Дослідження проводять у наступному порядку: шкіра, плавці, ротова порожнина, зябра, очі, кров, серце, черевна порожнина (печінка, селезінка, плавальний міхур, сечовий міхур, жовчний міхур, нирки, статеві залози, кишечник), м'язи, головний та спинний мозок.

Для виявлення трипаноз і криптобій у риби беруть кров із серця і роблять мазки.

для запобігання згортанню крові додають 1%-ний розчин лимоннокислого натрію, накривають покривним склом і мікроскопують. Щоб мазок не висихав, краї покривного скла змащують вазеліном. Одночасно кілька мазків крові висушують на повітрі, фіксують у метиловому спирті, фарбують по Романівському - Гімзі або гематоксиліном та мікроскопують.

Під час огляду шкірного покривуможна побачити пігментовані плями (чорного кольору). У цих місцях у товщі шкіри локалізуються метацеркарії Posthodiplostomum cuticula. На плавцях зустрічаються цисти сисун Bucephalus.

Споровики, деякі інфузорії та личинки сисунів можуть бути і в сполучних утвореннях (горбках); виявити та витягти їх можна тільки після розриву стінки горбка за допомогою препарувальної голки. У кровоносних судинахзябер зустрічаються яйця сангвінікол, суперечки та міцелій гриба.

Серцевиймають разом з великими судинами, поміщають бактеріологічну чашку з фізілогічним розчином, розкривають його порожнини, промивають осад і мікроскопують на наявність збудника сангвініколізу і деяких метацеркаріїв.

Селезінкудосліджують так само, як печінка.

Сечовий міхур. Методика дослідження подібна до дослідженням жовчного міхура. У сечовому міхурівиявляють сисунів, споровиків та інфузорій.

Головний та спинний мозокдосліджують компресорним методом. У цих органах можна виявити суперечників Myxosoma cerebralis Tetrocotyle variegateu.

Хрящі. Для виявлення збудника міксозомозу (вертежу лососевого) компресорним методом досліджують черепні та міжхребцеві хрящі.

Обстеження внутрішніх органів починають із зовнішнього огляду. На серозних покривах органів або під ними можуть бути виявлені личинки інкапсульовані цестод і нематод. Особливу увагу слід звертати на личинок нематод, згорнутих у плоскі спіралі.

Обстеження м'язівведеться використовуючи методи: паралельних розрізів м'язової тканини (розрізають поперек волокон на скибочки товщиною 5-10мм і переглядають їх у світлі, що падає); перегляду м'язової тканини на просвіт (з підсвічуванням знизу); перегляду здавлених між двома стеклами шматочків м'язової тканини – компресорний метод.

Потенційно небезпечні гельмінти, личинки яких у рибі у живому стані. Тому слід визначити їхню життєздатність. Дослідження проводять щодо личинок, виявлених у свіжій та охолодженій рибі, якщо її передбачається у такому вигляді направити на харчове використання. У мороженій рибі визначення життєздатності личинок проводиться тільки в тому випадку, якщо від часу її заморозки минуло менше двох місяців. Протягом цього терміну всі личинки у мороженій рибі гинуть.

Визначення життєздатностіличинок гельмінтів може здійснюватися такими методами:

М е т д ф і з і ч е с к о го р о д д а жен ня. Личинок нематод, цестод та скребнів поміщають у бактеріологічну чашку на фільтрувальний папір, рясно змочений фізіологічним розчином. Личинок розглядають у бінокуляр. Якщо личинки живі, через 1-2мин. можна помітити їхню слабку рухливість. Їхні рухи можна стимулювати уколом личинки препарувальною голкою. Якщо личинка життєздатна, укол викликає скорочення тіла. Метацеркарії трематод, укладені в цисту, поміщають на предметне скло, зверху додають кілька крапель води або фізрозчину, накривають зверху іншим склом і поміщають під мікроскоп. Перегляд цист протягом декількох хвилин дозволяє помітити повільний рух усередині їх метацеркаріїв, якщо вони живі. Стимулювати рух можна шляхом обережного натискання на верхнє скло, щоб було видно легке здавлювання оболонок цист.

М ет од е л е к т р і ч е с к о г с т і м у л і р о в а н я. Застосовується тільки до личинок нематод, цестод та скребнів (але не до метацеркарій трематод) і потребує наявності джерела слабкого постійного струму (0,5-1,5 В). Два тонких ізольованих дроти від позитивного та негативного по-

люсів елемента підводяться до двох препарувальних голок. Личинок, що лежать у тонкому шарі води або на мокрому фільтрувальному папері, потрібно торкнутися одночасно обома голками, спостерігаючи під бінокуляром наявність або відсутність руху.

