Spordispit

Värske kala riknemise liigid. Pooltooted. Kalade nakkushaigused

Lihapooltoodete mikrofloora sõltub liha mikrobioloogilistest näitajatest, millest need on valmistatud, ning tootmise sanitaar- ja hügieenitingimustest.

Bakteriaalsele riknemisele on eriti vastuvõtlikud hakkliha pooltooted (hakkliha, lihapallid, praad jne) külmkapis säilitamisel. See on tingitud asjaolust, et toote jahvatamisel eraldub lihamahla ja tekib suur pind mikroorganismide arenguks.

Vorstid

Hakkliha saastatus võib võrreldes hakklihaga olla suurem, kuna seda valmistatakse sageli kaua seisnud lihast. Märkimisväärne hulk mikroorganisme, eriti eoseid, siseneb sinna koos vürtsidega.

Vorstitoodetest on kõige vähem säilituskindlad keedu- ja maksavorstide rühma tooted. Selle põhjuseks on suur niiskus. Suitsu- ja poolsuitsuvorstid on ladustamisel stabiilsemad tänu toorme väiksemale saastatusele, madalamale õhuniiskusele, suuremale soolsusele ja suitsuainete sisaldusele.

3. Kala ja kalatoodete mikrobioloogia

Vaatamata sellele, et kala ja kalatooted on keemilise koostise poolest väga sarnased lihale, on nad mikroobide rünnakule veelgi vähem vastupidavad. See on tingitud järgmistest teguritest:

Liha saastumis- ja riknemisprotsess toimub ainult pinnalt ning kala rikneb nii pinnalt kui ka seestpoolt, kuna kalade lõpustes ja sooltes leidub suur hulk mikroobe;

Kalade mikrofloora on suures osas külmalembeline. Pärast kala püüdmist kõrgema temperatuuriga tingimustes areneb see mikrofloora väga kiiresti;

Kala pind on kaetud limakihiga, mis on hea toitainekeskkond paljudele selles sisalduvatele mikroobidele;

Massiivse kalapüügi korral võib olla väga raske eraldada haigeid isendeid tervetest, mis võivad ladustamisel tekitada riknemiskoldeid.

Kala on kiiresti riknev toode, kuna selle lihaskude sisaldab palju niiskust ning võib soolte, naha lima ja lõpuste kaudu saastuda mikroflooraga. Seetõttu töödeldakse seda kohe - pestakse, roogitakse, tükeldatakse, seejärel jahutatakse ja hoitakse temperatuuril 0 kuni -1 ° C. Kalade hoidmiseks kasutatavasse jäässe tehakse ettepanek lisada antiseptikume ja antibiootikume, mis võimaldab pikendada säilivusaega mitme päeva võrra.

Patogeenid:

Mikrokokid, sarksiinid, eos- ja mittespoorbatsillid, sealhulgas mädanevad.

Kahjustuse tüübid:

mädanema: Proteus, Pseudomonas, Escherichia coli, Clostridia (konsistents pehmeneb, silmad on vajunud, lõpused pruunid, kõht paistes). Antibiootikumi biomütsiini kasutamine.

happeline kääritamine: stafülokokid, Pseudomonas aeruginosa ( Välised märgid kahju pole). Hoida gaasikindlas pakendis.

Hallitus: ascomycetes, zygomycetes (erineva varjundiga kohevad reidid). Ladustamise reeglite järgimine.

Pikemaks säilitamiseks kala külmutatakse või muudel konserveerimismeetoditel: soolamine, suitsutamine, marineerimine, kuivatamine.

4. Steriliseeritud purkide mikrobioloogia

konserv on steriilne toiduaine hermeetiliselt suletud anumas, mida steriliseeritakse spetsiaalsetes seadmetes.

Konservid- marinaadi või vürtsika soolveega täidetud ja hermeetiliselt suletud steriliseerimata toiduained (kilud, heeringas jne).

On teada, et elujõulisi mikroobe leidub steriliseeritud konservides. Seda seletatakse asjaoluga, et paljude mikroobide hulgas, mille termilise stabiilsuse alusel steriliseerimisrežiim kehtestatakse, on mõned suurema vastupanuvõimega. Nad jäävad ellu, moodustades konservide mikrofloora.

Patogeenid:

Kartuli- ja heinapulkade eosed, võihappebakterid, mõnikord ka botuliini eosed.

Kahjustuse tüübid:

1. Pommitamine– purkide puhitus: klostriidid, putrefaktiivsed bakterid, õunhappebakterid (konservide vedela osa vahutamine, hapu lõhn, 2 külge paisub). On keemiline, füüsikaline ja bioloogiline pommitamine.

Keemiline pommitamine võib tekkida konservide pikaajalisel säilitamisel toote ja purgi metallpinna vastasmõju tulemusena.

Füüsiline pommitamine mõnikord vale ja termiline.

Vale pommitamine (kaante löömine) toimub purgi ületäitmise või selle ebaõige sulgemise tagajärjel.

Soojus Pommitamine toimub konservide külmutamise või ülekuumenemise korral, kui nende maht suureneb.

Vaatamata konservide kahjutule keemilisele ja füüsilisele pommitamisele on nende müük jaotusvõrgu kaudu võimatu. Kuna vastavalt välimus pommitamise tüüpi pole võimalik kindlaks teha, müügilt eemaldatakse kõik paisunud põhjaga purgid.

Mikrobioloogiline pommitamine tekib mikroobide elutegevuse tulemusena, mille mõjul purgi sisu laguneb. Tekkivad gaasid suruvad purkide põhja ja panevad need paisuma.

Lamehappe riknemine - see on toote hapestamine ilma gaasi moodustumiseta: termofiilsed anaeroobid (toode veeldub). Ladustamise reeglite järgimine.

Vesiniksulfiidi kahjustused: termofiilne anaeroob - clostridium nigrificans (vesiniksulfiidi teke, ebameeldiv lõhn, purgi sisu on mustem). Ladustamise reeglite järgimine.

Konservide vesiniksulfiidiga riknemise juhtumid on haruldased.

Puu- ja juurviljade mikrofloora, teraviljajahutooted, steriliseeritud konservid. Mikrobioloogilise riknemise peamised liigid, saastumist mõjutavad tegurid.

Toiduainete mikrofloora külmkapis säilitamisel.

VALMIS PAGARITÖÖDE VÄLJANDUSTE JÄÄK-MIKROFLOORRA ENNETAMINE.

Kalade MF oleneb tõust, tema elutingimustest ja saagi t-st Väiksemaid külvatakse mageveereservuaarist linasse rohkem kui suuri.koli (sool, proteus valgaris), pärmseened, niitseened, aktinomütsid . mageveekalad) ja clostridium botulinum (tuurkala).Kalade riknemine võib alata nii pinnalt (soomuste rikkumise tõttu), kui ka seestpoolt, lõpuseaparaadist ja soolestikust Lõpused on kergesti ligipääsetavad mo arenguks. , kuna need on täidetud verega ja bakterid tungivad kergesti verre kogu org-mu. Värskelt püütud kala on kiiresti riknev toode, säilitamise suurendamiseks jahutada.t jahe = (0-10C). Parem on hoida jääs. Taaskasutusse. Seedetrakt sisaldab suurt hulka mikroorganisme ja toimib kalaliha saasteallikana. Kalade soolestikus esinevate mikroorganismide arv kõikub märkimisväärselt, mis on seotud mao täituvuse ja toitumise olemusega. Näljases kalas on sooled sisse külvatud madal aste. Põhjatoidust toituvate ja koos sellega põhjasetete alla neelavate kalade soolestikus on mikroorganisme suurem kui planktonist toituvatel kaladel. Palju mikroorganisme sisaldab ka kala keha kattev lima. Kala eluea jooksul need mikroobid aktiivsust ei näita, kuid pärast tema surma hakkavad nad läbi viima hävitavat tegevust ja põhjustavad kala riknemist. Kalade riknemine saab alguse kohtadest, kus mikroorganismid on enim koondunud - limaga kaetud kehapinnal, lõpustes ja sooltes, kus on soodsad tingimused nende paljunemiseks ja arenguks.

