублення і тим довше воно продовжується. Так, за даними одних авторів, при 3-5 °С посмертне задублення починається у скумбрії через кілька хвилин після смерті, у кільки - через 0,5 год, у оселедця - через 1 год, у пікші та тріски - через 5 год, у камбалових риб – через 10 год. У цій стадії риба зовсім свіжа.

Третя та четверта стадії посмертних змін риби – це автоліз та бактеріальне розкладання.

У стадії автолізутоварні якості риби поступово погіршуються. Зовнішні прояви автолізу - розм'якшення м'язів, западання та помутніння очей, збліднення зябер. При автолізі в м'ясі риби відбувається розпад білків, жирів та інших речовин м'язової тканини та органів тіла. Автоліз викликається протеолитическими ферментами тканин риби, які руйнують структурну сітку м'язової тканини, що з білків. В результаті губляться пружно-пластичні властивості тіла свіжої риби. Через руйнування сполучних білків м'ясо риби набуває спочатку м'яку, а потім в'ялу консистенцію.

Серед усіх речовин тіла риби найбільші зміни при автолізі зазнають білків. Вони поступово розщеплюються до альбумозу, пептонів, поліпептидів та амінокислот. Далі внаслідок діяльності мікробів руйнуються й амінокислоти. Автолітичний розпад тіла риби, викликаний ферментами тканин, поступово перетворюється на бактеріальний автоліз, т. е. гниття, але ці процеси важко розмежувати.

При бактеріальному розкладанні(Автолізі) риби на слизу, що покриває поверхню тіла, бурхливо розвиваються гнильні мікроорганізми. Риба забарвлюється в зеленувато-жовтий і сірий колір, слиз набуває гнильного запаху. При розвитку гнильних процесів у рибі утворюються гази, черевце спучується, стає в'ялим. Зябра бліднуть і покриваються слизом, що погано пахне. Очі риби каламутніють і впадають в орбіти, шкірні покриви тьмяніють. М'ясо стає м'яким і в'ялим на дотик. За дотримання чистоти настання бактеріального розкладання риби затримується. Тара, в якій перевозять рибу, сильно обсіменяється. Дотримання санітарних нормпри транспортуванні риби сприяє її безпеці. З підвищенням температури швидкість перебігу окремих стадій посмертних змін помітно зростає.

Найкраща сировина для консервування - це риба у стадії посмертного задублення та у стадії початкового автолізу.

У стадії бактеріального розкладання рибу не можна вживати для харчування.

Використовувана свіжа або морозива рибна сировина повинна задовольняти мікробіологічні, хімічні та органолептичні показники.

Мікробіологічні зміни у рибі внаслідок діяльності мікрофлори не повинні бути такими глибокими, щоб риба стала непридатною. З хімічної точки зору риба не повинна містити підвищеної кількостідеяких речовин, наприклад аміаку, диметиламіну та інших. Наявність цих речовин пов'язані з втратою рибою свіжості.

Інфекційні захворювання риб.

М'ясо здорових риб у більшості випадків не містить мікроорганізмів. Хворі риби після смерті псуються набагато швидше, ніж здорові. Це тим, що багато які інфікують рибу мікроорганізми є сапрофитами. Серед промислових рибнайбільш поширені такі інфекційні хвороби, як краснуха у коропових та фурункульоз. З поверхні різних видів риб виділено понад 40 видів бактерій.

Перелічені нижче захворювання риб безпечні для людини. Уражені екземпляри придатні для харчування, але якість їх нижча.

Краснуха коропів та сазанів.

Виражається у почервонінні тіла риби, появі червоних плям (підшкірних крововиливів) та ерошенні луски. При хронічному захворюванніу риб утворюються виразки. Збудник хвороби - вірус, що фільтрується, якому часто супроводжують бактерії з роду Псевдомонас.

Лімфоцистіс.

Виявляється у вигляді вузлів та виразок на поверхні тіла камбал; збудник - вірус, що фільтрується.

Головні зрощення.

Розвиваються на носовій частині та нижньої щелепивугрів; нагадують цвітну капусту. Захворювання викликається вірусами, що фільтруються.

Чума щук та судаків.

На поверхні тіла риб утворюються сірі, пізніше червоніють плями, на місці яких надалі розвиваються виразки та некроз. Збудник захворювань - вірус, що фільтрується.

Зяброва гнилизна.

Захворювання вражає коропів, карасів, щук, ліній. На зябрах розвивається мозаїчність (чергування червоних і білих ділянок), потім відмирання та розпад уражених тканин. Хвороба викликається грибками, що мають вигляд товстих розгалужених гіфів, усередині яких утворюються суперечки. Грибки розвиваються всередині кровоносних судинзябер. Риби заражаються грибком, риючись у мулі.

Зараження грибком Сапролегнію.

Жива риба може бути заражена грибком Сапролегнія, який вражає її зябра та шкіру. Спочатку грибок схожий на маленькі волокнисті пучки, які пізніше перетворюються на подобу повсті з тонких ниток. При сильному розвиткугрибок проростає крізь шкірний покрив м'язову тканину.

Риба як джерело патогенних бактерій.

Риба, упіймана у забруднених водах, може містити патогенні мікроби.

З води патогенні мікроби потрапляють на шкірні покриви та зябра, а з їжею та водою – у шлунково-кишковий тракт. Якщо не дотримуються санітарні та технологічні норми, патогенні мікроби далі потрапляють у тканини снулої риби. Крім того, мікроорганізми можуть проникати через ранки на тілі риби.

Патогенні бактерії небезпечні тим, що виробляють токсини. Риба, що містить токсиноутворюючі мікроби, може викликати харчові отруєння, головні з них сальмонельозної природи. З епідеміологічної точки зору риба становить небезпеку головним чином як джерело ботулізму. Збудник цього захворювання Клостридіум ботулінум часто зустрічається в кишечнику риб, особливо осетрових. У обсіменіння риби основну роль грає Клостридіум ботулінум типу А, інші зустрічаються рідше.

Крім патогенних бактерій риби можуть бути тимчасовим притулком бактерій групи кишкової палички. Вони можуть переносити ці бактерії в чисті річки, віддалені джерела надходження забруднень.

Крім мікробів, риба буває заражена гельмінтами. При інтенсивному зараженні рибу неможливо використовувати в їжу з санітарних міркувань.