М е т о д х і м і ч е с к о г о в о з д е й с т в і я застосуємо особливо до метацеркарій трематод. Личинок поміщають у невеликий обсяг 0,5%-го розчину трипсину, приготованого на фізрозчині (краще при 36-37 про З). Якщо личинки життєздатні, розчин стимулює їхній рух, а інцистовані метацеркарії трематод починають виходити з цист (протягом 5 хв).

При підозрі на зараженість риб збудниками гельмінтозоонозів (описторгосп, клоноргосп, дифілоботріоз та ін) в лабораторію направляють 15 примірників кожного виду риб з даної водойми, партії або упаковки. Дрібні риби беруть повністю, від великих рекомендують купувати проби.

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Подібні документи

Порядок відбору проб сировини рослинного та тваринного походження. Ветеринарно-санітарна експертиза м'яса, яєць, риби, молока, рослинних харчових продуктів, грибів, меду, борошна та крупи. Санітарні заходи на ринку та контроль якості дезінфекції.

звіт з практики, доданий 13.12.2010


Дефекти та вади копченої риби. Класифікація шкіряно-хутряної сировини, їх первинна обробка та консервування. Ветеринарно-санітарна експертиза молока хворих на тварин. Пороки курячих яєцьта їх ветеринарно-санітарна оцінка. Правила маркування яєць.

контрольна робота , доданий 12.10.2012


курсова робота, доданий 18.12.2014


Характеристика риби як промислової сировини. Ветеринарно-санітарні та технологічні вимоги при консервуванні риби. Консервування холодом, посолом, в'яленням, сушінням, копченням: органолептична та санітарна оцінка. Правила маркування консервів.

курсова робота , доданий 27.04.2009


Характеристика збудника, патогенезу та клінічних ознак туберкульозу, бруцельозу та лейкозу. Вивчення патологоанатомічних змін у організмі тварин. Методика санітарно-гігієнічного дослідження харчових продуктів тваринного походження.

курсова робота , доданий 03.12.2015


реферат, доданий 19.10.2012


Загальний порядокпісля забійного ветеринарно-санітарного огляду туш та внутрішніх органів тварин. Збір ендокринної сировини. Ветеринарно-санітарна експертиза м'яса та м'ясопродуктів тварин хворих та перехворіли на ящур. Санітарна оцінка продуктів забою.

курсова робота , доданий 12.03.2015


Санітарно-гігієнічні норми худоби, птиці, риби та сирих тваринних продуктів. Ветеринарно-санітарна експертиза як наука, що вивчає методи дослідження та санітарної оцінки продуктів тваринного походження. Методи проведення післязабійного ветогляду туш.

курсова робота , доданий 07.09.2015

- експертиза клінічно здорової риби: визначення фізіологічного стану; визначення доброякісності;

- експертиза здорової риби:визначення небезпечних для людини захворювань; визначення безпечних для людини захворювань; визначення шляхів реалізації;

- експертиза отруєної токсичними речовинами риби:визначення характеру хвороб; визначення шляхів реалізації;

Радіологічна експертиза.

Визначення доброякісності риби

Доброякісною вважається риба, якщо вона за своїми органолептичними показниками та результатами лабораторних досліджень не є небезпечною для здоров'я споживачів.

Органолептичні показники встановлені у нормативному документі. За значимістю органолептичні показники поділяю на основні та додаткові.

До основнимпоказниками відносять стан шкірно-лускатого покриву, очей, черевця, м'язової тканини, зябер та зябрових кришок.

До додатковимпоказниками відносять вгодованість, колір анального кільця, запах і колір м'яса у хребта, чіткість контурів та забарвлення внутрішніх органів, положення зябрових кришок щодо тіла риби, колір зябрових кришок, прозорість та консистенцію слизу в зябрах, наявність гельмінтів у внутрішніх органах та м'язовій тканині.

Додаткові ознаки визначають у випадках, коли оцінка основних ознак не дозволяє отримати достатньо повну інформаціюпро якість риби. Визначають як правило, не всі додаткові ознаки, а лише характерні для цього виду сировини (наприклад, мінта – забарвлення внутрішніх органів; калуга, тихоокеанське оселедце, вугільна риба – прозорість рогівки ока).