Kala keha kattev lima on valgurikas ja läheb kergesti mädanema.

Värskelt püütud kala lihaskude peetakse steriilseks, kuid surnud kalades arenevad mikroobid tungivad selle koe paksusesse ja põhjustavad selle lagunemise. Järk-järgult ilmnevad kalade riknemise märgid: Lõpuste ilus erkpunane värvus kaob, omandades pruunid, hallid ja rohelised toonid. Lõpused on kaetud limaga ja sealt tuleb halb lõhn. Vees magama jäänud kalade lõpuste värvus on algusest peale üsna hele.

Kala lõhn muutub tugevamaks ja ebameeldivamaks. Kalade silmad muutuvad häguseks ja vajuvad, halli värvi. Silmade hägususaste näitab kalade riknemise staadiumi. Kalaliha elastsus kaob järk-järgult. Vajutades jätab see aeglaselt kaduva jälje. Liha eraldatakse selgroost. Erksad värvid tuhmuvad, eriti järvekaladel. Limaskesta kiht paisub, koguneb tükkideks ja muutub kleepuvaks. Seinte loomulik värv kaob kõhuõõnde, sisemus lõhnab halvasti, soomused on kergesti eraldatavad. Lülisamba piirkonna liha võib muutuda punakaks.Värskuse ja riknemise märgid võivad erinevatel kalaliikidel ilmneda erinevalt. Muidugi peavad kala kvaliteedi määramiseks olema teatud oskused. Kalade kiiret riknemist soodustab sooleensüümide kõrge aktiivsus ja kala mikrofloora arenemisvõime madalatel positiivsetel temperatuuridel, samuti kiirelt oksüdeeruvate küllastumata rasvhapete ülekaal rasvas. Kalade riknemisega kaasneb ebameeldiva lõhnaga gaaside (ammoniaak, vesiniksulfiid,

MUNADE MIKROFLOORA

Muna saastatakse munemise ajal mikroorganismidega. Terve linnu munade sisemine sisu püsib pikka aega mikroobivaba tänu muna loomulikule immuunainele - lüsosüümile, muna pinnal olevale kuivanud kilele ja kooremembraanile, mis takistab mikroobide sissetungimist. . Säilitamisel muna kaitsejõud nõrgenevad, koor ja koorekestad hävivad. Mikroobid (E. coli, Proteus, stafülokokid, hallitusseened) tungivad munasse läbi pooride, avaldades selle riknemisele: valgu mädanemine, hallitamine koos mustade laikude moodustumisega koore all Melange on kiiresti riknev munatoode, seega tuleb seda alati toitlustusettevõtetes külmutatud kujul kasutatakse seda ainult taignas, mille tooted on pikaajalisel kuumusel. Standardi järgi ei tohiks see sisaldada patogeenseid mikroobe ja E. coli munapulber sisaldab 1 g toote kohta mitusada tuhat mikroobi, sh E. coli, Salmonella, putrefactive bacillus. Munapulbrit tuleks hoida kuivana ja lahjendatuna kiiresti kõrgel temperatuuril küpsetada.

Kalaliha on keemiliselt lähedane soojavereliste loomade lihale. Samuti sisaldab see märkimisväärses koguses valke, rasvu, vett. Kala erineb aga tapetud loomade lihast väiksema säilitusstabiilsusega, mis on tingitud erinevad põhjused. Mõned kalaliigid jäävad tervikuna jagamata ning soolestikus ja lõpustes on alati palju mikroobe. Pärast saaki kala "magab" - ta sureb lämbumise tõttu. Samal ajal ajavad lõpused üle verd, milles on palju toitaineid bakterite jaoks. Kalade pinda kattev lima (slen) ei sisalda mitte ainult palju mikroorganisme, vaid on ka nende arenguks soodne keskkond. Lima põhikomponendiks on valk glükoproteiin (mutsiin), limas on vabu aminohappeid. Kala rasv läbib oksüdatiivseid protsesse kergemini kui soojavereliste loomade rasv, kuna see sisaldab palju rohkem küllastumata rasvhappeid.

Kala liha on pehmema tekstuuriga kui soojavereliste loomade liha, kuna lihastes on vähem kala sidekoe, ja see aitab kaasa mikroorganismide levikule kalade kehas. Värskelt püütud kala pinnase mikrofloora hulk ja koostis võib olenevalt kala tõust ja liigist, veehoidla iseloomust, aastaajast, piirkonnast ja püügitehnikast oluliselt erineda. 1 cm 2 pinnal leitakse tavaliselt 10 2 -10 4 bakterit, mõnikord ka rohkem. Need on peamiselt vee mikroorganismid. Nende hulgas domineerivad aeroobsed, eosteta, gramnegatiivsed pulgakujulised bakterid perekondadest Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Flavo-bacterium. Esineb mikrokokke ja korüneformbaktereid, harvemini eoseid moodustavaid baktereid, pärm- ja aktinomütseete. Paljud neist bakteritest on mädanevad, hapet moodustavad ja rasvu lõhustavad vormid, nad on külmakindlad.

Reostunud veekogudest püütud kalad võivad sisaldada Escherichia coli, Proteus ja mõnel juhul Salmonella ja Enterococcus. Kõige enam on mikroorganismidega saastunud lõpused ja sooled. Värskelt maganud kala soolestiku 1 g sisus on 10 5 -10 8 rakku. Tegemist on erinevate putrefaktiivsete bakteritega, nende hulgas on palju eoseid moodustavaid anaeroobe (Clostridium sporogenes, CI. putrificum). Toidumürgituse tuvastamine ja põhjustajad - CI. perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus ja botulinum bakter (eriti soolestikus tuur kala). peal merekala Mõnes püügipiirkonnas on halofiilne vibrio (Vibrio parahaemolyticus) - mürgistuse, näiteks toksiliste infektsioonide põhjustaja. Kalauuringud erinevatest merebasseinid näitavad, et seda vibriot leidub kõige sagedamini kaladel, mis on püütud Jaapani meri, mõnevõrra harvem Belyi kaladel ja Läänemere ja väga harva Musta mere kaladel (Yu. I. Grigoriev jt).

Värskelt püütud kala lihased on enamiku teadlaste sõnul praktiliselt steriilsed. Magavates kalades võivad mikroorganismid soolestikust, lõpustest, pinnalt kiiresti lihastesse tungida. Need võivad sattuda kalade kehasse, kui nahk on püügivahenditega kahjustatud, samuti kala hooletult maha laadimisel ja transportimisel.

Värskelt magav kala rikneb kiiresti, nii et pärast püüdmist tuleb see võimalikult kiiresti jahutada.

Suur osa püütud kalast säilib tervel kujul, kuid oluline osa läbib enne säilitamist mõningase töötlemise: pesemise, rookimise, fileerimise. Pesemine vähendab kaladel mikroobide arvu, kuna eemaldab bakterirohke lima. Kala rookimist seostatakse soolte avanemisega, mis võib viia kala saastumiseni mädabakteritega, mistõttu pärast rookimist pestakse kala põhjalikult. Kala saastumine suureneb ka lõikamise ajal (fileena) väljastpoolt (tööliste käest, laoseisust, õhust) nakatumise tõttu. Kala jahutamiseks kasutatakse mõnikord jääd, mis mikroorganismide sisalduse poolest peab vastama sanitaarnõuded kantakse joogiveele.

Värske jahutatud kala on lühiajalise (mitu päeva) säilitamise toode isegi temperatuuril umbes 0 °C. Samal ajal riknevad väikesed kalad kiiremini kui suured. Riknemine toimub seda kiiremini, mida kõrgem oli säilitustemperatuur ja seda rohkem oli kaladel baktereid. Castelli sõnul säilib värske tursk 3°C juures 5 päeva ja 0°C juures 8 päeva. Kalafileed, mille algne bakteriaalne saastumine oli 10 2 1 g toote kohta, säilitati temperatuuril 3,3 ° C 12 päeva ja saastatusega 10 5–4 päeva (G. L. Noskova).

Jahutatud kaladel hakkavad psührotroofsed bakterid paljunema ennekõike pinnal ja lõpustes, kust nad seejärel kehasse tungivad. Kala keha kudedes paljunevad bakterid vähem intensiivselt.