При оцінці якості охолодженої риби визначають такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, обробіток, консистенцію, запах.

Визначення зовнішнього вигляду.З доставленої на аналіз проби риби відбирають кілька зразків (залежно від маси одного екземпляра) і поміщають на чисте світле деко (емальоване блюдо). Попередньо промивати рибу категорично забороняється!

Зовнішній вигляд риби визначають зорово. При огляді визначають кількість і стан слизу, луски та епідермісу шкіри, колір поверхні (шкірно-лускатого покриву) і зябер, кількість і стан слизу, що міститься в них, колір очей та їх розташування по відношенню до рівня орбіт, а також ступінь деформації тіла риби ( кількість і характер пом'ятостей), кількість, характер та розміри механічних пошкоджень тканин.

Колір - важливий показникякості риби, пов'язаний з її хімічним складом, внутрішньою будовоюі часто із фізичним станом. За кольором можна будувати висновки про свіжості сировини.

У свіжої риби поверхня покрита тонким шаром прозорого тягучого слизу. При зберіганні риби консистенція та колір слизу змінюються. Слиз каламутніє, стає менш липким. У ній з'являються грудочки, що утворюються внаслідок руйнування шкіри (епідермісу, дерми) мікроорганізмами та внаслідок ферментативних процесів.

Залежно від якості риби слиз може бути прозорим (у свіжої риби), каламутною або брудною (у несвіжій).

Стан слизу впливає на фарбування поверхні риби (поступово блідне, потім стає тьмяним). Забарвлення тіла риби виражають термінами «блискуча», «потьмяніла» і «тьмяна».

Змінюється і запах слизу (переходить у кислуватий, а потім у гнильний). Запах визначають після розтирання слизу між пальцями. Він може бути рибним (властивим даному видуриби), кислим, затхлим та гнильним.

За кольором та запахом слизу відразу бракувати рибу не можна, тому що після ретельного миття риби в проточній воді слиз змивається, запах зникає і риба може виявитися цілком доброякісною.

Велика кількість крові та слизу в зябрах створює гарні умовидля життєдіяльності мікроорганізмів Тому в зябрах раніше, ніж у будь-якому іншому органі або частині тіла риби, виявляються ознаки її псування. Процес псування тканин і слизу, що знаходиться в ній, протікає швидко. При цьому змінюються забарвлення пелюсток зябер (від яскраво-червоного до світло-рожевого і брудно-сірого) та їх запах. Замість характерного для свіжої риби рибного запаху з'являється затхлий, кислуватий або гнильний.

Стан лускатого покриву характеризується кількістю луски, щільністю прилягання та міцністю утримання її на шкірі. Луска може бути непошкодженою або збитою в місцях об'єднання (але не більше 10% загальної площі лускатого покриву риби). Оцінюючи якості деяких видів риб (оселедець, кефаль та інших.) збитість луски не враховують.

До ушкоджень шкірного покриву відносять: багряни(поранення, завдані багром або темляком), збитість луски(Снастні поранення від об'єднання мережею), розриви шкіри та тканин(поранення, завдані гачками самоловної снасті, різними пристроями та машинами при видобутку та транспортуванні риби) синці(Поранення, що виникають внаслідок забиття або крововиливу).

У осетрових рибступінь пошкодження шкірного покриву визначають за кількістю поранень (розрив шкіри, м'язової тканини) та величиною найбільшого розриву (см).

Одночасно встановлюють вид рани, її розмір, зміну кольору тканин у місці поранення, наявність нагноєння в рані та інші фактори. За відсутності гною в ранах та патологічних змінтканин поранення класифікують як свіжі (доброякісні), а за наявності гною – як несвіжі (недоброякісні).

У дрібних риб характер та величину ушкодження покриву тіла кожної риби не визначають, встановлюють кількість риб у контрольній партії (в %), що мають ушкодження. Для цього відбирають пробу в кількості 100 екз. риб (по 33-34 екз. з верхніх, середніх і нижніх рядів розкритих місць) і підраховують риб, які мають ушкодження тіла (результат виражають у %).

До зовнішніх пошкоджень відносять синці - рожеві або червоні плями, що з'являються на зябрових кришках, боках і черевці риби, які можуть виникати внаслідок ударів і розривів судин.

Слід чітко відрізняти синці від багряно-червоного забарвлення поверхні (лящ, сазан, вобла) та смуг (лосось) тіла риби в період «шлюбного» вбрання.

Стан очей характеризується ступенем прозорості рогівки та положенням очного яблука щодо рівня його орбіти. Воно добре корелюється зі свіжістю риби.

Залежно від ступеня свіжості риби рогівка може бути світлою, потьмянілою або каламутною, а очне яблуко - опуклим, запалим (не нижче за рівень орбіти) або вваленим (нижче за рівень орбіти).

У свіжої риби очі опуклі, прозорі. З погіршенням якості риби прозорість рогівки зменшується (погіршується), очне яблуко опускається. У несвіжої риби очі потьмянілі, запалі (не нижче за рівень орбіти), у зіпсованої - тьмяні, ввалили (нижче за рівень орбіти).

Необхідно мати на увазі, що не для всіх видів риб бліді зябра, матова луска та інші характеристики показників свідчать про їхню недоброякісність. Наприклад, крижана риба, яка відноситься до білокровних, має білі зябра та білосніжне гарне смачне м'ясо. У деяких видів риб (наприклад, тріскових) луска не блискуча, а матова (прижиттєва властивість).

В результаті розкладання вмісту кишечника утворюються гази, які роздмухують шлунок і кишечник. Об'єм черевця при цьому збільшується. Можуть відбуватися розриви черевних стінок.

Стан черевця визначають термінами "нормальний", "здутий" і "лопнув" (лопанець). Найчастіше брюшко, що лопнуло, спостерігають у дрібних риб (кілька, хамса, салаку та ін). Здуте черевце не завжди є ознакою псування. У каспійської кільки, що видобувається на великих глибинах, черевце здуте, проте це не є ознакою, що ганьбить.

У свіжої риби анальне кільце не випнуте, блідо-рожевого кольору. З погіршенням якості риби з'являється деяка здутість анального кільця і ​​змінюється його забарвлення (червоне, сіро-рожеве, сіре, сіре, брудно-зелене, брудно-червоне).

Розділ.Якість оброблення має відповідати вимогам нормативного документа, тобто оброблення має бути правильним. Допускаються лише невеликі відхилення від правильного розбирання.

При виробництві охолодженої риби можуть бути застосовані наступні видиРозбирання: Потрошення з залишенням голови (зябра можуть бути видалені); потрошення та обезголовлення.

Тріску, пікшу, сайду, зубатку та морського окунянеобхідно потрошити та обезголовлювати. У потрошених тріскових риб і морського окуня можна залишати чорну черевну плівку, нерозкриті плавальний міхур і нирку, а також недорозвинені ікру або молоки (у тріскових риб). За узгодженням зі споживачем тріскових риб і морського окуня можна виготовляти непотрошеними або потрошеними з головою.

У тріски, пікші та сайди при машинному обробленні допускається часткове видалення черевної порожниниз черевними плавниками, а також розріз черевця далі анального отвору.

Далекосхідного, балтійського та озерного лососів виготовляють потрошеними з головою або охолоджують без розбирання.

Осетрових риб, окрім стерляді, потрібно потрошити, не відрізаючи голови.

Крупного сома в охолодженому вигляді випускають лише потрошеним.

Велику щуку необхідно потрошити: що виловлюється у водоймах Сибіру - з 1 червня по 1 жовтня, Далекого Сходу - з 15 травня по 15 жовтня, інших районів - з 1 червня по 1 грудня.

Маринку, османів, храмулю і абошу необхідно потрошити, причому всі нутрощі, ікру та молоки, а також чорну плівку, що вистилає черевну порожнину, ретельно видаляти та знищувати; у лихи, крім того, необхідно видаляти та знищувати голову.

Консистенція.Консистенцію м'яса риби визначають натисканням пальцями руки на середню, найбільш м'ясисту, частину спинки риби або стисненням з боку боків між великим і вказівним пальцямируки. Судять про консистенцію за відчуттям, що виникає в пальцях, та ступенем усунення вм'ятин (ямок), що утворюються при натисканні пальцями. Консистенцію визначають термінами «щільна», «слабша» і «слабка» (при розтиранні між пальцями легко розмазується).

У м'яса щільної консистенції сліди (ямочки) від натискання не утворюються або, з'являючись, миттєво зникають. При ослаблій консистенції м'яса риби сліди від натискання зникають повільно, а за слабкої - не зникають.