Sellega kaasneb mikroorganismide areng olulisi muutusi keemiline koostis kala liha. Arenevad mädanemisprotsessid, mille olemus ei erine oluliselt tapaloomade liha puhul kirjeldatutest (vt lk 191). Läbib muutusi ja rasva. Lisaks lipolüüsile põhjustavad mõned bakterid, mis sisaldavad ensüümi lipoksügenaas, rasva oksüdatiivset kahjustust.

Jahutatud kala riknemise peamised põhjustajad on perekonna Pseudomonas bakterid. Põhjustades mädanemisprotsesse, moodustavad nad märkimisväärses koguses lenduvaid ühendeid, sealhulgas trimetüülamiini, ainet, mis põhjustab spetsiifilise ebameeldiva lõhna ilmnemist, mis on iseloomulik kiiresti riknevatele kaladele. Pseudomonas ei paljune mitte ainult kiiremini kui teised bakterid, vaid neil on ka suurem biokeemiline aktiivsus valkude ja rasvade suhtes. Jahutatud kala riknemise ajaks moodustavad Pseudomonas suurema osa (kuni 80–90%) selle mikrofloorast. Aktiivsemad neist on Pseudomonas putrifaciens, P. fragi ja P. fluorescens, mis on vesiniksulfiidi, ammoniaagi ja trimetüülamiini tootjad.

Jahutatud kalade riknemises osalevad ka bakterid perekondadest Alcaligenes, Flavobacterium ja Micrococcus, kuigi palju vähemal määral.

Kalapüügipiirkondade kauguse suurenemine toob kaasa kala sadamatesse tarnimise aja pikenemise. Elanikkonna varustatuse parandamiseks värske jahutatud kalaga, väga väärtusliku, kuid kiiresti rikneva toiduainega, otsitakse külmale täiendavaid värske kala töötlemise meetodeid, mis pidurdavad selles mikroorganismide arengut.

Kalade hoidmiseks kasutatavasse jäässe tehakse ettepanek lisada antiseptikumid ja antibiootikumid. Näiteks kalahoidla. biomütsiinis pikendab jää selle säilivusaega mitme päeva võrra. Jahutatud kala säilitatakse kauem polümeerkiledest valmistatud gaasikindlas pakendis. Pakendis tekkiv hapnikupuudus ja kogunenud süsihappegaas on ebasoodsad aeroobsetele bakteritele – peamistele riknemise põhjustajatele. Pakend kaitseb kalu ka väljastpoolt tuleva täiendava mikroobidega nakatumise eest.

Hea mõju säilitusainena lisaks külmale on säilitamine lämmastikuatmosfääris. A. M. Piskarevi sõnul ületab heeringa säilitamine temperatuuril 0 °C 98% lämmastikku sisaldavas atmosfääris kalade säilivusaega samal temperatuuril tavalises (õhu)atmosfääris mitme päeva võrra.

Säilib kauem jahedas värske kala ja kõrge (60–80%) süsinikdioksiidisisaldusega modifitseeritud atmosfääris.

Tõhus, nagu toore liha puhul, värske kala raduriseerimine. On kindlaks tehtud (E. N. Dutova, M. M. Goftarsh, A. I. Kardashev jt), et kiiritusravi γ-kiirgusega doosis 0,2–0,4 Mrad põhjustab kalade riknemise peamiste patogeenide - pseudomonaadide - surma. Säilivad valdavalt mikrokokid, piimhape ja mõned korüneformsed bakterid, millel on madalam biokeemiline aktiivsus ja suhteliselt madal paljunemiskiirus madalatel positiivsetel temperatuuridel. Sellega seoses pikeneb oluliselt kiiritatud värske kala säilivusaeg 0–2 °C juures ilma organoleptiliste omaduste märgatava muutuseta. Seega säilib 0,5 Mrad doosiga kiiritatud värske lesta 2 °C juures 22–24 päeva ja kiiritamata 3–4 päeva. Tursafileed, mida on kiiritatud annusega 0,25 Mrad, säilitatakse 30 päeva ja kiiritamata - 7-9 päeva.

Pikemaks säilitamiseks kala külmutatakse või muudel konserveerimismeetoditel: soolamine, suitsutamine, marineerimine, kuivatamine.

Külmutatud kala säilib ilma mikroobse riknemiseta pikka aega (kuid) temperatuuril mitte üle -12, -15 °C.

Kala glasuurimine ja -18°C juures säilitamine on hea kaitse. See temperatuur välistab mikroorganismide arengu.

Kalanduse industrialiseerimine ja külmutamine võimaldavad külmutada suurema osa püütud kalast otse laevadel, mis tagab toote kvaliteedi parema säilimise.

Külmutamise käigus hukkuvad paljud kaladel olevad mikroorganismid, kuid mõned jäävad ellu. Mõned neist surevad järk-järgult hilisemal ladustamisel, teised aga püsivad kaua elujõulised, samas kui mikroobid säilivad, mida rohkem, seda madalam on säilitustemperatuur. Niisiis säilis külmutatud hiidlestas 115 päeva säilitustemperatuuril -10 °C umbes 6% bakteritest, temperatuuril -15 °C - umbes 17 ja -20 °C -50% (G. L. Noskova ).

Puudub üksmeel külmumiskiiruse mõju kohta mikroorganismide ellujäämisele. Siiski on sageli täheldatud, et krüoskoopilisele lähedasel temperatuuril on toote kiire külmutamine mikroorganismidele vähem kahjulik kui aeglane külmutamine. Teadaolevalt on mikroorganismidele kõige ebasoodsamad temperatuuripiirid –1 kuni –5, –8 °C, mistõttu selle tsooni kiire läbimine külmumisel tagab rakkude parema säilivuse.

Mikroorganismide surm külmutamisel ja külmutatud toodetes toimub paljude neile ebasoodsate tegurite mõjul (vt ptk 3, lk 88–89).

Külmutatud kaladel leidub peamiselt mitmesuguseid mikrokokke; pulgakujulised eoseid moodustavad ja eoseid mittemoodustavad bakterid, hallitusseente eoseid leidub väikestes kogustes.

Sulatamisel, eriti aeglasel, osa mikroobe sureb, kuid ülejäänud mikroobid hakkavad kiiresti paljunema. Sellega seoses tuleb toode vahetult enne kasutamist üles sulatada.

Ambassador on üks vanu kala säilitamise viise. Soolamise säilitav toime tuleneb soolalahuse kõrgest osmootsest aktiivsusest ja söötme veeaktiivsuse (a w) vähenemisest. Peatükis 3 (vt lk 79) tõi välja mikroorganismide erineva soolaresistentsuse. Lauasool mitte ainult ei pärsi rakkude paljunemist, vaid mõjutab ka nende biokeemilist aktiivsust. Tehti kindlaks (E. N. Dutova), et soolasisaldus kuni 4% stimuleerib mikrokokkide proteolüütilist aktiivsust, 6% soolasisalduse korral aktiivsus väheneb ja 12% juures sellist aktiivsust ei tuvastata. Samamoodi on soola mõju bakterite poolt trimetüülamiinoksiidi redutseerimise aktiivsusele trimetüülamiiniks.

Praegu vabastatakse kõvasti soolatud toores kala. Soolamisel kasutatakse peamiselt neid kalaliike, mis teatud tingimustel laagerdudes on võimelised küpsema (heeringas, lõhe), st omandavad kalas toimuva mõjul spetsiifilised maitseomadused ja pehmema tekstuuri. biokeemilised protsessid valkude ja lipiidide transformatsioon omaenda ensüümide mõjul. Küps kala muutub söödavaks ilma täiendava toiduvalmistamiseta. Teatav roll küpsemisprotsessides on soolvees ja kaladel leiduvatel mikroorganismidel.

Ebaküpsed kalaliigid soolatakse, et säilitada neid pooltootena, mida kasutatakse kuivatatud, kuivatatud, suitsutatud ja muud tüüpi kalatoodete valmistamisel.

Soolakala saastatus mikroobidega on väga erinev (sadadest kuni sadade tuhandeteni 1 g kohta) sõltuvalt nende algsest sisaldusest kalas, soola kontsentratsioonist, temperatuurist ja säilivusajast. Mis tahes kala soolamismeetodi korral toimuvad muutused selle mikrofloora kvantitatiivses ja kvalitatiivses koostises. Värskele kalale omased psührotroofsed Pseudomonase liigid surevad järk-järgult välja või jäävad vähesel määral plasmolüüsitud olekusse. Halofiilsed ja soolaresistentsed mikrokokid muutuvad soolakalas ja soolvees valdavaks; eoseid kandvaid vardaid leidub väiksemal hulgal; seal on piimhappebakterid, pärmseened, hallitusseente eosed, korünebakterid.

Soolakalal võivad ladustamisel ilmneda mitmesugused defektid. Mõned neist on tingitud mikroorganismide arengust. Lisaks ülalkirjeldatud punastele halofiilsetele aeroobsetele bakteritele (vt lk 80), mis põhjustavad "magentat" - punast limakat kattumist, millel on ebameeldiv lõhn, põhjustavad soolakala riknemist soolataluvad mikrokokid, mis moodustavad punase pigmendi ning halofiilsed pruunid hallitusseened, mis nagu patogeenid "magenta" langevad soolaga.

Hallituse mõjul tekivad kala pinnale laigud ja triibud. Pruun värv. Seda defekti nimetatakse "roostetamiseks". Pruun hallitusseened ei arene temperatuuril alla 5 °C.

Kergelt soolatud heeringat saab aeroobsete, külma- ja soolakindlate bakterite arengu mõjul "seebistada". Samal ajal on kala pind kaetud määrdunudvalge määrdunud kattega. Kala omandab ebameeldiva maitse ja mäda lõhna. Soolaräimes võivad ellu jääda ka toksogeensed bakterid: salmonella, Staphylococcus aureus, botulinum.

Kergelt soolatud kalatooted alates väike kala(kilu, heeringas, anšoovis jne), toodetud hermeetiliselt suletud anumates - konservid - sisaldab lisaks vähesele soolale suhkrut ja vürtse. Hoidiseid ei kuumtöödelda; riknemise eest kaitsmiseks sisestatakse neisse antiseptik - naatriumbensoaat (0,1%). Toredad tulemused selle asemel või koos sellega antakse sorbiinhapet ja antibiootikumi nisiini. Soolamise ja küpsemise protsess kestab 1,5–3 kuud. temperatuuril -5 kuni 2°C. Sool annab ka teatud säilitusefekti.

Hoidiste mikrofloora nende valmistamise esimestel päevadel on mitmekesine; see sisaldab kala, soola ja vürtside mikroorganisme. Viimased on sageli suurel määral(10 4 -10 6 /g) on külvatud spoore moodustavate aeroobsete ja anaeroobsete bakterite ja mikrokokkidega, mille hulgas on soola- ja külmakindlaid mädanemisvorme. Hoidiste valmimise käigus muutub nende mikrofloora koostis. Domineerivateks esindajateks saavad soolaresistentsed mikrokokid ja piimhappebakterid.

Kalade küpsemisprotsessides on lisaks koeensüümidele oluline roll heterofermentatiivsetel piimhappe streptokokkidel. Olles vastupidavad soolale ja naatriumbensoehappele, paljunevad, kääritavad suhkrut hapete (piim-, äädikhape) ja aromaatsete ainete moodustumisega. PH alandamine aktiveerib mõned kalade küpsemises osalevad koeensüümid.

Hapete, soolade ja antiseptikumide olemasolu ning madalad temperatuurid takistavad mädanevate eosbakterite arengut, mida leidub hoidistes märkimisväärses koguses. Mõned neist, eriti hoidiste valmistamise ja ladustamise tehnoloogilist režiimi rikkudes, võivad aga areneda ja põhjustada toote riknemist. Hoidistes leidub sageli Clostridium perfringens - kalade soolestiku asukat, mis siseneb ka vürtsidega. Aktiivne areng see bakter võib viia purgipommitamiseni. Hoidiste stabiilsuse suurendamiseks ladustamisel on soovitatav kasutada steriilseid vürtse. Sest parem kaitse vürtside aromaatsed omadused, nende külmsteriliseerimine (UV-kiirgus, gammakiirgus) on soovitatav.

Erinevalt steriliseeritud kalakonservidest, konservid - tooted ei ole pikaajaline ladustamine isegi külmas. Kavandatav (M. M. Goftarsh, E. N. Dutova) konservide kiiritusravi (raduriseerimine), mis võimaldab mitte ainult pikendada nende säilivusaega, vaid ka välistada nende kasutamise

antiseptiline.

Marineeritud kalas on peamiseks bakterite, sealhulgas mädanevate bakterite arengut pärssivaks teguriks happeline keskkond (see on tingitud äädikhape). Marinaadile lisatud sool, suhkur, samuti maitseained sisaldavad eeterlikud õlid ja millel on fütontsiidsed omadused. Vürtsid on aga sageli mikroobidega tugevalt saastunud. Marineeritud kalal võivad tekkida hallitusseened, mis vähendab toote happesust ja loob võimaluse mädanevate bakterite kasvuks. Marineeritud kala hoidmine hermeetiliselt suletud anumas ja külmas hoiab ära selle hallitamist.

Kala kuivatamine ja kuivatamine on iidsed kala säilitamise viisid. toidutoode. Kui kaladelt teatud piirini vett eemaldada, tekivad mikroobide arenguks ebasoodsad tingimused. Soolal on ka kuivatatud ja soolatud-kuivatatud kala konserveeriv toime.

Mõned mikroorganismid säilivad nendel kalatoodetel pikka aega anbiootilises olekus. Mikrofloora koosneb peamiselt mikrokokkidest. Seal on eoseid moodustavaid baktereid, piimhapet, hallitusseente eoseid.

Toote niiskuse suurenemise ja soodsa temperatuuri korral tekivad ennekõike hallitusseened. Hallituse vältimiseks tuleb neid kalatooteid hoida külmas ja suhtelise õhuniiskuse juures.

Säilituselemendiks suitsukalas on peamiselt suitsu (või suitsutusvedeliku) antiseptilised ained. Lisaks antiseptikumide toimele on kuumsuitsutamise meetodil kahjulik kalade mikrofloora soojust, ja kui külm - soola olemasolu ja kala kuivatamine. Suitsutamise ajal säilib kala paksuses teatud hulk mikroorganisme. Perekonna Pseudomonas bakterid on väga tundlikud suitsu bakteritsiidsete ainete suhtes; kõige vastupidavamad on bakterite ja hallitusseente eosed, samuti paljud mikrokokid.

1 g kuumsuitsu kalas leidub 10 2 -10 4 bakterit ja külmsuitsu kalas 10 2 -10 5 ja mõnel juhul rohkemgi.

Värskelt suitsutatud kuumsuitsukala lubatud bakterite saastatuse määr 5 10 2 1 g, külmsuitsu - 5 10 3. Escherichia coli rühma baktereid ei tohiks olla 1 g-s valmistooted ja salmonella - 25 g.

Kuum- ja külmsuitsukala mikrofloora on üksteisega sarnane ning seda esindavad peamiselt (kuni 80% või rohkem) erinevad mikrokokid. Leidub eoseid kandvaid ja eoseid mittemoodutavaid vardakujulisi baktereid, pärmseente ja hallitusseente eoseid.

Kuumsuitsu kala, võrreldes külmsuitsu kalaga, on niiskusrikkam, sisaldab vähem soola, mis on selle kiirema riknemise põhjuseks. Kuumsuitsukala on soovitatav hoida madalal temperatuuril (2 kuni -2°C) ja lühikest aega.

Esiteks arenevad hallitusseened (Penicillium, Aspergillus, Cladosporium) suitsukalal, eriti kiiresti siseõhu kõrge suhtelise niiskuse juures. Mõnikord põhjustavad riknemist pärmseened (Cryptococcus, Debaryomyces, Rhodotorula). Paremini säilinud suitsukala, pakendatud gaasikindlatest polümeermaterjalidest kottidesse. Kottide täitmine süsihappegaasiga on efektiivne (A.P. Makashov). Selle säilitamismeetodiga temperatuuril umbes 0 ° C areneb hallitusseened ja. pärmseen, mikrokokkide kasv aeglustub.