Запах.Під запахом маються на увазі будь-які відчуття, що сприймаються органом нюху. При визначенні запаху досліджуваний зразок повинен мати кімнатну температуру(18...20 ° С).

Відстань від риби до кінчика носа при слабких запахах рекомендується витримувати 2...3 см. При сильному запаху може бути більше.

До продукту необхідно нахилитися, тримаючи руки за спиною або вздовж тіла, щоб шкіра рук, яка майже завжди зберігає на собі різні запахи, не впливала на запах продукту.

Для визначення запаху енергійним і коротким зусиллям втягують повітря протягом приблизно 0,5 с в нюхову порожнину носа, потім на такий самий термін затримують дихання та втягнуте повітря. Цей період прихованого дихання і є основним моментом нюхового аналізу, коли дегустатор (дослідник) «прислухається» до характеру запаху, оцінюючи всю його гаму.

Запах зябер визначають принюхуванням, зосереджуючи увагу на ступені прояву властивого їм запаху або появі запаху псування.

Запах дрібної рибинеобхідно визначати відразу після сильного стиснення кількох зразків у руці. Для визначення запаху м'яса малоцінної риби виробляють поперечний розріз і негайно визначають запах принюхуванням.

У ряді випадків для визначення запаху м'яса зі спинної частини риби вирізають шматочок м'яса і після його розтирання між пальцями руки нюхають розтерту тканину. У разі потреби отримання додаткових відомостейпро запах рибу розрізають на дві частини гострим ножем посередині спини від хвостового плавця до початку голови, оголюючи хребет.

Запах м'яса великих рибвизначають за допомогою ножа-пірка або дерев'яної шпильки. Ніж або шпильку слід вводити поблизу анального отвору з боку черевця до хребта, біля якого проходить велике числокровоносних судин.

Вийнявши ніж із риби, необхідно швидко визначити придбаний ним сторонній запах (при визначенні запаху охолодженої риби ніж підігрівають).

Особливо ретельно необхідно визначати запах у місцях поранень чи ушкоджень. Шпильку слід повернути навколо осі кілька разів або кілька разів вводити в прокол, виймати і нюхати.

Запах нутрощів визначають за допомогою шпильки, яку вводять через анальний отвір, кілька разів повертають навколо осі, виймають та визначають запах.

У свіжої риби запах має бути чисто «рибний», властивий цьому виду риби (у одних цей запах нагадує запах водоростей, в інших – свіжозірваного огірка).

З погіршенням якості риби природний (рибний) запах слабшає і м'ясо набуває характерного запаху псування.

Таблиця 1 - Показники доброякісності свіжої риби

Відбір проб.

1. Риба-сирець. Враховуючи, що в промисловому районі зараженість протягом певного часу найчастіше тримається приблизно на тому самому рівні, на початку роботи необхідно обстежити 10-15 риб з першого улову (тралу), а потім вибірково проводити контрольні обстеження особин з різних уловів (тралів) ) так, щоб щодобово переглядати 15-25 риб кожного промислового виду.

Слід пам'ятати, що в рибі-сирці всі личинки гельмінтів будуть живими, тому при виявленні потенційно небезпечних гельмінтів таку рибу слід спрямовувати на заморожування з обов'язковим інспектуванням.

2. Охолоджена риба. З різних місць партії риби (нерозділеної, знежабленої, потрошеної з головою та обезголовленої, обробленої на тушку або спинку) відбирають три транспортні упаковки (ящики), з яких методом випадкової вибірки відбирають 25 екз. Якщо риба велика і в трьох ящиках немає необхідної кількості, проводять додатковий відбір такої кількості ящиків, щоб можна було довести обсяг риби до 25 прим.

Якщо партія складається з риб двох найменувань, то відбирають по 25 екз. кожного виду.

Результати повторного інспектування підсумовують із результатами первинного інспектування та сумарний результат поширюють на всю партію.

У разі виявлення в рибах вибірки, що інспектується, живих личинок гельмінтів (хоча б одного екземпляра), потенційно небезпечних для людини, продукція повторному інспектуванню не підлягає.

Результат є остаточним і, отже, продукція не підлягає реалізації.

Рішення про спосіб використання такої риби приймають санітарні органи.

Ікра та молоки, якщо вони будуть використовуватися в харчових цілях, повинні бути викладені окремо, якщо не використовуватимуться, їх видаляють.

Максимальні розміри цист (які завжди кулясті) – до 3-4 мм, а капсул (їх форма може бути різною, але найчастіше витягнутою) – до кількох сантиметрів (іноді навіть понад 20 см).

Іноді цисти можуть бути покриті скупченням чорного пігменту. Це буває, наприклад, при так званому «чорном'янистому» захворюванні морських риб, збудником якого можуть бути інцистовані личинки деяких трематод і нематод. Чорні плями діаметром 1-6 мм зустрічаються у шкірі, під лускою та дуже рідко у м'ясі.

Обстеження м'ясаОбстеження м'яса можна проводити різними способами.

1. Метод паралельних розрізів. Найпоширеніший метод, що дозволяє порівняно швидко обстежити м'ясо риб різних розмірів (великих, середніх) та видів обробітку.

М'ясо розрізають скальпелем поперек м'язових волоконна скибочки товщиною 5-10 мм, а потім, «перегортаючи» їх, переглядають у світлі, що падає, неозброєним оком. На таких зрізах зазвичай добре видно будь-які включення: личинки цестод, нематод і трематод, цисти мікро- і міксоспоридій та інші поразки (великі гельмінти або ракоподібні величиною близько 1 см, а іноді й більше; кілька екземплярів їх бажано отримати повністю).

2. Перегляд м'язової тканини просвіт. Це найбільш ефективний метод, який дозволяє швидко обстежити значну кількість риб. Обстеження проводять на спеціальному столику з прозорою (краще з молочного або матового скла) кришкою та підсвічуванням знизу. Яскравість підсвічування встановлюють дослідним шляхом.

Рибу всіх видів оброблення знешкурюють і зрізають м'ясо з кісток так, щоб шматки, що вийшли, або філейчики мали товщину не більше 3-4 см (знешкірене філе товщиною до 3-4 см переглядають повністю).

Товщина скибочок може бути різною залежно від ступеня просвічуваності м'яса цього виду риби.

Обстеження печінки, молок та ікри.Спочатку проводять зовнішній огляд печінки та ястиків (ікра, молоки). Зовні найчастіше на плівках, що покривають їх, або під ними можуть бути інкапсульовані Личинки цестод і нематод.

Особливу увагу слід звертати на личинки нематод, згорнутих у плоскі спіралі діаметром 2-6 мм.

Потім плівку надрізають або розривають і невеликі порціїмолок, ікри або печінки поміщають на скло і переглядають компресійним методом, тобто досліджуваний матеріал поміщають між двома товстими (товщиною 4-5 мм) стекол розміром близько 9 х 20 см; перегляд здійснюють неозброєним оком або, якщо потрібно, при слабкому збільшенні лупи чи бінокуляра. Можуть бути виявлені личинки нематод або дорослі трематоди, добре помітні візуально.

Компресійним методом зручно переглядати ікру, що має дрібне зерно. Порції ікри з великим зерном розбирають препарувальними голками в чашці Петрі з додаванням води.

Експертиза риби при отруєннях токсичними речовинами

До основних причин отруєння риб відносять:

аварійні викиди стічних вод промислових підприємств;

Використання високотоксичних та персистентних пестицидів для боротьби з сільськогосподарськими шкідниками;

Порушення правил зберігання, транспортування та утилізації отрутохімікатів;

Згодовування риб недоброякісних кормів.

Стан риб за підозри на отруєння визначають за результатами клінічного дослідженнята патологоанатомічного вкриття.

Таблиця 2 – Ознаки отруєння риб

Дефекти живої, свіжої та охолодженої риби. Дефекти живої риби.Основними дефектами живої риби є:

• 
  наявність травм;
• 
  значну кількість слизу («блакитний вуаль»);
• 
  наявність гельмінтів;
• 
  пагорби та виразки на шкірі;
• 
  виснаження;
• 
  руйнування шкіри (окремі «клаптики»);
• 
  краснуха та інші захворювання.

При затяжному розвитку хвороби на сильно почервонілих ділянках шкіри утворюються виразки з нерівними краями, що кровоточать. Спостерігаються ерошення луски, витрішкуватість, накопичення рідини в черевній порожнині і виділення слизових тяжів з анального отвору. Зяброва гниль (бронхіомікоз) зустрічається у коропа, карася та щуки. Ознаки захворювання – яскраво виражена мозаїчність.