Kvaliteet suitsukala ja selle stabiilsus ladustamisel sõltuvad suuresti toore kala esialgsest mikroobse saastatuse astmest, samuti kehtestatud tehnoloogilise režiimi ning sanitaar- ja hügieenitingimuste järgimisest toodete valmistamisel ja ladustamisel.

Kehtiv regulatiivne ja tehniline dokumentatsioon (GOST, PCT, TU jt) värske kala ja kalatoodete kvaliteedi hindamiseks, välja arvatud konservid ja mõned kalakulinaariatooted (vt lk 247), ei sisalda standardeid selle kohta, kuidas mikrobioloogilised näitajad. Mõned teadlased soovitavad piirata vastuvõetavat sisu

saprofüütsed bakterid värskes jahutatud ja külmutatud kalas kuni 10 5 rakku 1 g kohta.

Välismaal (mõnes riigis) peetakse bakterite sisalduseks värskes jahutatud kalas 2,5–5,0 10 5 1 g-s, värskelt külmutatud - 5,0 10 4, värskelt külmutatud kalas. kalafilee– 1,0–2,5 10 5 .

ENSV Tervishoiuministeeriumi ja Kalandusministeeriumi poolt kinnitatud (1977–1978) Metoodilistes juhendites sanitaar- ja mikrobioloogiliseks kontrolliks kalakonserviettevõtetes ning kalast kulinaariatoodete valmistamisel on lubatud kogu bakteriaalne saastatus värskelt jahutatud või sulatatud kalaks loetakse 5-10 4 rakku 1 g tootes ja 1 g tehases valmistatud hakklihas - 1 10 5 rakku.

Kala värskuse kiireks sanitaarseks hindamiseks on soovitatav selle bakterioskoopiline uurimine mikroskoopilise uurimisega kala keha pinnalt ja lihaste sügavatest kihtidest tekkinud määrde-jälgede 1 abil (tabel 22).

Kalatöötlemisettevõtete toodete kvaliteet ja stabiilsus ladustamisel sõltuvad suurel määral tootmise sanitaar- ja hügieeniseisundist. Seda hinnatakse perioodiliselt inventuuri, seadmete, tööstusruumide õhu, konteinerite, käte ja töötajatega kokkupuutuvate töötajate hügieenirõivaste mikrobioloogilise kontrolliga. lõpetatud toode. Kriteeriumid on kogu bakteriaalne saastatus ja Escherichia coli rühma bakterite sisaldus.

Kala ja kalatoodete mikrobioloogia

Kala pinna mikroobne saastumine sõltub otseselt veehoidla mikrofloora kogusest ja kvaliteedist. Soojas meres moodustavad olulise osa sellest mesofiilsed mikroorganismid, parasvöötmes ja külmades piirkondades domineerivad psührofiilsed mikroorganismid. Lisaks esineb sõltuvus vee soolsusest, halotolerantsest, halofiilsest või mittehalofiilsest mikrofloorast.

Patogeense mikrofloora esinemine vees on enamikul juhtudel töötlemata või halvasti puhastatud reovee ärajuhtimise tagajärg. See nähtus on tüüpiline ennekõike siseveekogude ja rannikumere vete jaoks. Vette võivad sattuda E. coli, enterokokid, salmonella ja shigella, Clostridium botulinum.

Kalaliha on keemiliselt lähedane imetajate lihale. See sisaldab palju valku, rasva ja vett, kuid kalaliha lõdvem tekstuur aitab kaasa mikroorganismide kiirele levikule tema kehas. Tavaliselt ei sisalda kala lihaskude, nagu ka loomaliha, mikroorganisme. Värskelt püütud kala soomuste ja lõpuste pinnal leidub mikrofloorat perekondadest Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio (V. parahaemolyticus, V. alginolyticuc) jt.

Kalade saastumine algab pärast püüki väga kiiresti, peamiselt psührofiilsete mikroorganismide poolt. Seetõttu on kala toode, mis on riknemisohtlikum kui loomaliha.

Värske kala mikrofloora

Nagu liha puhul, peetakse ka värskelt püütud kala lihaskude steriilseks. Märkimisväärne hulk baktereid leidub sisekesta limaskestal, välislõpustel ja seedetraktis. Bakterite arv kala kehapinna 1 cm2 kohta võib olla 1*103 kuni 1*106.

Saastumise määr sõltub keskkond, veehoidla geograafiline asukoht, aastaaeg, püügivahendid ja kala liik. Näiteks traaliga püütud värske merekala sisaldab 10-100 korda rohkem baktereid kui värskelt püütud nööriga. Põhjuseks on merepinna turbulentsus (muda) traali pukseerimisel.

Värskelt püütud merekalade pinnal leidub kõige rohkem Achromobacteriaceae perekonna baktereid, mis moodustavad 60% kogu mikrofloorast, millest 35-40% bakteritest kuulub perekonda Alcaligenes, 30% on Achromobacter liguefaciens liigid. Vähem kui 10% kogu looduslikust mikrofloorast kala pinnal on järgmine sünnitus: Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio, Corynebacterium, Bacillus. Mõnikord pigmenti moodustavad bakterid perekondadest Sarcina, Klebsiela, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter või helendavad liigid photobacterium phosphoreum.

Kesk-Venemaa mageveekalade mikrofloora koosneb peamiselt psührofiilsetest mikroorganismidest perekondadest Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobaster, Micrococcus.

Siseveekogud on sageli reoveest reostunud, mistõttu võivad mageveekalad olla haigustekitajate, kõige sagedamini salmonelloosi ja stafülokokkide kandjad. Kalad võivad sisaldada kaladele patogeenseid mikroorganisme, mis on inimesele ohutud, kuid võivad olla ka inimesele ohtlikud (patogeensed).

Lisaks võivad töötlemisel kaladesse sattuda stafülokokid, mis moodustavad 40% käte ja ninaneelu mikrofloorast.

Kalade mikrofloora muutused säilitamise ajal

Kui kala ei töödelda ega külmuta, algab riknemine väga kiiresti. Kalade mädane mikrofloora, mis põhjustab põhiosa lagunemisprotsessidest, areneb temperatuuril 15-20°C väga kiiresti. See mikrofloora on kalade loomulik mikrofloora.

Merekalade esmane riknemine toimub valkude, rasvade ja süsivesikute lagunemise tulemusena. Kui lagunemine toimub oma ensüümide mõjul (autolüüs), omandab kala pehme murenemise tekstuuri, ilma ebameeldivate lõhnadeta ja maitsestandarditest kõrvalekaldumisteta.

Standardsetel säilitustemperatuuridel kattub autolüüs bakterite lagunemise protsessiga lüütiliste ensüümide mõjul. Kõige aktiivsemad proteolüütilised ensüümid on leitud perekondadesse Pseudomonas ja Achromobacter kuuluvates bakterites.

Mikroorganismirakkude arv kalade lihaskoes, ulatudes 8*I05-ni 1 g kohta, on kalade toitumissobivuse määramisel maksimum.

Esineb mittespetsiifilisi kalamürgistusi, mille põhjustavad biogeensed amiinid – mürgid, mis tekivad kalade bakteriaalsel lagunemisel. Sel juhul laguneb kalalihavalk vabadeks aminohapeteks, sealhulgas histidiiniks, mis histamiiniks dekarboksüleerituna põhjustab joobeseisundit. Histamiini moodustavad nii mesofiilsed kui ka psührofiilsed bakterid perekondadest Proteus, E. coli, Achromobacter, Aerobacter.

Külmutatud kala mikrobioloogia

Külmutamine tapab tavaliselt 60-90% värske kala mikrofloorast, kuid bakterid nagu Pseudomonas, mikrokokid, laktobatsillid ja fekaalistreptokokid on külmumisele vastupidavamad. Näiteks perekonna Pseudomonas bakterid surevad -12 `C juures 3 kuud. Samal temperatuuril surevad ka perekonna Achromobacter bakterid. Bakterite eosed, pärm- ja hallitusseened taluvad hästi külmumist.

Soolane kala

Ambassador on üks vanu kala säilitamise viise. Soolamise säilitav toime tuleneb soolalahuse kõrgest osmootsest aktiivsusest ja söötme veeaktiivsuse (aw) vähenemisest. Lauasool mitte ainult ei pärsi rakkude paljunemist, vaid mõjutab ka nende biokeemilist aktiivsust. Tehti kindlaks (E. N. Dutova), et soolasisaldus kuni 4% stimuleerib mikrokokkide proteolüütilist aktiivsust ja 6% soolasisalduse juures aktiivsus väheneb ja 12% juures sellist aktiivsust ei tuvastata. Samamoodi on soola mõju bakterite poolt trimetüülamiinoksiidi redutseerimise aktiivsusele trimetüülamiiniks.

Praegu on kõvasoolatud toore kala müügiks laskmine praktiliselt välistatud. Soolamisel kasutatakse peamiselt neid kalaliike, mis on võimelised teatud tingimustel küpsema (heeringas, lõhe), st omandavad kalas toimuvate valkude ja lipiidide muundumise biokeemiliste protsesside tulemusena spetsiifilised maitseomadused ja pehmema tekstuuri. omaenda ensüümide mõjul . Küps kala muutub söödavaks ilma täiendava toiduvalmistamiseta. Teatav roll küpsemisprotsessides on soolvees ja kaladel leiduvatel mikroorganismidel.

Ebaküpsed kalaliigid soolatakse, et säilitada neid pooltootena, mida kasutatakse kuivatatud, kuivatatud, suitsutatud ja muud tüüpi kalatoodete valmistamisel.

Soolakalal võivad ladustamisel ilmneda mitmesugused defektid. Mõned neist on tingitud mikroorganismide arengust. Soolakala riknemist põhjustavad anaeroobsed bakterid, mis põhjustavad "magentat" – punast, ebameeldiva lõhnaga limakat katet, soolataluvaid mikrokokke, mis moodustavad punase pigmendi ja halofiilsed pruunid hallitusseened.

Hallituskahjustuse korral tekivad kala pinnale pruunid laigud ja triibud. Seda defekti nimetatakse "roostetamiseks". Pruun hallitusseened ei arene temperatuuril alla 5°C.

Väikestest kaladest (kilu, heeringas, anšoovis jt) valmistatud kergelt soolatud kalatooted, mis on toodetud hermeetiliselt suletud anumates - konservid - sisaldavad lisaks vähesele soolale suhkrut ja vürtse. Hoidiseid ei kuumtöödelda; riknemise eest kaitsmiseks sisestatakse neisse antiseptik - naatriumbensoaat (0,1%). Häid tulemusi selle asemel või koos sellega annavad sorbiinhape ja antibiootikum nisiin. Soolamise ja küpsemise protsess viiakse läbi 1,5-3 kuud. temperatuuridel -5 kuni 2°C. Sool annab ka teatud säilitusefekti.

Hoidiste mikrofloora nende valmistamise esimestel päevadel on mitmekesine; see sisaldab kala, soola ja vürtside mikroorganisme. Viimased on sageli suurel määral (104-106/g) saastunud eoseid moodustavate aeroobsete ja anaeroobsete bakterite ning mikrokokkidega, mille hulgas on soola- ja külmakindlaid putrefaktiivseid vorme. Hoidiste valmimise käigus muutub nende mikrofloora koostis. Domineerivateks esindajateks saavad soolaresistentsed mikrokokid ja piimhappebakterid.

Kalade küpsemisprotsessides on lisaks koeensüümidele oluline roll heterofermentatiivsetel piimhappe streptokokkidel. Olles vastupidavad soolale ja naatriumbensoaadile, nad paljunevad, kääritavad suhkrut hapete (piim-, äädikhape) ja aromaatsete ainete moodustumisega. PH alandamine aktiveerib mõned kalade küpsemises osalevad koeensüümid.

Hapete, soolade ja antiseptikumide olemasolu ning madalad temperatuurid takistavad mädanevate eosbakterite arengut, mida leidub hoidistes märkimisväärses koguses. Kuid mõned neist, eriti rikkudes hoidiste valmistamise ja ladustamise tehnoloogilist režiimi, võivad areneda ja põhjustada toote riknemist. Hoidistes leidub sageli Clostridium perfringens - kalade soolestiku asukat, mis siseneb ka vürtsidega. Selle bakteri aktiivne areng võib viia purgi pommitamiseni. Hoidiste stabiilsuse suurendamiseks ladustamisel on soovitatav kasutada steriilseid vürtse. Vürtside aromaatsete omaduste paremaks säilitamiseks on soovitav nende külmsteriliseerimine (UV-kiirgus, gammakiirgus).

Erinevalt steriliseeritud kalakonservidest ei ole hoidised pikaajaliselt säilivad tooted ka külmas. Kavandatud (M. M. Goftarsh, E. N. Dutova) konservide kiiritusravi (raduriseerimine), mis võimaldab mitte ainult pikendada nende säilivusaega, vaid ka välistada antiseptikumi kasutamise.

marineeritud kala

Kala marineeritakse 6% äädikat ja 13% keedusoola sisaldavas marinaadis pH 2,8 juures. Äädikhape pärsib laktobatsillide arengut, tungides kiiresti sisse lihaskoe kala. Valmimisprotsessi lõpuleviimise määrab kalaliha hägusus. Mikroorganismide sisaldus kaladel marineerimisel väheneb 10-1000 korda. Gramnegatiivsed psührofiilsed mikroorganismid, salmonella ja stafülokokid hävivad. Ellu laktobatsillid, bakterite eosed.

Marineeritud kala riknemise peamisteks põhjustajateks on heterofermentatiivsed piimhappebakterid Lactobacillus buchneri, L. Brevis. Bakterite elulise aktiivsuse tulemusena eraldub gaas, mis viib purkide pommitamiseni.

Suitsutatud kala

Suitsetamist on mees kasutanud pikka aega. Suitsetamist on kahte tüüpi: kuum ja külm.

Enne kuumsuitsutamist kala soolatakse, seejärel töödeldakse suitsuahjus temperatuuril 85–95 ° C. Suitsutamine aitab vähendada kalaliha niiskust 25-35%. Kala sees peaks temperatuur tõusma 30 minuti jooksul 65°C-ni. See temperatuur garanteerib psührofiilsete ja mesofiilsete mikroorganismide, eriti patogeenide hävimise. Praktiliselt pärast suitsuga töötlemist muutub kalaliha steriilseks ka seetõttu, et suits sisaldab mitmeid aineid, millel on bakteritsiidsed omadused. Samas ei tungi suitsus olevad kemikaalid kala liha sisse.

Külmsuitsutamine toimub suitsuga 18-26 °C juures 2-4 päeva. See eemaldab vee ja tungib koostisosad suitsu kalaliha sisse.

Märgmädanik on tingitud psührofiilsetest bakteritest, mis põhjustavad suitsukala lihaskoes muutusi: see muutub märjaks, kleepuvaks ja eritab teravat mädanevat lõhna.

Kuivmädaniku põhjustajaks on suitsetamise käigus säilinud mikrokokid ja aeroobsed eoseid moodustavad bakterid, pärmseened ja sartsiinad. Kala muutub matiks, lihaskude muutub lahti.

Kuumsuitsu kala hoitakse piiratud aeg. Hallitus esineb kõige sagedamini kalade pinnal, tekitajateks on nii suitsutamise ajal kui ka pärast seda kalale langevad hallitusseened.

Mürgistus suitsukalaga võib tekkida sellel oleva salmonelloosi, kõige sagedamini S. typhimurium'i sisalduse tõttu. Mürgistus võib põhjustada ka Cl. botuliin on botulismi põhjustaja. Vähem levinud on suitsukala mürgistused, mida põhjustavad C. perfringens, S. aureus. Stafülokokke leidub kõige sagedamini külmsuitsukalas.

kalakonservid

Kala säilitatakse steriliseerimise teel. Pärast steriliseerimist säilivad konservid aasta aega temperatuuril -3 kuni +25°C. Konserveerimiseks pannakse kala purkidesse ja seejärel steriliseeritakse 121,1°C juures teatud aja, olenevalt kala liigist ja saastumisest. Steriliseerimisrežiimi valik põhineb C. botulinum'i kuumakindlate eoste hävitamisel.