Дефекти свіжої та охолодженої риби.Основними дефектами свіжої та охолодженої риби є:

• 
  недостатня свіжість риби (вогкість, засмага, затяжка, окис);

Загар -потемніння забарвлення окремих частинта органів тіла риби. Зазвичай виявляють у місцях скупчення крові (у хребта, у зябрах, у нутрощах, на поверхні тіла риби та інших місцях). У місцях, уражених засмагою, м'ясо має червоний або темний колір. Зяброві кришки червоніють, очі каламутніють (іноді впадають), слиз набуває бурий або рожевий колір.

Затягування -специфічний запах, поява якого свідчить про початкове псування риби. Спочатку ознаки псування з'являються у місцях травм. Затягування супроводжується зміною забарвлення м'яса (від легкого почервоніння до темно-бурого забарвлення). Окис -неприємний кислуватий запах, що утворюється внаслідок розпаду білків. Спочатку з'являється у нутрощах, а потім у м'ясі. При цьому дефект м'ясо стає в'ялим, зябра - знебарвленими і покритими слизом, очі - запалими, каламутно-сірого або червоного кольору.

• 
  здутість черевця;

• 
  крововилив (червонощічка) та синці; безструктурність (студенистість, желеподібність та толокняність) м'яса;

Крововилив може бути і на поверхні тіла риби, причому може супроводжуватися виникненням запальних вогнищ, які нерідко переходять у виразки розміром у п'ятикопійкову монету. Така риба має непривабливий вигляд і не може бути реалізована через мережу торгівлі. За відсутності запальних вогнищ рибу можна використовуватиме харчової продукції (охолодженої, морозива, солоної, консервів та інших.).

У сумнівних та арбітражних випадках необхідно проводити визначення фізичних та хімічних показників, що характеризують якість риби.

Безструктурністьм'яса. У окремих риб (скумбрій, камбал, палтусів, тунців, пікші, горбуші, кети та ін.) м'ясо швидко втрачає первісну пружність. Заморожування лише гальмує процес розрідження, але зупиняє його. Товарні властивості риби з безструктурним м'ясом гірші, ніж у риби з нормальною структурою.При цьому на поверхні тіла риби немає явних ознак, що дозволяють судити про безструктурність м'яса, що не дозволяє проводити відсортування такої риби. Неприємного смаку і запаху також не утворюється. При порціонуванні сирої безструктури риби її тіло розтікається, як сирий яєчний білок. При тепловій обробці риби відбувається згортання її м'яса у сирну масу з рясним виділенням рідини. При варінні риби м'ясо сходить із кісток. Утворюється каламутний бульйон.

Риба з безструктурним м'ясом не є токсичною.

Характер та ступінь безструктурності м'яса риби-сирцю визначають шляхом обмацування спинки риби з наступним надрізом та зніманням шкіри у найбільш сумнівних екземплярів для візуального дослідження стану м'яса.

Розрізняють такі види безструктурності м'яса:

1. 
   суцільна желеподібність (студенистість);
2. 
   ділянки м'яса більш розм'якшеної консистенції, ніж решта м'язової тканини даної риби (перша стадія молочної безструктурності);
3. 
   ділянки з розрідженою (молочною) масою;
4. 
   вапняний стан (м'ясо огрублене, у сирому вигляді нагадує варене).

Порок характерний головним чином післянерестової севрюги літнього вилову і рідше осетра.

• 
  заковтиші;

• 
  рибний запах;
• 
  мулистий запах;

• 
  йодистий, лікарський запах;

• 
  запах нафтопродуктів;
• 
  зараженість риби (інфекційні та інвазійні захворювання).

ВИЗНАЧЕННЯ РОЗМІРНО-МАСОВИХ ХАРАКТЕРИСТИК

Рис. 1. Схема вимірювання риби:

1 – загальна (зоологічна) довжина; 2 - довжина тушки (промислова довжина);

3 – довжина готові; 4 - Довжина тушки; 5 - Висота тіла, 6 - товщина тіла
Промислову довжину риби вимірюють по прямій лінії від початку (вершини) рила до початку середніх променів хвостового плавця (рис. 1).

При визначенні довжини (зоологічної, промислової та ін.) рибу слід укласти на рівну поверхню(стіл, дошку). Довжину вимірюють за допомогою металевої лінійки з міліметровими поділками.

Довжину нерозділеної та потрошеної з гольової риби вимірюють по прямій лінії - від вершини рила до основи середніх променів хвостового плавця.

Довжину обезголовленої та потрошеної обезголовленої риби вимірюють по прямій лінії від краю головного зрізу на рівні хребта до основи середніх променів хвостового плавця.

Довжину спинки (балочка) вимірюють по прямій лінії від краю головного зрізу на рівні хребта до основи середніх променів хвостового плавця.

Риби, не перелічені в стандарті за найменуванням, за довжиною та масою не поділяють. Окремі видириб (густера, голавль та ін.) відносять до дрібниці (першої, другої та третьої груп) і по довжині та масі не підрозділяють.

Дослідження риби щодо ураження метагонімозом

У Т. сrassus біологічний цикл такий самий, але другим проміжним господарем частіше служать риби сімейства лососевих, переважно сиги, у яких личинки триєнофорусу локалізуються в м'язах. Личинки також оточені сполучнотканинною капсулою і більших розмірів (до горошини). Плероцеркоїди трієнофорусу необхідно диференціювати від плероцеркоїдів лентеців, яких вони нагадують за величиною та формою. Для цього личинку перешкодять між предметним склом, роздавлюють і досліджують під малим збільшенням мікроскопа. Головний кінець личинки триєнофорусу озброєний двома фіксуючими пристосуваннями, кожен з яких має чотири гачки і нагадує силует птаха, що летить. У личинок лентеців є щілина, що присмоктує, гачки відсутні.

При хорошій і задовільній вгодованості та відсутності гідремії м'язової тканини рибу випускають у потрошеному вигляді, виснажену рибу бракують та використовують на кормові цілі.

Їх перешкодять на предметне скло, додають краплю дистильованої води, прикривають іншим іншим склом та досліджують при малому збільшенні мікроскопа. Личинка овальної форми розмір її 0,4 мм.

Рибу при задовільній вгодованості випускають без обмеження, виснажену рибу використовують на кормові цілі.

Рибу при виснаженні чи деформації тіла вибраковують. За відсутності таких змін її направляють на підприємства комунального харчування, де після видалення шкірного покриву з лускою проводять кулінарну обробку. Допускається використовувати рибу для виробництва консервів і не рекомендується солити, коптити, маринувати та в'ялити.

При сильному ураженні цистами (коли їх кількість перевищує 20) або виснаження рибу утилізують. При слабкій поразціпроводять зачистку і після потрошення направляють у кулінарну обробку або використовують для приготування консервів.

П'явок видаляють, а рибу випускають без обмежень.

Рачок лорнеа ціпрінаус вражає коропових риб. Він оселяється в шкірі, розмір його 9-22 мм.

Рачків зчищають із поверхні тіла риб щільними щітками, після чого рибу випускають без обмеження. Уражені зябра слід видалити. При виснаженні та багатьох глибоких ураженнях м'язів рибу спрямовують на кормові цілі.

Риба, слабко вражена круглими хробаками, придатна для використання на харчові цілі. При ураженні кишечника, печінки або виявленні нематод у порожнині рибу випускають після потрошення. У випадках сильного ураження нематодами, коли м'ясо набуває неприємного запаху або має ознаки водянки, рибу направляють на кормові цілі або утилізують.

Дослідження риби, ураженої личинками жука-шкіроїда. Цей жук вражає лише консервовану рибу та особливо сушену та в'ялену. Самка відкладає яйця найчастіше в зябра. Через чотири доби з яйця виходить личинка - шашель, яка і є шкідником риби. Шашел зсередини точить м'які тканинириби, харчуючись ними і перетворюючи їх на потерть. Крім того, своїми екскрементами він забруднює рибу і надає їй неприємного запаху.

Санітарна оцінка. При сильному ураженні риби личинками жука шкіроїду, і навіть при незадовільних органолептичних показниках її бракують. При слабкому ураженні (шашел знаходиться тільки в зябрової порожнини) рибу випускають без обмежень.

Дослідження риби, ураженої личинками сирної мухи. Сирна муха відкладає яйця в зябра, ротову порожнину риб, плавці і навіть у тару. З яйця виходить личинка, яка зазнає кількох стадій свого розвитку. В останній (третій) стадії личинка дуже рухлива, робить стрибки будь-яку сторону. Вона досить швидко з'їдає м'язову тканинуі від риби залишаються скелет та шкіра. Через 15-22 добу личинка перетворюється на дорослу муху.

Санітарна оцінка. При слабкому ураженні, коли личинка перебуває в поверхні риби, її очищають і випускають без обмежень. При сильному ураженні, що визначають у м'язах звивистих ходів личинок, рибу бракують і відправляють на технічну утилізацію.