Pommitamine on märk konservide kahjustamisest - konservipurkide ülemise ja alumise kaane turse, mis põhjustab kalade lagunemisel tekkivaid gaase bakterite C. sporogenes, C. roseum, B. cereus, B. coagulans poolt. Kalakonservide mürgitust põhjustab ka bakter C. botulinum, kuigi nende bakterite paljunemine ei too alati kaasa pommitamist.

Hoidised pastöriseeritakse temperatuuril 95°C: 250 g kaaluvad purgid - 45 minutit, 200 g kaaluvad - 35 minutit.

Üldreeglina elavad Clostridium ja Bacillus eosed pastöriseerimise üle. Pastöriseerimisele peavad vastu ka kuumakindlad kookid, laktobatsillid, pärm- ja hallitusseened. Mikroorganismide sisaldus konservides on 1 * 104 1 g kohta Mikroorganismide paljunemise pärssimine saavutatakse lisameetmetega, näiteks 0,9% äädik-, bensoe- või sorbiinhappe lisamisega.

Säilinud riknemist põhjustavad ellujäänud mikroorganismid, mis põhjustavad käärimist, andes tootele hapu maitse või hapu maitse. Kõige sagedamini põhjustavad riknemist laktobatsillid, anaeroobsed eoseid moodustavad bakterid. Kala ja sellest valmistatud kulinaariatoodete kaudu levivad salmonella, klostridium perfringens ja protea põhjustatud mürgised infektsioonid. Mõnikord tekib stafülokoki mürgistus, kui kala ja kalatooted on saastunud enterotoksiliste stafülokoki tüvedega.

Bibliograafia

kala mikrofloora soola konserveerimine

1. Nikitina E.V. jt."Mikrobioloogia" õpik, kirjastus "Giord", Peterburi, 2008.a.

2.Mudretsova-Wiss K.A. "Mikrobioloogia", kirjastus "Economics", Moskva, 1985.

Kalade mikrofloora koostis on väga mitmekesine ja sõltub paljudest teguritest: vee ja põhjamuda mikroobide populatsioonist, kala tõust ja elupaiga tingimustest. Kalade mikrofloora arvukust ja liigilist koosseisu mõjutavad ka elupaiga pindala ja kalapüügi aeg.

Kala pinnal leidub peamiselt baktereid: eoseid moodustavaid ja mittemoodustavaid eoseid, mikrokokke, sarksiine ning mõningaid vees elavaid pärm- ja hallitusseeneid.

Bakterite hulgas, mis ei moodusta eoseid, domineerivad külmalembesed: Pseudomonas ja Achromobacter, Proteus ja Escherichia coli rühma bakterid.

Kalade soolestikus arenevad suurel hulgal mädanevaid baktereid, sealhulgas eoseid moodustavaid baktereid. Kalade soolestikus võivad esineda ka patogeensed mikroobid: toidumürgituse, salmonella ja Clostridium botulinum patogeenid. Kalatöötlemisettevõtetele tarnitavast värskest ja külmutatud kalast sisaldab botulismi patogeene 6-8%. Põhjamere kaladel, mille veetemperatuur on 4–6 ° C, on ülekaalus külmakindlad ridvad (kuni 70%), millest lõunapoolsed mered veetemperatuuriga 14-25 ° C - peamiselt mikrokokid.

Kalade nakatumise allikad.

Peamine kalasaasteallikas on veekogude ja kalade elupaikade mikroobne saastumine enne nende püüdmist ja kalatöötlemisettevõtetesse toimetamist. Seetõttu põhjustab veekogude rohke reostus tööstusliku heitveega ja eriti olmereoveega kalade keha pinna saastumist, mis sisaldab alati veest ja põhjamudast pärinevaid mikroobe. Eriti ohtlikud on väljaheitega saastunud veed, loomade ja taimede surnukehad. Sellistes vetes võib esineda inimeste tervisele ohtlikku patogeenset mikrofloorat. Suurimaks epidemioloogiliseks ohuks veekogude puhtusele on nakkushaiglate ja laste raviasutuste heitvesi. Nad reostavad veekogusid mitte ainult inimese tavapärase soolestiku mikroflooraga, vaid ka patogeense mikroflooraga: patogeenidega. seedetrakti haigused ja toidumürgitus.

Mikroorganismid sisenevad kalade kudedesse erineval viisil: lõpuste kaudu, kala keha pinnalt, kaetud limaga, läbi soolte. Eriti intensiivselt on kala mikroobidega saastunud rümba lõikamisel ja kõhuõõne avamisel.

Mikroobide tungimise allikateks kalade kudedesse on lima, lõpused, veri, sooled, katkised ja kortsulised kohad. Konveierite, elevaatorite, kalapumpade kasutamine kalapüügil vähendab kala kahjustamise ja saastumise võimalust. Kõik kala vigastused avavad juurdepääsu mikroobide tungimiseks kalaliha sisse.

Kalade lõpused on mikroorganismidega eriti saastunud kõrge sisaldus orgaanilised ained, mida toovad vesi, intensiivne aeratsioon ja kergelt aluseline reaktsioon. Verega täidetud lõpuseaparaat külvatakse kala eluea jooksul kergesti vee mikroflooraga, pärast tema surma areneb see mikrofloora eriti intensiivselt.

Kalade seedetrakt sisaldab palju mikroorganisme ja on putrefaktiivse infektsiooni allikas. Mikroobid satuvad sinna veest ja mudast koos toiduga. Kalade soolestiku mikrofloora hulgas on kõik vee- ja mudaelanikud, aga ka anaeroobid - eoseid moodustavad klostriidid. Sageli leitakse patogeensed klostridiad ja Escherichia coli.

Samuti on võimalik toidumürgituse tekitajate olemasolu: salmonella ja Clostridium botulinum. Botulismi tekitajad satuvad kalade soolde mullast ja mudast.

Bakterite arv kalade soolestikus varieerub tunduvalt: 1 g soolesisus leidub 10 3 - 10 7 rakku.

Tervete kalade muud siseorganid ja lihaskoed on tavaliselt mikroobivabad. Nõrgenenud kaladel (nälgimise, väsimuse või haiguse ajal) võivad mikroobid tungida siseorganitesse ja kudedesse kehapinnalt, lõpustest, sooletrakt, eriti nahakahjustuste korral kalapüügil, ülekoormusel jne.

Erinevate mikroobide tungimise kiirus keha pinnalt kudede sügavustesse ei ole sama. Niisiis, paratüüfuse rühma bakterid toatemperatuuril 1-2 päevaga võivad nad tungida 14 cm sügavusele ja saprofüüdid - 4-5 cm sügavusele.

Avamerest püütud kalade soomustel, lõpustel ja soolestikus leiduv mikrofloora erineb merevee mikrofloorast vähe.

Kalade mädanemise põhjustajateks on suures osas külmakindlad (psührofiilsed) bakterid, mille paljunemine toimub suhteliselt madalal temperatuuril. Selle mikrofloora hulgas on palju proteolüütilisi mikroobe, mis põhjustavad valgu putrefaktiivset lagunemist. Bakteriaalse saastumise, eriti putrefaktiivsete vormide, suurenedes halveneb kala kvaliteet ja hinne.

Kalaliha on soodne keskkond peaaegu kõigi mikroorganismide, sealhulgas patogeensete bakterite arenguks. Kalalihas on tingimused putrefaktiivsete mikroobide arenguks soodsad ja nende tegevus avaldub aktiivselt. Seetõttu laguneb suhteliselt madalal temperatuuril kala kiiremini kui soojavereliste loomade liha. Mikroobne riknemine toimub siis, kui 1 g toodet sisaldab 10 7 -10 8 mikroorganismirakku.

Mikroorganismid, mis nakatavad kalu.

Postuumsetes muutustes kalad eristavad nelja etappi.

Esimene on lima muutus keha pinnal. Magava kala säilitamisel muutub lima häguseks ja omandab tumehalli värvi. Mikroorganismide mõjul ilmneb ebameeldiv mädane lõhn. See ei ole veel märk riknemisest, kuna pisikud on keha pinnal ja lima saab voolava veega hõlpsasti eemaldada.

Teine etapp on rigor mortis, mis algab peast ja liigub järk-järgult tüve- ja sabalihastesse. Samal ajal kõvenevad keha lihased, lõuad on tihedalt kokku surutud, lõpusekaatmed istuvad tihedalt vastu lõpuseid.

Need muutused tekivad lihaste kokkutõmbumise tõttu ja mõnda aega on nad pinges, elastses olekus. Selles etapis mikroorganismid ei arene. Rigor mortis'e faasi kestus sõltub temperatuurist, kala tüübist ja selle eluea olekust. Mida madalam on kala kehatemperatuur, seda hiljem tekib rigor mortis ja seda kauem see kestab. Nii et mõnede autorite sõnul algab rigor mortis 3–5 ° C juures makrellil mõni minut pärast surma, kilul - 0,5 tunni pärast, heeringal - 1 tunni pärast, kilttursal ja tursal - 5 tunni pärast, lestadel. kala – 10 tunni pärast.Selles etapis on kala täiesti värske.

Kalade surmajärgsete muutuste kolmas ja neljas etapp on autolüüs ja bakterite lagunemine.

Laval autolüüs kala kaubanduslik kvaliteet järk-järgult halveneb. Autolüüsi välised ilmingud - lihaste pehmenemine, silmade tagasitõmbumine ja hägustumine, lõpuste blanšeerimine. Kalaliha autolüüsi käigus toimub lihaskoe ja kehaorganite valkude, rasvade ja muude ainete lagunemine. Autolüüsi põhjustavad kalakoes leiduvad proteolüütilised ensüümid, mis lõhuvad valkudest koosneva lihaskoe struktuurse võrgu. Selle tulemusena kaovad värske kala keha elasts-plastilised omadused. Sidevalkude hävimise tõttu muutub kalaliha esmalt pehmeks ja seejärel lõtvuks.

Kõigist kalakeha ainetest toimuvad autolüüsi käigus kõige suuremad muutused valgud. Need lagunevad järk-järgult albumoosiks, peptoonideks, polüpeptiidideks ja aminohapeteks. Lisaks hävivad mikroobide tegevuse tulemusena ka aminohapped. Koeensüümide poolt põhjustatud kalakeha autolüütiline lagunemine läheb järk-järgult üle bakteriaalseks autolüüsiks ehk mädanemiseks, kuid neid protsesse on raske eristada.

Kell bakteriaalne lagunemine(autolüüs) kehapinda katval limal arenevad kiiresti mädanevad mikroorganismid. Kala muutub rohekaskollaseks ja halliks, lima omandab mäda lõhna. Kalades toimuvate mädanemisprotsesside arenedes tekivad gaasid, kõht paisub, muutub lõdvaks. Lõpused muutuvad kahvatuks ja kaetakse halvalõhnalise limaga. Kalade silmad muutuvad häguseks ja langevad orbiidile, nahk muutub tuhmiks. Liha muutub katsudes pehmeks ja lõtv. Kui täheldatakse puhtust, lükkub kala bakterite lagunemise algus edasi. Konteiner, milles kala transporditakse, on tugevalt seemnetega. Vastavus sanitaarnormid aitab kala transportimisel kaasa selle ohutusele. Temperatuuri tõusuga suureneb surmajärgsete muutuste üksikute etappide kiirus märgatavalt.

Konserveerimise parimad toorained on rigor mortis'e ja esialgse autolüüsi staadiumis kala.

Laval bakterite lagunemine, kala ei tohi süüa.

Kasutatud värske või külmutatud kala tooraine peab vastama mikrobioloogilistele, keemilistele ja organoleptilistele näitajatele.

Mikrofloora tegevusest tingitud mikrobioloogilised muutused kalades ei tohiks olla nii sügavad, et kala muutuks kasutuskõlbmatuks. Keemilisest seisukohast ei tohiks kala sisaldada suurenenud summa mõned ained, nagu ammoniaak, dimetüülamiin jne. Nende ainete olemasolu on seotud kala värskuse kadumisega.

Kalade nakkushaigused.

Tervisliku kala liha enamikul juhtudel mikroorganisme ei sisalda. Haiged kalad riknevad pärast surma palju kiiremini kui terved. Seda seetõttu, et paljud kalu nakatavad mikroorganismid on saprofüüdid. hulgas kaubanduslik kala kõige levinumad nakkushaigused, nagu punetised tsüpriniididel ja furunkuloos. Erinevate kalaliikide pinnalt on eraldatud üle 40 liigi baktereid.

Allpool loetletud kalahaigused ei ole inimestele ohtlikud. Mõjutatud isendid on söödavad, kuid nende kvaliteet on madalam.

Karpkala ja karpkala punetised.

See väljendub kala keha punetuses, punaste laikude ilmnemises (nahaalused hemorraagiad) ja soomuste turris. Kell krooniline haigus kaladel tekivad haavandid. Haiguse tekitajaks on filtreeritav viirus, millega sageli kaasnevad bakterid perekonnast Pseudomonas.

Lümfotsüstiit.

Avaldub lestade keha pinnal olevate sõlmede ja haavanditena; Haigustekitajaks on filtreeritav viirus.

Pea laiendused.

Arenevad ninal ja alalõualuu vinnid; meenutab lillkapsast. Haigust põhjustavad filtreeritavad viirused.

Haugi- ja sõhakatk.

Kala keha pinnale tekivad hallid, hiljem punetavad laigud, mille asemele tekivad hiljem haavandid ja nekroos. Haigustekitajaks on filtreeritav viirus.

Nakkemädanik.

Haigus mõjutab karpkala, ristikarpkala, haugi, linast. Mosaiik areneb lõpustele (vahelduvad punased ja valged alad), seejärel kahjustatud kudede surm ja lagunemine. Haigust põhjustavad seened, mis näevad välja nagu paksud hargnenud hüüfid, mille sees moodustuvad eosed. Seened arenevad sees veresooned lõpused Kalad nakatuvad seenesse mudasse kaevates.

Nakatumine seenega Saprolegnia.

Eluskalad võivad nakatuda seenega Saprolegnia, mis nakatab nende lõpuseid ja nahka. Alguses näeb seene välja nagu väikesed kiulised kimpud, mis hiljem muutuvad omamoodi õhukestest niitidest tehtud vildiks. Kell tugev areng seen kasvab läbi naha lihaskoesse.

Kala kui patogeensete mikroobide allikas.

Reostunud vetest püütud kalad võivad sisaldada patogeenseid mikroobe.

Veest tungivad patogeensed mikroobid nahka ja lõpustesse ning koos toidu ja veega - seedetrakti. Kui sanitaar- ja tehnoloogilisi standardeid ei järgita, satuvad patogeensed mikroobid veelgi surnud kalade kudedesse. Lisaks võivad mikroorganismid siseneda kala kehale tekkinud marrastuste ja haavade kaudu.

Patogeensed bakterid on ohtlikud, kuna toodavad toksiine. Toksiini moodustavaid mikroobe sisaldavad kalad võivad põhjustada toidumürgitust, millest peamine on salmonella. Epidemioloogilisest vaatenurgast kujutab kala ohtu peamiselt botulismi allikana. Selle haiguse tekitajat Clostridium botulinum leidub sageli kalade, eriti tuurade soolestikus. Clostridium botulinum tüüp A mängib peamist rolli kalade külvamisel, teised on vähem levinud.

Lisaks patogeensetele mikroobidele võivad kalad olla ajutiseks pelgupaigaks Escherichia coli rühma bakteritele. Nad võivad kanda neid baktereid, et puhastada jõgesid reostusallikast kaugel.

Lisaks mikroobidele võivad kalad olla nakatunud helmintidega. Intensiivse nakatumise korral ei saa kala sanitaarsetel põhjustel toiduks kasutada.